爱上“菌”鲜味

 

食用菌就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。食用菌的种类繁多，常见的也有二十余种，我们往往熟悉却不甚了解。本书从菌类说起，带你走进“食用菌的王国”，教你选购、鉴别、食用菌的技巧和各种菌类的烹饪技巧，无论拌、炒、炖，还是蒸、烤，用心烹调，乐享鲜美营养菌菇宴。

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

餐桌上的宝——食用菌菌类就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。关于食用菌在大自然林林总总的生物群中，菌菇只不过是不显眼的一员，但在人类文明的早期，菌菇却扮演着重要的角色。先民们以采集野生山果和菌菇作为充饥食物的历史，在世界各地延续了数千年。中国人食用菌菇的历史悠久，最早的文字记载约为《周礼·内则》所述，王者“食所加庶”“羞有芝栭”。“羞”为珍稀之物，“庶”有众多之意，这表明早在三千多年前，菌菇已成为周王室的尚方玉食。明代以后，中国人在菌菇栽培的技术上积累了丰富的经验，发展极为迅速，草菇、银耳、平菇等新的品种栽培技术相继出现，浙江的香菇、湖北的木耳、四川的银耳生产，皆盛极一时。清康熙年间（1662～1722年），在商业繁盛的大都市和产区集市上，还出现了专门经营香菇、木耳的行商；北方的张家口、通州，南方的重庆、汉口、上海成为重要的菌菇产品集散地。除了古籍记载，在我国浙江余姚河姆渡发掘的新石器时代（距今约7000年）的文化遗存中，就有山枣和菌菇的化石，这也为我们提供了人类曾以菌菇作为天然食粮的最早物证。近年来，联合国粮农组织和世界卫生组织提出一个新的口号：21世纪最合理的膳食结构是一荤一素一菇。可见，菌菇在人类饮食中的重要地位。食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌是由丝状的菌丝体和各种各样的子实体组成的。其中，子实体是食用菌的繁殖器官，是产生有性孢子的“机构”。子实体的形态多种多样，有头状、笔状、树枝状、花朵状、舌状、球状及伞状，但以伞状的居多。伞状的子实体又可分为菌柄和菌盖两部分。菌柄是菌盖的支撑部分，少数食用菌如牛舌菌、木耳、银耳等，往往没有柄或柄不明显，大多数菌柄为肉质，与菌盖同质，少数如金针菇菌柄下部为革质，与菌盖质地相异。有些菌类菌柄上还有菌环（内菌幕的残迹）和菌托（外菌幕），菌柄着生有三种形式，中央生、侧生和偏生。菌盖又叫菌帽，是人们食用的主要部分，也是食用菌的主要繁殖器官。菌盖有多种形态，常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。另外，菌盖的颜色也多种多样，表面还有一些附着物。