食品添加剂

《食品添加剂》重点论述了食品添加剂在应用方面的技术原理与使用原则，在以下几方面形成了特色：（1）在介绍食品添加剂安全评价与应用要求的基础上，新增了GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的具体使用方法，使学生能够更好使用添加剂手册；（2）根据食品添加剂的功效，将全书分成了基础篇、食品保藏篇、结构改良篇、感官提升篇、营养强化篇、工艺助剂篇6个模块，便于学生集中掌握，以及对同质类添加剂的横向迁移；（3）针对高等职业学生特点，满足培养高技能人才的要求，每章都配备了2～3个实训项目，供教师开展实践教学，设计的实训项目是“食品添加剂直接应用性实验”，实验具有的代表性、典型性，能够有效提升运用添加剂知识的能力；（4）为了便于学生复习、教师教学与考核，每章后面都配备了多种题型的复习思考题。

《食品添加剂》：
　　（一）食品添加剂
　　对于食品添加剂的定义，各国家的定义不完全一致。日本对于食品添加剂的定义为：在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质；美国对于食品添加剂的定义为：由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。在我国对于食品添加剂的定义中，进一步明确了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。在GB2760-2014的附录D中，列举了食品添加剂的功能类别，每种食品添加剂在食品中通常有一种或多种作用，常用的包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、防腐剂、消泡剂等20余类物质。
　　对于食品添加剂，其具有如下几个特征。先，食品添加剂作为食品的辅料，是一种特殊的食品原料；其次，食品添加剂并不是食品的成分，也不是主料的成分；再次，使用食品添加剂的目的具有很强的针对性，是为了改善食品的品质或便于食品加工等；后，食品添加剂的来源范嗣可包括化学合成物质和天然物质两大类。
　　食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）之后的四个分支.在食品工业中发挥着巨大的作用。
　　（二）大使用量
　　食品添加剂除个别品种外，一般都不能单作为食品来食用，其添加量有严格的限制。大使用量是指食品添加剂使用时所允许的大添加量，过大使用量，就违反了相关法律规定，属于违法行为。
　　食品添加剂的大使用量的涵义包括两方面：一是在使用具体的食品添加剂时，其使用量不达到大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量；二是在具体食品类别中的使用量不能过大使用量。
　　值得注意的是，大使用量并不能作为确定产品中终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。
　　（三）大残留量
　　大残留量是指食品添加剂或其分解产物在终食品中的允许残留水平。大残留量概念的提出，是由于某些食品添加剂在食品生产加工过程中不稳定，容易分解，但发挥功能作用的往往是其分解产物，对这类食品添加剂，在制定大使用量时往往不能有效的评估其功能和安全性，因此才对这类食品添加剂规定了大残留量。
　　在食品添加剂使用标准中主要规定的是食品添加剂的大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量，如二氧化硫。二氧化硫作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂应用于干制蔬菜中，大使用量是以二氧化硫的残留量来计的。
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