蔡澜世界名馔录

《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
　　尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

序
欧洲
　法国
　布耶佩斯
　法国溥汤
　洋葱汤
　龟汤
　大锅鸡
　蜗牛
　煮杂菜
　普罗旺斯式田鸡腿
　卡奴丽甜糕
　英国
　威灵顿牛柳
　鱼和苗条
　约克郡布甸
　比利时
　蒜茸白酒青口
　摩洛哥
　库司库司
　……
美洲
亚洲
澳大利亚及国际菜

欧洲
　　法国
　　布耶佩斯
　　只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤，才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能称为鱼汤SoupedePaisson而已。
　　为什么那么烦?也有道理的，它是渔夫们把卖不出去或没有什么商业价值的鱼，全部扔进一个大铁锅煮出来的汤，旁的地方捕不到同样的鱼，煮出来的味道不同就是不同。
　　什么杂鱼呢?各有所说，其中有种红色的，像潮州人做鱼饭的小鱼，很肥，肥得流出来的膏汁也是红颜色的，就是主要的食材之一。
　　另外有海鳗、海乌鱼、比目鱼，和一种叫蝎子鱼的Rascasse，也很重要。
　　贝壳类并不一定需要，但有变化，引起食欲，也就抓到什么加什么了：青口、蚬、小螺、海蜗等等。
　　从基本的渔夫餐桌，搬入餐厅之后，就加了龙虾和螃蟹。螃蟹也有讲究，一定要用马赛附近捕到的品种，个子不大的。大师傅也加了鳞鱼等贵鱼进锅中。有些还加了淡水鱼，这对法国人来说，是一种不可饶恕的行为。
　　做法并不复杂：用橄榄油爆香洋葱和长葱，只要煎软就是，别变焦，又加大蒜和番茄或番茄酱。这时可移入一个深底的大锅，加事先预备好的汤底，把鱼头鱼骨或小杂鱼熬得稀烂，去渣而成。有些人反对用鱼汤，加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂叶、百里香和罗勒、陈皮、胡椒、盐等调味。一般家庭不加贵价的藏红花着色，餐厅才用。
　　汤一滚，可加大只的鱼和其它海鲜，有些家庭会放面或米粉丝去煮的。
　　猛火煮了十几分钟，即成。西洋鱼汤和东方的同一个道理，要猛火才去腥，颜色亦浓。
　　把大鱼捞起，放在一个铺着面包碎块的碟子上，再淋一些浓汤当菜吃。
　　剩下的汤，就是布耶佩斯了。
　　吃时有人撒些芝士末，但蘸一种叫Rouille的海鲜酱是精髓，用大蒜、洋葱碎和灯笼椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄榄油搅拌而成。
　　所有的地中海国家都有类似的菜，希腊人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。
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