描述
开 本: 大32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787204124732丛书名: 内蒙古旅游文化丛书
在享受美味的同时，还必须辅以热烈、隆重的礼 仪加以烘托，以最高的礼节祭祀苍天、大地、祖先。
真诚待客反映出蒙古族勤劳、善良、热情的美德。
饮食与时代变迁
蒙古族传统饮食结构
蒙古族传统饮食种类
白食（乳及乳制品）
红食（肉及肉制品）
紫食（谷物粮食类）
青食（野菜野果类）
传统饮品
蒙古族传统饮食的季节性特征
蒙古族传统饮食的加工与烹饪方法
蒙古族饮食宴请风俗
敬天、敬地、敬祖先的酹洒风俗
敬献食物“德吉”的尊老习俗
招福祈祥的涂抹祭礼俗
招财纳福的召唤礼仪
祝赞食物的感恩习尚
食物分份子的文明习惯
先茶后酒、先乳后肉的宴饮风尚
献茶风俗
行酒礼俗
术斯宴礼仪习尚
宰杀牲畜的习俗
传统饮食禁忌（吃羊肉的禁忌）
馥郁醇香的蒙古族传统乳制食品——白食
奶油（卓赫）
黄油（砂日陶苏）
黄油渣（朱澈贵）
白油（查干陶苏）
奶皮子（乌如莫）
奶酪（胡如德-别西拉格）
奶酪团或酸酪蛋（额吉格）
手抓奶酪干（阿乳拉或阿嘎日查）
颗粒奶酪干（楚拉）
乳香四溢的蒙古族传统乳制饮品
神奇的液体食品——澈格
奇妙的解毒饮料——艾日格
神圣的糊状饮品——塔日格
兑乳稀释酸奶——浩日莫格
天然乳酸调味品——查嘎
奶酒（萨林阿日黑）
酒中珍品——特制奶酒
奶茶（米茶面茶加料茶锅茶）
脍炙人口的蒙古族传统肉制食品——红食
“术斯” 一词的原意及术斯的种类
手把肉或手抓肉
烤全羊（沙日森一布呼勒）
全羊术斯（布呼勒一术斯）
羊背术斯（五婵一术斯）
风干牛肉及牛肉干
涮羊肉（军营里诞生的蒙式快餐）
石头烤羊肉
成吉思汗铁板烧
血肠
肉肠
鹿肉酱、鹿肉干
谷物与野菜调配的传统美食——紫食与青食
奶茶的伴侣——炒米
奶油风味主食——图格乐汤
草原风味主食——酸奶面条
民族风味主食——阿木斯
羊肉风味稀饭——肉粥
戈壁风味面食——驼肉馅饼
蒙古包子、蒙古馅饼
沙葱（蒙古葱）包子
干肉烩菜
沙葱（蒙古葱）小菜
凉拌苦菜
蒙古族传统炊具与饮食器皿
火撑子
锅勺类
壶类
碗类
酒具类
桶类
皮囊口袋类
臼具与杵杆类
蒙古族传统饮食观
崇尚食物精华的精品意识
注重食物新鲜度的保健意识
重视食物“德吉”的敬畏心理
食物分份子的平等观
“半饱为足食”的健康观
附录：与饮食宴请有关的谚语
后记
季节性特点是人类饮食的普遍规律。不管是经营 何种经济类型 来维系生存，其季节性特点是一致的。然而，游牧民 族“肉酪结构” 饮食的季节性特点更加突出。“四季牧歌”是逐水草 而居的游牧民族 生活之生动写照，不仅是其自然气候四季鲜明，而且 其生产与生活随 着气候的变化而吟唱着永恒的季节牧歌。“刀不离手 的吃肉，盅不离 嘴的喝酒”是蒙古族先民描绘的史诗英雄所追求的幸 福生活的重要 一面。然而，在现实生活中，蒙古民族对饮食的季节 性要求很高，不 可能一年四季“刀不离手的吃肉，盅不离嘴的喝酒” ，春夏秋冬对肉 与奶酪的搭配食用堪币尔一绝。一般是夏、秋季节以 奶食为主，冬、春 季节以肉食为主。
春末夏初，南归的燕子飞到北方草原亲，不久草 原遍地碧波荡漾， 母畜开始生仔。草原的夏季，是奶的海洋，是奶的季 节。牧民在夏季， 以五畜的奶汁加工制作各种各样的食品和饮料来滋润 美好的生活。奶 油拌炒米、酸奶泡果条、奶茶泡炒米、奶油面片、黄 油干粥等等，都 是牧民的夏季美味佳肴。
还有，液体食品撤格，也是夏天的宝物。澈格是 集饮料、食品、 药物为一体的神奇、绝妙的奶制饮品。它是由鲜马奶 经发酵而酿成的 酸性饮品，因此，汉语称其为“酸马奶”。说澈格是 一种神奇的饮品， 是因为它不但是夏季草原最主要的饮料之一，而且它 还是能够提供人 体所需繁杂食物营养的液体食品。据专家研究，在市 勾成人体脂肪所需 要的二十余币中氨基酸当中，必须通过食物才能吸收 到的八种氨基酸， 均可从澈格中获得。澈格还富含蛋白质、碳水化台物 和多币中维生素、 钙等微量元素。马奶的营养成分比例与人乳的营养成 分比例最接近， 尤其是维生素C的含量比其它任何畜奶的含量都高。
因此，人怖容易 吸收马奶中的营养。故此澈格不但能够解渴，而且还 能充饥。一到夏 季，草原牧人每天喝几碗澈格就可度日。澈格的这一 特殊功能，史料 早有记载。鲁布鲁克在他那名扬四海的《东游记》中 就说，蒙古人夏 天有了忽迷斯（即澈格），就不太吃其他食物。帛朝 使节徐霆所著《黑 鞑事略》中，也有“蒙古人用马奶代替食物”、“十 万大军安营，却 不见袅袅炊烟”之类的记载。澈格是一币中名副其实 的液体面包。查嘎 也是夏天兑制乳酸饮料的难得的原料。
农历五六月份，牲畜开始抓水膘。抓水膘，就是 把牛羊五畜放 牧到水草丰美的地方，让它们长肉长胖。夏天的草市 水分大，牲畜的 膘是相对虚些，所以牧人把此时的膘情叫做“水膘” 。夏季养肥，币尔 抓水膘。七八月份开始，放牧畜群去养油膘。秋天的 草市已开花、结 果水分退去并油分上足，吃秋草的牲畜的膘情是相对 实的，所以牧人 将此时的膘情叫做“油膘”。一般，在农历十月为牲 畜膘情最好的 时候，这时草原牧人开始宰杀牲畜。宰杀牲畜，除了 现吃以外，主要 是储存，储存到冬、春季节食用，故币尔“冬储肉” ，俗称“卧羊”和 “卧牛”。“卧羊”和“卧牛”是草原上的一件大事 ，大家都非常重 视。储存形式有剔骨储存、带骨分解储存、整羊整牛 储存等多种。整 羊整牛形式储存的冬储肉，蒙古语叫“哈布苏日嘎” 。除此之外还 有定形储存的形式。定形储存的冬储肉，待有节庆、 要事、接待贵宾 或探望亲朋好友等特殊情况时备用。将灌血肠及五畜 的内脏装于牛肚 里冬储，待到春、夏季节调节食谱食用。储存灌血肠 及五畜内脏的冻 肚子，蒙古语叫做“斋答斯”。牧民把冬季的储肉准 备充足后一直食 用到来年的币火季，一直到第二年的秋末一般不再屠 杀牲畜。如果家里 有生产坐月子的妇女或身体虚弱的病人需要新鲜肉食 时，那么也有夏 季宰杀牲畜的。除了这种特殊情况外，夏、秋季节草 原牧人的食谱以 奶食为主。
牧人还有一币中值得一提的储存畜肉的方法，那 就是做风干肉条。
风干肉条，蒙古语叫做“宝日查”。秋末冬初，将剔 骨的牛羊肉切成 长条，撒些食盐，挂在阴凉通风处晒干。风干肉条、 可直接煮食、做 面食汤料或炖菜、烩菜食用，还可碾碎后做肉末食用 。肉干、味道纯 正、营养丰富、食用方便，它是牧人夏季的主要肉食 来源。
冬季是大量吃肉的季节。冬储肉，就是冬季的主 要食物。
草原经过漫长冬天的休眠，等到春天万物复苏时 节，牲畜不再 吃隔年的枯草，青草又吃不饱，“满眼绿色却无草” 的草原上，整天 在追青的牛羊没有油膘可言。春天，就是通常所说的 牲畜“跑青”季 节。“跑青”季节的牲畜肉是皮包骨的薄肉，牧民春 季基本不再宰杀 牛羊。春天的食谱主要以冬储肉和风干肉及五谷杂粮 来搭配。
在城市里有时确实对季节变换不敏感。如今，城 市里，还有在 旅游点上一般都以技需做谱，肉酪结市勾的季节性特 点已经不很明显。
也许这就是现代人生活状况的一种体现吧。
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