描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787504594600
《1 X职业技术·职业资格培训教材：中式面点师（高级）》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心依据上海1＋X中式面点师（三级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前*的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为12个单元，主要内容包括：中式面点的历史与现状、食品营养与烹饪卫生、原料的选择与合理使用、主坯工艺原理及运用、制馅工艺、面点成形工艺、面点成熟工艺、面点盘饰工艺与装饰工艺、面点制作、中式烹调知识、西式面点制作和管理知识。
为便于读者掌握重点内容，本教材每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（三级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。
第1单元 中式面点的历史与现状
1.1 中式面点制作的历史
1.2 中式面点制作的现状及发展趋势
思考题
第2单元 食品营养与烹卫生
2.1 常用食品营养价值
2.2 烹饪卫生
2.3 合理营养与平衡膳食
2.4 人体热能与消耗
思考题
第3单元 原料的选择与合理使用
3.1 面点原料
3.2 调味品
3.3 食品添加剂
3.4 膨松剂
思考题
第4单元 主坯工艺原理及运用
4.1 主坯形成原理
4.2 水原性主坯工艺
4.3 膨松性主坯工艺
4.4 层酥性主坯工艺
4.5 浆皮主坯工艺
4?6 米粉类主坯工艺
4?7 其他面坯工艺
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1 馅心的质量鉴定
5.2 特色馅心品种
思考题
第6单元 面点成形工艺
6.1 抻、削、拨成形法
6.2 滚沾、钳花、夹、挤成形法
思考题
第7单元 面点成熟工艺
7.1 单一成熟方法
7.2 复合成熟方法
7.3 熟制的质量标准
思考题
第8单元 面点盘饰工艺与装饰工艺
8.1 盘饰工艺
8.2 装饰工艺
思考题
第9单元 面点制作
9.1 膨松面团类
9.2 油酥面团类
9.3 澄粉、其他面团类
思考题
第10单元 中式烹调知识
10.1 主要地方菜系
10.2 主要原料
10.3 刀工与配菜技术
10.4 调味
10.5 烹调方法
思考题
第11单元 西式面点制作
11.1 西式面点概况
11.2 常用设备和工具的使用与保养
11.3 主要原料
11.4 成品成熟的基本原理
11.5 其他相关知识
思考题
第12单元 管理知识
12.1 中式面点成本核算
12.2 面点厨房管理
12.3 生产过程的组织与管理
12.4 面点技术管理的实施
12.5 市场调查与预测
思考题
知识考核模拟试卷
知识考核模拟试卷答案
技能考核模拟试卷
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