乳品工艺学（高等学校专业教材）

第二章 乳的化学组成及理化特性
节 乳蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂肪
第四节 盐类及维生素
第五节 乳中其他成分
第六节 乳的理化特性
第七节 其他畜乳

第三章 乳的微生物学
节 乳中微生物的来源及种类
第二节 乳中微生物的生长特性及控制

第四章 乳制品生产的单元操作
节 乳的收集、运输及贮存
第二节 乳的标准化
第三节 热处理
第四节 离心
第五节 均质
第六节 浓缩
第七节 干燥
第八节 清洗与消毒

第五章 液体乳生产
节 巴氏杀菌乳
第二节 延长货架期的液体乳（ESL乳）
第三节 灭菌乳

第六章 发酵乳
节 发酵剂菌种及其分类
第二节 发酵剂菌种代谢
第三节 发酵剂菌种的选择
第四节 发酵剂的制备
第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治
第六节 发酵乳的定义及分类
第七节 发酵乳的一般生产工艺
第八节 酸奶的加工
第九节 其他发酵乳
第十节 发酵乳饮料加工
第十一节 益生菌发酵乳
第十二节 发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性

第七章 浓缩乳制品
节 淡炼乳
第二节 甜炼乳
第三节 其他浓缩乳制品

第八章 乳粉
节 概述
第二节 乳粉生产工艺
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化
第四节 乳粉的功能特性
第五节 婴幼儿配方乳粉

第九章 干酪
节 概述
第二节 干酪生产的基本原理
第三节 各种典型干酪的生产工艺

第十章 乳脂类产品
节 稀奶油制品
第二节 奶油
第三节 无水奶油

第十一章 冰淇淋
节 冰淇淋的定义、分类和原料
第二节 冰淇淋的生产
第三节 冰淇淋的结构和膨胀率
第四节 冰淇淋的质量标准及质量控制
第五节 雪糕的生产

第十二章 乳蛋白质产品
节 概述
第二节 酪蛋白产品
第三节 酪蛋白酸盐的生产
第四节 乳清蛋白产品
第五节 乳蛋白质的功能特性
第六节 乳蛋白质产品在食品中的应用

第十三章 乳品工艺学实验
实验一 乳的理化性质测定
实验二 乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定
实验三 乳粉功能特性的测定
实验四 酸奶及酸奶饮料加工
实验五 干酪加工
实验六 乳脂分离及奶油加工
实验七 干酪素加工
实验八 乳蛋白质基本性质及其分离–自己设计实验
参考文献