描述
开 本: 大16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553752211丛书名: 好食尚
★全新版新手的烘焙圣经
★想要成为烘焙达人！
★简单上手，想学什么通通有
烘焙复杂的作法，让不少新手想入门却害怕，因此《在家学烘焙》特地整理出200道烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说、与疑难杂症问答，将你困扰的问题一次搞定！
此外将内容分类面包、吐司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类详细解说清楚，每种都从*基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也不怕啰。
006 导读烘焙一点都不难，想吃什么自己做
准备篇
010 烘焙器具
014 烘焙材料
020 烘焙常识Q&A
025 当饼干遇见模型
027 模型包装剪裁技巧
028 各种面团
029 西式面糊
面包篇
032 认识面包发酵法
033 直接法、中种法、发面法
033 面包制作基础Q&A
036 软式面包
037 奶油小餐包
038 红豆汤种面包
039 布丁汤种面包
040 日式菠萝面包
041 台式菠萝面包
042 花生奶油面包
043 甜甜圈
044 咖喱多拿滋
045 大理石面包
046 葱花面包
046 红豆面包
047 奶酥面包
047 花生面包
048 克林姆面包
048 红豆糬面包
049 乳酪条
050 苹果面包
051 草莓夹心面包
052 墨西哥奶酥
053 硬式面包
053 法国面包
054 大蒜面包
055 瑞士乡村面包
056 北欧坚果面包
057 蓝莓高纤面包
058 红薯面包
059 胡萝卜辫子面包
061 芝麻面包
063 原味贝果
064 奶酪贝果
065 杏仁面包棒
067 硬式牛角面包
068 大理石牛角面包
069 动物造型面包
070 丹麦面包
070 解决丹麦面包酥皮的疑惑
071 牛角面包制作Q&A
073 牛角可颂面包
074 红豆丹麦面包
075 水果丹麦
076 Q心苹果面包
077 草莓卡士达
078 起酥面包
078 法式酥皮包折法
079 拿破仑酥
080 华尔滋面包
081 酥皮鸡蛋布丁
082 香料面包
082 薰衣草面包
083 葡萄肉桂面包
084 养生枸杞面包
085 蓝藻五谷面包
086 脆皮面包
086 玛格丽特面包
087 拖鞋面包
088 手镯面包
089 意式脆饼
土司篇
093 白土司
094 鲜奶土司
095 汤种土司
096 全麦土司
097 丹麦土司
098 蛋糕土司
099 葡萄干土司
100 菠萝土司
101 椰子奶酥土司
102 红豆土司
103 土司制作Q&A
蛋糕篇
106 四大经典蛋糕介绍
108 戚风蛋糕
108 戚风蛋糕制作成败关键
110 戚风蛋糕
111 抹茶戚风蛋糕
112 天使戚风蛋糕
113 香草戚风蛋糕
115 巧克力瑞士卷
117 蜂蜜戚风蛋糕
118 起酥蛋糕
119 酸奶蛋糕
120 海绵蛋糕
121 经典海绵蛋糕
123 经典海绵蛋糕制作关键
125 法式海绵蛋糕
127 天使海绵蛋糕
128 巧克力海绵蛋糕
129 大理石海绵蛋糕
131 长崎蜂蜜蛋糕
132 黑糖蜂蜜蛋糕
133 肉松蛋糕卷
134 摩卡蛋糕卷
135 苹果布朗尼
136 金字塔蛋糕
137 原味马芬1
138 重奶油磅蛋糕
139 原味磅蛋糕
141 蜂蜜磅蛋糕
142 杏仁磅蛋糕
143 大理石磅蛋糕
144 蜜之果磅蛋糕
144 红茶磅蛋糕
145 柚子磅蛋糕
145 芒果磅蛋糕
146 森林蛋糕
147 软式布朗尼
148 原味马芬2
149 原味马芬3
150 奶酪、慕斯蛋糕
150 奶酪蛋糕的灵魂材料
152 成功烘烤奶酪蛋糕的秘诀
153 美味奶酪蛋糕制作Q&A
154 提拉米苏制作Q&A
155 慕斯蛋糕制作Q&A
156 重乳酪奶酪蛋糕
157 轻乳酪蛋糕
158 咖啡奶酪蛋糕
159 大理石奶酪蛋糕
160 草莓奶酪蛋糕
161 巧克力奶酪蛋糕
162 日式和风奶酪蛋糕
163 芒果奶酪慕斯
165 红莓巧克力慕斯
166 瑞士奶酪慕斯
167 意式奶酪慕斯
168 低脂奶酪慕斯蛋糕
169 香草奶酪布丁蛋糕
170 香蕉奶酪慕斯
171 黑色之恋慕斯
171 红罂粒慕斯
173 意式经典提拉米苏
177 台式经典提拉米苏
178 蛋糕装饰
178 奶酪蛋糕的漂亮切法
179 简单蛋糕装饰法轻松上手
180 基本挤花工具和基本花边介绍
182 蛋糕装饰的基本抹面功夫
183 装饰图案的设计
184 黑森林蛋糕
185 玫瑰花蛋糕
186 花篮蛋糕
187 小鹿蛋糕
饼干篇
190 软式饼干
190 甜心小饼干
191 帕比柠檬饼干
191 蜜栗饼干
192 罗利蓝莓烧
193 脆硬饼干
193 杏仁脆饼
194 文字饼干
195 卡片饼干
196 棋格脆饼
197 抹茶双色饼干
198 酥硬饼干
198 巧克力云
199 小岩烧
200 卡布其诺卡片饼干
201 巧克力圈圈饼
202 酥松性饼干
202 澳门奶酥饼
203 明治饼干
204 高钙奶酪饼
205 玛其朵咖啡奶酥
205 小甜饼
206 千层巧杏酥
207 杏仁小松饼
208 薄烧式饼干
208 杏仁薄烧
209 杏仁瓦片
210 巧心卷酥
210 麦片烟卷
211 莉斯饼干
212 奶油巧心咖啡酥
213 蛋清乳沫饼干
213 椰子球
213 杏仁蛋清小西饼
214 原味马卡龙
215 裂口马卡龙
西式点心篇
218 泡芙
218 泡芙
218 泡芙制作注意事项Q&A
220 基础泡芙
221 酥皮泡芙
222 日式芝麻泡芙
223 闪电泡芙
224 10种泡芙甜蜜内馅
226 派
226 派皮完美技巧
227 派皮制作的Q&A
228 甜派皮
229 咸派皮
230 起酥派皮
231 美式苹果派
232 法式苹果派
233 国王派
234 波士顿派
235 拿破仑派
236 咖啡千层派
237 红豆派
237 水蜜桃派
238 蒙布朗栗子派
238 原味乳酪派
239 蓝莓派
240 小屋乳酪派
241 乡村牛肉派
242 百里香三文鱼派
243 洋葱虾仁派
244 菠菜乳酪派
245 海鲜派
246 塔
246 塔点美味的关键
247 原味塔皮
248 蛋塔
249 甜味塔皮
250 草莓塔
251 水果塔
251 苹果塔
252 起酥塔皮
253 葡式蛋塔
254 玉米火腿乳酪塔
255 南瓜塔
256 坚果塔
257 核桃塔
258 巧克力香蕉塔
259 蓝莓乳酪慕斯塔
260 舒芙蕾
260 传统原味舒芙蕾
261 制作舒芙蕾的步基础蛋奶酱
262 制作舒芙蕾的第二步蛋清的打发程度
263 完成舒芙蕾的后步骤
涂抹均匀的奶油和细砂糖
264 舒芙蕾淋酱
265 舒芙蕾制作失败原因大剖析
中式点心篇
269 大包酥
271 小包酥
272 酥饼制作Q&A
273 蛋黄酥
274 芋头酥
275 绿豆凸
276 苏式月饼
276 太阳饼
277 老婆饼
279 土菠萝酥
280 芝麻喜饼
281 叉烧酥
282 金枪鱼酥盒
烘焙材料做料理篇
284 三文鱼酥皮塔
284 海鲜酥皮卷
284 酥皮玉米粥
285 冰火海鲜饺
285 手指小点心
286 奶酪鸡肉丸
286 坚果奶酪
286 卤猪脚
287 芝麻饼干
287 Q心麻糬虎皮卷
287 炼乳焦糖烤鸡腿
288 蛋黄芋枣
288 芋泥西米露
288 芋头泥包咖喱肉松
289 越式春卷佐热带水果
289 菠萝鸡腿佐菠萝松子酱
290 果香烤鸡翅
290 菠萝烧鱼
290 金桔菠萝凉面
291 苹果炒鸡肉
291 蜜苹果拔丝
291 芒果泥凉面
292 蓝莓冰沙
292 蓝苺沙拉虾
292 蓝莓咕咾肉
293 梅子蛋
293 梅子虾仁炒蛋
294 蔓越莓核桃烤鸡腿卷
294 酒渍樱桃里脊卷
294 果丁虾仁
295 蒜味抹酱面包
295 芋香冰淇淋
295 鸡蛋布丁塔
烘焙一点都不难，想吃什么自己做
烘焙真的很困难吗？！可别被烘焙复杂的做法给吓到了。其实只要有技巧，烘焙可是比一般料理更简单、更容易成功。因为料理通常需要靠经验来判断，而烘焙的分量、时间、温度都有一定的标准，只要照着做，想失败都很困难。
由于烘焙的知识很多，是一个让新手却步的门槛，因此我们特地整理出200多种烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说与疑难问答，将你困扰的问题一次解决。
本书将内容分类为面包、土司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类、详细解说，每种都从基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也能轻松掌握。
准︱备︱篇
烘焙器具
about THE EQUIPMENTS
烘焙器材琳琅满目，对于初学者实在是一大考验，因为即使选定了初次尝试的目标，但还是不知道要准备哪些器具。为了解决你的烦恼，以下便为您介绍近30款基本的烘焙器具，清楚的图文解说，让你再也不会摸不着头绪。
磅秤Scale
称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，可称量至1克。
量匙Measuring Spoon
通常1组至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，方便手工操作时称量微量粉料或液体，如泡打粉、香精等材料。不锈钢材质量匙较为实用，可量取热水及
柠檬汁等酸性材料。
量杯Measuring Cup
1杯的标准容量为236毫升，可量取面粉或水、牛奶等液体。一般有玻璃、铝、不锈钢及压克力等材质制品，使用时需置于水平面检视，才能准确测量分量。
电动搅拌机Electric Mixer
电动搅拌机的速度与搅拌头可以调整，会比自己动手搅拌更省时省力，容易控制面糊状态，当然用家用小台的搅拌机也很方便。
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，常用的有直型、螺旋型及电动打蛋器。直型打蛋器用途广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动
打蛋器省时省力。
抹刀&切面刀Palette Knife & Dough Scrape
抹刀为无刀锋的圆角刀，专为蛋糕糕点涂抹鲜奶油或其他装饰之用，配合欲装饰甜点大小，抹刀亦有多种长度大小可供选用切面刀则专门用来切割面团，亦可帮助面团或派皮等材料混合时的操作。
毛刷Pastry Brush
主要作为沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用来刷除面团上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然动物毛所制成，以动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替使用者，使用后必须洗净干燥保存。
擀面棍Rolling Pin
常见的擀面棍有直型及含把手型等，主要是将面团、面皮擀成适当厚薄之用，使用后必须洗净并干燥保存。
橡皮刮刀&木匙Rubber Spatula &Wooden Spatula
橡皮刮刀具弹性，常用来拌匀材料或搅拌面糊，可以将沾留于容器内的材料轻松刮除。木匙则用于搅拌有热度的馅料或材料，亦可作为煎铲使用。
小筛网Sieve
主要用于将粉料过筛使之均匀，另外也常用来过滤液体以滤除杂质或气泡，使成品质地细致均匀。网目较细的滤茶器还具有过筛糖粉装饰成品的用途。
滤网、筛网Strainer
其主要功能为压滤材料，例如将蒸熟的土豆利用木匙压滤过后，即为细致的土豆泥，亦可利用此法压滤水果果泥，或者作为一般的筛网来过筛粉料等使用，有不锈钢及竹制产品。
凉架Cooling Rack/Invert Rack
放置刚出炉的烘焙成品以待其冷却的凉架，因成品含有水分，所以必须垫高隔离桌面保持通风，具有加速冷却以及散发水气的功能，蛋糕凉架分为插入式及平放式两种。
榨汁器Juicer
用来榨汁取得果汁之用，只要将柠檬或柳橙等水果切半，即可旋转压挤出水果原汁，并滤除水果种子，对于制作糕点需使用少量果汁时十分便利。
重石Pie Weights
铝制品，专门用来铺垫于生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而过度膨胀、变形之用，亦可用红豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。
挤花袋&挤花嘴 Pastry Bag & Nozzle
常用来装填鲜奶油作蛋糕甜点的挤花装饰，以及泡芙、小西饼等的整形制作，西点面包的馅料填塞也多利用挤花袋来完成。挤花嘴则有各种大小及花样，可配合挤花袋做出各种装饰图样。
容器Mixing Bowl
打蛋或拌匀盛放材料的容器，一般以不锈钢及玻璃制品使用率较高，必须选择圆底无死角的圆盆，在操作时较为方便实用。
面团发酵布Dough Mat
为树脂制的垫布，在制作饼干时，可将面团直接包起置入冰箱，取出后只要摊开即可直接擀制操作；亦可将发酵布铺置固定于台面，即为干净的操作台面，对于面包及饼干、派皮、塔皮等的制作十分便利。
烤盘垫纸Baking Paper
烘焙中西点心时，用来衬垫于烤盘上以隔绝食物与烤盘直接接触的垫纸，可利用市售专用的烤盘垫纸，或者铝箔纸、白报纸等均可。
圆形蛋糕模型Round Pan
使用率的蛋糕模型，有一体成型以及底盘与模身分开的活动式模型两种。有各种大小尺寸，材质亦有铝、不锈钢、纸制等。除蛋糕外，亦可制作冷冻甜点、面包等糕点，但纸模不适合盛装水
分含量较高的点心。
戚风中空模型Ring Mould
适合制作面糊体积膨胀较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且在出炉后体积不会急速缩小，亦有各种材质及尺寸可供选择，以活模型在使用上较为方便。
槽状模型Loaf Pan
长条形状的模型，适合制作磅蛋糕、小型土司面包以及长条外形的羊羹、萝卜糕、冰淇淋蛋糕等。如要制作土司，另有专用的带盖土司模，烤焙时需盖上盖子以烤出平整的平顶土司。
派盘&馅饼模型 Pie & Tart Pan
为一圆形平盘，为了能填入馅料，馅饼模型侧边会有一定高度并与底部垂直，为利于脱模，亦有活式模型。派盘则是底部略小于整个面积、一体成型的浅盘，稍倾斜即可轻易将成品滑出脱模。
烤杯模型Baking Cup
此款容量小的烤模，适合于烤焙马芬蛋糕、杯子蛋糕之类的小型糕点，纸杯烤模用后即可丢弃，美观又方便。亦有矽胶、铝或不锈钢烤杯可重覆使用，金属烤杯又可充当果冻模型使用。
温度计Thermometer
烘焙用温度计大多用在测量油温、水温、面团发酵温度及融煮巧克力或糖浆时经常使用，
测量温度范围至少需要在0~200℃，甚至达300℃才足够使用。
蛋奶酥模型 Souffle Dish
蛋奶酥(souffle)专用模型，为陶瓷制品，模型侧边必须与底部垂直，面糊才能直顺而上达到的膨胀效果，亦可作为烤布丁模型用，亦有耐热玻璃制品。
饼干模型 Cookie Mould
饼干模型种类有金属制及压克力树脂制，在造型及功能上也各有不同。常用的有将面团擀压成面皮后，再利用饼干模压出饼干外形的，也有将面团填入压挤出立体形状的饼干模型，可依需要选择
适合的模型使用。
巧克力模型Chocolate Mould
多为树脂加工材质制品，类似于制冰盒般有各种造型的凹槽，可将溶化的巧克力溶液倒入静置待其冷却定型，脱模扣出即为各种造型的巧克力。
烧烤模Baking Mould
以铝合金或铸铁材质制成的烧烤模型，需直接置于炉火上加热使材料烤熟。市面所售烧烤模多以日式烧烤制品为主，如章鱼烧烤盘、鲷鱼烧烤盘、车轮饼烧烤盘等，不沾涂层处理材质在使用时则要
特别留意避免刮伤。
布丁果冻模型
Pudding & Jelly Cup
模型为了不使焦糖在布丁倒扣后流失，故其底部为平底设计。而果冻模为求晶莹透明的反射效果，通常都有波浪纹路，造型变化较布丁模型多，两者材质皆以铝、不锈钢为多，亦有压克力制品。
矽胶模型Silicon Mould
矽胶模型是软材质，可耐热也可耐冻，温可至300℃，低温至零下30℃，制作时直接将面糊装入凹槽内烘焙即可。
研磨器Grater
表面具有许多不同大小的孔洞，可作为刨丝、磨皮及磨泥之用，例如刨萝卜丝、乳酪丝、研磨取得柠檬皮或者磨苹果泥，以不锈钢制品材质较为坚硬好用，
并可避免酸性腐蚀。
咕咕洛夫模型Kugelhopf
咕咕洛夫模型，此模型是铁弗龙材质，已经可防止沾粘，所以使用时可直接将面糊装入，不需再涂油撒粉。
烘焙材料 about THE INGREDIENTS
对于中西点心的初学者而言，令人望之却步的，莫过于一个比一个陌生的烘焙材料。为什么面粉还分成高筋与低筋？奶粉和和牛奶作用又有什么不同？如果你的心中也有这些疑惑，以下为你介绍近50种基础烘焙材料，能让你轻松悠游烘焙世界。
粘米粉Rice Powder
将籼米碾磨成粉的制品，因为粘性较小，常用来制作如萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品。
木薯粉Tapioca
为木薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部分是以土豆提炼而成，需辨识清楚。利用木薯粉制作的成品具Ｑ粘弹性，如娘惹糕、芋圆等。
澄粉Flour Starch
即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
盐Salt
主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉粘性及弹性的作用。
糖粉Powdered Sugar
为颗粒研磨得细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或撒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
细砂糖Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入也具有帮助起泡的作用。
玉米粉Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同，在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
面粉及全麦面粉Flour & Whole Wheat
制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麸皮，常用来制作全麦面包及饼干。
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