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包 装: 平装国际标准书号ISBN: 9787030463395丛书名: 卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材
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食品,原料,高等学校,教材
内容简介
食品原材料是食品加工的重要基础。《食品原料学》根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜及水产品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了全面系统的介绍。《食品原料学》分为7篇32章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，同时采用案例和课后思考题的形式帮助读者理解和学习。作为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一，通过《食品原料学》的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现**限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
目 录
目录
第1章 绪论
**节 食品原料学概述 1
第二节 食品原料的分类 2
一、按来源分类 2
二、按生产方式分类 4
思考题 5
**篇 谷物
第2章 小麦与面粉
**节 小麦的分类和等级标准 6
一、小麦的分类 6
二、我国小麦等级标准 7
三、我国小麦生产状况 7
第二节 小麦的籽粒结构 10
第三节 小麦的物理特性与制粉特性 13
一、小麦的物理特性 13
二、小麦出粉率 18
第四节 小麦与面粉的化学组成 19
一、小麦籽粒中各种化学成分的分布 19
二、水分 20
三、淀粉 21
四、可溶性糖类 24
五、蛋白质 24
六、脂质 26
七、纤维素 27
八、矿物质 27
九、维生素 28
十、酶及其特性 28
第五节 小麦粉的分类与标准 30
一、小麦粉的分类 30
二、小麦粉质量标准 34
三、小麦粉的工艺品质与评价 38
思考题 45
第3章 稻谷与大米
**节 稻谷 46
一、稻米的分类 46
二、稻谷的籽粒形态结构 46
三、稻谷的物理特性 49
第二节 稻谷的化学组成 50
一、稻米籽粒的化学成分及分布 50
二、稻谷中的碳水化合物 51
三、稻谷籽粒中的蛋白质 53
四、稻谷籽粒中的脂类 54
五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质 56
第三节 稻米 57
一、稻米的分类 57
二、稻米的质量标准 57
三、稻米的蒸煮及食味品质 59
思考题 62
第4章 玉米
**节 玉米的分类与籽粒结构 63
一、玉米分类 63
二、玉米籽粒结构 66
三、玉米的物理性质 68
第二节 玉米的化学组分 68
一、玉米淀粉 68
二、玉米蛋白质 71
三、玉米脂肪 73
四、玉米纤维 73
五、玉米中的微量成分 73
第三节 特种玉米 74
一、甜玉米 74
二、糯玉米 76
三、爆裂玉米 77
思考题 79
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
**节 大豆的分类与籽粒结构 80
一、大豆的生产 80
二、大豆的分类 81
三、大豆籽粒结构 82
第二节 大豆的化学成分 84
一、大豆油脂 84
二、大豆中的碳水化合物 87
三、大豆异黄酮 89
四、大豆中的其他微量成分 92
第三节 大豆蛋白质 97
一、大豆蛋白质的分类与氨基酸组成 97
二、大豆蛋白质的分子质量与分级组成 97
三、大豆蛋白质的溶解特性 102
四、大豆蛋白质的变性 105
五、大豆蛋白质的功能特性 109
六、大豆中的酶与抗营养因子 110
思考题 115
第6章 花生与芝麻
**节 花生 116
一、花生的结构与组成 116
二、花生仁的主要成分 117
第二节 芝麻 122
一、芝麻籽的结构和化学组成 122
二、芝麻籽的主要成分 124
三、芝麻香味的形成 128
思考题 129
第三篇 水果
第7章 柑橘
**节 柑橘的分类与形态结构 130
一、概述 130
二、柑橘的分类 130
三、柑橘的结构与组成 131
第二节 化学组成及其特性 133
一、水分 133
二、碳水化合物 133
三、果胶物质 134
四、类黄酮类 134
五、色素 135
六、维生素 135
七、芳香物质 136
八、类脂化合物 136
九、矿物质 136
十、酶 137
第三节 柑橘的贮藏 137
一、柑橘贮藏的基本条件 137
二、果实入库前的预处理 138
三、果实入库 138
四、库房管理 138
思考题 139
第8章 葡萄
**节 葡萄的分类与形态结构 140
一、葡萄的分类 140
二、形态结构 140
第二节 化学组成及其特性 141
一、果梗 141
二、果皮 141
三、果肉 142
四、葡萄籽 143
第三节 葡萄贮藏 143
一、葡萄的贮藏特性 143
二、采前管理 144
三、采收及包装 144
四、采后处理 145
五、贮藏适宜条件 145
思考题 146
第9章 苹果
**节 苹果的分类与形态结构 147
一、主要品种 147
二、组织结构 148
第二节 化学组成及其特性 149
第三节 苹果贮藏 150
一、苹果的贮藏特性 150
二、苹果的贮藏条件 151
三、苹果的贮藏新技术 151
思考题 152
第10章 小浆果(草莓、树莓)
**节 小浆果的分类与形态结构 153
一、概述 153
二、草莓 153
三、树莓 154
第二节 化学组成及其特性 154
一、草莓的化学组成与特性 154
二、树莓 156
第三节 小浆果的贮藏 157
一、草莓的贮藏 157
二、树莓的贮藏 158
思考题 160
第11章 其他水果
**节 核果类(桃、杏、李、梅) 161
一、品类与分布 161
二、化学成分 162
三、贮藏与保鲜技术 162
第二节 香蕉和菠萝 164
一、香蕉 164
二、菠萝 166
思考题 167
第四篇 蔬菜原料
第12章 根菜
**节 胡萝卜 168
一、种类 168
二、形态与组织结构 168
三、营养成分 169
四、贮藏特性及方法 170
五、加工特性 170
第二节 甘薯 171
一、种类 172
二、形态与组织结构 172
三、营养成分 172
四、贮藏 173
思考题 174
第13章 茎菜
**节 芦笋 175
一、种类 175
二、形态与组织结构 176
三、营养成分 176
四、贮藏 177
第二节 马铃薯 178
一、种类 178
二、形态与组织结构 178
三、营养成分 179
四、贮藏 180
第三节 洋葱 181
一、种类 181
二、形态与组织结构 182
三、营养成分 182
四、贮藏 183
思考题 184
第14章 果菜
**节 黄瓜 185
一、种类 185
二、形态与组织结构 185
三、营养成分 186
四、贮藏 187
第二节 番茄 188
一、种类 188
二、形态与组织结构 188
三、营养成分 189
四、贮藏 190
第三节 菜豆 191
一、种类 191
二、形态与组织结构 191
三、营养成分 192
四、贮藏 193
思考题 194
第15章 叶菜类
**节 大白菜 195
一、种类 195
二、形态与组织结构 195
三、营养成分 195
四、贮藏 196
第二节 芹菜 198
一、种类 198
二、形态与组织结构 198
三、营养成分 199
四、贮藏 199
第三节 菠菜 200
一、种类 201
二、形态与组织结构 201
三、营养成分 201
四、贮藏 202
思考题 202
第16章 花菜类
**节 黄花菜 203
一、种类 203
二、形态与组织结构 203
三、营养成分 203
四、贮藏 204
第二节 花椰菜 205
一、种类 205
二、形态与组织结构 205
三、营养成分 205
四、贮藏 206
思考题 207
第17章 食用菌类
**节 香菇 208
一、种类 208
二、形态与组织结构 209
三、营养成分 209
四、贮藏 210
第二节 金针菇 210
一、种类 210
二、形态与组织结构 210
三、营养成分 211
四、贮藏 212
第三节 木耳 213
一、种类 213
二、形态与组织结构 213
三、营养成分 214
四、采收、干制与贮藏 214
思考题 215
第五篇 畜禽肉
第18章 猪肉
**节 猪的品种和特点 216
一、世界猪的品种和特点 216
二、我国猪品种 218
第二节 猪肉的组织结构与品质特性 220
一、猪胴体的组织结构 220
二、肉的形态结构 221
三、猪肉的化学组成 222
四、原料肉的品质特性 225
第三节 猪肉的分级和质量评定 230
一、美国猪胴体分级和质量评定 230
二、欧盟猪胴体分级体系 231
三、我国猪胴体的分级标准 231
思考题 231
第19章 牛肉
**节 肉牛的品种和特点 232
一、世界肉牛的品种和特点 232
二、我国肉牛的品种和特点 234
第二节 牛肉的组织结构与品质特性 236
一、牛胴体的组织结构 236
二、牛肉的化学组成 238
三、牛肉的感官特性和加工特性 239
第三节 牛肉的分级和质量评定 240
思考题 243
第20章 羊肉
**节 肉羊的品种和特点 244
一、世界肉羊的品种和特点 244
二、我国肉羊的品种和特点 245
第二节 羊肉的组织结构与品质特性 245
一、羊胴体的组织结构 245
二、羊肉的化学组成 246
三、羊肉的品质 247
第三节 羊肉的分级和质量评定 247
一、国外羊肉分级和质量评定 247
二、我国肉羊胴体分级和质量评定 249
思考题 250
第21章 肉禽
**节 肉禽的品种和特点 251
一、鸡的品种和特点 251
二、鸭的品种和特点 253
三、鹅的品种和特点 254
第二节 禽肉的组织结构与化学组成 256
一、鸡肉的组织结构与化学组成 256
二、鸭肉的组织结构与化学组成 257
三、鹅肉的组织结构与化学组成 258
第三节 禽肉的分级和质量评定 259
一、内销商品白条禽规格等级 259
二、出口商品白条禽规格等级 259
思考题 260
第22章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存
**节 屠宰后肉的变化 261
一、肉的僵直 261
二、肉的成熟 262
三、肉的腐败变质 263
第二节 原料肉的贮存 264
一、原料肉的冷却 264
二、原料肉的冻藏 267
思考题 269
第六篇 乳
第23章 乳的生产与分类
**节 乳用家畜种类及其产乳性能 270
一、乳牛 270
二、水牛 272
三、奶山羊 272
第二节 乳的分类 273
一、常乳 273
二、异常乳 274
思考题 277
第24章 乳的化学组成及特性
**节 乳的化学组成 278
第1章 绪论
**节 食品原料学概述 1
第二节 食品原料的分类 2
一、按来源分类 2
二、按生产方式分类 4
思考题 5
**篇 谷物
第2章 小麦与面粉
**节 小麦的分类和等级标准 6
一、小麦的分类 6
二、我国小麦等级标准 7
三、我国小麦生产状况 7
第二节 小麦的籽粒结构 10
第三节 小麦的物理特性与制粉特性 13
一、小麦的物理特性 13
二、小麦出粉率 18
第四节 小麦与面粉的化学组成 19
一、小麦籽粒中各种化学成分的分布 19
二、水分 20
三、淀粉 21
四、可溶性糖类 24
五、蛋白质 24
六、脂质 26
七、纤维素 27
八、矿物质 27
九、维生素 28
十、酶及其特性 28
第五节 小麦粉的分类与标准 30
一、小麦粉的分类 30
二、小麦粉质量标准 34
三、小麦粉的工艺品质与评价 38
思考题 45
第3章 稻谷与大米
**节 稻谷 46
一、稻米的分类 46
二、稻谷的籽粒形态结构 46
三、稻谷的物理特性 49
第二节 稻谷的化学组成 50
一、稻米籽粒的化学成分及分布 50
二、稻谷中的碳水化合物 51
三、稻谷籽粒中的蛋白质 53
四、稻谷籽粒中的脂类 54
五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质 56
第三节 稻米 57
一、稻米的分类 57
二、稻米的质量标准 57
三、稻米的蒸煮及食味品质 59
思考题 62
第4章 玉米
**节 玉米的分类与籽粒结构 63
一、玉米分类 63
二、玉米籽粒结构 66
三、玉米的物理性质 68
第二节 玉米的化学组分 68
一、玉米淀粉 68
二、玉米蛋白质 71
三、玉米脂肪 73
四、玉米纤维 73
五、玉米中的微量成分 73
第三节 特种玉米 74
一、甜玉米 74
二、糯玉米 76
三、爆裂玉米 77
思考题 79
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
**节 大豆的分类与籽粒结构 80
一、大豆的生产 80
二、大豆的分类 81
三、大豆籽粒结构 82
第二节 大豆的化学成分 84
一、大豆油脂 84
二、大豆中的碳水化合物 87
三、大豆异黄酮 89
四、大豆中的其他微量成分 92
第三节 大豆蛋白质 97
一、大豆蛋白质的分类与氨基酸组成 97
二、大豆蛋白质的分子质量与分级组成 97
三、大豆蛋白质的溶解特性 102
四、大豆蛋白质的变性 105
五、大豆蛋白质的功能特性 109
六、大豆中的酶与抗营养因子 110
思考题 115
第6章 花生与芝麻
**节 花生 116
一、花生的结构与组成 116
二、花生仁的主要成分 117
第二节 芝麻 122
一、芝麻籽的结构和化学组成 122
二、芝麻籽的主要成分 124
三、芝麻香味的形成 128
思考题 129
第三篇 水果
第7章 柑橘
**节 柑橘的分类与形态结构 130
一、概述 130
二、柑橘的分类 130
三、柑橘的结构与组成 131
第二节 化学组成及其特性 133
一、水分 133
二、碳水化合物 133
三、果胶物质 134
四、类黄酮类 134
五、色素 135
六、维生素 135
七、芳香物质 136
八、类脂化合物 136
九、矿物质 136
十、酶 137
第三节 柑橘的贮藏 137
一、柑橘贮藏的基本条件 137
二、果实入库前的预处理 138
三、果实入库 138
四、库房管理 138
思考题 139
第8章 葡萄
**节 葡萄的分类与形态结构 140
一、葡萄的分类 140
二、形态结构 140
第二节 化学组成及其特性 141
一、果梗 141
二、果皮 141
三、果肉 142
四、葡萄籽 143
第三节 葡萄贮藏 143
一、葡萄的贮藏特性 143
二、采前管理 144
三、采收及包装 144
四、采后处理 145
五、贮藏适宜条件 145
思考题 146
第9章 苹果
**节 苹果的分类与形态结构 147
一、主要品种 147
二、组织结构 148
第二节 化学组成及其特性 149
第三节 苹果贮藏 150
一、苹果的贮藏特性 150
二、苹果的贮藏条件 151
三、苹果的贮藏新技术 151
思考题 152
第10章 小浆果(草莓、树莓)
**节 小浆果的分类与形态结构 153
一、概述 153
二、草莓 153
三、树莓 154
第二节 化学组成及其特性 154
一、草莓的化学组成与特性 154
二、树莓 156
第三节 小浆果的贮藏 157
一、草莓的贮藏 157
二、树莓的贮藏 158
思考题 160
第11章 其他水果
**节 核果类(桃、杏、李、梅) 161
一、品类与分布 161
二、化学成分 162
三、贮藏与保鲜技术 162
第二节 香蕉和菠萝 164
一、香蕉 164
二、菠萝 166
思考题 167
第四篇 蔬菜原料
第12章 根菜
**节 胡萝卜 168
一、种类 168
二、形态与组织结构 168
三、营养成分 169
四、贮藏特性及方法 170
五、加工特性 170
第二节 甘薯 171
一、种类 172
二、形态与组织结构 172
三、营养成分 172
四、贮藏 173
思考题 174
第13章 茎菜
**节 芦笋 175
一、种类 175
二、形态与组织结构 176
三、营养成分 176
四、贮藏 177
第二节 马铃薯 178
一、种类 178
二、形态与组织结构 178
三、营养成分 179
四、贮藏 180
第三节 洋葱 181
一、种类 181
二、形态与组织结构 182
三、营养成分 182
四、贮藏 183
思考题 184
第14章 果菜
**节 黄瓜 185
一、种类 185
二、形态与组织结构 185
三、营养成分 186
四、贮藏 187
第二节 番茄 188
一、种类 188
二、形态与组织结构 188
三、营养成分 189
四、贮藏 190
第三节 菜豆 191
一、种类 191
二、形态与组织结构 191
三、营养成分 192
四、贮藏 193
思考题 194
第15章 叶菜类
**节 大白菜 195
一、种类 195
二、形态与组织结构 195
三、营养成分 195
四、贮藏 196
第二节 芹菜 198
一、种类 198
二、形态与组织结构 198
三、营养成分 199
四、贮藏 199
第三节 菠菜 200
一、种类 201
二、形态与组织结构 201
三、营养成分 201
四、贮藏 202
思考题 202
第16章 花菜类
**节 黄花菜 203
一、种类 203
二、形态与组织结构 203
三、营养成分 203
四、贮藏 204
第二节 花椰菜 205
一、种类 205
二、形态与组织结构 205
三、营养成分 205
四、贮藏 206
思考题 207
第17章 食用菌类
**节 香菇 208
一、种类 208
二、形态与组织结构 209
三、营养成分 209
四、贮藏 210
第二节 金针菇 210
一、种类 210
二、形态与组织结构 210
三、营养成分 211
四、贮藏 212
第三节 木耳 213
一、种类 213
二、形态与组织结构 213
三、营养成分 214
四、采收、干制与贮藏 214
思考题 215
第五篇 畜禽肉
第18章 猪肉
**节 猪的品种和特点 216
一、世界猪的品种和特点 216
二、我国猪品种 218
第二节 猪肉的组织结构与品质特性 220
一、猪胴体的组织结构 220
二、肉的形态结构 221
三、猪肉的化学组成 222
四、原料肉的品质特性 225
第三节 猪肉的分级和质量评定 230
一、美国猪胴体分级和质量评定 230
二、欧盟猪胴体分级体系 231
三、我国猪胴体的分级标准 231
思考题 231
第19章 牛肉
**节 肉牛的品种和特点 232
一、世界肉牛的品种和特点 232
二、我国肉牛的品种和特点 234
第二节 牛肉的组织结构与品质特性 236
一、牛胴体的组织结构 236
二、牛肉的化学组成 238
三、牛肉的感官特性和加工特性 239
第三节 牛肉的分级和质量评定 240
思考题 243
第20章 羊肉
**节 肉羊的品种和特点 244
一、世界肉羊的品种和特点 244
二、我国肉羊的品种和特点 245
第二节 羊肉的组织结构与品质特性 245
一、羊胴体的组织结构 245
二、羊肉的化学组成 246
三、羊肉的品质 247
第三节 羊肉的分级和质量评定 247
一、国外羊肉分级和质量评定 247
二、我国肉羊胴体分级和质量评定 249
思考题 250
第21章 肉禽
**节 肉禽的品种和特点 251
一、鸡的品种和特点 251
二、鸭的品种和特点 253
三、鹅的品种和特点 254
第二节 禽肉的组织结构与化学组成 256
一、鸡肉的组织结构与化学组成 256
二、鸭肉的组织结构与化学组成 257
三、鹅肉的组织结构与化学组成 258
第三节 禽肉的分级和质量评定 259
一、内销商品白条禽规格等级 259
二、出口商品白条禽规格等级 259
思考题 260
第22章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存
**节 屠宰后肉的变化 261
一、肉的僵直 261
二、肉的成熟 262
三、肉的腐败变质 263
第二节 原料肉的贮存 264
一、原料肉的冷却 264
二、原料肉的冻藏 267
思考题 269
第六篇 乳
第23章 乳的生产与分类
**节 乳用家畜种类及其产乳性能 270
一、乳牛 270
二、水牛 272
三、奶山羊 272
第二节 乳的分类 273
一、常乳 273
二、异常乳 274
思考题 277
第24章 乳的化学组成及特性
**节 乳的化学组成 278
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