描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787563716814
内容简介
陈怡君主编的《热菜制作教与学（附光盘第2版）/创新教学书系》以“篇”进行总体划分，每篇中以 “模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
目 录
认识热菜制作常用设备与工具
一、常用设备
二、常用工具
篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2 炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4 熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5 烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6 煎
煎猪肉饼
模块7 贝占
锅贴鸡片
模块8 塌
锅塌豆腐
模块9 汆
汆鱼圆
模块10 氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13 炖
清炖羊肉
模块14 焖
板栗焖鸡块
模块15 煨
茄汁煨牛肉
模块16 烤
烤鸡翅
模块17 烧
红烧鱼
模块18 扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐焗
盐焗鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块22 拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24 甜冻
杏仁“豆腐”
模块25 甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃
一、常用设备
二、常用工具
篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2 炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4 熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5 烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6 煎
煎猪肉饼
模块7 贝占
锅贴鸡片
模块8 塌
锅塌豆腐
模块9 汆
汆鱼圆
模块10 氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13 炖
清炖羊肉
模块14 焖
板栗焖鸡块
模块15 煨
茄汁煨牛肉
模块16 烤
烤鸡翅
模块17 烧
红烧鱼
模块18 扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐焗
盐焗鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块22 拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24 甜冻
杏仁“豆腐”
模块25 甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃
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