基于供应链视角的食品质量安全管控体系的研究

本书简要介绍食品供应链研究综述、食品质量安全问题研究综述、食品质量安全追溯研究综述、国内外食品供应链安全保障现状及我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距。分析供应链、食品供应链、食品供应链质量安全、食品供应链质量安全预警理论、食品供应链质量安全追溯理论等有关概念。在此基础上构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系研究的总体框架模型，包括基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制、基于供应链视角的食品质量安全追溯机制、基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统。这些研究成果，对于处在社会、经济、政治体制的转型期的政府和食品行业的食品安全保障机制问题的研究，具有十分紧迫而重要的战略意义。
本书适合从事于食品供应链管理、食品安全保障研究的企业管理人员、本科生和研究生阅读。

 

本书简要介绍食品供应链研究综述、食品质量安全问题研究综述、食品质量安全追溯研究综述、国内外食品供应链安全保障现状及我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距。分析供应链、食品供应链、食品供应链质量安全、食品供应链质量安全预警理论、食品供应链质量安全追溯理论等有关概念。在此基础上构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系研究的总体框架模型，包括基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制、基于供应链视角的食品质量安全追溯机制、基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统。这些研究成果，对于处在社会、经济、政治体制的转型期的政府和食品行业的食品安全保障机制问题的研究，具有十分紧迫而重要的战略意义。
本书适合从事于食品供应链管理、食品安全保障研究的企业管理人员、本科生和研究生阅读。

前言Ⅸ

章绪论

节研究的背景和意义

一、 课题研究的背景

二、 课题研究的意义

第二节主要研究内容及创新点

一、 主要研究内容

二、 研究重点和难点分析

三、 研究的创新点

第三节研究的主要方法和技术路线

一、 研究的主要方法

二、  研究的技术路线

第四节相关概念

一、 供应链

二、 食品供应链

三、 食品供应链质量安全

四、 食品供应链质量安全预警理论

五、 食品供应链质量安全追溯理论

本章小结

第二章食品供应链及质量安全研究现状与趋势

节食品供应链研究综述

第二节食品质量安全问题研究综述

第三节食品质量安全追溯研究综述

第四节国内外食品供应链安全保障现状

一、 国内食品供应链安全保障现状

二、 国外食品供应链安全保障现状

第五节我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距

一、 法律法规和标准体系有待完善

二、 食品安全检测体系不健全

三、 危险性评估控制技术未广泛采用

本章小结

第三章基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制研究

节食品质量安全风险因素分析

一、 风险因素的有关术语及分类

二、 食品质量安全风险因素分析

三、 基于供应链视角的食品质量安全风险因素分析

第二节基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制
指标体系的构建

一、 食品质量安全预警指标体系构建原则

二、 食品质量安全预警指标体系构成

三、 利用Likert五点尺度量表划分警限

四、 预警指标的解释与阈值设定

五、 基于可拓论的综合因素预警模型建立

第三节食品安全风险评估

一、 风险评估的主要内容

二、 风险分析与HACCP

三、 风险评估基本模式

四、 我国食品安全风险评估面临的挑战

第四节食品安全风险管理准备

一、 对食品安全的风险性后果进行反思

二、 提升食品安全的风险认知度

三、 政府应建立健全食品安全风险控制系统

四、 政府要正确处理消费者与企业利益的关系

第五节基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流

一、 GDSN的工作原理

二、 SaaS——软件即服务

三、 基于GDSN的链主式供应链SaaS平台

四、 政府推动建立公共SaaS平台

第六节建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制

一、 不断完善食品安全的评价标准和检验检测体系建设

二、 通过食品安全信息网络平台实施跟踪监测

三、 建立供应链联动式预警

四、 根据预警分析的结果进行预警应对

本章小结

第四章基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制研究

节我国食品安全监控现状分析与食品供应链
的基本结构

一、 我国食品安全监控的发展

二、 我国食品供应链的一般结构模型

三、 食品供应链质量安全“全程事中控制”的可行性分析

第二节基于供应链视角的食品安全质量事中控制
关键点的确定

一、 食品供应链事中控制关键点的基础标准体系

二、 食品生产过程中的事中控制关键点的确定

三、 食品生产企业利益主体的关键点的确定

四、 政府监管环境下的食品质量安全关键点的确定

第三节食品供应链质量安全关键点体系的有效性
分析及纠偏

一、 食品供应链的风险源与传导

二、 食品安全信息共享(对称)与食品供应链
质量安全

三、 食品供应链关键点监控体系的有效性分析

四、 食品供应链的质量安全监测体系及纠偏

第四节食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施

一、 食品供应链的相关产业细分及关键点事中
监控的必要性

二、 食品供应链质量事中控制的社会治理(监督)机制

三、 食品供应链质量事中控制的企业社会责任机制

四、 食品供应链质量事中控制的机制实现的支撑

本章小结

第五章基于供应链视角的食品质量安全追溯机制研究

节基于供应链视角的食品质量安全追溯系统
的基本概述

一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的重要性

二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统
的核心技术

三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的内容

第二节基于供应链视角的食品质量安全可追溯
系统的信息支撑

一、 食品质量安全可追溯系统的信息支撑系统

二、 食品质量安全可追溯系统构建的基础

三、 食品质量安全可追溯系统信息传递和信息查询

第三节基于供应链视角的食品质量安全追溯管理系统

一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的前提

二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统实施步骤

三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统建设
的绩效评价

第四节基于供应链视角的食品质量安全追溯系统设计

一、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
设计范围及目标

二、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
需求分析

三、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
总体设计

四、 基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的
数据库总体分析

第五节案例分析

一、 基于供应链视角的牛肉质量安全跟踪与追溯

二、 基于供应链视角的水果、蔬菜质量安全跟踪与追溯

本章小结

第六章基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统研究

节食品质量安全信用管理的内容和意义

一、 食品质量安全信用管理的内容

二、 食品质量安全信用管理的意义

第二节供应链环境下食品质量安全信用的现状分析

一、 我国食品供应链的市场结构和交易方式

二、 供应链环境下食品质量安全信用的主要矛盾

三、 供应链环境下食品质量安全信用的核心问题

第三节供应链环境下食品质量安全信用的博弈分析

一、 食品质量安全信用博弈分析的基本思路

二、 传统的分散型食品市场的博弈分析

三、 针对发达国家的出口市场的博弈分析

四、 以超市为代表的新兴现代市场的博弈分析

五、 食品质量安全信用多种博弈分析的结论

第四节基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建

一、 总体框架和组成内容

二、 食品质量安全信用运作模式的选择

三、 食品质量安全信用信息平台的建设

四、 食品质量安全信用协调机制的设计

五、 食品质量安全信用支撑环境的优化

本章小结

第七章基于供应链视角的食品质量安全案例研究

节基于供应链视角的食品生产企业质量安全应用
——以猪肉供应企业为例

一、 案例背景

二、 双汇猪肉供应链质量安全现状及问题

三、 基于供应链视角的双汇猪肉质量安全优化

第二节基于供应链视角食品流通企业的质量安全应用
——以餐饮供应企业为例

一、 案例背景

二、 小肥羊连锁餐饮供应链质量安全现状及问题

三、 基于供应链视角的小肥羊连锁餐饮质量安全优化

本章小结

第八章研究总结及展望

节研究总结

第二节未来研究和展望

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是关乎国计民生的重大问题。中国唐朝孙思邈在《千金食治》中写道： “安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也。”这是对民以食为天的精辟说明。按照马斯洛需求层次理论，当人们满足了生存需要后则一定会对安全提出需求。由于环境污染，农药、化肥、除草剂、植物激素等大量使用，转基因工程技术的运用，食品生产加工过程中使用化学药剂和不合理的添加剂等，致使消费者长期吃施用大量农药化肥的蔬菜和增白剂超标的面粉，长期吃添加动物激素饲料喂养出的畜禽肉、用生长素和化肥催长的鱼虾，导致妇女更年期紊乱、儿童发育期提前、男性生育能力降低、癌症患者越来越多。当前 “餐桌污染”状况触目惊心，“消费者”变成了 “消废者”，人们谈 “食”色变，“停杯投箸不能食”，对食品信任产生了质疑和恐惧。近 4 年来，卫生部公布重大食物中毒人数： 2012年为中毒6685人，死亡146人； 2013年为中毒5559人，死亡109人； 2014年中毒5657人，死亡110人； 2015年为中毒5926人，死亡121人。国内外有关食品质量安全的重大事故接连不断，不仅严重危害了消费者的生命健康，造成了经济损失，而且在国内国际社会引发了空前的食品安全危机。食品安全已成为当今世界各国高度重视和优先考虑解决的重大问题，已被列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题。在国外，食品安全规制已形成三次浪潮，即行为规范(practices)、危害性分析(HACCP)和危险性分析(risk analysis)。次浪潮为建立良好的生产规范 (GMP)； 第二次浪潮的重点是鉴别、评价和控制食品中的危害因子;第三次浪潮的重心已经转移到人类健康和整个食物链。国外食品安全规制体系经常不断地变化以适应更广泛的社会公众的需求。
解决食品安全问题，特别是在供应链环境下解决保障食品安全问题将成为21世纪人类发展的主题。食品安全问题不仅涉及食品原料的获得、生产加工、运输配送和消费每一个供应链环节，还涉及食品安全监管部门的监管，涉及食品从业者的素质和责任等。然而，目前的研究和实际应用之间还存在一定的差距。尤其是在我国，由于一些关键技术在食品供应链管理中的应用尚处在初级阶段。利用互联网控制供应链生产、采购、销售、消费农产品，可以在农业生产过程中引导合理科学地使用化肥、农药等投入品，从而提高农产品质量，减少对环境的污染，促使农业生产从粗放型向集约型转变，为建设现代农业与和谐社会服务。通过基于供应链视角在食品质量安全管理控制的应用的建设与整合的分析，运用信息技术实现食品质量的可视化和可追溯，可以提高食品相关生产加工企业的核心竞争力，确保人民群众的食品质量安全，促进食品安全监管部门的有效监管。
本书的创新点主要体现在：
(1) 在对供应链、食品供应链、食品供应链质量安全等有关概念、食品供应链质量安全研究现状与趋势分析的基础上构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系研究的总体框架模型，使研究结果更具有理论性。
(2) 建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制、基于供应链视角的食品质量安全追溯机制、基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统，使研究成果更具有系统性。
(3)  确定关键的预警指标体系、给出食品供应链质量安全保障的关键点体系、食品安全可追溯系统的信息支撑及食品安全追溯管理系统设计、提出食品安全追溯系统的实施步骤及绩效评价、规划了食品质量安全信用管理系统的总体框架，使结果更具有科学性和实用性。
(4) 案例研究——以南京市某食品生产企业和流通企业的食品安全实践为例，较为详细地分析了基于供应链视角如何进行供应链事前质量预警、事中质量控制及事后质量追溯，并提出优化建议，使研究结果更具有实用性。
本书共八章：
章绪论。简要介绍本书研究的背景和意义，给出本书主要研究内容、创新点、研究方法和技术路线，介绍供应链、食品供应链、食品供应链质量安全、食品供应链质量安全预警理论、食品供应链质量安全追溯理论等有关概念。
第二章食品供应链及质量安全研究现状与趋势。简要介绍食品供应链研究综述、食品质量安全问题研究综述、食品质量安全追溯研究综述、国内外食品供应链安全保障现状及我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距。
第三章基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制研究。本章首先分析引起风险产生的诱因，确定关键的预警指标体系，然后进行食品安全风险评估、食品安全风险管理准备、基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流，后建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制。
第四章基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制研究。本章首先分析我国食品安全监控现状，然后结合供应链管理理论，构建食品供应链的基本结构，从而给出食品供应链质量安全保障的关键点体系。在此基础上，提出食品供应链质量安全关键点体系的有效性分析及纠偏，后针对我国食品安全事件的特点，提出食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施。
第五章基于供应链视角的食品质量安全追溯机制研究。本章首先介绍了基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的重要性，需要的核心技术及其主要内容。对食品质量安全可追溯系统的信息支撑及食品质量安全追溯管理系统设计进行了深入分析，并提出食品安全追溯系统的实施步骤及绩效评价。后介绍了牛肉、水果和蔬菜质量安全的实施案例。
第六章基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统研究。本章规划了食品质量安全信用管理体系的总体框架，并对此管理体系的结构功能提出了相应的管理对策。首先是介绍食品质量安全信用管理的内容和意义，供应链环境下食品质量安全信用的现状分析，然后进行供应链环境下食品质量安全信用的博弈分析，后提出基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建包括： 总体框架和组成内容、基于供应链协同建立食品质量安全信用的运作模式、食品质量安全信用的信息平台建设、基于行业协会组织形成食品质量安全信用的协调机制、基于政府公共管理营造食品质量安全信用的支撑环境优化。
第七章基于供应链视角的食品质量安全案例研究。本章主要沿食品生产企业的食品供应链质量安全和食品流通企业的食品供应链质量安全两条主线，选取“双汇集团”和“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”作为案例进行研究分析。每个案例从企业背景、供应链质量安全现状及问题出发，重点分析如何基于物联网的供应链信息平台来优化供应链质量安全问题。在优化过程中，首先构建案例的结构模式； 其次，重点阐述如何利用信息平台进行供应链上各种信息的集成； 后，较为详细地分析了基于信息平台如何进行供应链事前质量预警、事中质量控制及事后质量追溯，并提出优化建议。
第八章研究结论及展望。对本书进行了总结，指出了本书不足之处和今后工作的方向。