食品安全控制(辛志宏 )

教材12章，在内容安排上，本教材注意及时将食品安全领域的新知识和学科发展前沿动态，特别是实际工作的发展进程和食品安全监管需要“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治””的理念反映出来。在内容上精心设计，通过典型案例的学习，使学生能够建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全的目的。

辛志宏，南京农业大学，教授，食品科学与技术学院副院长，从事食品安全控制教学科研工作12年，曾任“全国食品安全师”培训主讲教师。

章食品安全国内外发展现状/1

节食品安全——一个全球性的问题1

第二节食品安全基本概念6

第三节我国食品安全现状7

第四节我国食品安全问题产生原因10

第五节如何解决食品安全问题15

第六节如何正确看待食品安全问题21

参考文献23

第二章生物性危害/24

节细菌危害及其安全控制24

第二节真菌性危害28

第三节病毒的危害及其安全控制37

第四节寄生虫危害及其安全控制43

参考文献58

第三章环境污染物及其危害/59

节概述59

第二节重金属的危害及其安全控制60

第三节有机污染物的危害及其安全控制79

参考文献86

第四章农药残留及其危害/87

节农药的作用及地位87

第二节农药残留的原因92

第三节食品中农药残留的危害95

第四节农药的毒作用机制96

第五节农药残留的控制措施101

第六节农药降解103

参考文献106

第五章兽药残留及其危害/108

节兽药的概念、作用与地位109

第二节兽药残留的定义、分类及原因110

第三节兽药残留的危害114

第四节兽药残留的联合毒性116

第五节兽药的检测方法120

第六节兽药残留的监测与管理122

参考文献132

第六章食品加工过程中产生的污染物/134

节丙烯酰胺与安全控制134

第二节氯丙醇与安全控制141

第三节杂环胺与安全控制145

第四节多环芳烃与安全控制149

第五节N-亚硝基化合物与安全控制153

参考文献157

第七章天然动植物毒素/158

节天然动物毒素与安全控制158

第二节天然植物毒素与安全控制164

参考文献175

第八章食品包装材料与食品安全/176

节食品包装的功能与作用176

第二节我国食品包装的安全性问题180

第三节食品包装材料的安全控制192

参考文献194

第九章良好操作规范/195

节食品GMP的起源与发展195

第二节GMP的主要内容198

参考文献200

第十章卫生标准操作程序/201

节卫生标准操作程序简介201

第二节卫生标准操作程序的基本内容与要求202

参考文献211

第十一章危害分析与关键控制点/212

节HACCP体系的起源与发展212

第二节HACCP体系的特点213

第三节HACCP与GMP和SSOP的关系214

第四节HACCP体系建立与实施的方法215

第五节HACCP体系的基本原理217

参考文献229

第十二章食品安全综合实验/230

实验一油脂过氧化值的测定230

实验二食用油酸价的测定231

实验三食用油羰基价的测定233

实验四食用油掺伪的检测234

实验五酱油中食盐的检测236

实验六酱油中铵盐的检测237

实验七酱油中氨基酸态氮的检测239

实验八食品中胆固醇的测定240

实验九白酒中糠醛含量的测定242

实验十白酒中杂醇油含量的测定244

实验十一有机磷农药残留的测定246

实验十二马铃薯毒素的检测247

实验十三食品中甲醛的定性检测249

实验十四蜂蜜中掺假现象的鉴别250

实验十五牛奶中掺假现象的鉴别253

实验十六粮食掺假的检测255

参考文献258

民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展基本、重要的物质基础，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全问题事关民生福祉、经济发展、社会和谐、民族尊严和国家形象，已成为当今国际社会普遍关注的重大社会问题。近几十年来，我国的食品生产经营和消费格局发生了深刻变化，食品的消费结构发生了巨大变化。人们对自身的饮食安全不断提高，不仅要求吃得安全，而且要求吃出营养，吃出健康。食品安全问题已经成为公众关心、直接、现实的问题之一。食品安全贯穿整个食品链，食品生产过程中任何一个环节受到污染，均可能导致不安全食品的产生，如环境污染，农业投入品化肥、农药和兽药的大量使用，微生物污染，食品加工过程中生成的有害物，食品包装材料的潜在安全隐患等，既有技术上引起的安全问题，也有违法生产人为引起的安全问题，因此，食品安全控制需实行“从农田到餐桌”的全程控制，需从“技术 管理 道德”3个层面解决。为彻底解决食品安全问题，党和国家将食品安全问题提到前所未有的高度。我国第十二届全国人民代表大会第二次会议强调用严格的监管、严厉的处罚、严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”，保障消费者的身体健康，提高我国食品的国内外市场竞争力。根据食品安全专业教学要求，我们组织了国内在食品安全专业领域工作多年、有丰富授课经验、对食品安全主要方向和知识要点能够全面把握的一线工作人员，编写了本书。教材分理论知识及综合实验共12章，在内容编排上，注意及时将新知识和学科前沿发展动态，特别是我国食品安全问题的发展现状和解决措施反映出来。章由南京农业大学辛志宏编写；第二章由西北农林科技大学杨保伟编写；第三章由南京农业大学史雅凝编写；第四章和第五章由江南大学孙秀兰编写；第六章和第七章由南京农业大学金鹏编写；第八章由南京农业大学辛志宏和江苏大学周存山共同编写；第九章由江苏大学张磊编写；第十章、第十一章由南京农业大学辛志宏和南京财经大学杨文键共同编写；第十二章由南京农业大学辛志宏和史雅凝共同编写。辛志宏负责对全书的统稿和定稿。食品安全学科发展迅速，食品安全控制内容不断发展更新，本教材难免存在疏漏和不妥之处，恳请读者将意见和建议反馈给我们，以便我们进一步改进。编者2017年1月