近代天津名厨师

采集珍贵三亲史料  再现名厨大师风采    

本书为近代天津名人丛书之一。由中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会组织编写。该委员会主要负责图书出版宣传以及有关史料挖掘、整理、保护等工作。本书系统介绍了魏天成、安筱岩、杨再鑫、赵克勤、穆祥珍 、由芝炳 、丛大嵩、荣益海、李文旭、贾景奎、史俊生、王耀祺等津门名厨的生平事迹、工作经历以及他们对餐饮业所做的贡献。此外也介绍了一些著名酒楼的鲜为人知的历史沿革，普及了一批名菜的做法，因此本书具有珍贵的史料价值，是一部老少皆宜的社科图书。

本书是由中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会组织编写。该委员会主要负责图书出版宣传以及有关史料挖掘、整理、保护等工作。目前已编辑出版了《天津文史资料选辑》120多辑、天津地方历史读物上百种。

总序                                       黄炎智

序                                         罗澍伟

良师名厨魏天成　　　　　　                 吕书怀  刘新田  王治强

安筱岩与周家食堂　　　　　　　 　　　　　　方兆麟

一代津菜大师杨再鑫   　　　　              吴玉书

津菜大师赵克勤　　　　　　　 　　　　　　　孔令涛

厨坛奇葩穆祥珍       　　　　            
 许　先

津门鲁菜一代大师——由芝炳   　　　        许　先　王　颖

鲁菜魁首丛大嵩　　　　　                   宋安娜

一代国厨荣益海　　　　　                   许　先

津门面点名师李文旭　　　　　               吕舒怀  冀文蕊

天津菜的守望者——贾景奎　　             　孔令涛

德艺双馨的津菜大师史俊生　　　　　 　    　吴玉书

西餐大厨师王耀祺　　　　　　　　　 　      许　先

后记

鲁菜以风味独特、制作精细而享誉内外、是举世公认的中国四大菜系之一。鲁菜又分济南和胶东两个地方风味流派，在烹调中选料考究、刀工精细、调味适中、功于火候，常见的烹调技法有：爆、炒、熘、炸、烧、塌、焖、扒，并以鲜咸适度、清爽脆嫩而闻名，在天津餐饮业影响深远。上世纪60年代，天津餐饮业评测厨师技艺，特一级厨师只评出4位，其中中餐两位、西餐两位，中餐里，以鲁菜系和苏闽菜系各评选出一位，鲁菜的特一级厨师便是丛大嵩。

天津自近代以来就是中国第二大商埠，又因为有临京滨海之利，成为北洋新政的发祥地，市井繁华，餐饮业兴盛，不仅西餐独领风骚，而且全国各大菜系云集，尤以鲁菜为大，几乎所有经营北方菜的饭馆酒店，都以鲁菜为尊。在这样一个鲁菜大兴、鲁菜厨师众多的城市，丛大嵩能够力拔头筹，足以证明其厨技与鲁菜艺术修养之高超。

学徒全聚德

    丛大嵩生于1911年8月26，山东蓬莱县人。这里是鲁菜发源地，盛行鲁菜厨艺，出了许多名厨师，就有许多后继拜师学艺，青年背井离乡到大城市学习鲁菜技艺，成为那一带的乡风，丛大嵩也走了这条路。1928年1月，17岁的他告别父母，只身一人来到天津，进入全聚德饭庄学徒。

    全聚德是一家名店，1864 年，由杨寿山投资于北京前门外肉市开张营业。杨寿山原是个灾民，由（今河北省市）逃荒到北京，先在前门外肉市做生鸡生鸭买卖，等积攒了一些资本后，盘下肉市廿四号一家濒临倒闭的干果店，开了个烤炉铺，重立新字号，名为“全聚德”。经过杨寿山苦心经营，无论一百多年怎样的变化，全聚德字号始终风雨不倒，生意越做越兴旺，名气也越来越大，成为北京“著名烤鸭专家”，它的挂炉烤鸭据当时报纸广告介绍，是“经百余年精心研究，营养丰富，酥脆焦嫩，美味适口”，因而享誉海内外。全聚德不仅烤鸭闻名，还聘请名师精做各种菜羹，以为主料烹制各类鸭菜组成全鸭席：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、、胰、肠、等为主料烹制的不同菜肴，甚至鸭翅、鸭掌、鸭血都能入馔，故名全鸭席。天津全聚德与北京全聚德同出一源，唯有烤鸭不用挂炉，而仍然袭用传统方式烤制。由于菜肴制作精良，天津全聚德可谓执掌了天津餐饮业的牛耳。在这样一家饭庄学徒，丛大嵩初入厨界，就站在了高起点上。

但丛大嵩的学徒之路却充满艰辛。勤行的规矩，学徒三年，先从烧火做起，然后刷勺、料青、墩上，历经九九八十一次的磨练，后才能上灶端炒勺。丛大嵩也不例外，进了全聚德，就先从烧火做起。17岁的半大小子，一心一意抱着学手艺的理想来的，整天蹲在灶下烧火，那心还是好奇的。那一天，瞅准了老师傅正忙着炒菜似乎没在意他，他猛地一抬头，想看看人家炒的什么菜。没想到他的脸刚一仰起来，那老师傅拿起炒勺，照准他的脑门“梆”的就是一家伙，脑门上顿时就鼓起个“大枣”。老师傅说：“乱抻头！烧你的火吧！”

挨骂，对于学徒来说，磨难还是轻的。多年之后，早已成为厨艺大师的丛大嵩，回忆起自己的学徒经历，感慨万千。他说，“我学徒挨骂那是平常事，我的厨艺是挨打学出来的。炒菜炒不好，师傅就拿炒菜的铁勺磕我脑袋；翻勺没翻好，把菜翻出去了，立马师傅就把炒勺里的菜全扣我身上了，那油那个烫啊！师傅这么做，就为了让徒弟记住了，菜怎么炒，勺怎么翻。我也不怨他，他的师傅也是这么教他的。”

在汤水里滚九遍，在油锅里炸九遍，三年期满，丛大嵩出徒了。

登瀛楼传名

让丛大嵩声名远播的，是登瀛楼饭庄。

丛大嵩曾经三进登瀛楼，前后掌灶27 年。次是从他出徒的1935年至1955年，共20年；第二次于1957年至1958年间，在登瀛楼短期工作，后因组建新成立的河北宾馆，调出，这段时间不到两年；第三次从1960年10月至1965年2月，再回登瀛楼，这段时间将近5年。在27年漫长的时间里，丛大嵩将自己的心血汗水奉献给登瀛楼，登瀛楼也成就了他在天津厨界鲁菜魁首的地位。

1913年，山东人士苏振芝选址于当时天津繁华的南市建物街建起一座饭庄，取名登瀛楼。“登瀛”二字取自秦始皇本纪：“海中有三神山，名曰蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之。” 和唐王李世民做文学馆取名“登瀛洲”采用“登瀛”二字以喻山东家乡地名，又涵有文化氛围。据史料记载，登瀛楼曾于1920年停业，4年后在南市东兴大街103号建新址重新开业，才迎来了它的繁盛期。股东们启用王桂为经理，在当时激烈的餐饮业竞争中，登瀛楼创建了自己的企业文化，即“铁一般的制度、严格的要求、以高超的技术和精细的核算”，逐渐在当时天津餐饮业脱颖而出。1931年在天津法租界兰牌电车道(现滨江道)开设登瀛楼北号，业务非常兴隆。一年后又在北号道南增设了登瀛楼南号，南号富丽堂皇，专门接待高级宾客，开业十年获利颇丰。1938年王桂病逝．由王梅，栾希堂接任经理，1939年又在法租界山东路开设分号，取名悦宾楼饭庄。至此登瀛楼已发展到四个商号，员工四百多人，经营高、中、低档菜品多达500余种，营业收入约占全市餐饮业收入的百分之四十。登瀛楼多年来形成一批独具特色的名菜，如“干焅大虾”“醋椒鲤鱼”“九转大肠”“烩肚丝烂蒜”等，获得食客交口称赞。它还善于创新菜品，多次参加全国和天津市烹饪技术比赛屡获大奖，“津门三味虾”获首届中国烹饪世界大赛金奖，“通天鱼翅”“香桃满园”“奔向未来”等十五个菜点连续获届、第三届、第四届全国烹饪大赛金牌奖。“登赢楼煎饺”“煎饼馃子”等十七个品种荣获中华名小吃称号。

    在这样一家餐馆掌灶，没有真才实学，卷铺盖是分分钟的事，而丛大嵩却三进三出前后掌灶27年。登瀛楼以擅长烹制鲁菜而闻名，给丛大嵩发挥厨艺提供了一个适宜的平台。

鲁菜讲究爆菜，全爆、盐爆、酱爆，丛大嵩的爆菜技艺是高超。

全爆在鲁菜所有爆菜中能检验一个厨师的厨艺水平。全爆选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用的擅长技法“爆”制而成。丛大嵩做这道菜，首先讲究对多样食材的处理和刀工精细：鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀；虾仁洗净用刀从背部滑开去掉沙线，然后加少许盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味；鸡胸斜刀切丁，然后加少许姜汁、盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味；全贝去掉沙包和腮洗净；贝柱加蛋清和淀粉上浆入味；海参去掉内脏，洗净，斜刀切丁，焯水备用；鱿鱼切花焯水；冬笋切丁焯水；蟹棒切丁；黄管用刀尖划成“”形，切成长 3.5厘米的段；去皮洗净，切成厚 0.3厘米的丁；切成厚 0.2厘米的小象眼片。其次，丛大嵩的全爆讲究旺火速成：炒锅内放入熟猪油，当火烧至五、六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡丁、、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头，拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和、黄管、、丁、丁迅速倒入小碗内用盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁、淀粉做成芡汁，颠翻出锅，淋上桌，真是鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，所有主料都达到口感的状态，营养丰富，风味隽永。

丛大嵩有一道油爆双脆，如今已经很少能见到了。双脆指的是这道菜的两种主料：猪肚头和鸡胗。这道菜有两难，一个是主料难处理，另一个是火候处理难掌握。一般厨师做这道菜，要过两道关：刀工、火候。猪肚头选取猪肚前边头里的部分，俗称“肚仁儿”，肚仁要切成网状，这考验的是刀工。火候处理又分两种：水与油。主料要飞水，一烫去腥味，但水太开了主料就烫老了，嚼不动了，水不够开，又不能去腥味，这检测的是厨师对水的把握；飞水过后再过油，这才是爆，过油的温热程度、时间长度、爆汁入味的瞬间、菜品色泽的状态，都要在这一个“爆”字里完成，是对厨师技艺的全面考验：主料、调料习性的相辅相成的，油与火的相交相融，全部要深谙于心。所以没有几把金刚钻的厨师，再不敢拿这道菜。丛大嵩烧这道菜，宛如魔术师变戏法，三下五除二，旁边围观的人眼皮还没眨几下，一份鲜明活跳？的油爆双脆就上盘了。

曾跟丛大嵩学徒、后成为登瀛楼董事长的中国烹饪大师韩福年，当年亲眼见过丛大嵩烧这道菜，他说：“猪肚仁儿要是煮熟了得3个小时，丛师傅在一分钟左右就能调理了吃，这就是绝活！”有登瀛楼的常客要验一验丛大嵩这道绝活。有一天，相约了8个人一起来到登瀛楼。这8个人分别坐在不同的餐桌，异口同声都点这道油爆双脆，并且点着名请教丛师傅的手艺。前头服务员把话传到灶上，丛大嵩不慌不忙，没事人一般。不一会儿，8道油爆双脆上了桌，那色泽、香气、口感，一模一样，不由得人不服！之后，登瀛楼接待外地、外国代表团，做油爆双脆，都是由丛大嵩掌勺。

丛大嵩的芫爆鸡丝也远近闻名。芫爆鸡丝原本是道简单的家常菜，在鲁菜大兴的天津，几乎家家都会制作。主料是鸡胸肉和芫荽，天津又叫香菜；调料有葱姜蒜、料酒、精盐、味精、淀粉、鸡蛋清、醋、胡椒粉、香油等；口味要求是鲜香。一般的烹制方法是：先将鸡大胸肉清洗干净去掉筋膜，切成薄片，改刀切成细丝，放进碗内用鸡蛋青、水淀粉、盐、料酒抓匀上浆，再将芫荽洗净切寸段；锅中加油，烧到约五成热时，爆香葱姜；将已经上浆的鸡丝入锅滑散至变白，下入芫荽段，急速颠翻，后烹入少许醋、香油，出锅即成。就是这样一道家常菜，到了丛大嵩手里，爆出了“花”来。

 

丛大嵩做芫爆鸡丝，滑鸡丝的时候讲究热勺温油。先把炒勺烧至火烫，下入适量的油，待油温三到四成热时下鸡丝。鸡丝浮起便可捞出控净油；然后将碗里兑好的调料再放入葱丝蒜片，将其辛香味浸出；后才是爆。依旧是旺火热勺，三下合一，把鸡丝、芫荽、调料同时下锅，迅速抖勺，一，二，三！只抖三下，淋明油，出勺！再看这盘芫爆鸡丝，芫荽碧绿脆嫩香气四溢，鸡丝入口，柔韧爽滑鲜嫩，奇的是鸡丝不是趴着的，个顶个挺着条儿，没一根打弯的！

丛大嵩的高立豆沙也是一绝。高立豆沙是道正宗鲁菜，现在考高级厨师，常常出这道菜做考题。将新鲜蛋清用3、4根筷子朝一个方向抽打，使蛋清膨胀起来，能立柱筷子，就算合格了，所以称之为高立糊，学名称蛋泡糊。然后将豆沙团成小球状裹上高立糊，下锅炸，豆沙馅小球被高立糊均匀的裹住，油温热时下锅炸，自己就转动了，炸成金黄色，才能达到这个口感效果，口味酥软糯甜，如果”偏芯”了，就炸不好，炸不匀。如今许多二把刀，不明就里，往往在菜单上把这道菜写成“高丽豆沙”，让人产生错觉，以为是道韩国菜，以至以讹传讹，反倒把“高立”二字丢了，也丢了这道鲁菜的技艺。当年登瀛楼有位厨师，做高立豆沙，做了三次做不成，去请教丛大嵩。丛师傅用新鲜蛋清，然后一手拿起四根筷子朝一个方向抽打，使蛋清膨胀起来，只见丛大嵩将手里筷子“嘟”地一插，那四根筷子一个个都在高立糊上直邦邦地立起来！这边徒弟早备好了锅，用温油，将豆沙攥成乒乓球大小圆球，裹上高立糊，下到锅里，逐渐加热，就见那些“乒乓球”在油锅里滴溜溜转，一边转着一边渐渐变黄，直到黄澄澄、油灿灿，方才出锅。围着看的人，不由得叫一声“好！”

丛大嵩鲁菜技艺非常全面，在登瀛楼经常制作高档原料菜肴，如高汤燕菜、扒通天鱼翅、红烧大乌参、扒鱼唇广肚等。高档原料菜肴，往往需用高汤，或炖，或煲，或蒸，汤的品质都是关键的。鲁菜还讲究吊高汤，丛大嵩吊高汤又是一绝。他用老母鸡、猪碎骨、鸭爪、白肉放水里煮开了，把浮油撇出去，再放一块牛肉，大早起就用文火?上了。到了中午，高汤熬好了，倒到罐子里，放凉了跟冻儿似的。有客人订了桌，或是燕窝，或是鱼翅，中午这罐高汤就能用上。登瀛楼后厨有个不成文的规定，丛师傅的高汤谁也不能动，因为那是派大用场的，谁要动了，恰如动了大家伙的饭碗。

好的厨师，即是工程师，又是设计师，丛大嵩将自己的聪明才智全部投入到菜品上。登瀛楼有位常客，人称朱八爷，每每订桌，必请丛师傅写菜单，鼋鱼、熊掌、驼峰、通天鱼翅、一品燕窝盅，丛师傅写什么他吃什么，每次必是乘兴而来，尽兴而归。国家副主席王光英老家天津，全家人喜欢登瀛楼的菜，常常派了保姆来，提一个食盒提篮，荤的素的搭配好了拎走，把丛大嵩的心思、手艺拎回家。