千滋百味肉末香

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土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

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篇 肉末实用宝典

肉末，红的配角一块猪肉剔筋去膜，斩成小粒，或呈馅状，或呈丸状，或呈粒状；抑或与面、菜、鱼、肉搭配，皆可成佳肴。平凡的肉末总能激起与其搭配的食材的激情，总能自平凡中见奇妙。肉末的制法简单，只需将肉块斩、剁成小粒即可，可是如何与其搭配却极其讲究。将肉剁成糜状，加入葱末、姜末及其他蔬菜末，即成饺子馅；将肉块斩成小粒，加入葱粒、姜粒及淀粉，用手攥成丸子，即为肉丸子；将肉末与其他原料搭配，即成肉末菜肴，例如肉末茄子。茄子本身清淡无味，但是添加了肉末之后，茄子却能充分吸收肉末的浓香，立刻就能提起品尝者的食欲。肉末不仅可以与蔬菜搭配，还可与高档食材搭配，肉末海参就是一道这样搭配烹饪的高档菜肴。锅内加油，下入肉末、葱末、姜末和蒜末爆香，加入高汤后再下入泡发好的海参炖熟，将海参盛入盘内，再浇上用水淀粉勾芡的高汤即成。平凡的肉末与海参搭配后，让海参的滋味变得更丰富，不仅没有降低海参的身价，还进一步提升了海参的品位。其实，离我们近的肉末菜肴还是中华美食中为神奇的佳肴——用肉馅作为馅料的饺子。俗话说“好吃不过饺子”，而好吃的饺子永远都是妈妈做的肉馅饺子。饺子馅大都由手工制成，并不复杂，但它凝聚着浓浓的家的味道，蕴含着独特的妈妈的味道，总是让人难以忘怀。这些家常的味道给我们传递着这样一种信念：平凡的也许就是经典的，经典也会归于平凡，一如我们的人生！

台湾名菜——度小月担仔面提到台湾小吃，人们个想到的应该是担仔面。这碗从台南发迹的担仔面至今已有百余年的历史。据说，在清朝光绪年间，台南有个叫洪芋头的人，以捕鱼为生。但是每年的5~8 月是台风肆虐的时节，渔船根本无法出海。于是，为了在淡季维持生计，洪芋头便挑起担子，沿街卖起了福建老家的肉臊面，后落脚在台南水仙宫庙前，成为全台湾的个担仔面摊主。由于卖面是弥补捕鱼淡季的生计，台南人称台风频繁、生计维持不易的月份为小月，所以洪公干脆将面又取名为“度小月”。 由于担仔面口味独特，渐渐卖出了名气，成为风行台湾的名小吃。担仔面上桌前，需先用开水烫碗，以避免面条温度下降，再加入面条，舀上虾汤和炖好的肉末臊子，放上香菜、蒜末、乌醋、虾仁、卤蛋和贡丸。面条上桌后要先拌匀再喝汤，闻闻香气，然后就可以大口享受了。担仔面面条香滑、汤鲜味浓，这百年前的古味让人一吃就上瘾。湖北名菜——金钱藕夹金钱藕夹是湖北省的传统名菜，藕是“偶”的谐音，即成双成对，夹则是“有子”的一种说法，寓意十分吉祥。上年纪的老年人戏称藕夹为“银洋钱”，是因为藕夹圆中有孔，形状很象古时的钱币。出锅的藕夹色泽金黄、油而不腻、藕香浓郁。逢年过节，每家都要做上一篮子藕夹，除自家食用之外还要馈赠亲朋好友。因此，金钱藕夹成了一道闻名遐迩的传统特色菜肴。金钱藕夹的问世还有一个美丽的传说。古时，有一位藕农靠种藕卖藕为生，尽管他辛勤劳动，但只能勉强糊口度日。有一天，他十分劳累，在藕堆旁睡着了。梦中一位白发老人飘然而至，和蔼地对他说：“你呀，守着金山却富不起来。”藕农忙问老人此话怎讲。老人随手拿起一支藕，右手一挥，一片片厚薄均匀的藕片从老人手边滑落，掉在地上顿时变成一堆光闪闪的钱币。藕农看呆了，捧起一捧钱币，谁知钱币到了他手里又变成了藕片。藕农连忙跪下请老人赐教，老人扶起藕农，教他制作藕夹的方法，然后就不见了。藕农醒来后，按照梦中老人教的方法制作出了香脆酥口的藕夹，送给乡亲们品尝。大家都赞不绝口。后来，在众人的指点下，藕农开了一家饭馆，以藕夹为招牌菜，生意很红火，日子也一天天富了起来。从此以后，藕夹就流传开来，成为湖北地区的一道传统名菜。江苏名菜——砂锅狮子头相传在隋朝时，扬州是隋炀帝喜欢去的地方。有一年，隋炀帝乘着龙舟，带着嫔妃大臣沿大运河南下来到扬州赏花，同时游览了扬州万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景。晚上回到行宫，隋炀帝唤来御厨，让他们以扬州四景为题做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别是对葵花斩肉非常赞赏。唐代，朝廷里有个颇有名气的大臣韦陟，他非常喜爱美食，不惜重金请来名厨给自己做菜，还将朋友请到家中做客，品尝佳肴。有一天，韦陟在家中宴客，席间家厨上了扬州的四道名菜，座中宾客品尝后无不赞叹，尤其对用肥肉和瘦肉混合做成大肉丸子的葵花斩肉更是赞不绝口。由于烹熟后的肉丸子表面的肥肉末大多已看不出来了，瘦肉末则相对显得凸起，乍一看有一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头，宾客们乘机劝酒道：“郇国公戎马半生，功勋卓越，正如一头雄狮，这道菜叫‘狮子头’好不好？”大家叫好声一片。从此，葵花斩肉这道菜就以“狮子头”的新名字广泛传播开来，并成为了淮扬传统名菜。