法国蓝带糕点制作（初级）（法国蓝带厨艺学院经典基础教材。初学者入门宝典，专业人士提高技艺）

      法国蓝带厨艺学院的经典基础教材。

 

      《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点*基础、*精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种*基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种*基础知识，以及21种*经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。

序

法式糕点基本技法

面团

　油酥面团

　甜酥面团

　发酵面糊

　泡芙面糊

　海绵蛋糕面糊

　分蛋法海绵蛋糕体面糊

　普罗格雷面糊

　折叠派皮

　可颂面团

　皮力欧许面团

　可丽饼面糊

奶油馅

　糕点奶油馅

　杏仁奶油馅

　英式奶油馅

　奶油馅

慕斯

　巧克力慕斯

　水果慕斯

巧克力

　巧克力调温法

　甘那许

蛋白霜

　法式蛋白霜

　意大利蛋白霜

　瑞士蛋白霜

砂糖

　煮糖法

法式糕点经典实例

　焦糖布丁

　雪花蛋奶

　舒芙雷

　红果酥饼

　爱之甘醇

　冰镇牛轧糖

　巧克力慕斯

　百香果慕斯小钱袋

　牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包

　苹果磅蛋糕

　糖衣水果

　迷你什锦水果塔

　林茨塔

　楠泰尔皮力欧许

　蛋白霜尚蒂伊巧克力

　小丑服蛋糕

　椰子岩

　杏仁马司寇特

　三角派

　松炸苹果

　法国吐司

原料

工具

法式糕点常用术语

      若想亲手制作满意的糕点，新手应该怎样做呢？

      即使能记住糕点的制作方法，但若操作时还要一边看着食谱一边做，那也是没有真正具备自由发挥且运用的实力。想让自己制作糕点的技艺更加完美，诀窍就是学习正确的基础知识，并且尝试掌握糕点的组合搭配。

      以教授法式糕点、法式西餐闻名于世的法国蓝带厨艺学院，自100多年前在巴黎创办时，其教学方式就是以制作传统经典的法式糕点为示范，从传授基础面团、基本馅料开始，再进一步学习掌握各种法式糕点的制作和组合。

      鸡蛋、糖、面粉、黄油是制作法式糕点的4种基本原料。灵活运用这4种原料创造出各种糕点，能给人们带来制作糕点的乐趣。以这些基本原料为主，可以变化出不同面团、馅料的基本制作方法，再经过组合做出丰富多样的糕点。

      本书的重点在于面团、馅料的基本制作方法，并以详尽的步骤图加以说明，以简单易学的方式教给人们学会法国蓝带厨艺学院基本的糕点制作方法。其实，只要在基本面团、馅料的基础上稍做变化，产生新样式或组合出不同的面团、馅料，就能做出各种不同的糕点。只要能够了解并掌握糕点的制作基础及相关的基本知识、搭配方法，只需运用一些小技巧，就可以得心应手制作出各式各样的糕点。本书是将法式糕点的精髓以简单易懂的方式详尽介绍并汇聚，读者只有认真阅读、不断实践才能慢慢地体会法国蓝带厨艺学院累积的制作糕点的经验。本书既是学习制作法式糕点的入门指南，又是让读者全面领略经典法式糕点制作技法的参考书，相信每个人都能从中得到更多制作糕点的乐趣。我们期待这本书能够让您对制作法式糕点产生更浓厚的兴趣！

　　这款由松脆的酥饼、酸甜的红色水果组成的甜点色泽亮丽，惹人喜爱。
原料：
　　8 人份
油酥面团（参考第8页）：
　　低筋面粉200克
　　泡打粉2克
　　黄油100克
　　糖粉100克
　　蛋黄2个
　　香草糖1撮
　　盐1克
糕点奶油馅（参考第36页）：
　　牛奶250毫升
　　细砂糖60克
　　蛋黄3个
　　低筋面粉15克
　　玉米粉10克
　　香草荚1/4根
尚蒂伊奶油酱：
　　鲜奶油200毫升
　　糖粉20克
　　香草糖1撮
装饰：
　　草莓1/2盒
　　覆盆子1盒
　　蓝莓1盒
覆盆子酱（参考第64页）：
　　覆盆子果泥300克
　　糖粉30克
　　糖粉适量
　　薄荷叶少许
　　蛋液适量
　　1 制作油酥面团。用擀面杖擀成约2毫米厚的面皮。
　　2 用直径7厘米的菊形切模切下8片。
　　3 用沟纹擀面杖将剩余的面皮擀压出条纹。
　　4 用直径7厘米的菊形切模从步骤3的面皮切下8片，再用直径3.5 厘米的菊形切模切下每片的中间部分。
　　5 将步骤2和步骤4切下的面皮摆在烤盘上，在步骤4有条纹的面皮上刷蛋液。
　　6 将步骤5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分钟成酥饼。
　　7 制作糕点奶油馅。冷却后，与尚蒂伊奶油酱搅拌均匀。将圆形酥饼放入盘中，再在中间舀一勺搅匀的奶油馅。
　　8 将草莓切成4～6块，与覆盆子、蓝莓一起放入盆内，加入少许覆盆子酱搅拌均匀。
　　9 舀出适量步骤8的材料，放在步骤7的材料上。
　　10 放中间空形的酥饼，再舀放适量步骤8的材料。
　　11 在小圆形酥饼上撒满糖粉，放在步骤10的材料上。
　　12 周围淋覆盆子酱，再以薄荷叶装饰即可。

 

　　这款巧克力慕斯绵软、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海绵蛋糕食用，不同组合会增添更多变化的乐趣。
原料：
　　8人份
巧克力慕斯（参考第42页）：
　　巧克力（黑巧克力）
　　250克
　　黄油70克
　　牛奶3大匙
　　蛋黄4个
　　蛋清6个
　　细砂糖70克
分蛋法海绵蛋糕（参考第18页）：
　　低筋面粉75克
　　细砂糖75克
　　蛋黄3个
　　蛋清3个
　　糖粉适量
装饰：
　　牛奶巧克力适量
提示：
　　■削切巧克力时，可使用汤匙或削皮器代替切模。
　　■要在削切前三四小时，将装饰用巧克力置于室温。若巧克力太冰冷，会削成碎块。
　　1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
　　2 用圆形切模削切装饰用巧克力的表面。
　　3 若用手直接接触步骤2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步骤1的材料上，铺满。
　　4 制作分蛋法海绵蛋糕，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内；烤盘内铺纸（例如硫酸纸），挤成长约7厘米的棒状面糊。
　　5 用滤茶网在挤出的面糊上从高处适量筛撒糖粉，放置二三分钟，待糖粉溶化后，再撒。
　　6 放入烤箱，以210℃烤12～15分钟。图为烤好的分蛋法海绵蛋糕。

 

　　简单朴素的可丽饼包裹水果慕斯，就会成为精美的甜点，非常适合款待客人。
原料：
　　8人份
可丽饼面糊（参考第34页）：
　　牛奶250毫升
　　鸡蛋2个
　　低筋面粉150克
　　细砂糖50克
　　黄油25克
　　盐1撮
百香果巴法华滋（参考第43页）：
　　百香果泥180克
　　吉力丁片3片
　　柠檬汁1/3个
　　鲜奶油225毫升
　　蛋清60克
　　细砂糖120克
　　水30毫升
装饰：
　　百香果1个
　　木瓜1个
　　芒果1个
　　猕猴桃1个
　　香草荚2枝
装饰：
　　■木瓜、芒果、猕猴桃均切成约5毫米的块，与百香果一起散放在盘中，再放步骤11的材料即可。
　　1 制作可丽饼面糊。将可丽饼锅烧热，放入适量黄油（分量外）。
　　2 以厨用纸巾将锅内黄油抹匀，并拭去多余的黄油。
　　3 改大火，用汤勺将步骤1的可丽饼糊舀入步骤2的锅里，摊薄。
　　4 改中火，将摊开的可丽饼糊煎至变色。
　　5 待周边色泽变深时，用竹扦将边缘掀开。
　　6 用手拿着边缘，一次翻面。
　　7 待另一面的色泽变深时，放在网架上冷却。
　　8 将可丽饼皮折叠几下，放入较深的容器（舒芙雷模）内。
　　9 将可丽饼皮在容器内摊开。
　　10 制作百香果巴法华滋，用汤匙舀入步骤9的材料中。
　　11 将周围的可丽饼皮捏褶，中间聚拢，用切成细长条的香草荚捆绑；整理成盛开的花瓣状，摆在散放着水果块的盘中。