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开 本: 10开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787551801072
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识别掺假豆油在豆油中，无论掺入米汤、水或其他植物油，只要在瓶内沉淀一两天，瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。将瓶子转动一下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色。另外，炒菜爆锅时，如油锅内出现叭叭响的油花，更可以说明油中掺水。食用植物油的质量鉴别经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其质量鉴别主要有以下几点：
1．透明度：说明油的精炼程度和含磷脂除去程度。透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，静置24小时后，应该是清晰透明、不浑浊、无沉淀、无悬浮物。
2．色泽：品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油（卫生油）为淡黄色。
3．气味：用手指蘸一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种不同具有各自的油味，不应有其他异味，甚至酸败、哈喇味。
4．滋味：用筷子蘸上一点油，放入嘴里辨其味，应具有本品特有的滋味，不应有苦、涩、焦臭、酸败、哈喇等异味。识别陈小米冒充新小米用陈小米冒充新小米的手法，一是染姜黄，二是用少量碱水洗，使陈小米颜色发黄，貌似新米。识别方法：新小米摸时手上有糠面，上色的不但没有糠面，而且放在手心上一磨，即有黄色物质沾在手上。
识别粳米冒充好稻米用粳米冒充好稻米的手法是：将绿、白两种颜色混合后拌入粳米中，使粳米颜色发青，表面光洁，形似稻米。识别方法是：未上色的粳米，颜色发白，摸时手上沾有米糠面；上色的用手摸有光滑感，手上没有糠面。识别大米霉变鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。
1．异味：可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。
2．硬度下降：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。
3．色泽鲜明：由于米粒表面水汽凝聚，米粒色泽显得鲜明。
4．脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。
5．起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
6．起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。
掺油大米的简易鉴别方法
1．观察大米是否光亮并将手插入大米中搓揉，手指是否有油腻感。
2．取少许大米放人80℃水中，立即嗅闻有否矿物油味并观察水面是否有油花漂浮。
3．发现有上述可疑情况时，应进一步用仪器分析，以确定是否掺有“白油”之类有毒矿物油。
鉴别面粉质量鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。
1．看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。
2．闻：质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土腥味及臭气等，均为质量较差的面粉。
3．捏：用手将一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常；如面粉不散开，则说明含水分大。
4．捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。怎样鉴别掺假淀粉市场上出售的淀粉一般是红薯淀粉。红薯淀粉是把鲜红薯用水将所含淀粉洗汰出来，除去薯渣，待淀粉沉淀后，去水、晾干、碾碎而成。
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