酿酒分析与检测（普通高等教育“十三五”规划教材　高等学校酿酒工程专业教材）

本书是高等学校酿酒工程专业系列教材之一，主要介绍白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精等酿酒生产中有关原料、半成品和成品的分析与检测。

 

全书共分七章，内容包括样品采集与处理、物理分析、化学分析、分光光度分析、色谱分析、酶活力与发酵力检测、酿酒分析快速检测仪器简介等。

 

本书可作为酿酒工程、生物工程、生物技术、食品科学与工程等专业的实验课教材，也可供从事酿酒分析检测技术人员和科研工作者参考。

 

本书主要内容包括物理分析、化学分析、分光光度分析、色谱分析、酶活力与发酵力检测、酿酒分析快速检测仪器简介。编写内容尽量与当前正在执行的各项酿酒标准中的分析方法保持一致，不同的地方应有适当说明。对有多种分析方法的指标，应尽量按各项酿酒标准分析方法中的*法编入，一些传统实用的常用分析方法仍然保留二种以上的分析方法。

肖冬光，男，天津科技大学生物工程学院副院长，教授，博士生导师。

1985年获华南理工大学工学硕士，中国发酵工业协会常务理事；

中国食品科学技术学会青年委员会理事，《酿酒科技》杂志编委。

章 样品的采集与处理

节 概述

第二节 固体样品采集及处理

第三节 液体样品采集及处理

第二章 物理分析

节 水分测定

第二节 比重法

第三节 其他物理分析法

第三章 化学分析

节 糖类的测定

第二节 含氮量的测定

第三节 酸的测定

第四节 废水分析

第五节 其他化学分析法

第四章 分光光度分析

节 分光光度法基本理论

第二节 可见分光光度法

第三节 紫外分光光度法

第四节 原子吸收分光光度法

第五章 色谱分析

节 色谱分析基本原理

第二节 气相色谱分析

第三节 液相色谱分析

第四节 气相色谱–质谱联用分析

第六章 酶活力与发酵力检测

节 酶活力检测

第二节 糖化发酵力检测

第七章 酿酒分析快速检测仪器简介

节 细胞活力分析仪

第二节 酸度计

第三节 溶解氧测定仪

第四节 生物传感分析仪

第五节 二氧化碳测定仪

第六节 啤酒泡持性测定仪

第七节 全自动啤酒分析仪

附录

参考文献

到目前为止，酿酒工业仍是?界生物工业中的产业。在我国生物工业年总产值约35000亿元，其中酿酒工业（包括酒精）占30%以上。酒是一种食品饮料，与人们的生活质量和国家经济的发展密切相关，而《酿酒分析与检测》是维护酿酒生产正常进行和食品质量安全的重要工具。

本书定位为酿酒工程等专业的实验课教材，教材编写内容以实验为主，实验原理作了适当介绍，而实验操作注意事项和有关实验方法适应性的讨论在本教材中有比较详细的叙述。酿酒种类包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精等，《酿酒分析与检测》内容涉及原料分析、半成品分析、发酵过程检测与分析和成品分析等。限于编幅，本书没有把所有与酿酒有关的分析方法都罗列进教材，而是按实验方法分类进行编写，编入了酿酒分析的主要实验方法和代表性的分析技术，学生可通过代表性的分析实验掌握酿酒分析的基本原理和操作技能。有关实验理论部分内容学生可参阅《分析化学》和《仪器分析》等先修课程。微生物检测的内容也是《酿酒分析与检测》的重要内容，鉴于其内容在《微生物学实验》中有详细介绍，而这门课是生物类专业的必修课，因而在本教材中没有编入。

 

长期以来，在各种酿酒分析书刊中，酸度、总酸、总酯的定义不统一，常引起混乱。在本书中“酸度”的定义为：酸度1度表示为10mL液体样品（或10g固相样品）滴定消耗氢氧化钠的毫摩尔数，以“m mol/10mL”（或“m mol/10g”）表示。总酸、总酯的单位在不同酒种中往往表示不同的含义，在本书中一律以“m mol/L”表示。请读者在参阅时注意，以免引起吴解。

本书、四、七章由马立娟编写，第二章由李艳编写，第三章由黄治国编写，第五章由范文来编写，第六章由肖冬光编写。

 

由于作者水平有限，错误和不足之处在所难免，诚恳希望读者批评指正。

 

肖冬光

2017年8月

酒花和酒花制品

（一）取样工具

采样器一般由工厂自制，取一根直径70~80 mm、长度200~250 mm的钢管，一头磨尖，边缘呈锯齿状；另一头开口并焊上两个与管子成直角的把手。另取一根带有把手的直径比钢管稍小，但长度比钢管稍长的圆钢棍，插入管内，使其可以在管内滑动（如图1）。当管子插入酒花包内取样后，用此圆钢棍将试样顶出。采集酒花粉试样时，可用一相似而较小的采样器。

 

图1 酒花取样器

用带护挡的不锈钢制刀，采集颗粒酒花样品。

所采集得到的酒花样品的盛放容器为带严密盖子的、干净的金属筒或不透气的塑料袋。

 

（二）取样方法

1. 压缩酒花取样

从同一批产品的堆垛上下内外部位随机抽取件数。每批次量不得少于600 g，件数较少时，可适当加大每件的取样量。取样前，对照检验单，核实产品批次、数量、包装等，然后在压缩啤酒花包的任一侧面选取两个点，点距不小于250 mm，用不锈钢刀（带护挡）切口，掀开包装材料，从切口下50~100 mm深处取一块不少于30 g的样品，迅速装入备妥的容器中。取样时，随时注意产品的外观、香气、有害夹杂物、包与包间的差异，并做好记录。

2. 颗粒酒花取样

取样前对照检验单，核实产品批次、数量、包装等，然后拆封包装箱（桶）、每箱（桶）抽取一袋或一盒，用小铲任意铲取25~50 g样品，迅速装入备妥的容器中，取样时，随时注意产品的外观、香气、匀整度，并做好记录。

3. 酒花浸膏的取样

酒花浸膏，特别是带水溶性物质的酒花浸膏，容易分层。为了防止样品不均，取样前应将原罐浸膏放入40 ℃水浴加热30 min，然后用坚固的金属勺彻底搅匀，然后取样。

（三）样品的处理

1. 压缩酒花

在实验室，将采取的全部压缩啤酒花平均分成两份，各约300 g，一份装入取样容器中密封保存备查，另一份做试样，试样再均分成两份，各约150 g，一份供色泽、香气、褐色花片、夹杂物分析用；另一份6~8 g做水分分析实验，再取15 g粉碎做α–酸分析实验用。

2. 颗粒啤酒花

在实验室，将采集的全部颗粒啤酒花平均分成两份，各约300 g，一份装入取样容器中密封保存备查，另一份做试样，试样再均分成两份，各约150 g，一份供色泽、香气、匀整度、硬度、崩解时间分析用；另一份则均匀地摄取30 g，粉碎后做水分、α–酸分析实验用。