营养与健康（高等职业教育“十二五”规划教材）

　　《高等职业教育“十二五”规划教材：营养与健康》以通俗易懂、深入浅出的语言介绍了影响人体健康的因素，人体疾病和衰老的理论机制——自由基理论，蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水等营养素及营养相关物质与人体健康的关系，粮谷类、蔬菜水果类、动物肉类、蛋类、乳类等食物的营养特点，对中国营养学会推荐的中国居民膳食指南和膳食宝塔进行了翔实的分析和讨论。并在此基础上，运用现代营养学的一些基础理论探讨和分析了合理营养和平衡膳食的原则和方法，同时指出了某些有代表性的现代慢性非传染性文明病的营养预防和膳食原则，为人类食物营养需要提出了一个合理框架，以期能够形成科学、正确的健康意识，并在此基础上形成有利于人体的健康的生活方式，使我国人民的营养知识水平和健康水平有较大提高。

章　绪论

　节　影响人体健康的因素

　第二节　人体产生疾病和衰老的机制——自由基理论

　第三节　我国居民的膳食营养状况及未来营养工作的重点

　第四节　膳食营养素摄入量指标．

第二章　营养素与人体健康的关系

　节　蛋白质

　第二节　脂类

　第三节　碳水化合物

　第四节　膳食纤维

　第五节　维生素

　第六节　水

　第七节　矿物质

　第八节　其他营养相关物质——能量与植物化学物质

第三章　各类食物的营养特点

　节　植物性食物的营养特点

　第二节　动物性食物的营养特点

　第三节　其他食物的营养特点

第四章　合理营养与平衡膳食

  节　膳食结构

  第二节　合理营养与平衡膳食

  第三节　中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

第五章　营养与健康

  节　营养与自由基氧化损伤

  第二节　营养与肥胖

  第三节　营养与血脂异常

  第四节　营养与动脉粥样硬化

  第五节　营养与高血压

  第六节　营养与糖尿病

  第七节　营养与痛风

  第八节　营养与癌症

  第九节　营养与骨质疏松症

第六章　特殊人群的营养

  节　孕妇的营养

  第二节　乳母的营养

  第三节　儿童与青少年的营养

  第四节　老年人的营养

附录

　附录一  中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIs)

　附录二　主要食物营养成分表

参考书目

　　2.发展中国家模式——以植物性食物为主的膳食结构

　　发展中国家多为此种膳食结构，如印度、巴基斯坦等国家。各类食物比例大，动物性食物消费量低。该类型的膳食结构的优点是膳食纤维充足，动物脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症，不足是会导致体质虚弱、劳动生产率低，甚至引发营养缺乏病。

　　3.欧美模式——以动物食物为主的膳食结构

　　多数欧美发达国家为此种膳食结构。动物性食品消耗量很大，高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维是其主要特点，每人每天平均获得的能量高达3300-3500kcal。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤成为这些国家的主要死亡原因，尤其是心脏病的发病率明显高于发展中国家。

　　4.地中海模式以居住在地中海地区的意大利、希腊（尤其是克里特地区）的居民为典型代表。此类膳食结构的突出特点是饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸摄人较多，膳食含大量碳水化合物。该膳食结构的特点是食品加工程度低，新鲜度高，经常吃新鲜的蔬菜、水果、鱼、谷物，橄榄油为主要食用油，每天食用适量酸乳和干酪，成年人每天喝少量葡萄酒，每周食用适量鱼、禽、蛋，每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）。虽然地中海膳食结构中脂肪摄人量并不低，但是对心脑血管疾病有很好的预防作用，已成为西方国家改进自己国家膳食结构的重要参考。

　　三、我国膳食结构的特点和问题

　　1.我国居民膳食结构的特点

　　我国传统的膳食结构是以粮谷类为主食，薯类、蔬菜摄取多，动物性食物摄取较少，基本属于以植物性食物为主的膳食结构，具有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的特点。随着国民经济的持续快速发展和人民生活水平的提高，我国居民的膳食、营养状况有了明显改善，当前城乡居民的能量及蛋白质摄入量已经得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白的比例迅速上升，但同时我们也面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战。

　　……