水东饮馔谭·开阳味道

由于开阳县城独特的地理位置和独特的历史传统，其饮食同样独特，大有可圈可点之处。在菜肴的烹饪方面，煎、炒、爆、烩、烧、蒸、炖等手法样样齐全。五味调和，工序复杂而讲究，如同绘画戏曲一样，是一门综合艺术。虽不入流，但开阳菜亦是“众色成文，兼采为味”。然而自20世纪90年代开始，由于时代的变迁、人们口味的变化，开阳传统菜在宾馆酒楼、饭店餐厅，均难再见其身影。再加上“君子远庖厨，动口不动手”的人居多，缺少发掘、整理和传承。在传统文化回归的今天，饮食文化作为传统文化不可缺失的一部分，开阳菜大有说一说的必要。

 

一个地方饮食文化的建立与当地的物产、气候、历史文化等息息相关。《水东饮馔谭·开阳味道》一书通过对开阳传统菜、地方菜、风味小吃、地域特产、富硒食材等进行了细致入微的描写，娓娓道来，以地方饮食为切入点，深挖饮食背后的地域文化及人文内涵，结合开阳县打造全国知名的山地旅游、乡村旅游聚集区，农旅一体化发展，做大做强“开阳富硒农产品之乡”品牌的政策举措，构建开阳地域文化谱系，提升开阳的文化软实力，推进县域文化旅游产业发展。

目录

代序 记住乡愁

漫话开阳菜 001-014

水东土司官府饮食谈 003

说说开阳菜 009

水东风味浓 015-104

大吉大利 017

金榜题名 019

腊 肉 022

猪头肉 025

宫保鸡 028

盐菜肉 031

亦菜亦饭蒸鲊肉 035

夹扣肉 037

大酥小酥 039

百吃不厌回锅肉 043

卤菜一锅满城香 045

跳龙门 048

少帅豆腐鱼 051

菽水承欢 055

鹅黄豆生 058

谷桩鸭 061

盐　蛋 065

血豆腐 067

魔芋豆腐 069

酸菜豆米 072

菌中之王——三堂菌 075

蕨菜——吉菜 077

折耳根 081

萝卜——蔬菜中的能人儿 084

姜通神明 087

荒　瓜 089

蔬食品——笋子 092

蔊菜——蔬菜中的美人儿 095

韭　菜 098

渣豆腐 100

豆　豉 103

特色名品鲜 105-130

刨汤肉 107

黄焖羊肉 111

青菜炒牛肉末 113

牛羊肉鲊 115

狗 肉 118

肠 汤 121

酸汤火锅 124

小花鱼 127

大佬姚辣子鸡 129

小吃逞大艺 131-170

端午节的抄手 133

糍粑、黄粑和饵块粑 137

清明粑 141

碗饵糕 145

汤　圆 147

水煎包 149

忆南街肠旺面 152

米 皮 156

豌豆凉粉和胡豆凉粉 159

蹄花粉 161

马脚杆 165

馋解香 167

乡酒留乡愁 171-184

乖西洞藏酒 173

探访龙岗醇 177

乡 酒 180

漫品富硒茶 185-216

开阳南贡茶 187

就爱百花这壶茶 191

百花山上学品茗 197

苦丁茶 201

古茶具在开阳 204

擂 茶 207

漫品南贡茶 209

开阳的茶礼茶俗 213

后记

代序

记住乡愁

杨打铁

起初我听错了，以为他姓李，名字也没记住，在手机里存他为“李处长”。当面也好，通电话也罢，一直这么称呼他，他也不在意。他在贵阳市文化新闻出版广电局工作，为编一套名曰《寻·城迹》的丛书，他们想找些人写写东西、编编稿子，找到了我们这里。看上去挺稳当的一个人，不显山不露水，不装，既不在庙堂也不在山林，属于那种有本事做回自己的人。谈完正事，略作闲聊，方知是个有梦想有担当的性情中人。在他平淡的描述下，我听得明明白白，这《寻·城迹》，寻的是咱贵阳的七珍八宝，涉及名胜古迹、非物质文化遗产，以及街道、建筑、饮食等方方面面，看得见摸得着的也好，曾经拥有而今片甲不留的也罢，简直要掘地三尺，把贵阳翻个底朝天。这事往小了说有点修志续谱的意思，往大了说是一项了不起的文化建设工程。

一堆书稿中几篇署名“聂舒元”的文章，引起了我们极大的兴趣。我们两个人，我和《山花》副主编、著名作家谢挺，一个办公室面对面地坐了几十年，不管谁遇到一篇好稿子，或者冷不丁发现一个新人，都会拿出来奇文共赏，分享一下快乐。那一天，实属难得，两件好事全让谢老师遇上了。聂舒元是谁？他的文章，写肠旺面的那篇尤其精彩，令人叹为观止。正因如此，这个新人让人感觉实在不够“新”，无须给予所谓的培养和扶植，他几乎炉火纯青，似乎到了汪曾祺那样的大家境界。虽说肠旺面不合我刊采用，但倘若不探明此人为何方神圣，是否写写小说散文什么的，难免不会让我们有遗珠之憾。省作协就在斜对门，我请老何帮个忙，打开电脑里的花名册，结果查无此人。但他又恍惚想起好像有这么个人，说可能是贵阳学院的教授。我还是问问那个李处长吧，书稿是他们那儿的人送来的，何必大费周章呢？真是不问不知道，一问吓一跳。首先我得向他道个歉，再奉上一番自嘲，然后把李处长改成聂老师。

从《寻·城迹》所载聂老师的数十篇文章中，看得出他对贵阳十分熟悉，通通透透的，以为是个地地道道的老贵阳人。其实不然，他调侃自己，是生长在开阳乡下的贵阳人。好歹我也是个写小说的作家，看人多少能看出点名堂，而且养成一种习惯，遇到有故事的人喜欢刨根问底。可惜聂老师非常低调，并且不爱主动讲故事。即便如此，零敲碎打的，我还是淘来不少东西，足以拼凑出他的人生轨迹。关于他的身世背景，我想用阿Ｑ说过的一句话概括：“老子曾经阔过！”在龙洞堡多彩贵州城附近，他曾指给我们看已被征地拆掉的云盘村所在区域，他高祖及家族墓群——为区（县）级文物保护单位，已迁移他处。他原籍四川，祖上于清道光年间被派到贵州做官，由此定居贵阳。到了他这一辈，之所以成了开阳人，原因很简单，他父亲大学毕业后被分配到了开阳。说来也让人唏嘘，他本姓舒，年幼失怙，随继父改姓，人到中年，因工作调动而重返故里。

当我把《水东饮馔谭·开阳味道》（书稿）从头看到尾，随着愉快到来的是一阵心虚。怪我书读得少，想说这是一本奇怪的书，简称奇书，又怕一不小心落得个贻笑大方。先不说别的，只说一个人，怀揣皓首穷经之志，以学问的方式方法，深情款款地写了一本书，娓娓道来其家乡种种好吃好喝的东西，是不是够疯狂的？此人居心何在，莫非是游子思乡心切，想从精神层面上解解馋，消消乡愁？非也！开阳离贵阳近得很，近在咫尺，聂老师两边都有住房，经常两地穿梭，坐高铁眨眼工夫就到了。得了，咱不开玩笑，说正经的，关于乡愁，我忽然想到一个眼下到处流传的词语：“留住乡愁”。以前不太理解，“愁”字本身就带着忧伤的意境和情绪，为什么要留住它呢？但换个角度看，不由得恍然大悟，乡愁是个好东西，一种神奇美妙的事物，一种底蕴深厚的传统文化，只有在自己的家乡才找得到，它让你爱得深、想得苦，终生依存依恋。行文至此，我就别啰唆了。此书为证，聂舒元先生倾心尽力，为他家乡留住了一份乡愁！这本书只不过才开了个头，凭他多方面深层次的文化修养和专业化的知识储备，我相信，“水东”好戏还在后头呢。在这本书里，还看到了蒋仕敏拍摄的美食照片，更增添了该书的可感性。

后，简单地说说我的读后感：有趣，实用，长见识，佩服！

水东土司官府饮食谈

漫步在开阳禾丰马头寨，面对着奔腾不息的清龙河，看着寨中的一房一舍，古井老树，炊烟袅袅；听着欢声笑语，鸟鸣风声。我在想：700年前，这里会是个什么样子？那总管府里的人们是怎样生活的？年节祭祀时，大宴宾客时，会吃些什么，喝些什么？

撩开历史的雾缦，那场震惊朝野的宋隆济抗元战争，在这里是一个重要的节点。当时，元朝廷派驻雍真总管府（开阳城县）的掌印官也里千，得知雍真葛蛮土官宋隆济“反水”后，便携带官印和妻小逃到杨黄上寨总管府（今马头寨）避难。但是，也里千哪能逃得脱，紫江等处4000多名各族民众响应宋隆济的起义，一举攻毁了底窝总管府。也里千侥幸逃脱，而其妻忙葛龙等被杀，其所带的“雍真等处蛮夷管民官印”被宋隆济的义军缴获（那枚铜质印章于1982年在黔西县发现，至今还收藏于黔西县文管所）。宋隆济率领的义军所向披靡，贵州知州张怀德战死，贵阳城被攻破。战争直接波及整个西南地区，影响很大。马头寨因此而名垂青史，同时也饱受了一次战争的创伤。

如果说宋隆济是满带着怨气、怒气、杀气进入马头寨的，那么几十年后，另一位宋氏后人宋德茂则是欢天喜地走进马头寨。那是改朝换代后的事了。明朝初年，由于宋德茂“随军征黔”有功，洪武五年（1372年）水东大土司宋钦任贵州宣慰使之后，随即委任宋德茂任底窝“马头”，从五品。这个官可不小，县官（正县级）也不过七品，并且世袭，福荫子孙。此官为何称为“马头”呢？这应该说是明朝开国皇帝朱元璋的一种政治智慧吧。

马，原本是布依族先民骆越人的图腾，骆越人十分崇拜马，后来马逐渐演变为布依族同胞集聚居住的部落名称。因此，布依族的头人（首领）即是“马头”头人办公居住的寨子就称为“马头寨”。这“马头寨”的称谓自那时起一直沿用至今。也正是由于这个原因，这个“马头寨”是中国目前的布依族重点文物保护单位和中国历史文化名村。明初，已夺得天下的朱元璋自然不会忘记“大德五年（1301年）六月丙戌，宋隆济率猫（苗族）、狫（仡佬族）、紫江（布依族）诸蛮四千人攻杨黄寨，杀掠甚众”（《元史》语）的历史。宋德茂虽是汉人，但他非常懂得“要治理好你的领土，必须得融入你的子民当中去”，宋德茂就是布依族人的首领——马头。不辱使命的宋德茂，于是大兴土木，在被他的前辈宋隆济攻毁的底窝紫江等处总管府的基础上重建底窝马头府，至今尚能见到其规模宏大的遗址。底窝马头一并归为水东宋氏所辖的十二马头，从此马头寨步入辉煌的发展时期。马头寨曾两度作为水东宋氏“贵州宣慰使”衙署所在地。一次是明弘治末年至正德初年（1503～1510年），宋然将其衙署从洪边（乌当新添寨）迁底窝马头寨，后又迁大羊场（开阳龙岗镇）。后因苗民造反，又迁回洪边。宋然这一折腾便是水东宋氏土司衰落的开始。另一次是明末，水东土司在明代的第十八任宣慰使宋万化，因参与安邦彦、奢崇明反明被朝廷的军队杀害，洪边衙署也被摧毁。宋万化之墓至今仍在马头寨对面的山坳里。宋万化长子宋嗣殷于是又把衙署迁回底窝马头寨，自封为第十九任宣慰使，继续抗击明朝官兵，坚持了九年后亦被剿杀了。马头寨成了水东宋氏大土司的末代衙署。为了躲避明军的斩尽杀绝，宋万化之次子、宋嗣殷之胞弟宋嗣杰只得隐姓埋名，潜居在岩桑寨（今马头寨旁坪寨的后山）。宋嗣杰生养了四个儿子。直到清康熙年间，改朝换代近百年，宋嗣杰的后代儿孙们才从山中移居山下，故宋万化、宋嗣杰为今坪寨等宋氏族人的直系祖先。

宋万化、宋嗣殷父子被明军灭掉后，作为水东宋宣慰的末代衙署底窝总管府自然也难逃被毁的厄运。末任底窝总管府的马头（总管），即宋德茂的直系后人宋显坤也受株连。到了清初，宋显坤的后人才得以重振家园，与宋嗣杰的后人一起，重修祠堂、建庙宇、立学堂，重树宋氏家风。无论是大土司的“宣慰使”，或是小土司的“马头”，宋氏爵位都没有了。但是千百年来宋氏在水东地区、黔中腹地所创造的丰富灿烂的文化是永垂史册光照后人的。在今天宋氏土司后人聚族而居的马头寨、坪寨等底窝八寨中尚能看到无数当年所创辉煌的遗存，尚能感受到那辉煌的余温。