描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787030334534
内容简介
《食品营养与卫生/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》主要介绍人体需要的能量和营养素、各类食品的营养价值、各类人群的营养与膳食、膳食结构与营养配餐、食品污染及其预防措施、食物中毒及其预防措施、各类食品的卫生与管理等，并根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》（2007），对相关内容进行了全面的更新，收入了营养配餐等*知识；增设了相应的实验实训内容，具有较强的实用性。
《食品营养与卫生/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、
。食品检测及管理、食品贮运与营销等专业教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为从事食品生产的技术人员和管理人员的参考用书。
《食品营养与卫生/普通高等教育“十二五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、
。食品检测及管理、食品贮运与营销等专业教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为从事食品生产的技术人员和管理人员的参考用书。
目 录
单元 食品营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养素与能量
任务二 碳水化合物
任务三 脂类
任务四 蛋白质
任务五 维生素
任务六 矿物质
任务七 水和膳食纤维
项目小结
复习思考题
项目二 食品的营养价值与食品加工
任务一 各类食品的营养价值
任务二 食品营养强化
任务三 保健（功能）食品
项目小结
复习思考题
项目三 不同人群的营养与膳食
任务一 孕妇营养与膳食
任务二 乳母营养与膳食
任务三 婴幼儿营养与膳食
任务四 儿童、青少年的营养与膳食
任务五 老年人营养与膳食
项目小结
复习思考题
项目四 膳食结构与营养配餐
任务一 膳食结构与膳食指南
任务二 营养调查
任务三 营养监测
任务四 营养配餐
项目小结
复习思考题
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养素与能量
任务二 碳水化合物
任务三 脂类
任务四 蛋白质
任务五 维生素
任务六 矿物质
任务七 水和膳食纤维
项目小结
复习思考题
项目二 食品的营养价值与食品加工
任务一 各类食品的营养价值
任务二 食品营养强化
任务三 保健（功能）食品
项目小结
复习思考题
项目三 不同人群的营养与膳食
任务一 孕妇营养与膳食
任务二 乳母营养与膳食
任务三 婴幼儿营养与膳食
任务四 儿童、青少年的营养与膳食
任务五 老年人营养与膳食
项目小结
复习思考题
项目四 膳食结构与营养配餐
任务一 膳食结构与膳食指南
任务二 营养调查
任务三 营养监测
任务四 营养配餐
项目小结
复习思考题
第二单元 食品卫生
项目五 食品污染与预防措施
任务一 食品卫生与安全性
任务二 食品的生物性污染
任务三 食品的化学性污染
任务四 食品的放射性污染和物理性危害
任务五 人畜共患传染病与寄生虫病
任务六 食品中存在的天然毒素
任务七 食品添加剂卫生
任务八 食品容器、包装材料、工具及设备卫生
项目小结
复习思考题
项目六 各类食品的卫生与管理
任务一 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
任务二 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
任务三 乳及乳制品的卫生及其管理
任务四 冷饮食品的卫生及其管理
项目小结
复习思考题
项目七 食物中毒与预防措施
任务一 食物中毒的概念与分类
任务二 细菌性食物中毒
任务三 非细菌性食物中毒
任务四 食物中毒的调查处理
项目小结
复习思考题
第三单元 实验实训
实训一 膳食调查
实训二 食物营养价值的评价
实训三 食谱的评价
实训四 营养餐谱的制定
实训五 营养缺乏病的营养防治
实训六 膳食模式与健康专题讨论
实训七 食物中毒调查
实训八 食品企业卫生状况的调查与分析
实训九 大学生体格检查
主要参考文献
在线试读
营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行了四次全国性的营养调查。这些营养调查是对不同经济发展时期人们的膳食组成变化、营养状况进行的全面了解，为研究各时期人群膳食结构和营养状况的变化提供了基础资料，也为食物生产、加工及政策干预和对群众的消费引导提供了依据。
全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同时进行。营养评价则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。一、营养调查与评价的目的
（1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
（2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
（3）发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
（4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
（5）为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
（6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二、营养调查与评价的方法（一）膳食调查膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。随着营养学研究的深入进展，膳食对人体健康的重要影响越来越受到人们的关注。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据基础；营养*门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。为了解不同地区、不同生活条件下人群的膳食习惯、食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食评价。膳食调查有以下几种方法。
1.称重法
称重法是运用日常的各种测量工具对被调查者每曰每餐的各种食物量进行称重或估计，并记录，再按《食物成分表》每1009可食部分食物所含各种营养素折算加在一起即为每人每天营养素摄入量。
称重法的调查步骤为：①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②计算生熟折合率；③记录每餐就餐人数；④计算每人每天摄入的各种熟食重量和生食物重量；⑤统计每人每天各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
称重法的主要优点：能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量；常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性；摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况，是个体膳食摄入调查的较理想方法。
称重法的局限：此法对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式；随着记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经常发生低报现象，大量的低报多发生在一些特定人群（如肥胖人群）；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。
……
全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同时进行。营养评价则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。一、营养调查与评价的目的
（1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
（2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
（3）发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
（4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
（5）为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
（6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二、营养调查与评价的方法（一）膳食调查膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。随着营养学研究的深入进展，膳食对人体健康的重要影响越来越受到人们的关注。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据基础；营养*门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。为了解不同地区、不同生活条件下人群的膳食习惯、食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食评价。膳食调查有以下几种方法。
1.称重法
称重法是运用日常的各种测量工具对被调查者每曰每餐的各种食物量进行称重或估计，并记录，再按《食物成分表》每1009可食部分食物所含各种营养素折算加在一起即为每人每天营养素摄入量。
称重法的调查步骤为：①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②计算生熟折合率；③记录每餐就餐人数；④计算每人每天摄入的各种熟食重量和生食物重量；⑤统计每人每天各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
称重法的主要优点：能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量；常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性；摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况，是个体膳食摄入调查的较理想方法。
称重法的局限：此法对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式；随着记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经常发生低报现象，大量的低报多发生在一些特定人群（如肥胖人群）；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。
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