描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787554303009丛书名: 近水楼丛书
《近水楼食单》不是一本简单的食谱，当然它也可以满足你寻找一本食谱照着做菜的简单愿望。
这是一辑有菜谱功能的文化散文。
这里的每一个文字，都耐人寻味。
这里的每一道菜肴，都渗透情思。
如果要给这本书造一句广告语，可以说：“有滋味的文化，有文化的滋味。”
但是，似乎用更朴素的语言，更符合此书佳肴“原汁原味”的风格，以及作者坦率怡然的姿态。所以，我们换种说法。《近水楼食单》，爱好美食者可以找到令人惊喜的美味，享受生活者可以品味细腻丰饶的情趣，就连十指不沾阳春水的文学老中青年，在这里也可以和久违的、不需遮遮掩掩的敏感脆弱相遇。
这些人，其实都是同一种人，即知味之人。《近水楼食单》，以及即将出版的《近水楼书单》和《近水楼戏单》，都是一场返璞归真的寻味之旅。
钟哲平说，味在咸酸之外，一汤一饭，实则年华。祝各位读者天天胃口好，心情好。
这是一本作者美食专栏文章的集子，收集了作者发表在《羊城晚报》上的美食文章100余篇，图文并茂，文笔酣畅淋漓富有吸引力，食单则不同于一般常见的菜谱，为作者的私房菜单，独特而有品味，“一汤一饭，实则年华”。岭南佳肴天下闻名。然而吃是不够的，只有亲手触摸过这些美好的食材，用心把它变成独一无二的美食，吃进肚子里，才不负苍天之厚。吃下四季，老于四季。是人与自然纯朴的和谐。
卷一 ·珍肴单
食材是彩色的文字，能做出有香味的诗。
01 招子庸画的是广东蟹
02 深海美男子
03 水煮霸王
04 陆居仁与东坡肉
05 大鱼的魔法
06 李鸿章爱吃鸡吗?
07 神仙都“企唔稳”
08 “杂食”的修炼
09 细骨的鱼儿鲜
10 这是鱼，不是牛
11 才有茶香便不同
12 鸡亦有功之物
13 飞雪无声蚌玲珑
14 桂酒飘香一夜情
15 送给东坡的鱼
卷二 ·家常单
一口热汤，胜过千言万语。
16 同煲吃饭要修几世?
17 “将就”的美食
18 石锅饭，剩饭的救赎
19 切一只辣椒的快乐
20 三日入厨下，洗手作羹汤
21 一只幸福的猪
22 炖盅牛脯，简单的满足感
23 蔡将军救下了猪大肠
24 做给“天真无牙”的宝贝
25 一碟大虾，一杯小酒
26 苦瓜鸡汤鳜鱼肥
27 轻舟摇碎许多愁
28 平安夜的中国火鸡
29 请问，有没有生水芋头?
30 全天然的玉米刷子
31 月生桂花，天成佳偶
32 西学中用，来吃炒饭
33 把夕阳蒸进米饭中
34 留下芹菜叶子
35 春笋鸡丝忆红楼
36 享味思亲又清明
37 三块排骨一碗饭
38 一定要手撕
39 广东人不识腊八节
40 吃下彩虹去私奔
41 苦是高级的味觉
42 茶树菇，干的比鲜的好
43 差点扔掉的“红珠翠玉”
44姜汁煎鸡翼，很有女人味
45 一个人也要好好吃饭
46炖给自己喝的汤
卷三 ·时令单
不时不食，其实是一种爱情观。
47 花神该长什么样子?
48 莫等香椿老
49 春韭竟是“起阳草”
50 炒蕨菜要多放肉
51 晴雯姐姐的萎蒿
52 青红小菜解春困
53 清明前的荞菜
54 满城箫管尽开花
55 淡如白玉，滋味天然
56 佛手与美人手
57 歜节之食
58 艾草青青
59 莲藕小时候
60 花开未迟，甜进心里
61 菌香有品
62 淡处有真味
63 笑语柔桑陌上来
64 凉席、葵扇和大冬瓜
65 金色池塘的涟漪
66 一不小心就滑走
67 一身碧绿洗酷暑
68 荷香缈缈饮风露
69 杨梅带雨堪怜
70 似花非花，沉香妙曼
71 玉洁冰清的白玉苦瓜
72 水果人菜不能貌合神离
卷四 ·点心单
心有灵犀一点通，一道点心，就是一个暗示。
73 榴莲酥，异香美食的入门
74 近水梅发，春来雪消
75 林语堂的请柬
76 哲学家和美食家
77 茄汁意粉与广东鼓油
78 有灵性的蜜仁
79 “易境而食”的滋味
80 多买点冰糖柑
81 留住一碗热汤面
82 冰雪佳人踏月来
83 上言加餐食，下言长相忆
84 借一抹西湖的月光
85 柚蜜·蜜诱
86 寂静的绚丽
87 日暖风轻春睡足
88 换你一醉
89 粽有滋味在心头
90 功夫汤圆滋味长
91 牛油果蜂蜜金银薯
92 冰雪之味
93 女人香
94 味觉的记忆
95 黄豆沫也有春天
96 芋仔的优雅转身
97 酸酸甜甜青芒沙律
98 未恨君生早
99 香草绿豆的乡愁
100 蜘蛛网和冰裂纹
我住在广州郊区的红岸，这里草木葱笼，日月双清。书斋名为近水楼。岭南温润百物丰美。每当享用丰饶的瓜果、生猛的河海鲜之时，总怀感恩惜福之心。
沈三白在《浮生六记》开篇写道，他生于太平盛世、衣冠之家，居沧浪亭畔， “天之厚我，可谓至矣”。东坡云“事如春梦了无痕”，不记之笔墨，有负苍天。
我写《近水楼食单》亦有同感。一汤一饭，实则年华。
岭南佳肴天下闻名。然而吃是不够的，只有亲手触摸过这些美好的食材，用心把它变成独一无二的美食，吃进肚子里，才不负苍天之厚。吃下四季，老于四季，是人与自然纯朴的和谐。
如今餐饮发达，菜式日新月异，不缺的就是食谱。《近水楼食单》只是一本私房菜单，只有我才记得，我曾摘下某年盛夏某个荷塘里的荷叶来蒸鲫鱼，曾拾起某棵树下的一篮子鸡蛋花来煲凉茶。而我在焖子姜鸭子的时候，小猫偷了一只焯过水的鸭掌到阳台啃，我找过去，小猫身边的花盆里，不久前种下的紫苏抽出了新叶。于是，淡紫微红长着细细茸毛的紫苏叶，也加到了锅里。鸭肉激发出鲜美而妥帖的滋味。
一辈子其实焖不了几锅鸭肉的，但一道菜也可以让人记住很久。想起东坡的另一句话，饮食之味，“而其美常在咸酸之外”。是为《近水楼食单》。
招子庸画的是广东蟹
写粤讴的广东南海才子招子庸擅画螃蟹。著有《招子庸研究》的岭南大学洗玉清教授说，招子庸画的是广东水蟹，个头大、肚皮白。
招子庸画的当然是广东蟹，不会是大闸蟹。肉嫩汁鲜的广东水蟹和哀婉多情的粤讴一样，是他的乡愁。
蟹有很多吃法， 广东人喜欢清蒸。良材不雕，是为上品。有时换一换口味，就用姜葱炒花蟹。近年大闸蟹“横行”到广东，餐桌上又多了蟹黄煮豆腐、蟹黄炒年糕等吃法，口味更丰富了。
好的螃蟹价格不菲，以往并不是百姓的家常菜，好不容易买只螃蟹，吃剩的壳，还可以放几片冬瓜加清水煮煮，撒点淡盐和葱花，又是一个好汤。
记得小时候，新婚的三姨和姨丈到我家吃饭，带了一只大螃蟹。三姨和姨丈都是中学教师，薪水微薄，那只螃蟹是专门为我解馋的。我妈边怪他们花钱，边接过螃蟹，谁知水草一松，一只蟹钳掉到了地上!
原来那无良的蟹贩，偷偷把三姨挑的活蟹换了一只死蟹。死蟹的爪子都已松掉，是用水草固定住的。大家都很生气，可也不舍得把蟹扔掉。那年月也不知什么蛋白质变异这些名堂。一顿姜葱炒“掉脚蟹”，吃得我至今不忘。我还清楚记得，蟹肉还未入口，只是啜一下蟹钳里的汁液，舌头已有难以置信的感觉。
世间鲜物繁多，鱼鲜甜美，虾鲜柔丽，而蟹鲜，是霸道的。
如今吃蟹容易，花样也多。
讲究的人，吃蟹要吃品种，要吃“名湖”，甚至要吃名湖中某一圈湖面下捞上来的蟹。
有人只吃蟹腿，有人只吃蟹黄，有人只吃蟹黄中那一坨透明的软白。
有人喜公蟹，有人喜母蟹，有人要一公一母一起吃，还有强调那一公一母非得是原配。
这些吃蟹的行为艺术，在死蟹都不舍得扔掉的年代是无法想象的。
我的口味和厨艺还没进化到这样神话的境界。我觉得螃蟹只要鲜活，只要合时令，就是美味。
我常做的螃蟹菜肴除了清蒸，就是蟹黄煮豆腐、蟹黄炒年糕。
《红楼梦》里史湘云请众人吃蟹赏菊，凤姐就“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。这绿豆面子就是绿豆粉，还要用桂花菊花叶熏过，专门去腥。可见蟹好吃，但剥壳挺麻烦。苏东坡说读贾岛诗如吃小鱼，“得不偿劳”。我觉得吃螃蟹也有点读贾岛诗的味道。
把蟹黄和蟹肉取出来做菜，则得蟹之鲜美，而省却了餐桌上五爪金龙剥蟹壳的麻烦。
蟹黄煮豆腐可用山水豆腐，也可用玉子豆腐。蟹肉是豆腐的佐料，只要一点点，便足以改变豆腐的一生。豆腐清淡甘滑，蟹香浓郁悠长。两者合一，滋味缠绵。蟹肉之于豆腐，就像牛油之于面包，都是一往情深。
剥出来的蟹黄蟹肉还可以炒上海年糕。这是一道上海菜，只不过他们是把蟹对半切开来炒的，我是拆肉来炒的。自然就更入味了。
我炒的时候还会加一点清脆的时蔬和爽口的潮州萝卜干，使整道菜的口感更丰富，不油腻，年糕也不易黏在一起。
蟹味被解甲，散发到极致，年糕尽吸精华，吃起来没有一点磕磕碰碰。
如果买到当季的大闸蟹，好还是清蒸。大闸蟹只宜专享。不是说一个人吃， 是说只吃一味。若在一桌鸡鸭鱼肉盛宴中上一盘蟹，则是两败俱伤。先吃蟹，其他莱索然无味。先吃其他菜，味觉受到干扰，蟹味就大打折扣，吃来黯然神伤。
品蟹，味蕾应清淡，为鲜味让位。蒸两只蟹，褒个菜心粒玉米粥正好。
旧时在老城区有一家专吃大闸蟹的大排档。蟹用竹笼蒸熟，一蟹一笼，原汁原味。食客取公蟹母蟹各一笼，店家送姜茶。吃完若不够饱，再叫一碗云吞面做主食，刚刚好。广州的传统银丝面是碱性的，也能消解吃了高蛋白的口腹之腻。此店不卖别的，不炒菜，不炖汤，就独沽两味，后来又添了蟹黄小笼包。
这样简单的搭配是很有道理的，人对美味要怀有谦卑的态度，一点一点品尝，一点一点升华。胡吃海喝，是暴殄天物，也是败坏自己的味蕾。菜心粒玉米粥、猪红鱼片粥、云吞面、芥蓝炒面等清淡的主食，都是吃大闸蟹时的极好搭配。
这些小吃，旧时在珠江边上就有吃，都是艇家的拿手菜。招子庸到花坊上会秋喜，大概也曾蒸上两笼蟹。“讲到销魂两个字，共你死过都唔迟……”杯酒咽下离人泪，江岸潮声送粤讴。
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