食品工艺学(第二版)

《食品工艺学》和大家见面了。从1997年确定本书编写任务以后，*根据教育发展的需要，对专业设置作了较大的调整，许多原来专业分工过细的专业在调整中进行了合并重组。新的专业目录设置中，食品科学与工程专业涵盖了原食品科学与工程，制糖工程，粮食工程，油脂工程，烟草工程，食品卫生与检验，粮油储藏，农产品贮运与加工，水产品贮运与加工冷冻冷藏工程(部分)等专业。在食品专业教学指导小组对新专业的培养目标、课程设置、主干课程进行研究时，对食品工艺学在食品科学与工程专业中的地位作了研究分析，认为该课程作为专业学习的一门主要课程，可以根据各校不同的特点，进行有选择的教学。为了增强学生走向社会主义经济建设主战场的适应能力，对具有共性的内容，应作为重点：对具体的产品工艺，则应视各校的特色，主要介绍重点的和有代表性的产品，以此来带动其他同类产品的工艺研究方法。在本书的编写过程中，充分地注意了这一问题。

绪论
篇　食品的原料和材料
　章　植物性食品原料
　第二章　动物性食品原料
　第三章　食品加工用的其他材料
第二篇　罐藏食品工艺
　章　总论
　第二章　果蔬类罐头
　第三章　肉禽类罐头
　第四章　水产类头
　第五章　其他类罐头
　第六章　软罐头
第三篇　软饮料工艺
　章　概述
　第二章　碳酸饮料
　第三章　果法和蔬菜汁饮料
　第四章　其他软饮料
第四篇　果蔬制品工艺
　章　果蔬的保鲜
　第二章　果蔬的速冻
　第三章　果蔬的干制
　第四章　果蔬的糖制和腌制
第五篇　乳制品工艺和大豆制品工艺
　章　乳制品工艺
　第二章　大豆制品生产工艺
第六篇　肉制品加工工艺
　章　中式肉制品加工工艺
　第二章　西式肉制品加工工艺
第七篇　糖果和巧克力加工艺艺
　章　糖果
　第二章　巧克力制品
第八篇　粮谷制品加工工艺
　章　米粉、面条及方便面
　第二章　蒸煮挤压食品
　第三章　焙烤食品
第九篇　调味品加工工艺
　章　酱油和酱类
　第二章　醋
　第三章　黄酒
　第四章　其他调味品
第十篇　食品工业的三废处理
　章　食品工业的三废处理
　第二章　食品工业废弃物的利用