面食之书

 

本书主要介绍世界各地的面食文化，夹杂历史考证、个人经历、民俗风情、趣闻轶事等，从西安、东京、乌克兰、越南、罗马、莫斯科到首尔，作者走访世界各地的大街小巷，寻找朴实又精彩的地方面食文化。这些面食或许比不上大鱼大肉，也没有亮丽的卖相，却是小老百姓每天赖以为生的主食，更是远行游子无法忘怀的乡愁。

克里斯多夫•纳哈特（Christoph Neidhart），先后任职于《世界周刊》《南德日报》及《苏黎世日报》，曾赢得许多新闻奖项。目前，他和家人定居于日本。《面食之书》之外，代表作品还有——《波罗的海：我们中间的海》（Ostsee: Das Meer in unserer Mitte）《俄罗斯的嘉年华》（Russia’s Carnival:The Smells,Sights and Sounds of Transition）《孔子的后代》（Die Kinder des Konfuzius）等。

目 录

      面食带来惊喜。从欧洲搭飞机到东亚，在经过西伯利亚或中亚的某处时，我们就会有一杯方便面。在经过太平洋飞往美洲的途中，一过国际日期变更线，马上就会有这道餐点。它从四面八方、千里迢迢来到中国和日本。我们在窄小的机位上挪动，想方设法小睡一下。好不容易才打起瞌睡，邻座的人又要借过。我们坐得不太安稳，但是情形一成不变：我们试着读点东西，却只能随便翻阅而已，直到面汤的香气开始刺激我们的鼻子。肉、洋葱和酱油的气味，盖过了许多疲倦的人所形成的混浊空气，至少是暂时的。空乘人员分送一杯杯冒着肉汤蒸气的面点，以及筷子或塑料叉子。杯子里的黄面条浸满汤汁，闻起来好像置身在品位不高的大厨房里。我们随遇而安，用筷子夹起面条和半硬不软的菜料，再啜一点面汤。接着躺回靠背，那肚子里舒适的暖意，增添了我们几分睡意，直到又有人要借过为止。当筷子伸进面杯的时候，所碰到的不仅仅是世上畅销的餐点——根据2005 年的统计，人类一年消耗850 亿份的泡面，平均每个人（包括婴儿和爱斯基摩人）用掉12 杯，据说2010年还会达到1000 亿——而且，这是四千多年食品历史中环环相扣的一步。我们在丝绸之路上面的高空中，循着这段历史的踪迹移动。早在几千年前，面食大概就已经从近东传到中亚，再从中亚进入中国。相较于在意大利，面食在东亚可说是更早、更深入百姓文化。日本人甚至把丝绸之路叫作面路。

    而马可·波罗则从反方向，把这个讯息经过丝绸之路首度带回欧洲——中国人也在吃面条和面点。早在不可考的年代，面食就可能在当今的伊拉克、叙利亚或阿富汗，作为出门在外的人填饱肚子的食品，同时也跟着流传。根据一项受到争议的说法，近东的游牧民族在横越荒漠时，随身携带面团作为口粮。根据比较明确的证据，当阿拉伯人从东方侵入地中海时，也把自己的面点带入西班牙。

      信奉伊斯兰教的西西里岛——巴勒摩有300 座清真寺——可能是欧洲头一个生产并出口意大利面干的地方。位于利古里亚海岸的港都热那亚，早在中古盛期就有意大利面出口。这种长条的细面叫作垂亚（tria），是这个贸易城市的特产。在罗马、比萨和波隆纳的制面师傅之多，甚至可以组成自己的行会。而生产意大利面的重镇当然是那不勒斯——它那干燥后的通心面成了意大利面干的模型，这就是今日世界各地所谓的意大利面。

      面干比较耐保存，算是史上头一种经过加工而可以大量外销的食品。意大利面在意大利原本是高级料理，后来也传入社会各阶层，尤其是都市里的阶层——但面条并不是源自都市，而是从贵族和主教的厨房来到街上的。从巴洛克时期 （Barock）开始，在那不勒斯街上常常可以看到流动的通心面摊位。而那不勒斯人徒手吃面的模样，也让来自北方的外地人感到惊讶。

      大约在三十年战争2 期间，面条越过了阿尔卑斯山，进入阿尔萨斯3，而面条也因为干燥技术的缘故，变得更加耐放。据说，意大利士兵携带面干作为口粮，后来还在阿尔萨斯进行制作。阿尔萨斯的面包师偷学了这项技艺，并在不久之后，把鸡蛋拌入面团。

      另一个面食大国——中国，拥有至少四千年的面食历史。在有“中国的庞贝”4 之称的青海省喇家村——这个村子在四千年前被地震摧毁，大水淹没后逐渐结冻——2005 年10 月，考古学者发现了50 厘米长、3 毫米宽的面条。这些面条就在裸露的岩层里面，从照片上看来，就像前一天才吃剩的呢。

      中国早提到面食的文献，是在汉代（公元前206 年- 公元220 年）。根据头一位来到中国的外国人，日本僧侣圆仁的报道，面条和含馅的面点已经是日常食品。日本人袭用了中国的文字、思想、佛教和儒学——以及不少百姓文化——包括面食，这在一开始是僧人和贵族的餐点。

      面食在日本就和在意大利一样，在不同的社会阶层之间流传。在江户（Edo，1603 年-1867 年）时代，面食成了城市大众的餐点，尤其是在快速成长的江户，也就是当今的东京。城里到处都是流动的面摊，沿街叫卖他们的东西。这种景象和差不多同时期的那不勒斯相仿。这种流动摊贩也卖荞麦面。由于荞麦面比小麦面或米饭便宜，于是成为“平民百姓简单的一餐”，尤其是从乡下拥入这个急剧成长的大都市之劳工。

千年以降，面食与人类的生存息息相关，而面食的揭秘——它的初次出现，它的全球面貌，它的不同形态，以及它在不同国家、种族中的地位——现在由一位公认的学者型的美食大师得以完成，并带着一个惊艳动人的面目来到我们面前。 　　 ——《伦敦书评》（London Review of Books） 

      中国的农业发端得晚，很可能是从中东传到东亚来的。从外界进入中国的东西，几乎都是经过丝绸之路而来的，中亚干燥的沙漠一直都是连通和过滤的管道。驯化的小麦和大麦，便循着这条管道进入中国。早期中国的文献并没有区分这两者，如果照方块字来翻译的话，分别是“小麦”、“大麦”和“燕麦”。丝绸之路也算是小麦道，这在时间上比丝绸来到欧洲还更早。所以，小麦输入中国不必设想成是种子的国际贸易。经过这条古老通道的民族，是一步步把种子和知识给带进来，有时是经过上百年的世代，有时虽是从较远的地方却是以较快的速度输入。阿富汗专家路易• 杜普雷指出，这条路线早在中石器时代（公元前1 万年- 前6000 年）就存在了。而小亚细亚和中国之间的贸易，可能还出现得更早。这种贸易在青铜器时代首度达到高峰。当时，这条路线完全可以称作小麦道。由于中亚气候的关系，这里的小麦如果没有灌溉就长得不好，所以也相当晚才来到中国。因此，对小麦来讲，中亚起初是筛子，后来才成为通道。中国人的祖先早在栽种小米之前就开始食用它了。根据在喇家村的考据结果，当时大家（尤其在北方）吃的是小米，而不是大米（即稻米）。所以，小米应该有上千年的历史，而中国北方一般都没有大米。耶鲁大学史学家尤金• 安德森在他《中国的食物》（1988年）一书中指出，从采集到耕种而过渡到农业，在中国可能不是一项发现——也不是由于人口压力太大而不得不然的步骤——而是刻意的决定。早期的中国人大概是从丝绸之路获取了来自中东的农业知识，并在某个时间点决定加以尝试。由于美索不达米亚的农业是以小麦为基础，所以即使小麦在中国很长一段时间并不重要，但还是和这里的农业起源相关联。农业方面古老的考古证据，是在中国文化的摇篮——黄河和淮河流域发现的，时间可以回溯到公元前6000 年。这批早的农人种植两种小米（即粟），并畜养猪、狗和鸡。其实，黄河流域石器时代洞穴的考古结论告诉我们，中国早在公元前3000 年就已栽种小麦了。不过，根据推测，小麦在当时还很稀有，算是一种奢侈品。根据考证，我们知道早在商代（公元前1600 年- 前1300 年）就有轮种，不过只针对小米。当时的主食是两种小米，此外还有稻米、小麦和大麦。为了吃肉，商朝人畜养狗、猪、绵羊、山羊、黄牛、水牛、马和鸡。而根据喇家村的发现，当时已经有面食了。材料当然是某种或好几种小米（在公元前后的汉朝，小米是中国重要的谷类），接着才是稻米、豆类、小麦和大麦。小麦和大麦在当时并不重要，而小米在当时是煮成粥来吃的。根据有关面食的早的文献记载，在汉代末年，朝廷开始推广小麦而开始和小米竞争。从此以后，小麦在中国人眼中用途广泛，容易储存。久而久之，小米便失去了地位。公元1 世纪的汉代，中国农业专家氾胜之在他的著作《氾胜之书》（至今保留了一部分）中列举了九种基本食材：小麦、大麦、三种小米、大豆、大米、麻（榨油用）和豇豆。他还描述了和小麦有关的轮种——夏天种小米，冬天种大麦或小麦。他更建议，把种子浸泡在营养液里，当中有熬过的骨头、肥料和废丝带。此外，他也讲述了灌溉、排水以及使用粪坑的办法。他对各种土壤的知识，并不逊于当今的知识水平。当时，中国只有南方人吃稻米，北方人至今还是爱吃小麦。有别于小米和大米的是，中国人吃小麦并没有连同麸皮一起食用，而面包也不曾在中国流行过。不只是小麦，连碾磨技术也很可能是透过丝绸之路传入中国的。此外，还有制面技术。所以，日本专家奥山认为，丝绸之路也可说是碾磨道，甚至可能是面食道。