蕈菌与人类健康

  蕈菌归属于不同的亚门。蕈菌，即大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要原料。本书从其食用特性入手，从生理生化、生物学、生态学特性以及栽培管理等方面，即科学系统，有通俗易懂地论述蕈菌的功效并提出了在农业领域中在哈萨克斯坦开展“一带一路”战略具体实施的举措。 

  作者是山西医药科学研究院的专家团队，长期在食品科学、食品安全以及食品营养等领域中从事科研、教学以及对外合作等。

第一部分 基础篇 1

前 言
ПРЕДИСЛОВИЕ

     在深山 里，在密林 中，在草原 上，在庭院 内，在田 头、地 埂、树 下、路 边，人们都有机会看到或采到各种各样大小不一、多姿多彩的小宝贝，特别是在 夏天雨后，在枯草、落叶、腐殖质沉积过的地方更容易出现。这些宝贝形状有 “伞”“耳”“舌”“球”“树枝”等，质地有“肉”“革”“胶”等。老百姓形象地称 它们为“菇”“蘑”“菌”“耳”“芝”。它们统称为蕈菌。　　蕈菌不仅与植物、动物、微生物共同构建了生物圈，而且凭借自身特殊的生理 构造和生存、代谢方式，以无可替代的角色维护着生态系统的平衡和健康运转，与 人类生存、健康息息相关。　　根据其用途，蕈菌分为食用蕈菌（食用菌）和药用蕈菌，因此，也可以把蕈菌 通俗地称为食药用菌。当然还有不少蕈菌有毒，而且有剧毒，这些蕈菌虽然不能直 接食用，但可提取其中一些有效成分，分析研究后药用或他用。另外，尚有一些其 他用途的蕈菌。　　蕈菌属于异养生物。其生存环境的多样性决定了其代谢产物的多样性，特殊生 境的菌株往往具有某些特殊功能的代谢产物及生理活性。这些生理活性物质是药品 研发的前提和基础。　　作为食品，食用菌具有高蛋白、多维生素、低脂肪、低热量，含有丰富的矿物 元素和膳食纤维，食用菌是在世界范围内被大量消费且市场走势一直看好的非光合 作用的菌物性食品。　　作为功能性食品原料，可有效调节人体免疫功能，经常食用可抵抗疾病侵蚀， 强身健体。　　作为药品原料，药用蕈菌可预防和治疗多种疾病，尤其对一些现代慢性疾病有 显著疗效。　　为了进一步挖掘蕈菌资源，充分发挥蕈菌在增强人体体质、对抗现代疾病的作 用，提高人类生活质量和健康水平，同时结合国家“一带一路和大健康”战略实 施，推动中药、菌物药走向世界、与世界接轨，我们组织中国和哈萨克斯坦有关食
药用菌科技工作者，结合近年来科研及援外工作（KY20110097），总结全国各地食 药用菌工作者的研究成果和经验，参考国内外有关文献和资料，编著了《蕈菌与人 类健康》一书，全书分为基础篇、资源篇、栽培篇、营养与功效篇和开发利用篇 5 个部分，其内容对蕈菌与人类健康的关系进行了直观通俗、深入浅出的分析和阐 述，具有针对性地介绍了一些新技术、新成果和新产品。旨在抛砖引玉，激发广大 蕈菌爱好者和开发工作者的学习和工作热情，开创蕈菌科研与应用工作的新局面。 通过多层次、多渠道宣传和普及蕈菌知识，引导人们全方位认识蕈菌、重视蕈菌、 开发蕈菌和利用蕈菌。让蕈菌这一大自然赐予人类的精华，走出深山、走出老林， 经现代科学技术介入和打造后，走入民间、走上餐桌、走进药典、走进千家万户， 更多、更有效地惠及天下百姓，真正为人类健康服务。　　众里寻“她”千“百度”，菇海拾珍“万维”中。在本书编著过程中，曾参考 了有关蕈菌书籍和资料，得到了有关食药用菌种植基地、功能性食品厂、生物制药 厂等单位、社会各界朋友、同行、同仁与菇农的大力支持和帮助，提供拍摄场地、 设施和有关文献资料。同时，按照“一带一路”战略要求，本书需要在中亚各国及 独立国家联合体（简称“独联体”）推广应用。为了达到外国友人“一看就懂、一 学就会”的目标，本书在编著过程中注重图文并茂，除了自身工作积累外，部分资 料和图片来自微信和网络，在此，我们对上述提供资料、图片和工作支持的单位、 个人和网站表示深深的谢意。承蒙中国农业科学技术出版社张孝安编审对本书出版 的鼎力协助，在此一并致谢。　　中国山西省医药与生命科学研究院的董岳峰、毕霖、杨文彬，哈萨克斯坦国立 欧亚大学的 A.Tagabaeva、G.Zamash 和中国山西大学的卢伟为本书的编著提供了部 分素材及翻译工作，在此致以真诚的谢意。　　由于水平有限，编著时间仓促，难免出现不妥或疏漏之处，恳请读者、同行及 专家批评指正。

编著者2016 年 6 月 6 日