描述
开 本: 8开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787552604627
宁波菜历史悠久，颇具特色，为海内外食客所称道。经过改革开放三十年的发展，宁波菜发生了翻天覆地的变化。可以说这三十年是宁波菜在历史上发展最快、变化*的一个阶段。这期间涌现了许多名厨，他们秉承传统，借鉴旁帮菜系所长，利用新原料、运用新技法、复合新调料创制了许多宁波新菜，为宁波菜的发扬光大起到了添砖加瓦的作用。为这一阶段的宁波名厨记留概梗，并将他们的作品服务于社会，是编写此书的初衷。
《宁波名厨名菜》历时2年，终于付梓。记得此项工作始于2010年10月，其时召集入选的名厨开会，讲述编写此书的意义，及菜肴的选择、菜照的拍摄等要求。2011年7月又在宁波向阳渔港酒店分批开会，对每个厨师第一次呈送的菜肴逐一点评，尔后又将有些不合要求的照片多次退换，颇费时日；几经更改、几经努力，终成今貌。成稿观之，总体画面较为大气，入选菜肴亦不乏亮点。但思之有些菜品宁波菜意味尚不够浓重，略有所憾。
本书所撰这50名名厨是宁波名厨群体的代表。由于篇幅原因，未能将全部名厨收录其中，在此谨表歉意！
在此书编写过程中，中国烹饪协会名誉会长姜习，世界中国烹饪联合会名誉会长张世尧，中国烹饪协会会长苏秋成，宁波市副市长、宁波市餐饮业与烹饪协会名誉会长陈奕君为本书挥毫题词，甬上著名书法家曹厚德先生为本书题写书名，宁波市名厨专业委员会秘书长钱甬同志也做了大量的工作，在此一并致谢。
戴永明 熊均苗 陈洪钧 钱甬 杨晓蝾 毛红辉 陈继波 严祥和 李伟良 余友祥 周朝晖 傅振贤 王福林 崔光明 朱小光 江中民 严珑 陈继 胡国军 汪伟虎 胡国良 林军 汪孟君 周宏斌 水锡峰 林晖 王进 吕程斌 应刚锋 万民欢 娄文照 冯伟民 洪晓勇 李晋 孙庆 张后达 陈建友 楼承斌 童张波 柴建峰 毛建红 吕之明 张忠其 郑建平 童海波 刘劲松 楼渊 林旭斌 董宁 李阳辉
我从1997年退休以后，就被聘任为宁波市餐饮业与烹饪协会（前身是宁波烹饪协会）秘书长兼“名厨委”秘书长，尔后，又被浙江省餐饮行业协会聘任为副秘书长兼“名厨委”宁波地区联络站负责人，至2011年底卸任，一干就是十六个春秋。这是我夕阳人生中既充实又多彩的一段经历。这期间，我目睹了宁波餐饮行业经受市场经济的洗礼高速蓬勃发展的轨迹，亲身感受到宁波烹饪事业日新月异的变化，宁波菜承前启后、推陈出新的演变；我积极、热情地组织实施或参与了百余次全国全省和宁波大市范围内的各类大型烹饪技艺比赛和菜品展示等烹饪交流活动；我还参与选拨、推荐和申报了各类烹饪大师的工作。目前，我经手办理、经权威机构批准的各类注册大师有：中国烹饪名师、大师14名，浙江烹饪名师、大师76名，宁波烹饪大师128名。
宁波饮食文化源远流长，宁波菜以海鲜原料为主，鲜咸合一，原汁原味，是“浙菜”中最具地方特色的菜系。改革开放以来，随着宁波市对外开放和交流的不断扩大，餐饮行业在快速发展，各类宾馆、饭店、酒楼等企业像雨后春笋，促进了宁波烹饪技术队伍不断壮大，并涌现出以戴永明大师为领军人物的一大批宁波菜烹饪技术精英。他们继承传统、推陈出新，创制了一大批具有宁波特色的新菜肴，使宁波菜更加丰富多彩，呈现了一派琳琅满目的景象。在拥有传统“十大名菜”的基础上，近年来，宁波市还先后评选出“新十佳菜”、“十佳海鲜创新菜”、“十佳河鲜菜”和“十佳新潮点心”等美味佳肴。这本《宁波名厨名菜》，展示了烹饪大师们的腌、烩、烧、炒、蒸等烹调技法，展示了新宁波菜的精心之作。
要繁荣宁波餐饮市场，丰富宁波菜的内涵，提升宁波菜的美誉度和知名度，关键是更新观念，强化创新意识。有几个瓶颈尚待突破：首先是如何充分挖掘、利用和开发本地菜肴原（辅）料资源。鉴于目前东海优质海鲜资源日趋贫乏的现状，一方面要广开门路，多渠道开发、利用各类海鲜资源，同时，要充分利用宁波境内众多江河湖泊盛产的河鲜和优质的山珍、蔬菜等丰富资源，让宁波菜原（辅）料来源多样化。其次，在菜肴烹制方面也要创新，尤其在味型上尽量丰富多彩。应根据原料的特点，在保持“传统特色”的基础上，选择性运用现代化调料的功能，把宁波菜烹调成“多味型”的口味，适应不同消费者的需求。第三，提高厨师的烹饪技术水平，是提升菜肴档次和质量的关键。目前，宁波餐饮企业有相当数量的外来厨师，其中有一部分厨师基本功底薄，专业素质不高，对烹调宁波菜缺乏经验、未掌握技术要领，影响了宁波菜的提升和创新。为此，要以企业为基地，进行系统的技术培训和上岗考核，全面提高宁波烹饪队伍的整体素质。
时光流逝，万象更新，在这人才辈出的时代，我们需要更多具有真才实学的烹饪大师，他们不图虚名，尽职尽责，能奉献更多更好的美食精品。我们所介绍的这个群体，他们是宁波菜的技术精英，是宁波菜的代表，他们才是真正的宁波菜传承人。
长江后浪推前浪，更期盼那些倾情烹饪事业、敬业爱岗、苦练基本功、钻研技术、不断开拓进取的新一代厨艺工作者，脱颖而出，共同谱写宁波饮食文化的新篇章。
陈永祥 于2012年秋
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