吮指排骨好滋味

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土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

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篇  排骨好吃的六个小秘密

给你一万个爱上排骨的理由/ 010

大排？小排？你会区分吗？ / 011

排骨采购宝典/ 014

排骨的保存和洗涤/ 014

让菜品更上相？排骨改刀有技巧/ 015

排骨烹调之秘诀/ 016

第二篇  经典排骨宴  余香传百年

东北名菜——排骨炖油豆角/026

东北名菜——酸菜炖排骨/029

河北名菜——吮指排骨/032

河南名菜——山药枣香排骨/035

江苏名菜——无锡肉排/038

湖北名菜——排骨莲藕汤/041

四川名菜——鱼香排骨/044

四川名菜——廖排骨/047

福建名菜——醉排骨/050

云南名菜——腊排骨火锅/053

广东名菜——蜜椒排骨/056

海南名菜—— 三亚藤桥排骨/059

香港名菜——避风塘排骨/062

台湾名菜——排骨酥汤/065

韩国名菜——烤排骨/068

东南亚名菜——肉骨茶/071

 

 

第三篇 家常烧排骨 骨色又骨香

小火慢炖——焖煮烧

山楂焖排骨/077

茄子焖排骨/079

金瓜排骨/081

木瓜排骨/83

手撕大排肉/085

椒香手抓骨/087

红卤荷香排/098

白煮排骨/091

东北酱排骨/093

古法焗大排/095

干锅排骨/097

酱香玉米排骨/099

鸡腿菇烧排骨/101

香仔排骨/103

 

顺滑鲜嫩——蒸鲜

糯香排骨/105

冰梅酱蒸排骨/107

粉蒸酱香骨/109

葱香米粉骨/111

圆笼香芋排/113

咸鱼蒸排骨/115

黄米蒸排骨/117

 

酥香味浓——煎烤炸

干煎粉蒸骨/119

美式烤肋排/121

盐香排骨/123

红茶香烤排骨/125

新奥尔良烤排骨/127

蜜汁烤排骨/129

叉烧烤猪排/131

吉列奇味排骨/133

怪味香酥排骨/135

酒香醉排骨/137

椿香排骨/139

香辣脆皮排骨/141

豉香猪小排/143

孜然软骨/145

腐香排骨/147

京都黄金肉排/149

 

热油急火——家常炒

香茅排骨/151

葱香排骨/153

爽口手抓骨/155

生炒菠萝排骨/157

橙香排骨/159

椰香排骨161

糖醋排骨/163

粉蒸酱香骨/165

 

汤汤水水——汤羹煲

清炖豆芽排骨汤/167

泰国酸辣排骨汤/169

农家炖小排/171

汽锅山药胡萝卜排骨/173

麻辣排骨烩菜/175

芋头排骨汤/177

绿豆淡菜煨排骨/179

沙茶排骨煲/171

 

百变酥软——主食

排骨松花蛋粥/183

排骨芹菜粥/185

五香排骨包/187

红枣排骨面/189

豆豉小排饭/191

排骨，主角在我小的时候，吃肉是一种奢侈，只有在逢年过节或者有家人过生日时，才能吃到排骨。现在人们对于吃越来越考究，排骨也成为宴席的主角之一。无论是鲁菜、川菜、湘菜还是粤菜，都可以发现排骨的身影，做法千变万化，红烧、糖醋、粉蒸、炖汤等技法各有千秋。一道排骨佳肴，可以是大碗大块，也可以是小盘小块，更可以是独碗独块，可谓是丰俭由人。但是无论如何变化，排骨终究还是排骨，只不过千万种滋味蕴藏其中，升华了排骨的风情。美味佳肴的价值在于被人们享用。夹一块肋排放在嘴边，用门牙轻轻切开包裹着骨头的肉。随后在舌头的帮助下将肉沿着骨头在口腔内转一圈，在吐出骨头的同时留下了骨头上的汤汁。汤汁与口腔内的肋排肉混合，然后再慢慢咀嚼咽下。整套动作既要讲究节奏，又要讲究速度，要使人观之优雅大方。然而，我却更喜欢另外一种吃法。相约几位老友，买来大块脊骨和棒骨，用大砍刀剁成几大块丢入大锅内，加入葱、姜、辣椒及其他调料，用大火煮沸，小火慢炖，几小时后盛入大盆内。看客一定认为，此时应该捞出排骨大快朵颐，再配上几碗酒，就可以指点江山、挥斥方遒了。错！啃排骨一定要双手并用，慢慢品味肉汁里面包含的滋味。越大的排骨越要品，性子急了反而品不出排骨的滋味。啃排骨的境界是要与排骨进行一场战斗，采取一切可能采取的办法，尽可能将排骨上的肉啃得一干二净，后还要将骨髓吸入口中，这样才算是战斗结束。其实，人生也像啃排骨一样，越难啃的骨头越磨练人的意志！

河北名菜——吮指排骨吮指排骨起源于美丽的海滨城市——秦皇岛，它是将排骨用卤水卤入味之后，再油炸而成的一款菜品。成菜色泽靓丽，质感饱满，香味深入骨髓，食后手指留香，老少咸宜。这道美食原名“一品吮指排骨”，为北宋年间宫廷御用膳食，后来之所以广为流传，还得从一个美丽的故事说起。相传，北宋宰相王安石年轻时赴京赶考，他在考场上对答如流。主考大人见王安石年纪轻轻却才华出众，就传他面考。主考大人指着厅前的飞龙旗说：“龙王设宴，月烛星灯，山食海酒，地为媒。”命王安石答对。王安石随口答道：“玉帝行兵，风枪雨箭，雷旗闪鼓，天作证。”此对对仗工整，字字珠玑。王安石也因此官星高照，金榜题名。题名之日，皇上特设琼林宴亲自召见他。王安石品尝宴席御品后，觉得其中的一道御骨回味悠长，于是恳请皇上赐其秘方，皇上恩准。王安石官升一品后，将这道美食广传天下。因排骨色泽金黄、咀嚼香嫩、骨质香脆、回味悠长，品尝之后依然指有留香。因此民间称之为“一品吮指排骨”。河南名菜——山药枣香排骨山药枣香排骨是河南的一道传统名菜，它是以铁棍山药搭配排骨、红枣等材料炖制而成的一款汤品。山药早产自怀地，也就是河南原怀庆府一带。相传，古时候怀川平原上有一个小国叫野王国，一年冬天，野王国和大国交战，被困在深山里，将士们饥寒交迫。就在大家绝望之际，一位士兵挖出几根树根样的东西说能吃，将士们便纷纷刨来饱餐一顿。吃完之后大家感到体力大增，将军一声令下，士兵们如猛虎一般冲出山林，夺回失地，保住了国家。后来，将士们为了纪念这种植物，就给它取名“山遇”。随着越来越多的人食用，人们发现它还具有治病健身的效果，就将“山遇”改名为“山药”。铁棍山药属怀山药的一个品种，因其外形酷似生锈的铁棍，且将山药晒干后相互敲击铿锵有声，故得名“铁棍山药”。江苏名菜——无锡肉排无锡肉排也叫无锡肉骨头，是一道历史悠久、闻名中外的无锡传统名吃。传说这道菜创制于宋朝，相传有一个叫花子在雪花纷飞的大年夜，一瘸一拐来到无锡城。他走到一家熟肉铺门口，向店主陆阿福讨肉吃。叫花子吃完了讨来的肉又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴了。店主说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀！”叫花子回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上扯下几根蒲筋，裹起几根吃剩的肉骨头，交给店主说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，不仅味道好，而且卖完还会把我吃掉的肉钱加倍还给你。”第二天清早，店主陆阿福想起叫花子的话，便用蒲筋煮肉骨头，锅内很快便散发出一股扑鼻的香味。将肉骨头取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁，十分可口。消息一经传开，轰动了整个无锡城，人们纷纷跑来买陆阿福的肉骨头。陆阿福的肉铺也因此从早到晚顾客不断，生意越来越兴隆。人们说，陆阿福遇到的是济公活佛。于是，无锡肉排由此出名，并一直流传至今。