餐厅服务员（高级）（第2)—版国家职业资格培训教程

    《餐厅服务员(高级第2版)》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·餐厅服务员》(2009年修订)要求编写，是高级餐厅服务员职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
    《餐厅服务员(高级第2版)》介绍了高级餐厅服务员应掌握的技能要求和相关知识，涉及插花、摆台、餐巾折花、茶艺服务、宴会菜点，分菜、酒水服务、酒水感官鉴别与储藏、器皿保养、服务质量管理等内容。

“餐厅服务员-职业资格培训”系列教程，请点击如下链接：

《》

《》

《》

 

 《餐厅服务员(高级第2版)》是餐厅服务员国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于对高级餐厅服务员的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是高级餐厅服务员职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

     全书共分4章，内容包括：餐前准备，接待服务，餐间服务和餐厅管理。

第1章　餐前准备(1)
　第1节　插花(1)
　　学习单元1　中餐餐台半球形插花(1)
　　学习单元2　西餐餐台半椭圆形插花(18)
　第2节　摆台(21)
　　学习单元1　中餐主题宴会摆台(21)
　　学习单元2　西餐宴会摆台(24)
　第3节　餐巾折花(29)
　　学习单元1　折叠40种餐巾花(29)
　　学习单元2　餐巾花花型的选择及摆放(45)
　思考题(48)
第2章　接待服务(49)
　第1节　茶艺服务(49)
　　学习单元1　绿茶服务(49)
　　学习单元2　红茶服务(58)
　　学习单元3　花茶服务(63)
　第2节　出品介绍(69)
　　学习单元1　宴会菜点品种组合及介绍(69)
　　学习单元2　宴会菜点营养组合及介绍(82)
　思考题(89)
第3章　餐间服务(90)
　第1节　分菜(90)
　　学习单元1　整形菜的分菜服务(90)
　　学习单元2　特殊菜肴分菜服务(95)
　第2节　酒水服务(99)
　　学习单元1　红葡萄酒侍酒服务(99)
　　学习单元2　白葡萄酒侍酒服务(109)
　　学习单元3　香槟酒侍酒服务(113)
　思考题(119)
第4章　餐厅管理(120)
　第1节　酒水管理(120)
　　学习单元1　酒水的感官鉴别(120)
　　学习单元2　酒的贮藏(133)
　第2节　器皿管理(138)
　　学习单元1　水晶餐酒具及装饰器皿管理(138)
　　学习单元2　金银餐酒具及装饰器皿管理(142)
　　学习单元3　玉雕餐酒具及装饰器皿清洁与保养(143)
　第3节　服务质量管理(146)
　　学习单元1　餐厅硬件服务质量管理(146)
　　学习单元2　餐厅软件服务质量管理(151)
　思考题(157)  

　为推动餐厅服务员职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在餐厅服务员从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准·餐厅服务员》（2009年修订）（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了餐厅服务员国家职业资格培训系列教程（第2版）。
　　餐厅服务员国家职业资格培训系列教程（第2版）紧贴《标准》要求，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色；结构上针对餐厅服务员职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。
　　餐厅服务员国家职业资格培训系列教程（第2版）共包括《餐厅服务员（基础知识）》《餐厅服务员（初级）》《餐厅服务员（中级）》《餐厅服务员（高级）》《餐厅服务员（技师高级技师）》5本。《餐厅服务员（基础知识）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是各级别餐厅服务员均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
　　本书是餐厅服务员国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于对高级餐厅服务员的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是高级餐厅服务员职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　本书第1章由徐溢艳编写，第2章由苏小千、高品洁编写，第3章由徐志伟、陈春英编写，第4章由张新峰、徐桥猛编写，戴梅萍负责插图绘制，吴小明负责插图摄影，徐桥猛负责统稿。
　　本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、江苏省职业技能鉴定中心、无锡商业职业技术学院、无锡市烹饪餐饮行业协会、南京金陵饭店集团、君来酒店集团等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心