波尔多顶级葡萄酒品鉴（顶级葡萄酒鉴赏，结合中国传统菜肴的巧妙搭配）

　　本书是国内经典原创葡萄酒鉴赏图书，结合红酒和中国传统菜肴的巧妙搭配，是将东西方饮食文化融为一体的全新尝试。

　　本书是作者继《世界百大珍稀葡萄酒鉴赏》之后，关于中国化的葡萄酒文化的又一部重要作品。作者以自己多年的尝试和经验积累，在书中全面讲述了世界*葡萄酒和中国菜品的巧妙搭配之道，结合*葡萄酒的评分、*饮用年份推荐、参考价格等实用信息，是将东西方饮食文化融为一体的*尝试，也是一部是引导中国葡萄酒爱好者品饮风向的必读之书。可供消费者及高档会所、餐厅作为红酒选购和配餐的指导工具书。

　　熊建明先生，管理哲学博士，高级工程师，方大集团股份有限公司董事长。葡萄酒鉴赏者和评论者，美国光频谱葡萄酒拍卖行（SpectrumWineAuctions）客座顾问，中国嘉德（广州）拍卖有限公司葡萄酒拍卖顾问。著有《世界百大珍稀葡萄酒鉴赏》（荣获“2010年世界美食图书大奖”-TheBest Wine History Book inChina）、《世界百大葡萄酒·百年誌（1900-2008）》等葡萄酒专著。

序
第一章 　吉伦特河左岸地区
　Gironde Left Bank
　第一节 　拉菲
　　Ch?teau Lafite Rothschild
　　1. 2008年拉菲
　　2. 2007年拉菲
　　3. 2006年拉菲
　　4. 2005年拉菲
　　5. 2004年拉菲
　　6. 2003年拉菲
　　7. 2002年拉菲
　　8. 2001年拉菲
　　9. 2000年拉菲
　　10. 1999年拉菲
　　11. 1998年拉菲
　　12. 1997年拉菲
　　13. 1996年拉菲
　　14. 1995年拉菲
　　15. 1994年拉菲
　　16. 1993年拉菲
　　17. 1992年拉菲
　　18. 1991年拉菲
　　19. 1990年拉菲
　　20. 1989年拉菲
　　21. 1988年拉菲
　　22. 1987年拉菲
　　23. 1986年拉菲
　　24. 1985年拉菲
　　25. 1984年拉菲
　　26. 1983年拉菲
　　27. 1982年拉菲
　　28. 1981年拉菲
　　29. 1980年拉菲
　第二节 　拉图
　　Ch?teau Latour
　　1. 2008年拉图
　　2. 2007年拉图
　　3. 2006年拉图
　　4. 2005年拉图
　　5. 2004年拉图
　　6. 2003年拉图
　　7. 2002年拉图
　　8. 2001年拉图
　　9. 2000年拉图
　　10. 1999年拉图
　　11. 1998年拉图
　　12. 1997年拉图
　　13. 1996年拉图
　　14. 1995年拉图
　　15. 1994年拉图
　　16. 1993年拉图
　　17. 1992年拉图
　　18. 1991年拉图
　　19. 1990年拉图
　　20. 1989年拉图
　　21. 1988年拉图
　　22. 1987年拉图
　　23. 1986年拉图
　　24. 1985年拉图
　　25. 1983年拉图
　　26. 1982年拉图
　　27. 1981年拉图
　第三节 　木桐
　　Ch?teau Mouton Rothschild
　　1. 2008年木桐
　　2. 2007年木桐
　　3. 2006年木桐
　　4. 2005年木桐
　　5. 2004年木桐
　　6. 2003年木桐
　　7. 2002年木桐
　　8. 2001年木桐
　　9. 2000年木桐
　　10. 1999年木桐
　　11. 1998年木桐
　　12. 1997年木桐
　　13. 1996年木桐
　　14. 1995年木桐
　　15. 1993年木桐
　　16. 1992年木桐
　　17. 1991年木桐
　　18. 1990年木桐
　　19. 1989年木桐
　　20. 1988年木桐
　　21. 1986年木桐
　　22. 1985年木桐
　　23. 1983年木桐
　　24. 1982年木桐
　　25. 1981年木桐
　第四节 　玛歌
　　Ch?teau Margaux
　　1. 2010年玛歌
　　2. 2009年玛歌
　　3. 2008年玛歌
　　4. 2007年玛歌
　　5. 2006年玛歌
　　6. 2005年玛歌
　　7. 2004年玛歌
　　8. 2003年玛歌
　　9. 2002年玛歌
　　10. 2001年玛歌
　　11. 2000年玛歌
　　12. 1999年玛歌
　　13. 1998年玛歌
　　14. 1997年玛歌
　　15. 1996年玛歌
　　16. 1995年玛歌
　　17. 1994年玛歌
　　18. 1993年玛歌
　　19. 1992年玛歌
　　20. 1990年玛歌
　　21. 1989年玛歌
　　22. 1988年玛歌
　　23. 1986年玛歌
　　24. 1985年玛歌
　　25. 1983年玛歌
　　26. 1982年玛歌
　　27. 1981年玛歌
　第五节 　奥比昂
　　Ch?teau Haut Brion
　　1. 2008年奥比昂
　　2. 2007年奥比昂
　　3. 2006年奥比昂
　　4. 2005年奥比昂
　　5. 2004年奥比昂
　　6. 2003年奥比昂
　　7. 2002年奥比昂
　　8. 2001年奥比昂
　　9. 2000年奥比昂
　　10. 1999年奥比昂
　　11. 1998年奥比昂
　　12. 1997年奥比昂
　　13. 1996年奥比昂
　　14. 1995年奥比昂
　　15. 1994年奥比昂
　　16. 1993年奥比昂
　　17. 1992年奥比昂
　　18. 1990年奥比昂
　　19. 1989年奥比昂
　　20. 1988年奥比昂
　　21. 1986年奥比昂
　　22. 1985年奥比昂
　　23. 1983年奥比昂
　　24. 1982年奥比昂
　　25. 1980年奥比昂
　第六节 　拉密逊?奥比昂
　　Ch?teau La Mission Haut Brion
　　1. 2008年拉密逊?奥比昂
　　2. 2007年拉密逊?奥比昂
　　3. 2006年拉密逊?奥比昂
　　4. 2005年拉密逊?奥比昂
　　5. 2004年拉密逊?奥比昂
　　6. 2003年拉密逊?奥比昂
　　7. 2002年拉密逊?奥比昂
　　8. 2001年拉密逊?奥比昂
　　9. 2000年拉密逊?奥比昂
　　10. 1999年拉密逊?奥比昂
　　11. 1998年拉密逊?奥比昂
　　12. 1997年拉密逊?奥比昂
　　13. 1996年拉密逊?奥比昂
　　14. 1995年拉密逊?奥比昂
　　15. 1994年拉密逊?奥比昂
　　16. 1993年拉密逊?奥比昂
　　17. 1992年拉密逊?奥比昂
　　18. 1991年拉密逊?奥比昂
　　19. 1990年拉密逊?奥比昂
　　20. 1989年拉密逊?奥比昂
　　21. 1988年拉密逊?奥比昂
　　22. 1987年拉密逊?奥比昂
　　23. 1986年拉密逊?奥比昂
　　24. 1985年拉密逊?奥比昂
　　25. 1984年拉密逊?奥比昂
　　26. 1983年拉密逊?奥比昂
　　27. 1982年拉密逊?奥比昂
　　28. 1981年拉密逊?奥比昂
　　29. 1980年拉密逊?奥比昂
第二章 　吉伦特河右岸地区
　Gironde Right Bank
　第一节 　帕丘斯
　　Ch?teau Pétrus
　　1. 2006年帕丘斯
　　2. 2005年帕丘斯
　　3. 2004年帕丘斯
　　4. 2003年帕丘斯
　　5. 2002年帕丘斯
　　6. 2001年帕丘斯
　　7. 2000年帕丘斯
　　8. 1999年帕丘斯
　　9. 1998年帕丘斯
　　10. 1997年帕丘斯
　　11. 1996年帕丘斯
　　12. 1995年帕丘斯
　　13. 1994年帕丘斯
　　14. 1993年帕丘斯
　　15. 1992年帕丘斯
　　16. 1990年帕丘斯
　　17. 1989年帕丘斯
　　18. 1988年帕丘斯
　　19. 1986年帕丘斯
　　20. 1985年帕丘斯
　　21. 1983年帕丘斯
　　22. 1982年帕丘斯
　　23. 1980年帕丘斯
　第二节 　里鹏
　　Le Pin
　　1. 2008年里鹏
　　2. 2007年里鹏
　　3. 2006年里鹏
　　4. 2005年里鹏
　　5. 2004年里鹏
　　6. 2001年里鹏
　　7. 2000年里鹏
　　8. 1999年里鹏
　　9. 1998年里鹏
　　10. 1997年里鹏
　　11. 1996年里鹏
　　12. 1995年里鹏
　　13. 1994年里鹏
　　14. 1991年里鹏
　　15. 1990年里鹏
　　16. 1989年里鹏
　　17. 1988年里鹏
　　18. 1986年里鹏
　　19. 1985年里鹏
　　20. 1983年里鹏
　　21. 1982年里鹏
　第三节 　白马
　　Ch?teau Cheval Blanc
　　1. 2010年白马
　　2. 2009年白马
　　3. 2008年白马
　　4. 2007年白马
　　5. 2006年白马
　　6. 2005年白马
　　7. 2004年白马
　　8. 2003年白马
　　9. 2002年白马
　　10. 2001年白马
　　11. 2000年白马
　　12. 1999年白马
　　13. 1998年白马
　　14. 1997年白马
　　15. 1996年白马
　　16. 1995年白马
　　17. 1994年白马
　　18. 1993年白马
　　19. 1992年白马
　　20. 1990年白马
　　21. 1989年白马
　　22. 1988年白马
　　23. 1986年白马
　　24. 1985年白马
　　25. 1983年白马
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序
2008年2月，笔者的第一部葡萄酒著作《世界百大珍稀葡萄酒鉴赏》【荣获“2010年世界美食图书大奖”(The Best WineHistory Book inChina)】由中国轻工业出版社出版后，至2011年3月的三年多时间内，先后共印刷了6次。2011年4月，笔者的第二部葡萄酒著作《世界百大葡萄酒?百年1900-2008》已在中国轻工业出版社付印发行。
上述两部著作面世后，得到了广大读者的垂青和厚爱，笔者在此致以深深的谢意。许多读者朋友纷纷来信或发来邮件，建议我写一本有关葡萄酒的具体评分、配菜（主要是配中国菜），以及如何品鉴葡萄酒的色、香、味和陈年潜力等方面内容的书籍。笔者不敢怠慢，遂将自己从2007年以来品尝过的法国波尔多十大名庄部分葡萄酒（1980年-2010年）的品酒笔记拿出来，结合相关酒庄向笔者提供的资料等，撰写出《波尔多顶级葡萄酒品鉴》（TheTop 10 Finest Wines from Bordeaux——Chinese Connoisseur’sGuide）一书，在此以飨读者朋友，并请斧正。
为便于读者对本书的了解，笔者特作以下说明：
一、所谓波尔多十大葡萄酒，是笔者遴选出的波尔多地区最具代表性的十大酒庄生产的红葡萄酒，共31个年份（自2010年至1980年止，其中有些年份的葡萄酒未经品尝而无法发表评论）。
这些酒庄由两部分组成：第一部分是位于波尔多市吉伦特河左岸地区
(Gironde Left Bank)的六家传统名庄，即于1855年在巴黎世界博览会上，由法国当局首次公布的获得波尔多梅铎地区“一级特等酒庄”的（PremiersCrus）四家酒庄：拉菲酒庄（Domaines Lafite Barons De Rothschild）、拉图酒庄（Ch?teauLatour）、玛高酒庄（Ch?teau Margaux）和奥比昂酒庄（Ch?teauHautBrion），以及于1973年，由法国农业部破例荣升为梅铎地区“一级特等酒庄”的木桐酒庄（Ch?teau MoutonRothschild）；另有同属奥比昂酒庄系的拉密逊?奥比昂酒庄（Ch?teau La Mission HautBrion）。
第二部分是吉伦特河右岸地区(Gironde Right Bank)的四家名庄。包括：帕丘斯酒庄（Ch?teauPétrus）、里鹏酒庄（Le Pin）；获得圣-艾美浓地区(Saint-?milion)第一特等A级（Premiers GrandsCrus Classés A）的白马酒庄（Ch?teau Cheval Blanc）、奥松酒庄(Ch?teauAusone)。
二、葡萄酒的评分标准主要依据其颜色和外观、香味、口感、陈年潜力四个方面。采用国人熟悉的百分制，100分为满分。在100分中，口感（单宁、酸甜度、浓郁度、柔滑程度、层次感、余味持续时间，有无异味等）占45%；香味（香气组成及复杂程度、持续时间等）占35%；颜色和外观（纯度、美丽程度）占10%；陈年潜力占10%。
根据葡萄酒品质，评分共分七个档次，具体是：1.极佳，无瑕疵（100分）；2.特别优秀（95~99分）；3.优秀（90~94分）；4.良好（80~89分）；5.一般（70~79分）；6.可以接受（60~69分）；7.次品，不可饮用（59分以下）。为了让读者更清晰地了解葡萄酒的得分，在上述七个档次中，又分成了18组评分：100分；98~99分，97~98分，95~96分；93~94分，92~93分，90~91分；88~89分，86~87分，85~86分，83~84分，80~82分；78~79分，75~77分，70~74分；65~69分，60~64分；59分以下。

在此，笔者重点介绍一下葡萄酒香气的构成（有的葡萄酒专卖店有一种专门用于辨别葡萄酒香气的香块出售）。
葡萄酒中的香气千变万化。辨别葡萄酒香气，主要依赖人们嗅觉的灵敏度和静心程度。所谓“香气”，是指人们通过嗅觉感受到的气味（而非由口腔所感受到的“滋味”)。有专家认为，在一瓶葡萄酒中，可以嗅出数百种不同的香气。一般来讲，葡萄酒的香气可分为五个类别：
第一个类别为新鲜花、草香型：薰衣草，康乃馨，金银花，茉莉花，橘树花，玫瑰，丁香花，百里香，桂花，薄荷，香草，甘草、新鲜青草，新鲜树叶等；
第二个类别为水果和植物香型：黑加仑子(黑醋栗），樱桃（车厘子），李子，蓝莓，黑莓，苹果，桃子，梨，杏，柑橘，橙，柠檬，菠萝，芒果，荔枝，青椒，蘑菇、橡木，雪松，桉树等；
第三个类别为食物或食物发酵后的香型：烤面包，烤烟，烟叶，烟熏肉，牛奶，雪茄，咖啡，可可，巧克力，焦糖，果酱，铅笔屑，烤板栗，烤核桃，奶酪，水果蛋糕，英国红茶，普洱茶，木炭，烟熏木等；
第四个类别为香料香型：胡椒粉，桂皮，茴香，八角，丁香，肉桂，豆蔻，姜黄，酱油，中草药等；
第五个类别为化学和矿物质的香型：焦炭，焦油，沥青，皮革，黏土，朽木（湿烂发霉的木头），石墨，矿物质等。

在掌握了上述香气的辨别诀窍后，读者朋友就可以充分享受到葡萄酒中华丽的醇香。
三、最佳品尝时间主要取决于葡萄酒的状态和陈年潜力。影响葡萄酒陈年潜力的因素较多，如葡萄品种及其混合配比、酿酒技术、酒瓶的容量、储存条件等，这些都将直接影响到葡萄酒的陈年潜力。在陈年过程中，葡萄酒的色、香、味等都会发生一系列变化。先是葡萄酒的颜色会从初期的色泽逐渐发生变化；其次是葡萄酒的香气、单宁和酒身结构也会发生变化，逐渐会失去新酒味道的特点，从而演变成浓郁醇香的口感，或者容貌不再。
四、本书所指的参考价格，是指在我国境内每瓶（750mL）葡萄酒的零售价格范围（由最低到最高），以人民币计。上述价格范围参考了佳士德（Christie’s）、苏富比（Sotheby’s）、美国光频谱(SpectrumWineAuctions)等世界著名拍卖行最近在伦敦、纽约、洛杉矶、巴黎和香港等地的葡萄酒拍卖成交价，以及国内市场目前葡萄酒的零售价格。
五、配菜原则是菜的味道不要盖过葡萄酒的香气和味道，最好使二者相得益彰。需要提醒读者注意的是：喝红葡萄酒时，遇到太甜的菜，口感可能会觉得苦涩；遇到太辛辣的菜，口感可能会觉得更辣；遇到海鲜，海鲜可能会变得粗糙，还可能会产生腥臭味。因此，笔者建议，每次在喝完葡萄酒后，最好用温水漱口。
基于上述因素，配菜时要尽量避免“葡萄酒与菜肴相克”的情况，以免享受不到葡萄酒中的优雅韵味。单宁含量高、刚烈浑厚、香味浓郁、陈年的葡萄酒可以搭配味道较重的煎烤卤蒸或红烧的牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉类、海（河）鲜等菜肴；反之，搭配的菜肴可以选择味道较轻的红烧或卤蒸的各种肉类、红烧或干烧鱼类、菌类等。
葡萄酒是一门“永无止境”的学问，不仅涉及农业、天文、地理、化学、物理方面，还有宗教、历史、语言、民族风俗、饮食习惯等方面的知识。笔者对本书中的每一款葡萄酒都进行了一一品评（有些葡萄酒曾品尝过多次，以最近的一次为准），提出了配菜、最佳品尝时间的建议，并分别就其颜色、香味、单宁、层次、酸甜度、浓稠度、口感、余味等方面发表见解，给出了最终评分。有了这样亲身品尝的体验，葡萄酒的个中滋味才能描绘得出来。也许这个评价结果或多或少带有笔者的主观意念，但这也是葡萄酒的魅力所在。这个评价结果是否合乎各位的见地，那就“仁者见仁、智者见智”了。当然，品尝葡萄酒最关键的是自己味蕾的感受与体验，别人所做的一切都是无法替代的。
世界著名葡萄酒大师(Master of Wine)、佳士德拍卖行名酒部主管葛帝斯(Charles Curti’sMW)先生特地为本书的出版发表评论。本书的出版还得到了美国光频谱葡萄酒拍卖行，佳士德拍卖行名酒部副总裁、葡萄酒专家李少鹏先生的支持。笔者在此一并表示衷心的感谢。
熊建明
2011年7月于深圳

　　葛帝斯葡萄酒大师Charles Curtis’s MW 对本书的评论
　　”Mr. Xiong Jianming, a most knowledgable connoisseur of wines,has impressed me with his perceptive comments on wine appreciation.He has provided a great service to Chinese wine lovers with thepublication of this wonderful volume, which will serve as a guideand useful reference to the experienced and novice collector alike.Of particular value are his insights on the pairing of Chinese foodand French wine, which demonstrate that both Chinese cuisine andFrench wine are truly international in their appeal, bringinghappiness to people around the world. 2011,6,30″
　　熊建明先生，这位资深且有见地的葡萄酒鉴赏家，以其对葡萄酒品鉴的真知灼见给我留下了深刻印象。这部卓越之作——《波尔多*葡萄酒品鉴，TheTop 10 Finest Wines from Bordeaux——Chinese Connoisseur’sGuide》的出版，将为收藏界的行家和新锐提供指导和实用参考，令中国的爱酒人士受益匪浅。对于中国食物和法国葡萄酒的搭配，他的见解尤为珍贵，这展现出中国烹饪和法兰西佳酿的魅力往往能跨越国界，给世界不同角落的人们送去欢欣与愉悦。
2011年6月30

　　9 　2000年拉菲
　　评分: 100分
　　最佳品尝时间：2012年~2060年
　　市场参考价：RMB 18000~25000元
　　配菜建议：黑椒牛肉、铁板牛肉、澳洲和牛配羊肚菌、酱牛肉、黑椒羊柳粒、宫爆羊鞍片、干卤肉、椒盐排骨、烤乳猪、红烧肉、干锅鸡、板栗煲鸡、酱香卤鸭、龙井菊花熏乳鸽、卤水鸭、法国鹅肝、碧绿鲜鲍、黑松露带子等
　　为纪念千喜年，2000年拉菲酒的酒瓶上，五支箭图案中央由原来的“Lafite”字样改成了“2000”。约36%的收成用于酿造拉菲酒，产量较往年要少一些。2000年只使用了两种葡萄酿酒，赤霞珠葡萄的成分比例高得令人出奇，达到93.3％，而梅洛葡萄的成分只有6.7％，这在拉菲酒的历史上实属罕见。
　　深红宝石色泽，始终洋溢着清新怡人的葡萄干、樱桃浆果、新鲜花卉、雪松、雪茄、烟草、干薰衣草和矿物质的芳香。单宁饱满密实，结构浓郁厚重，酸度低而平衡，层次丰富，柔顺纯粹，天鹅绒般的幼滑圆润，余韵缠绵悠长。谁能抵得住它的诱惑呢？庄主巴朗?埃里克?罗斯柴尔德男爵认为：2000年拉菲酒是历史上第二个“三连冠年份”（1998、1999、2000）中最为光芒闪耀的。
　　10 1999年拉菲
　　评分: 93~94分
　　最佳品尝时间：现在~2025年
　　市场参考价：RMB 8500~10000元
　　配菜建议：红烧肉、红烧狮子头、东坡肉、酱猪肉、椒盐排骨、黑椒牛肉、黑椒羊柳粒、酱爆鸡丁、宫爆羊鞍片、板栗煲鸡、香酥鸡、酱香卤鸭、龙井菊花熏乳鸽、法国鹅肝、清蒸海花英班、碧绿鲜鲍等
　　拉菲酒庄与天文事件似乎很有渊源。为纪念1999年8月日食的这一重大天文事件，1999年拉菲酒的酒瓶上刻上了“1999”字样。
　　1999年拉菲酒赤霞珠葡萄的成分比例比较低，只有74％，而梅洛葡萄的成分比例却高达18.5％，品丽珠葡萄的成分比例为6％，小维铎葡萄的成分比例为1.5％，产量高达22500箱（270000瓶）。
　　不透明的紫红色，黑加仑子、李子、香草、葡萄干、雪松、巧克力、奶酪、烤面包、铅笔屑和矿物质的复杂香气浓郁。单宁饱满集中，结构紧密浑厚，层次丰富复杂，柔滑甘醇，细腻优雅。
　　23 1986年拉菲
　　评分: 100分
　　最佳品尝时间：现在~2030年
　　市场参考价：RMB 18000~25000元
　　配菜建议：黑椒牛肉、铁板牛肉、澳洲和牛配羊肚菌、酱牛肉、黑椒羊柳粒、宫爆羊鞍片、干卤肉、椒盐排骨、烤乳猪、红烧肉、干锅鸡、板栗煲鸡、酱香卤鸭、龙井菊花熏乳鸽、卤水鸭、法国鹅肝、碧绿鲜鲍、黑松露带子等
　　黑莓、雪松、薄荷、雪茄、烤板栗、烤面包、黑胡椒粉以及矿物质的美妙香气令人向往。深红宝石色泽，单宁丰富宏硕，酸度与甜度完美结合，和谐平衡，层次复杂，浓郁醇厚，圆润纯粹，辛辣又不失细腻柔滑的口感。比1982年拉菲酒更为卓越、更具潜力。它与波尔多其他四大名庄的——1982年拉图酒(ChateauLatour)、1982年木桐酒（Ch?teau Mouton Rothschild）、1990年玛高酒(ChateauMargaux)、1989年奥比昂(Chateau Haut Brion)异曲同工，无可挑剔！
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