公共营养师（国家职业资格四级）（第2版）—最

公共营养师国家职业资格培训系列教程（第2版）紧贴《标准》要求，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色；结构上针对公共营养师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。
公共营养师国家职业资格培训系列教程（第2版）共包括《公共营养师（基础知识）》《公共营养师（国家职业资格四级）》《公共营养师（国家职业资格三级）》《公共营养师（国家职业资格二级）》《公共营养师（国家职业资格一级）》5本。《公共营养师（基础知识）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是各级别公共营养师均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。
本书是公共营养师国家职业资格培训系列教程（第2版）中的一本，适用于对四级公共营养师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是四级公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

第1章 膳食调查和评价（1）
第1节 食物摄入量调查（2）
学习单元1 食物重量的估计（3）
学习单元2 《食物成分表》的应用（8）
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算（20）
学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法（23）
学习单元5 称重记录表的设计（26）
学习单元6 膳食调查——称重法（31）

第2节 膳食调查结果计算与评价（35）
学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算（36）
学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算（41）
学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算（45）
思考题（52）

第2章 人体营养状况测定和评价（53）
第1节 人体营养状况测定（54）
学习单元1 成人身高及体重的测量（55）
学习单元2 成人体格围度的测量（62）
学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量（65）
学习单元4 儿童体格围度的测量（70）
学习单元5 体格测量调查表的填写（73）

第2节 常见生物样品的收集和保存（76）
学习单元 头发和尿液样品的收集和保存（77）

第3节 营养不良的症状和体征判别（85）
学习单元1 成人消瘦的判断（85）
学习单元2 成人超重和肥胖的判断（89）
学习单元3 儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算（96）
学习单元4 儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价（100）
学习单元5 儿童发育迟缓的判断（107）
思考题（114）

第3章 膳食指导和评估（115）
第1节 营养需要和食物种类确定（116）
学习单元1 确定成人的营养需要（117）
学习单元2 食物营养类别识别（123）
学习单元3 成人食物选择和用量的计算（127）

第2节 食谱编制（133）
学习单元1 确定成人主食用量（134）
学习单元2 确定成人副食用量（138）
学习单元3 成人一餐食谱编制（145）
学习单元4 成人一日食谱编制（151）

第3节 食谱调整和评价（161）
学习单元1 食谱能量调整（161）
学习单元2 能量—价格调整（165）
学习单元3 食谱脂肪评价（170）
学习单元4 食谱美味调整和评价（179）
学习单元 5食物交换份法（188）
思考题（196）

第4章 食品营养评价（197）
第1节 食品样品收集和标签解读（198）
学习单元1 食品样品的收集和保存（199）
学习单元2 食品标签和配料解读（205）
学习单元3 营养标签解读（212）
学习单元4 食品添加剂的功能（220）

第2节 食品营养价值分析（225）
学习单元1 食品加工过程（226）
学习单元2 食品感官检验（228）
学习单元3 粮油制品营养价值的评价（239）
学习单元4 乳品营养价值的评价（248）
学习单元5 饮料的营养价值和评价（255）
思考题（260）

第5章 社区营养管理和营养干预（261）
第1节 营养与健康信息的收集（262）
学习单元1 访谈和调查表填写（263）
学习单元2 入户动员（272）

第2节 营养与健康档案的建立和管理（277）
学习单元1 数据资料的录入（278）
学习单元2 数据的验证与核对（292）
思考题（302）

附录
附录1 《中国居民膳食指南（2007）》（303）
附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）（304）
附录3 城乡居民健康档案管理服务规范（309）
附录4 成人体质指数表（313）
附录5 随机数字表（314）
附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准（326）

参考文献（330）