葡萄酒的品尝

主要特色：
　　葡萄酒品尝流程图；
　　常见错误的避免；
　　感官技能的测试和培训程序；
　　详细的品尝表格；
　　原始数据来源于具有十年以上经验的鉴赏家；
　　表格、图像、文字相结合。 

这是一本葡萄酒品尝者必备的专业手册。该书从评价葡萄酒特性和质量的相关技术到感官感知的生理、心理和生理化学机制，全面讲述了葡萄酒品尝的实践和理论知识。作者概括了目前平静葡萄酒起泡酒和加烈的分类，并论述了影响葡萄酒质量的关键因素——葡萄园和酿酒技术。
该书主要讲述了不同形式的葡萄酒品尝和评价的实际操作要点，并提供了大量感官评价试验的数据。
这是一本资深葡萄酒品尝者和鉴赏家的必备参考书，可用于葡萄酒品尝课程和培训葡萄酒品尝初学者，并提供了提高葡萄酒评价和欣赏能力的客观信息。

1 引言
　品评过程
　　外观
　　　澄清度
　　　颜色
　　　黏性
　　　起泡
　　　酒泪
　　气味—杯中
　　感受—口中
　　　味道与口感
　　　气味—后鼻腔
　　余味
　　综合品质
　阅读建议
　参考文献
2　视觉感受
　颜色
　　颜色的感受与检测
　　品评中的重要性
　　来源
　　　红葡萄酒
　　　桃红葡萄酒
　　　白葡萄酒
　澄清
　　结晶体
　　沉淀物
　　蛋白质引起的混浊
　　酚类引起的混浊
　　变质
　　酒瓶内壁表面的沉积物
　　微生物引起的腐败
　黏性
　起泡
　酒泪
　阅读建议
　参考文献
3 嗅觉感受
　嗅觉系统
　　鼻的嗅觉通道
　　与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞
　气味物质以及嗅觉刺激
　相关的化学物质
　　酸类
　　醇类
　　醛类和酮类
　　乙缩醛类
　　酯类
　　硫氢化物及金属离子络合物
　　烃类衍生物
　　内酯及其他含氧杂环类
　　萜烯类及其氧化衍生物
　　酚醛类
　　吡嗪类及其他含氮杂环类
　三叉神经的感觉
　犁鼻器
　气味的感受
　嗅觉变化的来源
　葡萄酒品尝中的气味评估
　不良气味
　　氧化味
　　乙酸乙酯味
　　乙酸味
　　硫味
　　还原性硫化物的气味
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4　味觉和口感
5　葡萄酒的定量评价（技术上）
6　葡萄酒的定性品评（综合性）
7　葡萄酒的类型
8　葡萄酒品质的来源
9　葡萄酒—佐餐饮品
术语表
索引

6　葡萄酒的定性品评（综合性）
上一章以葡萄酒感官特性的基本特点为基础，通过分类和鉴别的方法对葡萄酒的品尝进行了讨论。本章关注的焦点是酿造葡萄酒的葡萄品种、葡萄酒的类型、原产地和特色。对这些问题的讨论通常涉及对葡萄酒相关性质的定性分级。尽管葡萄酒鉴赏家的评论常常令人印象深刻，然而对这些特性的感知却并不容易，这比上一章中经验丰富的葡萄酒品尝者所完成的任务更加困难。大多数葡萄酒都不能表现出稳定的品种和地区特点，因此对这些特点的探索常常是毫无结果的。只有一些质量好的酒才会明显地表现出品种或地区特点。如果葡萄酒存在着稳定的品种和地区特点，有经验的品尝者可以识别这些差异，并且有能力根据葡萄酒的表现对其进行分级。相比之下，不同类型葡萄酒之间的差异更容易被识别。因为发酵的工艺和方式常常使葡萄酒产生一些独特的感官特点，因此有经验的品尝者很容易识别这些感官特性。难点在于如何使用有意义的词汇来描述这些特性，并对它们如何分级取得共识。由于葡萄酒的复杂性、发展趋势、平衡感、酒体和余味等特点的参考标准并不存在，以及感官词汇描述的主观性，使得清楚准确地定义这些特性是不可能的。可能也正是因为这些困难的存在，葡萄酒才给人类提供了如此多的快乐和趣味以及无尽的讨论话题。
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