超人气老人食谱

 

本书分为六部分，第一部分介绍了老年人所需要补充的营养素、日常饮食的原则等，更介绍了九种不同体质，如气虚体质、阳虚体质、湿热体质等在进补时要选择的适宜的食材和药材。第二部分介绍了老年人家常食补的一些菜肴，标明了原料、调料的精确用量及步骤，还配有示范图片。第三部分推荐了适合老年人食用的药膳菜肴，药食同补，帮助提高老年人的免疫力和体抗力。部分菜品还配有二维码，手机扫一扫即可观看制作菜例的同步视频。第四部分是针对老年人的一些常见疾病和慢性疾病而制定的对症食疗，如感冒、失眠、便秘，高血压、糖尿病、冠心病、痛风等。不仅介绍了这些疾病的患病原理及饮食指导，还搭配上具体的菜肴，真正做到对症食疗。

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。    甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

掌握好食物搭配原则粗细搭配很多老年人都以精细加工的米面为主食。但是，如果长期只吃这些精细的食物，非常容易造成老年人营养缺乏。特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素正是老年人所需要或容易缺乏的。膳食中缺乏纤维，是导致结肠癌、高胆固醇血症、糖尿病以及便秘、痔疮等病的直接或间接原因。不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。因此，在老年人的主食选择上，应注意粗细粮搭配，不仅提高食物的风味，而且还有助于各种营养成分的互补，提高食品的营养价值和利用程度。干稀搭配除了饮水，老年人每天还需要从食物中摄取大量水分。健康的饮食要每餐有干、有稀，易于消化，有助于补充水分。可采取肉丝、碎肉、烩肉末羹、肉丸子等制法，或与一些富有营养的食物共同炖煮、烩炒，如猪脊骨炖海带、菠菜烩猪肝、莴笋炒肉片、紫菜蛋汤等。总吃过干的食物对老年人肠胃不利，根据具体情况采用干稀搭配，不仅能增加饱腹感，还有助于消化。荤素搭配老年人食用过多脂肪容易诱发动脉硬化等心脑血管疾病，所以老年人饮食上要少摄入一些动物油脂类食物，包括肥肉、猪油、牛油及油炸食物等，但是这并不代表说中老年人可以只吃素，不吃荤。中老年人体内代谢以分解代谢为主，需用较多的蛋白质来补充组织蛋白的消耗。肉类、鱼、奶、蛋等食物富含优质蛋白质，而各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。将两者搭配能烹调制成品种繁多、味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。酸碱搭配人体血液的正常pH值为7.4，呈微碱性，这是机体进行各种生理活动所需要的最佳条件。但摄入的食物种类能影响血液的pH值，当食物成分在体内参加新陈代谢反应后，生成酸性的代谢产物，则影响血液pH值偏向酸性，这类食物被称为酸性食物；当食物成分在体内参加新陈代谢反应后，生成碱性的代谢产物，则会使血液pH值偏向碱性，这类食物被称为碱性食物如果长期大量进食，就有可能使血液中pH值失去平衡。因此，老年人在饮食选择上应注意酸碱平衡。富含糖类、蛋白质和脂肪的酒、米、面、肉、蛋等食物，由于其在体内氧化分解会形成酸性的代谢物，故属于酸性食物。而水果、蔬菜以及豆制品、乳制品、菌类和海藻类等食物，含有较多的金属元素，因此属于碱性食物。多色搭配红色食材中富含番茄红素。番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用。增加血清中番茄红素含量可防治动脉硬化、冠心病等老人病。红色食物还为人体提供丰富的胡萝卜素、维生素C、铁等营养成分，有助于增强心脑血管活力，提高免疫力，促进健康。白色果蔬对治疗心血管病人有重要作用，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜等。经常食用可调节视力、安定情绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。此外，白色果蔬富含膳食纤维和类黄酮，每天食用25克，可使中风风险降低9%。绿色蔬菜中富含叶酸。叶酸是心脏的保护神，能有效清除血液中过多的同型半胱氨酸，起到保护心脏的作用。绿色蔬菜还含有丰富的维生素C，有助于增强身体抵抗力和预防疾病。黄色食材中富含维生素A、维生素D和丰富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生；维生素D具有促进钙、磷两种矿物质元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋的功效，对中老年骨质疏松症等常见病有防治作用。紫色食物有紫茄子、紫葡萄、蓝莓等。它们有调节神经和促进肾上腺分泌的功效。研究发现，紫茄子比其他蔬菜含更多维生素P，它能增强身体细胞之间的粘附力，降低脑血管栓塞发生的几率。黑色食物有黑莓、黑加仑、海带、黑木耳、香菇、黑豆、黑芝麻、黑米等，这类食物富含花青素、白藜芦醇、鞣花酸、萜类化合物等，它们具有清除自由基、抗氧化、降脂、降血黏度、抗肿瘤等作用，有助于降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病的发生率。