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开 本: 大16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553745947丛书名: 好食尚
1.收录400多种餐桌上常见的各类肉食，打造全肉类烹饪指导手册！
2.汇聚各色美食，一本肉食主义者的美食圣经！！！
3.不同部位肉类烹调要领、烹饪妙招、保存方法，让下厨变轻松！
400多种肉类食材的做法，不仅有信手拈来的家常做法，也有充满巧思的创意菜品；不仅有时下流行的大众菜，也有充满回忆的怀旧菜肴，不管你嗜肉还是不嗜肉，总有一款会打动你！
《就是爱吃肉》围绕肉这一主题，图文并茂的展示了鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等各类肉菜肴，步骤详细，做法明了，一学就会。
08 烹调技巧大公开
09 肉条、肉浆、肉碎、肉酱这样做
10 肉类料理七大关键
鸡肉类料理篇
买鸡四大绝招………… 14
鸡肉处理的五大技巧… 14
鸡肉保存注意事项…… 15
揭开好吃鸡肉的神秘面纱… 15
鸡肉部位＆品种烹调大不同…16
01三杯鸡… …………… 18
02宫保鸡丁… ………… 19
03辣子鸡丁… ………… 19
04酱爆鸡丁… ………… 20
05百合芦笋鸡… ……… 20
06花雕鸡… …………… 21
07XO酱炒鸡肉………… 22
08花生炒鸡丁… ……… 22
09干葱豆豉鸡… ……… 23
10苹果炒鸡肉片… …… 23
11菠萝鸡片……………… 24
12香菇炒鸡柳… ……… 24
13芒果鸡柳… ………… 25
14双椒鸡片… ………… 25
15香料鸡丁… ………… 26
16山药鸡丝… ………… 26
17锅塌鸡片… ………… 27
18三丝炒鸡丝… ……… 28
19番茄鸡丝炒蛋… …… 28
20银芽鸡丝… ………… 28
21椒盐炒鸡… ………… 29
22乌斯特糖醋鸡排… … 29
23酱烧鸡块… ………… 30
24茄辣鸡翅… ………… 30
25小鸡块… …………… 31
26奶油鸡米花… ……… 31
27香酥鸡排… ………… 32
28沙茶鸡排… ………… 32
29奶酪吉列鸡排… …… 33
30脆皮鸡排… ………… 35
31腐乳鸡排… ………… 36
32茴味鸡排… ………… 37
33芝麻鸡排… ………… 37
34虾酱鸡排… ………… 38
35盐酥鸡… …………… 39
36椒麻鸡… …………… 40
37酥炸鸡卷… ………… 41
38唐扬炸鸡块… ……… 42
39香酥鸡肉条… ……… 42
40爆炸鸡肉丸… ……… 42
41香炸鸡肉串… ……… 43
42炸嫩鸡腿… ………… 45
43香酥炸鸡腿… ……… 46
44脆烧炸鸡翅… ……… 47
45辣味脆皮炸鸡… …… 47
46美式炸鸡翅… ……… 49
47原味吮指炸鸡… …… 50
48芦笋鸡卷… ………… 51
49柠檬鸡… …………… 52
50七里香… …………… 53
51卤棒棒腿… ………… 54
52茄汁卤鸡块… ……… 55
53红曲卤鸡肉… ……… 55
54卤鸡翅… …………… 56
55鸡爪冻… …………… 56
56卤鸡心·鸡胗·鸡肝… 57
57左公鸡… …………… 59
58辣味腐乳炖鸡… …… 60
59油豆腐沙茶烧鸡… … 60
60甜酱油炖鸡块… …… 61
61烧卤鸡块… ………… 61
62白果烧鸡翅… ……… 62
63日式咖喱鸡… ……… 63
64泰式椰汁咖喱鸡… … 63
65辣味椰汁鸡… ……… 65
66黄花菜木耳炖鸡… … 66
67勃根地红酒鸡… …… 66
68迷迭香番茄炖嫩鸡… … 67
69香油鸡… …………… 68
70烧酒鸡… …………… 69
71上汤鸡… …………… 69
72鸡肠旺… …………… 70
73白斩鸡… …………… 71
74葱油鸡… …………… 72
75咸水鸡… …………… 72
76醉鸡… ……………… 73
77玫瑰油鸡… ………… 74
78油葱鸡… …………… 74
79道口烧鸡… ………… 75
80椒麻口水鸡… ……… 75
81海南鸡… …………… 76
82盐焗鸡… …………… 77
83怪味鸡… …………… 77
84熏鸡… ……………… 78
85贵妃鸡… …………… 79
86红油鸡… …………… 79
87茶香鸡… …………… 80
88酸辣鸡翅… ………… 80
89芝麻香葱鸡… ……… 81
90冰皮沙姜鸡… ……… 82
91粉嫩鸡胸肉… ……… 82
92水晶鸡肉冻… ……… 83
93时蔬醋渍鸡肉卷… … 84
94椒麻淋鸡肉片… …… 84
95酸辣拌鸡丝… ……… 85
96鸡丝拉皮… ………… 85
97棒棒鸡… …………… 85
98芝麻酱拌鸡片… …… 86
99辣油黄瓜鸡… ……… 87
100辣味鸡胗…………… 87
101蒜头蒸鸡… ………… 89
102土窑鸡……………… 90
103豉椒凤爪…………… 91
104传统手扒鸡………… 92
105墨西哥辣烤全鸡…… 93
106意大利香料烤全鸡… 94
107蜜汁烤鸡…………… 94
108碳烤鸡排…………… 95
109泰式烤鸡腿………… 96
110照烧鸡腿… ………… 96
111希腊烤鸡翅… ……… 97
112纽约辣鸡翅… ……… 98
113纽奥良辣鸡翅… …… 98
114新疆鸡肉串… ……… 99
猪肉类料理篇
不同部位猪肉的适合煮法…102
各种烹调方式的料理秘诀… 103
115炒回锅肉片… ……… 104
116青椒炒肉丝… ……… 104
117酱爆肉片… ………… 105
118京酱肉丝… ………… 106
119宫保肉丁… ………… 106
120雪里红炒肉丝……… 107
121酸白菜肉片… ……… 107
122脆笋炒肉片………… 107
123五花肉炒豆干……… 108
124蒜苗炒五花肉……… 108
125酸菜炒肉片………… 109
126客家小炒肉………… 109
127苦瓜炒薄肉片……… 110
128酸菜辣椒肉丝……… 110
129爆炒咸猪肉………… 111
130姜汁烧肉片………… 111
131茄汁烩肉片… ……… 112
132照烧薄肉片………… 112
133番茄猪柳…………… 113
134蚝油肉片…………… 113
135红糟肉片…………… 114
136鱼香肉丝…………… 114
137肉片炒茄子………… 115
138银芽木耳炒肉片…… 115
139豉椒炒排骨………… 116
140味噌猪肉…………… 117
141泰北煎猪排… ……… 117
142香烧肉排…………… 118
143客家咸猪肉………… 118
144红椒酿肉…………… 119
145香煎肉卷…………… 119
146藕香肉饼…………… 120
147千层乳酪排………… 120
148打抛猪肉…………… 121
149蚂蚁上树…………… 121
150萝卜干炒肉末……… 122
151肉泥炒三丁… ……… 122
152肉末酸豆角………… 122
153蒜苗炒香肠………… 123
154宫保肥肠…………… 123
155姜丝肥肠…………… 124
156芹菜炒肥肠………… 125
157猪肚炒蒜苗………… 125
158葱爆肥肠…………… 126
159香油猪心…………… 126
160小黄瓜炒猪肝……… 126
161香油炒猪肝… ……… 127
162醋熘猪心…………… 127
163香油腰子…………… 128
164日式炸猪排………… 129
165五香排骨…………… 130
166黄金炸排骨………… 130
167吉利炸猪排………… 131
168台式炸猪排………… 132
169红糟猪排…………… 132
170香草猪排…………… 133
171排骨酥… …………… 133
172香椿排骨…………… 134
173香酥猪肋排………… 134
174炸红糟肉…………… 135
175美式猪排卷………… 136
176塔香猪肉卷………… 136
177椒盐脆丸…………… 137
178燕麦丸子…………… 137
179脆皮肥肠…………… 138
180卤蹄髈……………… 139
181腐乳肉… …………… 139
182东坡肉……………… 141
183梅干扣肉…………… 142
184客家封肉…………… 143
185焢肉………………… 143
186红烧肉……………… 144
187梅汁五花肉块……… 145
188卤腱子肉…………… 145
189卤排骨……………… 146
190茄汁猪排…………… 146
191卤五花肉块… ……… 147
192萝卜卤梅花肉……… 148
193咸菠萝烧排骨……… 148
194芋头烧肉…………… 149
195番茄卤肉…………… 149
196桂竹笋焢肉………… 150
197葱烧肉块…………… 150
198蚝豉烧肉…………… 151
199笋干烧肉…………… 151
200酱烧肉块…………… 152
201红烧猪脚…………… 153
202酱汁猪脚…………… 153
203香卤猪脚…………… 154
204可乐卤猪脚………… 155
205甘蔗猪脚…………… 155
206猪脚冻……………… 156
207卤猪脚筋…………… 157
208脆卤猪耳…………… 157
209卤猪肝……………… 158
210卤猪心……………… 158
211芒果咕咾肉… ……… 159
212咕咾肉……………… 160
213糖醋排骨…………… 160
214椒盐排骨…………… 161
215橙汁排骨…………… 161
216无锡排骨…………… 162
217蒜仁排骨…………… 162
218京都排骨…………… 163
219高升排骨…………… 163
220葱烧子排…………… 163
221乌醋排骨…………… 164
222菠萝排骨…………… 164
223腐乳排骨…………… 165
224梅汁排骨…………… 165
225果香排骨…………… 165
226药炖排骨…………… 166
227红曲彩椒炖子排…… 166
228椰汁香茅南洋炖肉…167
229野菇咖喱炖肉……… 167
230和风蔬菜炖肉……… 167
231奶香炖猪肉………… 168
232茄汁白腰豆炖猪肉…168
233糖醋肉丸子………… 169
234红烧狮子头………… 170
235狮子头大根煮……… 170
236古早肉臊…………… 171
237瓜仔肉臊…………… 171
238五香肉臊…………… 171
239鱼香肉臊…………… 172
240香菇肉臊…………… 172
241中式炸酱…………… 173
242红烧猪尾…………… 173
243红烧蹄筋…………… 174
244红烧虎掌…………… 175
245红烧肥肠…………… 176
246蒜泥白肉…………… 177
247辣拌五花肉………… 178
248冷涮薄肉片………… 178
249橙醋肉片…………… 179
250烧肉生菜沙拉……… 180
251水晶肉冻…………… 180
252酸辣猪脚…………… 181
253绍兴札蹄…………… 182
254粉板拌白肉………… 182
255云南大薄片………… 183
256红油猪舌…………… 183
257酸辣猪头皮………… 184
258豆豉蒸排骨………… 185
259竹叶蒸排骨………… 186
260粉蒸肉……………… 187
261梅肉福菜烧………… 187
262蒜蓉蒸排骨………… 188
263泡菜蒸肉片………… 189
264咸蛋肉饼…………… 190
265树子蒸肉…………… 190
266团圆三丝丸………… 191
267烧烤猪小排………… 192
268蜜汁烤排骨………… 192
269美式烤小排………… 193
270咖喱排骨…………… 193
271日式烧肉…………… 193
牛肉类料理篇
牛肉部位与肉品保存… 196
牛肉烹调方式大揭秘…… 198
272葱爆牛肉…………… 199
273奶油铁板牛肉……… 199
274黑胡椒牛柳…………200
275沙茶牛肉……………200
276蚝油芥蓝牛肉……… 201
277茶香牛肉…………… 201
278香根牛肉……………202
279芹菜牛肉……………203
280芦笋牛肉片…………203
281圆白菜炒牛肉片……204
282干煸牛肉丝…………205
283宫保牛肉……………205
284鱼香牛肉……………205
285蚝油牛肉……………206
286韭黄牛肉丝…………207
287牛蒡牛肉丝…………207
288酸菜牛肉丝…………208
289酸姜牛肉丝…………208
290香葱肉臊炒牛肉……209
291橙汁牛小排………… 210
292醋熘牛肉…………… 210
293豉椒牛肉…………… 211
294泡菜炒牛肉………… 211
295苦瓜炒牛肉片……… 212
296滑蛋牛肉…………… 212
297蒜苗炒牛肉泥……… 212
298彩椒牛肉粒………… 213
299香蒜牛肉粒………… 214
300番茄咖喱肉片……… 214
301炒牛肉松夹生菜…… 215
302牛肉洋葱卷………… 215
303核桃牛肉…………… 216
304雪花牛肉…………… 217
305酱爆牛舌…………… 217
306香油牛腰…………… 218
307姜丝炒牛心………… 219
308罗勒炒牛心………… 219
309沙茶金钱肚…………220
310银芽脆肚…………… 221
311香煎牛肝酱… ……… 221
312酥扬薄肉片…………223
313卤牛腱………………224
314麻辣牛肉……………225
315卤牛肚………………225
316水煮牛肉……………226
317辣味牛肉煮…………227
318葱烧牛肉……………227
319红烧牛肉……………228
320蒜仁烧牛腱…………229
321日式南瓜炖牛肉……229
322红酒炖牛肉………… 231
323番茄豆瓣烧牛肉……232
324啤酒炖牛肉…………233
325咖喱烧牛肉…………233
326家常炖牛肉…………234
327酸奶炖牛肉…………234
328果汁烧牛腩…………234
329清炖牛腩……………235
330沙茶粉丝牛肉煲……236
331柱侯牛腩煲…………236
332和风味噌炖牛肉……237
333德式炖牛肉…………237
334香油牛肉丸…………238
335陈皮牛肉丸…………239
336麻辣牛杂锅…………239
337红烧牛尾……………240
338豆瓣牛筋……………240
339韩式辣炖牛筋………240
340水晶牛肉…………… 241
341酒浸牛肉……………242
342酸辣拌牛肉…………243
343泰式酸辣拌肉片……244
344凉拌沙朗……………245
345椒麻牛肚……………245
346粉蒸牛肉……………246
347虾酱蒸牛肉…………247
348蒸牛肉卷……………248
349韩式烤牛肉…………248
350蒜味牛小排…………249
351葱烤金针菇牛肉卷…249
羊肉类料理篇
羊肉去腥方式…………252
352沙茶羊肉空心菜……253
353菠菜炒羊肉…………253
354羊肉炒青辣椒………254
355辣炒羊肉片…………255
356三杯羊肉……………255
357红糟羊肉……………257
358香油姜丝炒羊肉……258
359沙茶炒羊肉…………258
360苦瓜羊肉片…………259
361羊肉酸菜炒粉丝……259
362金菇炒羊肉…………260
363番茄炒羊肉…………260
364芹菜炒羊排………… 261
365塔香羊肉……………262
366香煎羊小排…………262
367宫保羊排……………263
368三羊开泰……………264
369炸羊肉卷……………264
370韭黄羊肚丝…………265
371咖喱羊肉……………266
372红烧羊肉炉…………267
373清炖羊肉炉…………268
374山药香油羊肉………268
375十全大补羊肉炉……269
376番茄羊肉炉…………270
377羊肉羹………………270
378烤羊肉串…………… 271
379羊肉铝箔纸烧………273
鸭肉类料理篇
鸭肉料理的美味秘诀…276
姜母鸭对味蘸酱………277
食补知多少……………277
380香油鸭血……………278
381香油下水……………278
382炒鸭胗………………279
383芹菜炒鸭肠…………279
384鸭血麻婆豆腐……… 281
385蒜香炒鸭赏…………282
386香酥鸭………………282
387卤鸭翅………………283
388烟熏鸭翅……………285
389鸭掌冻………………286
390烟熏鸭舌……………286
391卤鸭心………………287
392卤脆肠………………287
393姜母鸭………………289
394烧酒鸭………………290
395当归鸭……………… 291
396药膳鸭……………… 291
397咸菜鸭………………292
398啤酒鸭………………293
399豆酱姜丝鸭杂锅……293
400盐水鸭………………294
401醉鸭…………………294
402冰糖酱鸭……………295
400多道肉类料理天天都有新变化
除非有特别的饮食习惯，
否则在一般家中的餐桌上，
大多有一两道肉类料理。
面对吃惯了的鸡、猪、牛、羊、鸭肉，
究竟还能有些什么变化呢？
其实只要运用不同的烹调方式，
炒、炸、卤、煮、拌、淋、蒸、烤，
再搭配上丰富多变的季节食材，
在家也可以吃到和饭馆里一样的美味料理。
书中介绍兼具经典、家常和创意的400多道肉类料理，
让你天天都可以享用不同的新菜色。
想吃哪一道菜，
翻开本书就立即知道。
烹调技巧大公开
炒炸
＊热炒肉类先处理
为了让起锅后的肉类口感更美味，可先用淀粉或蛋清将其腌渍，先过油后再炒，这样肉类吃起来会更滑嫩入口。
＊了解炒菜程序
热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料下锅爆香，产生香气后，再放主要食材，通常肉类切好后会先腌，而后过油至七分熟，再入锅快炒。
卤煮
＊关火用余温泡熟
鸡肉要煮得不老不柴有诀窍。在煮的过程中一定要把鸡放入冷水中煮至滚，煮15分钟后再盖上锅盖，关火闷30分钟，用余温闷熟，鸡肉才会软嫩有口感。
＊泡水后口感佳
肉类汆烫后要立刻泡水，因为肉质加热后会扩张，但立刻泡入冷水中，就可收缩肉质、让肉紧实，吃起来才会有劲。
拌淋
＊食材切薄好入味
由于凉拌料理的食材，烹调时间短，先将凉拌肉类与食材切薄片或切丝，更便于汆烫，将调味的辛香料如大蒜、姜、红辣椒等也切成末或片，都可以帮助食材充分吸收调味汁。
＊先烫再切
如果是冷水就放入煮的食材，如猪蹄、黑白切等，要先煮熟捞起放凉后再切片，如果热热的马上切，其形状会被破坏。
蒸烤
＊先腌再蒸入味
“腌”几乎是所有肉类料理中重要的步骤，蒸法当然也不例外。尤其当肉类均匀裹上调味腌料，在蒸的时候，酱汁会随着水蒸气一同蒸入肉内，让肉质软嫩且入味。
＊竹制蒸笼风味
一般家庭多用铁制蒸笼，下层放水、上层放料理，方便又好用。要更省事的话，甚至放入电锅内蒸也可以。不过若想有更好的风味，就得用竹制蒸笼；其好处是能吸收水蒸气而不滴漏，也不会破坏料理的原味，并独具“竹”的自然香气。
肉条、肉浆、肉碎、肉酱 这样做
肉条
调好味道的肉条，不管是拿来快炒或煮粥都很适合，可作为家中的储备食材，让你不论何时都能吃到不同风味的菜色！
材料 / 调味料
肉块500克、姜片50克、葱段1根、米酒3大匙、盐1大匙
做法
1. 肉块切成3厘米长的厚条备用。
2. 将姜片、葱段、米酒、盐用手抓匀后，加入肉条拌匀，腌1小时备用。
3. 将腌好的肉条放入电锅中，蒸熟放凉即可。
处理小诀窍
诀窍1. 肉质的挑选
制作肉条的猪肉不管是瘦肉、五花肉、前腿肉、后腿肉都可以，依照个人喜好来挑选即可。
诀窍2. 保存＆解冻方法
处理好的熟肉条可用冷藏或冷冻方式保存；冷藏可放1个星期、冷冻可放3个月。若要冷冻，好将每一条肉分开包好，等到要用时前一晚先放在冰箱冷藏室，隔天自然解冻，或用微波炉解冻，就可以直接料理。
肉浆
肉浆常被用来做肉丸、肉羹，是非常好用的简易加工食材，且可以用各种不同的容器装盛，相当方便保存！
材料 / 调味料
瘦肉400克、猪背肥肉100克、淀粉1茶匙、盐1/2茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油少许
做法
1. 将冰过的瘦肉及猪背肥肉切小块，然后放入食物调理机中，搅打2分钟直到呈胶泥状后取出。
2. 将盐加入半成品的肉浆中，用力摔打20次后，再加入其余调味料搅拌均匀，用小袋分装放入冰箱冷冻保存。
处理小诀窍
诀窍1. 肉类的搭配
要做出好吃的肉浆必须用瘦肉加肥肉，推荐以4∶1（瘦肉∶肥肉）的比例搭配好，也可视个人的喜好增减。
诀窍2. 保存＆解冻方法
保存时，可将每次食用的分量，一份一份放入塑料袋压扁后，再放到冷冻库，1个月内要吃完。要吃的时候可事先拿出来自然解冻，或用微波炉解冻，就可以使用了。
肉碎
只要把肉泥炒一炒就完成，加在菜色中立刻成为好吃又下饭的佳肴，当然也被列为必学的肉类前制食材！
材料 / 调味料
肉泥500克、色拉油1大匙、酱油30毫升、绍兴酒1大匙、糖1/2小匙、淀粉2大匙
做法
1. 将肉泥和所有调味料混合拌匀，腌15分钟备用。
2. 热锅，倒入色拉油烧热，放入腌好的肉泥，以大火快炒熟，且无水分即可。
处理小诀窍
诀窍1. 肉质的挑选
肉碎是用肉泥做成，好挑选前腿肉；后腿肉太瘦，做成肉泥会太涩不好吃。
诀窍2. 一定要腌
肉碎一定要先腌过再炒，做出来的味道才会香。
诀窍3. 保存＆解冻方法
可用冷藏或冷冻方式保存；冷藏可放1个星期、冷冻可放3个月。若要冷冻，请按每次要食用的分量分开包好，等到要用时前一晚先放在冰箱冷藏室，隔天自然解冻，或用微波炉解冻，就可以直接料理。
肉酱
肉酱可用来拌面、拌菜，还可以入菜，与肉浆一样容易装盛保存，方便又好用。自己动手做，安心又有保障！
材料 / 调味料
肉泥500克、水1000毫升、红葱酥50克、色拉油1大匙、酱油50毫升、米酒30毫升、糖1大匙
做法
1. 热锅，倒入色拉油烧热，先放入肉泥以中火炒至肉变白。
2. 将水、红葱酥及所有调味料放入锅中后，转小火慢慢炖煮，直至汤汁略收干与肉酱一样多即可。
处理小诀窍
诀窍1. 肉质的挑选
制作肉酱是用肉泥，好选用前腿肉，做出来不会太瘦，也不会太肥，口感适中。
诀窍2. 香气要够
肉酱做起来很简单，关键是要用红葱酥炒香，再用小火慢慢煮约1个小时。
诀窍3. 保存＆解冻方法
保存时，可将每次食用的分量，一份一份放入塑料袋压扁后，再放到冷冻库，1个月内要吃完。要吃的时候可事先拿出来自然解冻，或用微波炉解冻后，就可以使用了。
肉类料理七大关键
关 键 一
去腥前处理
肉一直冲水，可去腥膻，也会让口感更好。另外，汆烫还可以去除肉类多余的脂肪、血水与腥味，汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久，因为之后还有其他的料理加热手续，这样才不会让食材过老，丧失了本身的滋味与口感。
关 键 二
油炸后口感好
食材油炸前，一定要擦去多余的水分，若有外裹粉，入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外，油炸时也需依食物的特性调节油温，油温过低食物易成糊泥状；若油温过高，食物的外层会呈焦黑状，内部则尚未熟透。而且食材下锅时，油温会降低10~15℃，若是油锅中一次放入过多的食材会使油温急速下降，所以好分批放入，再让同一批食材同时起锅，这样才能控制成品的油炸程度。但如果是
裹了面衣的油炸品， 则需要分别放入油锅中， 以免粘在一起。另外，为确保固定的油温， 锅中的炸物以不要超过油表面积的1/3为佳。
关 键 三
肉类先腌过
腌料中除了调味料之外，还可以胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱、红葱头、红辣椒等辛香料，加水打汁再加入腌料中，将肉腌过后可保持肉的鲜嫩。此外，有些腌料中会加入淀粉，可以锁住肉汁，这样热炒时就不会变干涩。肉类也可先切块或片，这样腌渍时更容易入味，也能节省烹调时间。
蔬菜汁做法：红辣椒1个、姜50克、芹菜30克、洋葱80克、胡萝卜30克、蒜头80克、香菜20克、红葱头50克和水1000毫升，一起放入果汁机中打成汁，沥去残渣即为蔬菜汁。
关 键 四
大火快炒
餐厅、快餐店炒出的一盘盘美味料理，就是比家里炒的好吃，其实精髓就在于“锅要热、火要大”。锅要热，才能迅速让食材表面变熟，如此一来在翻炒的过程中，食材就不易粘锅，也就不会因为沾粘而破碎四散。炉火够大，才能让食物尽快熟透，快炒不像烧煮是花时间煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感，尤其是海鲜与叶菜。而在家里炉火不可能像饭店的炉火力那么强大，所以就只能靠技巧来补足，例如一次不能放入太多食材，以免无法均匀受热，进而加长爆炒的时间；此外将食材切小、切薄都能加快炒熟的速度，这样炒出来的菜口感就跟饭店一样！
关键五
制作鸡高汤
〔材料〕
汤锅1个（6公升）、鸡骨2 付（ 约3 0 0克） 、洋葱1 颗（ 约2 0 0 克） 、姜3 片、胡萝卜1 根（ 约2 0 0克）、水4500毫升
〔做法〕
1. 鸡骨汆烫洗净， 洋葱、胡萝卜洗净切块备用。
2. 取汤锅，放入做法1的所有材料和姜片，倒入水。
3. 开火，将汤锅中的水煮滚后，改转小火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。
备注：
用瓦斯炉煮高汤是家中常见的方式。但记得煮的时候千万不能盖上盖子，要用小火慢慢熬煮锅中的高汤，让汤汁一直保持在小滚的状态，若加盖熬煮，汤汁容易混浊不清澈。
关 键 六
料理要收汁
如红烧肉类或快炒类的菜肴，忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中，加入太多汤汁或锅中留下过多汤汁，所以记得料理时要尽量将锅中的汤汁收干，这样才能做出好吃又入味的菜肴。
关 键 七
细火慢煮
较大块的肉类， 如煮汤、红烧或清炖，都可以用小火慢炖，这样煮出来的菜肴才会美味可口。先用大火煮滚后，可以盖上盖子转小火再继续慢慢卤煮，长时间卤制是为了让肉更入味，因此不要心急用大火，不然长时间卤下来，食材的水分都流失光了，肉质吃起来当然又老又涩，只要保持微滚的状态，并以小火卤煮即可。
鸡肉类
料理篇
炒炸卤煮拌淋蒸烤
谁说鸡肉料理一成不变，
在家也可以运用简单不费力的方式，
完成上百道色香味兼具的鸡肉美味，
无论是家中常见的鸡肉料理，
还是餐厅菜单上的人气菜色，
都一一收录在本书中。
买鸡四大绝招
选购一只好鸡，必须拥有识“鸡”的好眼光，这样你的鸡肉料理就先成功一半了，但是该如何精挑细选才能买到好货呢？以下买鸡四大绝招你可得要好好学习一番！
一 认明电宰鸡肉标志
想要吃到安全又美味的鸡肉，一定要认明优良肉品的标志，除了鸡肉屠宰处理的过程现代化之外，电宰鸡肉也充分反应了产地价格，没有中间暴利的问题存在，并且会明显标示出制造日期及有效日期，使得消费者买得放心、吃得也安心。
二 选择信誉可靠的店家采买
一般传统市场上都有贩售活鸡的小摊，因此选择一家信誉良好、品质服务有保证的店购买活鸡，对自己才有保障。初次上市场采买时，不妨问问街坊邻居的意见，作为采买的参考也不错喔！另外，若是不喜欢传统市场上油腻嘈杂的环境，上超级市场或量贩店等采购鸡肉也是一种方法。
三 睁大眼睛瞧鸡肉
新鲜的鸡肉颜色应该粉嫩、粉红，而且肉质具有弹性，如果鸡的骨头呈现出黑色，那就表示鸡肉是经过重复的冷冻再解冻，才会致使肉质变质了。正常的软骨颜色应该是白净而且中间透着粉嫩，这才是新鲜的鸡肉颜色喔！
四 鼻子闻一闻
或许我们没有像狗一样灵敏的嗅觉，但是鸡肉腐坏的味道你一定要嗅得出来。靠近鸡肉闻一闻，如果有异味传出来，那就表示鸡肉中的细菌已经在繁殖了。如果鸡肉表面的黏液过多，更加不可以采买！
鸡肉处理的 五大技巧
一 全鸡分切法
买回一整只鸡却不知道该如何将鸡分解？这其实是一件很简单的事，首先将鸡头和鸡爪剁下来，再朝着全鸡的一半部位切开，然后剁下鸡翅和鸡腿，其余的鸡肉就把它剁成块状，并开始料理了。
二 鸡腿去骨法
虽然我们常常都是使用一整只鸡腿来做料理，但是有时也需要将鸡腿里的骨头去掉来使用。所以如果想将鸡腿里的骨头剔除，可以先剁除胸骨的部分，再顺延着骨边内侧、外侧划开后，就会看见整个腿骨，这时候再将腿骨的底端敲断，就可以轻轻松松地拿出鸡腿里的骨头了。
三 鸡肉分切法
鸡肉的肉质细致，所以在切割鸡肉的时候，必须顺着纹路来切，这样鸡肉一经加热烹调料理后，不论是肉条或肉丝都不会呈现出卷缩状而影响口感。
四 鸡胸去骨法
先将买来的带骨鸡胸肉用刀切出需要的分量后，再将鸡胸里头的骨头划开取出即可。如果你想要吃得更细腻细致一些的话，也可以去除带筋影响口感的部位！
五 鸡翅去骨法
通常将鸡翅去掉骨头，是为了填塞馅料在里头。所以首先必须将鸡翅底部的鸡肉用刀子切割开来，再将鸡皮往外并向后翻转，这时候就会看见一小节骨头，用刀将它剁下来取出即可。
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