乳粉

　　本从书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。 

　　本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳粉科研和产品开发的专家、学者编写而成，结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。乳粉产品不仅可以作为直接提供给消费者的市售产品，也可以作为配料广泛应用于普通食品、营养保健品甚至特殊配方食品。本书内容包括粉状乳制品的分类、组成、配方设计、营养研究、法规、生产工艺和设备、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。 本书可作为乳粉加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。

　　郭本恒，光明乳业股份有限公司，总裁，从事乳品科学研究25年，先后荣获国家百千万人才工程、中国乳品加工业十大杰出科技人物、全国青年星火带头人标兵、全国五一劳动奖章、中国食品科技学会科技创新突出贡献奖、上海市科技精英、上海市领军人才、上海市优秀学科带头人等荣誉称号。

章  概论
  节  乳粉的定义和种类
    一、乳粉的定义
    二、乳粉的种类
  第二节  粉状乳制品相关质量标准
    一、乳粉的质量标准
    二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准
    三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准
    四、乳蛋白的分类
    五、乳糖的分类和标准
  第三节  乳粉工业的发展趋势
    一、全球乳粉产品生产和贸易的情况分析
    二、国内乳粉产品生产和发展状况
    参考文献
第二章  乳粉理化特性与加工工艺
  节  乳粉的物理性质
    一、乳粉的感官性质
    二、乳粉的颗粒结构
    三、乳粉的粉体特性
    四、乳粉的物理功能性质
  第二节  乳粉的化学性质
    一、乳粉中化学组成的状态
    二、乳粉加工过程中的化学变化
    三、乳粉热稳定性的检测
  第三节  乳粉生产工艺
    一、全脂乳粉
    二、脱脂乳粉
    三、调制乳粉
    四、婴幼儿配方乳粉
    五、乳清粉
    六、脱盐乳清粉
    七、代脂乳粉
    八、代脂乳清粉
    九、干酪素和酪蛋白酸盐
    十、乳清蛋白浓缩物
    十一、其他产品
  第四节  蒸发浓缩技术
    一、浓缩技术
    二、乳粉的浓缩蒸发过程
    三、浓缩处理引起的乳的变化
  第五节  干燥技术
    一、干燥
    二、干燥系统的物料和热量衡算
    三、干燥时间的计算
    四、喷雾干燥技术
    五、其他干燥技术
  第六节  乳粉的速溶技术
    一、速溶机制
    二、速溶工艺
    三、影响乳粉速溶的因素及改善方法
  第七节  乳粉在食品工业中的应用
    一、在乳制品中的应用
    二、在焙烤食品中的应用
    三、在糖果中的应用
    四、在巧克力中的应用
    五、在肉和鱼制品中的应用
    六、在调味料和方便汤制品中的应用
    七、在餐后甜点中的应用
    八、在饮料中的应用
    九、在婴幼儿配方食品中的应用
    参考文献
第三章  婴幼儿配方乳粉
  节  母乳成分与牛乳对比
    一、母乳蛋白及氨基酸组成与牛乳成分对比
    二、母乳脂肪酸组成与牛乳对比
    三、母乳与牛乳糖类组成特点
    四、母乳与牛乳维生素和矿物质的比较
  第二节  婴幼儿营养特点和膳食摄入推荐量
    一、婴幼儿生长发育特点
    二、婴幼儿的营养需求
    三、膳食摄入推荐量
  第三节  婴幼儿乳粉配方设计原理
    一、婴幼儿配方食品标准
    二、婴幼儿配方乳粉设计原则
  第四节  婴幼儿配方乳粉的原料选择和配方工艺设计
    一、原料选择
    二、婴幼儿配方乳粉的配方介绍
……

 

　　近年来，居民膳食结构的调整和消费者喜好的变化促进了乳制品结构的巨大改变，加速了乳品工业发展成为技术设备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。2014年中国乳制品产量2651.8万吨，液体乳产量达到2400.1万吨。牛乳是除母乳外营养为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33 kg，仍与世界人均118 kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费大的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的新成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎(IBD)等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系， 提出了“脑肠轴”的概念， 从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。《乳品安全》立足于乳品安全的新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目(2013GB2C000153)、上海市人才基金项目（201343）、上海市技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司资助出版。本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和文献，理论和实践并重，希望可以帮助乳品研究人员、教师、学生和生产工作者详细了解和系统学习乳品相关的知识、生产技术、质量管理及相关法规，同时希望有助于中国乳制品行业的健康持续发展。在此，衷心感谢为本书写作付出大量心血和汗水的朋友和同事们。限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
　　编委会
　　2015年8月