热风与热泵干燥工艺在广式腊肉加工中的应用研究

1 综述
1．1 广式腊肉概述
1．1．1 腊肉起源和特点
1．1．2 广武腊肉生产现状及不足
1．1．3 广式腊肉国内外研究进展
1．2 广式腊肉风味的形成
1．2．1 肉的风味
1．2．2 广武腊肉的风味形成影响因素
1．2．3 广式腊肉风味的来源及形成途径
1．2．4 腌腊肉制品风味研究进展
1．3 广式腊肉热泵干燥及其数学模型建立
1．3．1 热泵干燥技术在食品工业中的应用进展
1．3．2 热泵技术在食品工业中应用的特点
1．3．3 热泵干燥技术在食品加工中的应用现状
1．3．4 热泵薄层干燥数学模型
1．4 研究广式腊肉干燥工艺的意义

2 市售广式腊肉理化指标间的相关性分析
2．1 材料与方法
2．1．1 试验材料
2．1．2 试验仪器
2．1．3 试验试剂
2．1．4 试验方法
2．1．5 数据处理
2．2 试验结果
2．2．1 8种理化指标检测结果
2．2．2 各指标的相关性分析
2．3 小结

3 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉理化指标的影响
3．1 材料与方法
3．1．1 试验材料
3．1．2 试验试剂
3．1．3 试验仪器
3．1．4 试验方法
3．1．5 数据处理
3．2 试验结果
3．2．1 水分含量的变化
3．2．2 总糖含量的变化
3．2．3 总酸含量的变化
3．2．4 酸价的变化
3．2．5 POV值的变化
3．2．6 TBA值的变化
3．2．7 羰基值的变化
3．2．8 理化指标间的相关性分析
3．3 小结
……
4 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉挥发性风味物质的影响
5 热风和热泵干燥工艺对广式腊肉主要滋味物质的影响
6 建立广式腊肉的热泵薄层干燥数学模型
7 热泵干燥过程热力学分析
8 广式腊肉加工操作方法与要点

附录A 缩略词表
附录B 广式腊肉烘烤过程中挥发性物质总离子图
附录C 广式腊肉烘烤过程中游离脂肪酸相对含量总离子图

参考文献

目前，广式腊肉加工生产企业多采用传统的隧道式热风烘烤工艺，产品质量不稳定，因此，实现广式腊肉干燥过程控制的自动化和标准化，以提高产品质量、降低劳动力成本和能耗，已成为亟待解决的技术问题。广式腊肉的干燥过程并不是简单地进行脱水，它涉及色泽、风味等多种影响产品品质的反应，因此，优化干燥T艺必须全面考虑脱水对产品品质的影响。近年来，国内对广式腊肉加工过程的研究主要集中在寻求新的腌制剂和发色剂、改良传统加工工艺、分析加工过程中理化指标的变化和脂肪抗氧化等方面，但对于广式腊肉干燥工艺对品质的影响、干燥模型等的研究较少。
　　在广式腊肉制作过程中，干燥工艺是影响其品质好坏的关键环节。目前，生产企业大多采用传统的隧道式热风干燥工艺，此工艺干燥效率低、能耗高、干燥不均匀、干燥工艺参数不易控制，在干燥过程中控温排湿需依赖操作人员经验，易造成产品质量不稳定，腊肉酸价、过氧化值容易超标。因此，探索新干燥方式以实现广式腊肉干燥过程的工程化和科学化对提升整个产业效益有重要的作用。
　　本书对8种品牌市售广式腊肉进行了理化分析，阐明了广式腊肉品质的影响因素，以便为制订广式腊肉贮藏措施和改进传统加工工艺提供理论依据；应用热风和热泵两种干燥方式分别制作广式腊肉，监测广式腊肉在烘烤过程中的变化情况，初步探究广式腊肉挥发性风味的形成机理及质量关键控制点；建立了广式腊肉热泵干燥的数学模型，以便为改进广式腊肉加工工艺、提高干燥加工过程中水分控制的科学化、实现计算机模拟广式腊肉干燥过程、实现T艺自动化等提供理论依据。