羊肉加工品质学（国家科学技术学术著作出版基金项目）

本书凝聚了由*科研团队近二十年的创新性、前沿性的研究成果，旨在为羊肉加工研发与应用提供参考和指导，为我国羊肉加工产业的健康快速发展提供技术支持。 

在深入分析国内外羊肉加工品质研究进展的基础上，重点从羊肉食用品质形成机理、羊肉品质近红外光谱检测与评价、羊肉加工特性与加工适宜性、羊肉及其制品非热杀菌技术及应用等方面论述了羊肉加工品质形成与控制技术。具体内容包括5章：*章羊肉品质概述；第二章羊肉品质调控机理；第三章羊肉品质近红外光谱检测与评价；第四章羊肉加工特性与加工适宜性；第五章羊肉及其制品非热杀菌技术及与应用。

张德权，博士，博士生导师，国家“万人计划”科技创新领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院领军人才，现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长、中国农业科学院科技创新工程肉品加工与营养创新团队首席科学家、中国畜产品加工研究会副会长、全国畜禽屠宰加工标委会副秘书长、中国冷链物流联盟副理事长。长期从事肉品科学与加工技术研究，在蛋白质磷酸化调控肉品质、羊肉精深加工和传统熏烧烤肉制品工业化领域取得了重大进展。

章 羊肉品质概述

 节 羊肉品质的概念与分类

 第二节 羊肉品质检测与评价的新技术

 第三节 羊肉及其制品的贮藏保鲜

 

第二章 羊肉品质调控机理

 节 宰前管理对宰后羊肉品质的影响

 第二节 宰后成熟过程中羊肉食用品质的形成机制

 第三节 冰温贮藏对羊肉品质的影响机制

 

第三章 近红外光谱检测与评价羊肉品质

 节 羊肉食用品质近红外光谱检测技术

 第二节 羊肉理化品质近红外光谱检测技术

 第三节 羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术

 第四节 不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术

 第五节 羊肉产地近红外光谱溯源技术

 

第四章 羊肉加工特性与加工适宜性评价

 节 羊肉涮制特性与加工适宜性评价

 第二节 羊肉烤制特性与加工适宜性评价

 第三节 羊肉煮制特性与加工适宜性评价

 第四节 羊肉熏制特性与加工适宜性评价

 第五节 羊肉制肠特性（中式香肠）与加工适宜性评价

 第六节 羊肉制肠特性（乳化香肠）与加工适宜性评价

 

第五章 羊肉及其制品非热杀菌技术与应用

 节 羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化

 第二节 羊肉及其制品非热杀菌技术

 第三节 高密度二氧化碳抑菌机理

我国是羊肉生产大国，羊肉产量已连续30年居世界首位，2017年达468万吨，占全球羊肉产量的1/3。羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分，是内蒙古、宁夏、新疆、青海、西藏、甘肃等省区的回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、哈萨克族等人民饮食的重要组成部分。羊肉加工业的发展极大地推动了饲草资源的有效利用，对提高农牧民收入、促进边疆地区社会经济发展具有极其重要的意义。但是我国羊肉加工模式粗放，90%以上的企业都是中小型企业，且90%以上的产品都是生鲜羊肉，在肉羊宰前管理、分级分割、肉及肉制品标准化加工、冷藏保鲜等方面落后于发达国家。

 

近年来，由本人带领的科研团队在国家农业科技创新工程、国家现代肉羊产业技术体系、国家科技攻关计划、公益性行业（农业）科研专项、“948”计划、国家科技支撑计划等项目的支持下，致力于羊肉加工品质学的研究，攻克了一批羊肉加工品质控制关键技术，研制了一批重要装备，研发了一批新产品，取得了一系列重大科技成果，获得了中华农业科技奖一等奖、中国商业联合会科技进步奖特等奖、中国专利优秀奖、中国畜产品加工研究会科技进步奖一等奖、中国农业科学院科学技术成果二等奖各1项。研究制定了《冷却肉加工技术规范》《羊肉分割技术规范》《调理肉制品加工技术规范》《生鲜畜禽肉冷链物流技术规范》《羊胴体等级规格评定规范》《畜禽屠宰术语》《冷冻肉解冻技术规范》等9项农业行业标准。在Food Chemistry（《食品化学》）、Meat Science（《肉类科学》）、Food Engineering Reviews（《食品工程综述》）、Process Biochemistry（《生物化学进展》）、Journal of the Science of Food and Agriculture（《食品与农业科学杂志》）、《农业工程学报》《中国农业科学》等杂志发表学术论文100多篇，授权相关国家发明专利13项，出版了《冷却羊肉加工技术》《羊肉加工与质量控制》著作2部。

 

在认真梳理近20年研究工作的基础上，我们撰写了《羊肉加工品质学》专著。本书?容包括5章：章羊肉品质概述，简要论述了羊肉品质的概念、分类、检测与评价新技术及贮藏保鲜机理与技术；第二章羊肉品质调控机理，详细论述了宰前管理对宰后羊肉品质的影响、宰后成熟过程对羊肉品质的调控及贮藏过程对羊肉品质的调控机理；第三章近红外光谱检测与评价羊肉品质，详细论述了羊肉食用品质和理化品质近红外光谱检测技术、羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术、不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术及羊肉产地近红外光谱溯源技术；第四章羊肉加工特性与加工适宜性评价，详细论述了羊肉涮制、烤制、煮制、熏制、中式香肠加工、乳化香肠加工特性与加工适宜性评价；第五章羊肉及其制品非热杀菌技术与应用，详细论述了羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化、羊肉及其制品非热杀菌技术、高密度二氧化碳（DPCD）抑菌的机理。

 

本书凝聚了由本人带领的研究团队近二十年的科研积累，是研究团队创新性及前沿性的研究成果，旨在为羊肉加工研发与应用提供参考和指导，为我国羊肉加工产业的健康快速发展提供技术支持。

 

鉴于作者水平有限，以及羊肉加工品质领域的研究成果日新月异，书中难免有不当或错漏之处，恳请各位读者批评指正。

我国是羊肉生产大国，羊肉产量已连续30年居世界首位，2017年达468万吨，占世界羊肉产量的1/3。羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分。近年来，我国羊肉产业取得了长足发展，生产能力稳步增强，市场供给能力不断提高，居民消费持续增加。2017年中央一号文件提出“加快品种改良，大力发展牛羊等草食畜牧业”，2017年农业部1号文件《关于推进农业供给侧结构性改革的实施意见》中提到“大力发展草食畜牧业，深入实施南方草地畜牧业推进行动，扩大优质肉牛肉羊生产”，要求产业发展中不仅要注重数量增长，同时要更加注重产品品质提升，不断满足人民群众日益增长的高品质消费需求。羊肉加工业的发展对推动饲草资源的有效利用、农牧民增收、边疆经济发展具有极其重要的意义。但是我国羊肉加工模式相对粗放，90%以上的企业都是中小型企业，且90%以上的产品都是生鲜羊肉，在动物宰前管理、贮藏保鲜、分级分割、肉及制品加工等方面落后于发达国家。

 

节 羊肉品质概念及分类

一般来讲，肉品品质包括4个方面：食用品质、营养品质、加工品质和安全品质。这些品质决定着人们对于肉品外观、优劣、营养价值等多方面的综合判断。

 

1.1食用品质

肉的食用品质主要包括肉的色泽、风味、嫩度、保水性等多个品质指标。

1.1.1色泽

色泽是影响肉食用品质的一个重要因素，它是消费者是否购买产品的直观判断依据。肉的颜色主要由血红素（heme）决定，肌红蛋白（Mb）是肌肉主要的呈色物质，其次为血红蛋白（Hb）。动物屠宰放血后，肌肉中大部分血红蛋白随血液流出，在放血适当的肌肉组织中，肌红蛋白占肌肉色素总量的90%以上。因此，肌肉中肌红蛋白的含量和存在状态决定肉的色泽。

 

肌红蛋白的含量与动物的品种、年龄、性别、部位、运动有关。例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉为鲜红色或砖红色, 老龄羊肉为暗红色。肌红蛋白的化学状态，即氧化状态、所结合的配体类型、珠蛋白状态决定肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌红蛋白与氧分子结合形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，是新鲜羊肉的色泽；若宰后肉放置时间过长或在含少量氧条件下，肌红蛋白被氧化，铁由二价氧化为三价，则形成高铁肌红蛋白（MMb），为褐色，使肉色变暗。Mb和MbO2都可被氧化形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、屠宰技术和贮藏运输方式通过影响肌红蛋白的状态影响肉的色泽。

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