一学就会的简单烘焙

如何让人们在*短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。“99道美味”系列共分20册（已出版10册），里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！ 

本书囊括了烤箱的基础知识、各种材料的打发、烘焙材料、烘焙工具以及各种糕点的制作。各种糕点的制作又加以了步骤图，制作过程很详细，更有烘焙贴士来抓住细节，使烘焙的成功率更高。此书不局限是否是烘焙新手，从根本上帮助您学会烘焙，一学就会。

瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。

曾出版图书市场情况：菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售。

专题一

常用烘焙工具介绍 / 1

专题二

带你认识烘焙原料 / 4

专题三

不能不知的烘焙技巧 / 7

章

配方平凡

口感不凡的饼干

花生核桃饼干 / 12

蛋白糖霜饼干 / 14

奶油曲奇饼干 / 16

卡通饼干 / 17

维也纳曲奇饼干 / 18

姜饼人 / 19

朗姆葡萄干饼干 / 20

蔓越莓司康饼 / 22

薄脆蛋白饼 / 24

蔓越莓饼干 / 25

蓝莓果酱饼干 / 26

花生小圆饼 / 27

巧克力饼干 / 28

海苔饼 / 29

黑芝麻香葱饼干 / 30

奶油葡萄饼干 / 32

芝麻饼 / 34

芝麻瓦片 / 35

玛格丽特饼干 / 36

钻石饼干 / 38

果仁饼干 / 40

第二章

百变花样

松软可口的蛋糕

戚风蛋糕 / 42

巧克力蛋糕卷 / 44

联邦蛋糕 / 46

肉松蛋糕 / 48

黄金祖卡蛋糕 / 50

香蕉蛋糕 / 51

摩卡蛋糕卷 / 52

抹茶蜜豆卷 / 54

香蕉蔓越莓小马芬 / 56

超润巧克力蛋糕 / 58

玛德琳蛋糕 / 60

柠檬白兰地蛋糕 / 61

草莓蛋糕卷 / 62

蓝莓瑞士卷 / 64

巧克力布朗尼蛋糕 / 66

黄油果碎蛋糕 / 68

抹茶蛋糕卷 / 70

阿拉伯蛋糕–轻乳 / 72

巧克力马芬 / 74

抹茶蜜豆 / 75

柠檬乳酪蛋糕 / 76

拉明顿蛋糕砖 / 78

第三章

口感绵软

憨态可掬的面包

甜面团的制作过程 / 80

丹麦面团的制作方法 / 82

咖啡菠萝包 / 84

蓝莓软面包 / 86

香葱肉松面包 / 88

花式豆沙面包 / 90

椰香面包 / 92

足球堡 / 93

墨西哥红豆 / 94

葡萄干面包 / 96

迷你可颂 / 98

啤酒面包 / 100

毛毛虫面包 / 102

雪吻巧克力 / 104

缤纷甜甜圈 / 105

提子卷 / 106

果酱丹麦 / 108

蒜香软面包 / 110

红豆面包 / 112

原味裸麦面包 / 113

金色玉米面包 / 114

新西兰全麦面包 / 115

芝麻吐司 / 116

胡萝卜吐司 / 118

面包棒 / 120

香浓蓝莓甜甜圈 / 122

高级奶香吐司 / 124

德式香肠卷 / 125

法棍 / 126

第四章

美味甜心

随心而变的小甜品

小桃酥 / 128

手工小圆球 / 129

树莓杏仁挞 / 130

哈瓦那布丁 / 132

椰子球 / 134

法式尼克斯班戟 / 135

草莓慕斯 / 136

焦糖布丁 / 137

抹茶酥 / 138

清新水果挞 / 140

天鹅泡芙 / 142

普拉达泡芙 / 144

绿色心情 / 146

面包布丁 / 147

抹茶冻芝士 / 148

蛋黄酥 / 150

杏仁千层派 / 152

精美烘焙作品赏析 / 153

如何让人们在短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？

怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。

“99道美味”系列共分20册，里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。

我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！

专题三 不能不知的烘焙技巧蛋白打发蛋清中含有一种能减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打进去后会产生白白细细的泡沫，从而增加表面积。一般来说，蛋清在17～22℃时易打发。做法1. 将所需的细砂糖分为3等份。同时，准备好一个盛蛋清用的不锈钢盆，盆内需无油无水。（图①）2. 用手动打蛋器打发蛋清，打到蛋清呈鱼眼泡状时加入1/3的细砂糖。（图②、图③）3. 继续打发蛋清，打发至蛋清开始变浓稠，且出现较粗的泡沫时，再加入1/3的细砂糖。（图④、图⑤）4. 再次搅打蛋清，待蛋清表面出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。（图⑥、图⑦）5. 继续搅打蛋清，打发至提起打蛋器，蛋清能够拉出一个弯曲的尖角时，即为湿性发泡的状态。部分西点，打发到这个状态就可以了。（图⑧）6. 继续搅打片刻，当提起打蛋器，蛋清尖端出现短小、直立的尖角时，便达到了干性发泡状态。如果制作常规的戚风蛋糕，便需要搅打至此状态。（图⑨）打发淡奶油淡奶油奶香天然浓郁，口感滑而不腻。正因淡奶油有着如此独特的美味，很多时候，我们需要将其打发，用以制作我们喜欢的蛋糕裱花。成功打发的淡奶油纹路清晰，光滑细腻，用以裱花，真的是漂亮极了。做法1. 从冰箱取出1盒冷藏好的淡奶油。（图①）2. 准备一个干净、无水无油的不锈钢盆，根据个人口味倒入适量的淡奶油和细砂糖。（图②、图③）3. 用手动打蛋器轻轻搅拌均匀，搅打至淡奶油中出现少量气泡。（图④）4. 气泡越来越多，渐渐地，淡奶油打出了纹路。（图⑤、图⑥）5. 当淡奶油变得越来越稠，直至不能流动时，即可停止搅打。此时，轻轻提起打蛋器，淡奶油也不会掉落下来。（图⑦、图⑧）打发黄油打发黄油比打发鸡蛋要简单得多。打发黄油的原理在于，在搅打过程中使空气进入黄油中，让黄油变得越来越膨松，使其内部充满无数的微小气孔，从而在烘焙过程中起到膨松剂的作用。做法1. 从冰箱取出黄油进行软化。冬季可隔热水或放入微波炉加热使其软化；夏季可放置室温下软化。（图①～图③）2. 黄油软化后加入细砂糖（或糖粉），用手动打蛋器将细砂糖（或糖粉）及黄油搅打均匀。（图④）3. 搅打过程中，黄油的体积会逐渐变大，色泽越来越浅。（图⑤）4. 继续搅打，直到黄油变为浅白色为止。搅打时，可用橡皮刮刀将飞溅的黄油刮起，集中到盆底。（图⑥、图⑦）5. 将鸡蛋打散，少量多次地加入黄油中。每一次加入时都要等到全蛋液和黄油完全融合在一起才可以加入下一次。（图⑧、图⑨、图⑩分别是第1次、第2次、第3次加入鸡蛋的情况。）6. 搅打至蛋液完全融入黄油中，黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色时即可。（图?）软化黄油黄油软化的程度至关重要。若是黄油软化不够，打发时则会出现阻力大、黄油容易溅出的情况；若是黄油软化过稀，制作时则容易出现状态不稳定的情况。软化后的黄油，以轻松插入1个手指为宜。室温软化将黄油放于室温下，让其自行慢慢软化。这种方法适用于炎热的夏季，春季与秋季也可用此法。（图①、图②）先隔水加热后冷却将黄油隔水加热至完全化开（图③），然后将其放入冰箱冷冻5分钟左右，使黄油重新凝固成较软的固体时取出。这种方法耗时短，但不易操控，建议以第1种方法为主，也可以采用将黄油放在微波炉中加热的方法。分蛋技巧方法一把鸡蛋竖起来，在鸡蛋的底端磕一个黄豆粒大小的小口，或者用刀子戳一个小口，然后用手轻轻晃动鸡蛋，让蛋清顺着小口流下来，即可将蛋清、蛋黄轻松分离。（图④、图⑤）方法二将鸡蛋打碎后放在碗里，用手将干净的矿泉水瓶子捏扁，瓶口对着蛋黄，把蛋黄吸出来即可。（图⑥）花生核桃饼干参考分量：30个主要工具：筛子、手动打蛋器、叉子 材料低筋面粉120克，无盐奶油40克，花生酱50克，黑糖50克，朗姆酒7毫升，鸡蛋2个，核桃30克。做法1.无盐奶油放置室温回软；低筋面粉过筛；黑糖结块的部分压散。2将核桃放入烤箱以150℃烤7～8分钟后取出，放凉后切成碎粒。3无盐奶油切成小块，放入黑糖后用打蛋器搅打至乳霜状。继续加入花生酱搅拌均匀。（图①、图②）4分次加入打散的鸡蛋及朗姆酒，用打蛋器搅拌均匀。（图③）5加入低筋面粉搅拌均匀，将混合物整形成团状。（图④、图⑤）6后将核桃碎加入其中混合均匀。（图⑥）7将搅拌好的面团用手捏一小块搓揉成圆球状（约15克），间隔整齐地放入烤盘中。（图⑦）8用手将圆球状面团压成厚约0.3厘米的圆片，并用叉子在面片表面压出十字印痕。（图⑧）9将圆面片放入已经预热到160℃的烤箱中层，烘烤约15分钟即可。蛋白糖霜饼干参考分量：30个主要工具：筛子、手动打蛋器、保鲜膜、饼干模具、塑料刮板、裱花袋、擀面杖材料饼干：低筋面粉350克，高筋面粉50克，黄油225克，糖粉100克，鸡蛋1个。蛋白糖霜：蛋清2个，柠檬汁4毫升，糖粉550克，食用色素适量。做法1黄油提前放置室温下软化；低筋面粉和中筋面粉混合过筛。2将黄油和糖粉放入盆中，用手动打蛋器中速打发。（图①、图②）3鸡蛋打散，分2～3次加入全蛋液，用打蛋器搅拌均匀。（图③）4再加入过筛后的面粉，搅拌均匀后用手和成面团。5在面团表面铺上一层保鲜膜，用手轻轻按压，然后将面团用擀面杖擀成厚约0.5厘米的椭圆形面饼。（图④）6用相应的饼干模具在面片上切出自己喜欢的各种形状，用塑料刮板将其移至烤盘，放入预热到170℃的烤箱中层，上下火，烘烤15分钟后取出，冷却备用。7将除食用色素外的所有蛋白糖霜材料混合均匀后充分打发。（图⑤）8将打发的混合物均匀地分成小份，根据自己的喜好，用食用色素将蛋白糖霜调成各种颜色，装入裱花袋，在饼干表面挤出各种图案即可。（图⑥～图⑧） 抹茶酥 参考分量：25个主要工具：电子秤、筛子、擀面杖材料水油皮：高筋面粉150克（过筛），低筋面粉350克（过筛），黄油150克（放置室温软化），糖粉20克，水280毫升，盐3克。油酥：低筋面粉450克（过筛），黄油240克（放置室温软化），抹茶粉10克。馅料：豆沙适量。做法1将制作水油皮的所有材料放入盆中搅匀，揉成表面光滑的面团，装入保鲜袋，室温下松弛30分钟，然后分成每个约重30克的小面团。2将制作油酥的所有材料放入盆中搅拌均匀，揉搓至表面光滑后，用手分割成大小均匀的油酥面团，每个约重25克。（图①）3将豆沙馅分割成大小均匀的馅料团，每个约重30克。4将水油皮面团按成圆片状，将油酥面团放在圆面片中心，捏紧收口。将其擀成不规则的长方形，沿长边四折1次，擀平。（图②、图③）5将面片沿短边卷起后横切成2等份，擀成圆面片。（图④～图⑥）6将馅料团包在圆面片中，捏紧收口，滚圆。（图⑦、图⑧）7将面团用手轻轻按压后，间隔均匀地移入烤盘，放入提前预热好的烤箱中层，上火180℃，下火170℃，烘烤30分钟左右即可。