描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787531691969
品尝一杯葡萄酒，*多可以调动人的几种感官？
至少有多少种元素，会影响一杯葡萄酒的口感？
人工踩皮与机器压榨，它们究竟有何区别？
橡木酿造与橡木桶酿造，二者到底差在哪里？
……
关于葡萄酒，你还有何不解之谜，都可以在《如何品酒》中找到答案。
在一座法国葡萄园中 001
缠绕的葡萄藤 017
品酒的奥秘 033
愉悦 045
味觉的游历 057
好年份 073
一方风土一方酒 087
置身于天堂 099
灵丹妙药 109
口碑 117
这款酒能打多少分？ 131
时尚的葡萄酒，腾飞的新西兰 139
致 谢 157
参考文献 159
一方风土一方酒
在能用金钱买来的所有纯感官享受中，葡萄酒能给人的愉悦，获得多的赞美。
——欧内斯特·海明威
没有哪两杯葡萄酒是一模一样的，即使它们是从一个瓶子里倒出来的。一瓶新开的葡萄酒倒出的杯口感通常紧涩、封闭，而一杯在啜饮之间稍加静置的酒口感就会发生变化。随着时间的推移，酒的滋味会渐渐绽放。这一方面是由于葡萄酒在氧气中会快速挥发；另一方面是因为葡萄酒具有善变的本质。变化是葡萄酒的一大特性。
这种变化体现在很多方面。比如，酒的类型就可以明显地分为红葡萄酒和白葡萄酒，无气酒和起泡酒。每个种类之下还可以再进行无穷无尽的细分。没有哪两款相邻年份的酒是一样的。每一片土地都有自己的气候，独特的气候会赋予葡萄酒独特的品质。同样，酒窖的环境也各不相同，同一款酒若存放于不同的酒窖，唤醒后的味道可能完全不像出自同一家门。重要的是，每位酿酒师都运用了不同的酿酒理念和技术。葡萄酒善变的特性引得著名作家、葡萄酒商人安德烈·西蒙发出了这样的感叹：“美酒非类别，佳酿实瓶分。”
所有这些影响葡萄酒生产的环境因素都被浓缩在法语中的“terroir”（风土）一词里。“风土”是个有趣的概念。近年来，法国人对它推崇有加，一方面是因为它能证明法国葡萄酒独具特色—一款酒的特性是由其产地直接决定的；另一方面是因为“风土”在酒的宏观层面与微观层面均发挥着作用：其他地区无法模仿的不仅是勃艮第生产的葡萄酒，还有该地区每座葡萄园独有的特征。
也许你会认为，每一杯葡萄酒都将你与一片独特的葡萄藤相连，而这种想法也的确惬意浪漫，但如今我们消费的大部分葡萄酒并非如此。澳大利亚各大葡萄酒公司对风土的态度是：“去你的风土！”杰卡斯（Jacob’s Creek）、黄尾袋鼠（Yellowtail）以及其他大品牌均由澳大利亚生产的各种葡萄混在一起酿制而成，包括新西兰在内的其他地方生产的低价葡萄酒，也是如此。想要喝一瓶表现某一特定产区风格的酒，你必须找“独园”（single vineyard）葡萄酒。随着葡萄酒新世界对葡萄园理解的加深及其葡萄酒品类的扩展，这类“独园”酒会越来越多。 但“风土”会让购买者稍微增加一点开销。
葡萄的品种也很繁多。统计显示，全世界已经有超过1万个不同的葡萄种类，每一种都有其独特的口味印记。我已尝过大约120种葡萄，但这并不意味着在我有生之年还有9 880种需要品尝，因为目前用来酿酒的葡萄定名的只有1 000—1 500种。如今在法国，官方只为200种具有商业价值的葡萄品种指定了名称。
酿酒葡萄通过自身强大的适应能力终变成一个品类繁多、品性各异的物种。无论身处怎样的环境，它们都能轻松变异成与环境相适应的新品种。这种无序却迫切想要变身的冲动在某些品种身上体现得尤为明显，并且让人毫无防备。葡萄种植者已经习惯了红葡萄黑皮诺的藤蔓上突然伸出结有白葡萄灰皮诺的分枝。从基因上看，灰皮诺与黑皮诺关系密切。
直到近，我们仍然是依靠零散的文字和流传久远的故事来追溯葡萄品种的起源，而那些故事的真实性常常让人怀疑。DNA检测技术为这项工作带来了革新，并且已经确定了几个品种之间的亲子关系。比如，长时间以来，人们认为西拉是来自波斯的品种，因为那里有一座同名的城市。一种说法是腓尼基商人把它带到了罗讷河谷；另一种说法是由远征的十字军携回。加州大学戴维斯分校的一个研究团队已经确认，西拉的双亲皆来自法国。一位是来自位于高山地带的萨瓦产区（Savoie）的白梦杜斯（Mondeuse Blanc）；另一位是阿尔代什地区（Ardeche）的传统红葡萄品种杜瑞莎（Dureza）。
在2002年新西兰大选之前，我写了一个专栏，将各党派领袖分别与某款单一品种葡萄酒进行对比。（单一品种葡萄酒是以该酒主要使用的酿酒葡萄品种来命名的。各国对单一品种葡萄的使用量有所不同。因此，尽管单一品种葡萄酒的名字与酿酒葡萄品种相同，但它们其实是两回事。）
我在专栏中写道：“共党领袖海伦·克拉克是一款马尔堡长相思—采用精准的酒糟发酵技术，酸度尖锐，醋栗的酸味盖过了百香果的味道。该酒作为新西兰葡萄酒的旗手，在海外颇受欢迎。”与此同时，我将新西兰优先党领袖温斯顿·彼特斯比作“一款霞多丽，该葡萄随处可见，橡木为其增添风味，高酒精含量迎合大众。该酒看似诱人，却口感单一”。
该专栏就以这种口吻写了下去。对于这类文章，我写起来得心应手，因为每种葡萄都有自己鲜明的个性，就像给政客们画漫画一样简单。只要你嗅一嗅，杯中酿酒葡萄品种的特殊芳香便扑鼻而来，这样一款酒展示的便是所谓的“风格清晰”，或称“个性鲜明”。在新西兰，人们尤为推崇葡萄酒的独特个性。
葡萄品类繁多，而大部分饮酒人士和生产商却只局限于中规中矩的几款。在这些品种中被称为“国际品种”的常见几款，绝大多数来自几个世纪以来公认的全球葡萄酒中心—法国。其中红葡萄以赤霞珠居首，白葡萄以霞多丽领头。除此之外，红葡萄品种还包括：梅洛、黑皮诺、西拉、品丽珠（Cabernet Franc）、桑娇维赛（Sangiovese）；白葡萄品种还包括：长相思、雷司令、琼瑶浆、灰皮诺、维欧尼（Viognier）、麝香葡萄（Muscat）、赛美蓉（Semillon）。
上述品种的葡萄不仅在新世界国家普遍种植，在众多追求与国际市场同步的旧世界国家亦是如此。比如，保加利亚目前就是全世界第二大赤霞珠生产国。
然而，尽管国际品种在普及度上领先，但在种植量上并非如此。如果你想考别人一个冷知识，不妨试试这个：“世界上栽种面积广的葡萄品种是什么？”答案是：“阿依伦”（Airen）。 这种葡萄在西班牙的种植面积超过40万公顷。你以前从没听过这种葡萄的原因是它们都被送去了酿酒厂。奥斯本（Osborne）白兰地的主要原料就是阿依伦，西班牙的公路上方赫然耸立的广告牌上便有这只凶狠的公牛的侧影。
多年来，新西兰的酿酒师对那一小批经过市场考验的国际葡萄品种并不满意。不过，情况近发生了变化。像胡姗（Roussane）、丹魄（Tempranillo）、蒙蒂普尔查诺（Montepulciano）以及华帝露（Verdelho）之类的葡萄开始用于酿酒。但要说起默默无闻的程度，这些品种都不及澳大利亚种植的白羽（Rkatsiteli）和晚红蜜（Saperavi）。旧世界国家的情况更有意思。放眼整个欧洲，各国为了防止区域品种的泯灭而做出了程度有限的抗争。匈牙利就曾多次警告称，卡达卡（Kadarka）葡萄正在减产，这一品种被用来酿造该国著名的混酿红酒“公牛血”。卡达卡是匈牙利有名的本土红葡萄品种，这种葡萄强劲的单宁曾为公牛血提供了结实的骨架，后来它开始被更易栽培的奥地利品种卡法兰克斯（Kekfrankos）替代。更令人感到恐怖的是，还被口感更好的梅洛替代。
在西班牙北部，米格尔·托雷斯庞大的葡萄酒帝国桃乐丝酒庄（Torres）一直以来经营良好，这使他能将注意力转移到自己钟爱的品种上，用几乎被遗忘的加泰罗尼亚品种珊素（Samso）和加罗（Garro）酿制葡萄酒。在保加利亚，多年来相对被忽视的品种黑露迪（Mavrud）和梅尔尼克（Melnik） 也正在重回大家的视野。同时，希腊和克里特岛新一代年轻的酿酒师们已经开始拥抱本土葡萄品种中的佼佼者，比如阿吉提可（Aigortiko）红葡萄和果香馥郁的玛拉格西亚（Malagousia）。所有这些葡萄酒生产商都在试图拯救本国的部分自然遗产，就像新西兰的毛利人、澳大利亚的土著居民、威尔士人以及其他殖民地的少数族裔都将新的活力注入其古老的民族语言中一样。
新西兰没有本土葡萄品种，但几百年后情况也许会发生改变。我在自己的魔法水晶球里见到了在凯库拉山脉的丘陵地带发现的一株野生葡萄藤，经DNA检测，它是长相思的近亲，但是已经变异成一个非常奇特的品种。它会因大家熟悉的麦卢卡树的芬芳而闻名遐迩……
置身于天堂
葡萄酒让人对自己更满意，而非更讨他人喜欢。
——塞缪尔·约翰逊
手捧一杯茶，头上罩着发网，拉上活动百叶窗，伯祖母在向我们介绍住在街尾的那对夫妇时说道：“他们喝酒。”在场的所有成年人都明白这句话的意思。这并不仅仅是说那对夫妇酗酒。这本书的主题词“喝酒”用在这里充满了指责的意味。在伯祖母的眼里，两位邻居犯下了毫无责任感且道德沦丧的罪孽。
我的记忆中还存有另一幅同样的场景：孩提时，我下了钢琴课，沿着提拿可里路往家走，在西部公园旅馆前放缓了脚步，从客人悄悄进出的大门朝里面的酒吧瞟了一眼。我看到了一个神秘世界的一幅静止的图画：喝酒的人都站在那里，戴着帽子，穿着大衣，淹没在烟雾和啤酒的雾气中。
在我成长的过程中，这些场景一定程度上体现了这个国家对酒精的困惑。新西兰皇家海军是全世界后一支每天向士兵供应一小杯朗姆酒的海军。然而，直到1990年，新西兰人在每届大选时还会就当地是否要实行禁酒的议题进行投票。过去，在人们的心目中，新西兰常常是一副手里捧着酒杯、脸上挂着内疚的傻笑、喝起酒来毫无潇洒可言的形象。
喝吧；喝了；喝醉了。如果任由自己一杯接着一杯地喝，你便会烂醉如泥，或双腿发软，甚至还可以用其他成百上千个形容醉酒的词语来描述，因为葡萄酒本身就是一种刺激性非常强的药剂。
我们这些写葡萄酒的人很少提到酒能醉人，或者大部分人喝酒就是为了寻醉，虽然不至于醉到对着月亮狂叫，但至少是小小地开心一回。然而我们都知道，从古至今，诱惑饮酒者的，正是这种酩酊的感觉。人类通过服用容易获得的药物来寻求暂时解脱的冲动与其他的不理智行为一样由来已久。在纽约美食家、作家A.J.利布林看来，这样的行为是生活中不可或缺的。“没有任何理智的人能抵御让人意志衰退的享乐，也没有任何禁欲者是真正理智的人。”他在《两餐之间》（Between Meals）一书中写道：“希特勒是个典型的节制饮食的人，当其他德国佬看到他在啤酒馆里只喝水时，就应该知道他不值得信任。”
有时我会暗自思忖，如果葡萄酒不含酒精，那么，写起葡萄酒来就会轻松得多。一方面，我能品尝的种类会更多，喝下去的量也更大；另一方面，别人也不会用一副心照不宣的表情看着我，再抛出一句：“我能为你的研究做点什么吗？”与此同时，我所有关于芳香物质、葡萄特点以及产区细微差别的描述也不再是某些人眼中主题之外愚蠢的旁枝末节了。如此一来，除了给人品尝的愉悦感，葡萄酒再无其他作用了。
若真是那样，我们喝的就不是葡萄酒了。尽管酒里的酒精成分既看不见，味道也的确不好，但它却是将葡萄酒中其他成分结合在一起的基本元素。人们能做的是改变酒精的含量。
葡萄酒的酒精含量一般在8%—15%，但目前大部分葡萄酒的度数都居上限。新西兰产的葡萄酒更是如此。新西兰长时间的日照培育出了高糖分的葡萄，进而使得葡萄酒的酒精含量升高。葡萄酒生产商还会告诉你，消费者喜欢高度数葡萄酒。对市场上某些层次的消费者来说，情况确实如此。然而，生产商还知道，一位葡萄酒大赛的评审需要一次性品尝上百种不同的酒，而酒精会放大酒的体积，使其入口之后更能引起评审的关注。
酒精是发酵的产物，葡萄酒中的酒精是乙醇。其实，所有含酒精饮料中的酒精都是乙醇。人们视之为一种淡淡的、甜甜的、似乎有治疗作用的东西。乙醇一旦进入血管就开始压抑中枢神经系统，带来的结果我们大多数人都很清楚：幸福感产生、压抑得到释放、情绪有所镇定以及包括疼痛感在内的感觉都趋于迟钝（讲到这里，还得再补充一点：性欲提升）。
若过量饮酒，情况就会大为不同。昏睡、失去平衡感以及呕吐纷纷向你袭来，随后还有睡眠质量不佳和宿醉。过量饮酒造成的长期危害更加严重，不仅会损害肝脏和大脑，还会损害其他器官。酗酒还会导致多种癌症、神经和肌肉萎缩、血液疾病、意外受伤以及不孕。
不同的古代文明社会对酗酒的态度各不相同。例如，埃及人似乎根本不把醉酒当成什么坏事。葡萄酒法老和上流社会人士饮用。墓穴里描绘宴会的壁画显示出人们纵情畅饮，极少有人出现身体不适。据记载，第十七王朝的一位女性曾这样说道：“给我来18杯葡萄酒，你瞧，我就是喜欢醉酒的滋味。”
在希腊，葡萄酒备受推崇，并主要作为麻醉剂使用。柏拉图曾提出过严格的规定，禁止18岁以下的男子饮酒（但他没有提及对女子的规定），并且直到30岁，饮酒都要适度。酒神狄俄尼索斯的狂热信徒们则大胆得多，他们经常不顾一切地追求酒后癫狂的状态。
大约公元前375年，雅典诗人、剧作家欧布洛斯就何为过量饮酒发表过自己的看法：“懂节制的人只喝三碗：碗促进健康，第二碗提升爱和快乐，第三碗有助睡眠。三碗过后，明智的客人就该起身回家了。若再喝下去，麻烦就来了。第四碗就会引发冲突，第五碗会引起骚动，第六碗会使人酒醉癫狂，第七碗让你撞得鼻青脸肿，第八碗会招来警察，第九碗会导致狂躁暴怒，第十碗则使人陷入彻底疯狂，乱扔家具。”
当时，一只希腊酒碗相当于今天的两个标准单位，看起来这一推测是比较合理的，新西兰饮酒咨询委员会就基本赞同欧布洛斯的观点。不过，该委员会如今还会强调酒精承受力上的性别差异。他们建议，无论何时，男士一周饮酒不能超过21个标准单位，女士不能超过14个标准单位。一瓶750毫升的葡萄酒相当于7个标准单位，因此，一位男士一周多只能喝3瓶，而女士只能喝2瓶。
该委员会还提出了进一步的指导意见：在任何场合饮酒，男士不能超过6个标准单位，女士不能超过4个标准单位。但要知道，如今大部分葡萄酒酒精含量在14%左右，而上述结论是在酒精含量12%的基础上得出的。
维多利亚时期的英格兰，酗酒造成的破坏曾引发公众的广泛关注，但葡萄酒并不总是让人厌恶。首相威廉·格莱斯顿就公开宣称，喝葡萄酒是明智的选择，它能取代极易上瘾的杜松子酒。他的理由是：葡萄酒可以被血液缓慢匀速地吸收，而烈性酒则会迅速冲进血液，在极短的时间内让血液中的酒精含量大幅攀升。
美妙的口感与食物和谐的搭配以及夸张的药效，构成了葡萄酒的特别之处，因此，葡萄酒享有西方受欢迎的药物之地位便不足为奇了。
19世纪40年代，法国诗人夏尔·皮埃尔·波德莱尔与一批艺术名人曾短暂地参加过印度大麻俱乐部的聚会，该俱乐部位于巴黎中部的圣路易岛上。波德莱尔钟情美酒，爱的是莱茵高雷司令，但他也愿意尝尝俱乐部提供的其他“兴奋剂”。在1860年出版《人造天堂》（Les Paradis Artificiels）一书时，他可能只吸过几次大麻，却在书中毫不掩饰地将葡萄酒与大麻做了比较。他写道：“葡萄酒能提升人的意志，而大麻却将其摧毁。葡萄酒对身体有益，大麻却是自杀的武器。葡萄酒让人变得善良友好，而大麻令人冷漠孤孤僻。如此说来，前者勤奋努力，后者懒惰散漫。”
波德莱尔还写道：“如果毫不费力就能置身于天堂，那人们为什么还要不辞辛苦去做工、耕耘、写作，去寻求有所收获呢？因为只有劳作者才配喝葡萄酒。”
灵丹妙药
葡萄酒是万药之首，没有酒，才用药。
——《犹太巴比伦法典》
（The Babylonian Talmud）
1991年，美国人通过电视了解到欧洲人几个世纪前就知道的一件事。全美黄金时段播出的一档节目讨论了“法国悖论”：法国人吃喝的能力明显太强了……嗯，能一直吃到心满意足为止。然而，他们似乎从不会为此付出患上冠心病或更严重的疾病的代价。该奇迹的创造者被认定为红葡萄酒。
随后，全美掀起了一股前所未有的抢购热潮。各种红葡萄酒都被拿来一试，大部分都不合美国人的胃口。但有一款还不错，那就是用梅洛酿造的红葡萄酒，这种口感柔和的低酸度葡萄为波尔多混酿酒增添了圆润的口感。至此，“梅洛热”诞生了，这种葡萄酒便井喷一般由加州各家葡萄酒生产商制造出来。由此看来，不知有多少美国人的心脏被梅洛葡萄酒拯救。
葡萄酒对健康相对安全，这也是人们钟爱它、并且钟爱时间为久远的原因。你不会从酒里感染任何病菌，因为没有哪种人类的病原细菌能在葡萄酒的酒精度和酸度下存活。在历史上的不同时期和地方，葡萄酒成了比水更安全的选择。人们常常将葡萄酒掺进水里，让饮水更加安全。
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