食品感官检验(安莹)

《食品感官检验》由绪论、11个项目及附录组成，详细介绍了食品感官检验基础训练，粮油及其制品、肉及其制品、乳及乳制品、水产品、果蔬及其制品、饮料与酒类、调味品、焙烤制品、蛋及其制品的感官检验，食品感官检验综合应用训练等，内容包含面广、应用性强。本书采用现行国家标准规定的术语、符号和法定计量单位，书中的知识体系、案例介绍符合国家或行业的*标准。本书既可作为高等职业院校食品及生物类专业学生的教材，又可供各类生产企业从事食品质量检验和质量管理的人员参考和学习。

绪论1

项目一食品感官检验基础训练18

任务一制备及呈送样品20

任务二味觉的敏感度测定24

任务三嗅觉辨别实验29

项目二粮油及其制品的感官检验32

任务一大豆油的感官检验33

任务二大米的感官检验40

任务三面粉的感官检验45

项目三肉及其制品的感官检验51

任务一猪肉新鲜度的感官检验52

任务二火腿的感官检验58

项目四乳及乳制品的感官检验64

任务一灭菌乳的感官检验65

任务二发酵乳的感官检验69

任务三乳粉的感官检验75

项目五水产品的感官检验82

任务一鱼新鲜度的感官检验82

任务二鱼糜制品的感官检验87

项目六果蔬及其制品的感官检验93

任务一苹果质量的感官检验94

任务二酱腌菜的感官检验101

项目七饮料与酒类的感官检验107

任务一瓶装饮用水的感官检验107

任务二橙汁的感官检验113

任务三酱香型白酒的感官检验118

项目八调味品的感官检验126

任务一酱油的感官检验127

任务二八角和莽草的感官检验133

任务三辣椒粉的感官检验138

项目九焙烤制品的感官检验143

任务一软式面包的感官检验144

任务二广式月饼的感官检验148

任务三裱花蛋糕的感官检验152

项目十蛋及其制品的感官检验157

任务一鸡蛋新鲜度的感官检验158

任务二皮蛋的感官检验163

项目十一食品感官检验综合应用训练170

任务一市场调查中的应用172

任务二产品质量控制中的应用178

任务三新产品开发中的应用181

附录187

附录一常见食品的感官鉴别方法187

附录二食品感官检验常用术语190

附录三χ2分布表197

附录四t分布表199

附录五F分布表200

附录六三位随机数字表202

附录七排序检验法检验表（α=5%）203

附录八排序检验法检验表（α=1%）205

参考文献207

 

本书是为高等职业院校食品及生物类专业学生、各类生产企业食品质量检验和质量管理人员，依据食品类产品的国家标准而编写的主要学习与参考书籍。全书包含11个项目，重点介绍在食品感官检验中应当掌握的基本知识与基本技能，内容包含面广，应用性强。本书采用现行国家标准规定的术语、符号和法定计量单位，书中的知识体系、案例介绍符合国家或行业的标准。本书具有鲜明的职业教育特色，每个项目以一类食品感官检验的任务设置开始设计，将国家标准、行业标准引入具体的检验中，并从理论上进行归类和引导，以培养学生在生产实际中的实操能力为目标开展教学活动，难度适宜。各项目内容相对独立，可以满足各类人员的学习需要。本书由徐州工业职业技术学院安莹和天津渤海职业技术学院王朝臣任主编，安莹编写了绪论、项目十一、附录三～附录八；王朝臣与天津渤海职业技术学院周平共同编写项目一及附录一和附录二；黑龙江农垦职业学院于飞编写项目二；甘肃畜牧工程职业技术学院陶迎梅编写项目三；内蒙古农业大学职业技术学院楠极编写项目四；厦门海洋职业技术学院邱松林编写项目五；徐州工业职业技术学院芮怀瑾编写项目六、项目十；广东环境保护工程职业技术学院沈会平编写项目七；天津渤海职业技术学院何姗编写项目八；辽宁农业职业技术学院高涵编写项目九；全书由季剑波主审。限于编者水平，书中难免有不足之处，请同行和读者批评指正。 编者2017年12月