新型水果发酵酒生产技术

《新型水果发酵酒生产技术》，介绍了200种果酒生产工艺与配方。 

本书介绍了发酵果酒的生产技术,力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述果酒产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重发酵技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国酒品加工事业起到有益的作用。本书可供我国酿酒企业、从事发酵酒新产品开发研究的科研人员、管理人员以及相关院校食品专业师生阅读参考。

章 概述 1

节果酒发展的现状及前景2

一、我国果酒发展现状及前景2

二、世界果酒发展现状及前景2

第二节果酒的种类及质量识别3

一、果酒的种类3

二、果酒质量的鉴别3

第三节果酒酿造主要原料4

一、常见的水果4

二、酵母4

第四节果酒酿造的一般方法5

一、传统发酵法5

二、浸泡法5

三、发酵与浸泡结合法5

第二章 果酒生产技术 6

节仁果类果酒7

一、干型苹果酒7

二、冬果梨果酒8

三、半干型酥梨果酒9

四、玫瑰茄苹果果酒10

五、山楂酒10

六、低度海红果酒12

七、海棠果果酒13

八、发酵型白刺果酒14

九、雪梨绿茶发酵酒14

十、安梨酒15

十一、榅桲果酒16

十二、野生粉枝莓果酒17

十三、火棘发酵果酒18

十四、山楂干果酒19

十五、茶香型苹果酒20

十六、金樱子发酵果酒21

十七、金樱子蜂蜜酒22

十八、黄皮果酒23

十九、龙葵果酒24

二十、花红果酒24

二十一、茶树花苹果酒26

二十二、干型山楂紫薯果酒27

二十三、山楂保健果酒28

二十四、山梨果酒29

二十五、早酥梨果酒30

二十六、山丁果果酒31

二十七、枸杞果酒32

二十八、豆梨发酵果酒33

二十九、起泡枸杞果酒34

三十、野生刺梨果酒35

三十一、枇杷酒35

三十二、甜苹果酒37

三十三、茶多酚苹果酒38

三十四、软儿梨白兰地果酒39

三十五、金秋梨果酒40

三十六、苹果白兰地酒41

第二节核果类果酒42

一、青梅果酒42

二、樱桃果酒43

三、欧李果酒44

四、发酵型蜂蜜梅酒45

五、野生牛奶子果酒46

六、杏子果酒48

七、黄桃果酒49

八、山茱萸果酒50

九、风味杨桃果酒51

十、酥李果酒52

十一、干白杨梅酒53

十二、蜂蜜桂圆果酒54

十三、水蜜桃果酒55

十四、光核桃果酒56

十五、李子果酒57

十六、平谷大桃果酒58

十七、低度欧李发酵果酒59

十八、樱桃干红果酒60

十九、钙果果酒60

第三节浆果类果酒62

一、柑橘果酒62

二、脐橙果酒63

三、无花果果酒64

四、黑莓果酒65

五、猕猴桃酒66

六、杨梅果酒67

七、蓝莓果酒68

八、黑加仑果酒69

九、野生红心果果酒70

十、东方草莓酒71

十一、半干型菠萝果酒72

十二、树莓果酒73

十三、黑果腺肋花楸果酒74

十四、桑葚酒75

十五、清爽型橙酒76

十六、红心火龙果酒77

十七、甜型野生蓝莓酒78

十八、桑葚甜红果酒79

十九、番石榴果酒80

二十、西番莲果酒82

二十一、半干型桑葚全汁果酒83

二十二、蔓越莓干型酒84

二十三、蓝莓干酒85

二十四、蜜橘果酒86

二十五、沙田柚果酒88

二十六、甜型黑加仑果酒89

二十七、提子果酒90

二十八、松针香橙抗氧化功能果酒90

二十九、猕猴桃干酒91

三十、蓝靛果忍冬酒92

三十一、乌饭树果酒93

三十二、石榴糯米酒94

三十三、狗枣猕猴桃果酒95

三十四、山莓果酒96

三十五、番石榴汁茶酒97

三十六、菠萝果酒97

三十七、红菇娘酒98

三十八、石榴酒99

三十九、桑葚蜂蜜果酒100

四十、毛酸浆果酒101

四十一、椪柑果酒102

四十二、血橙果酒103

四十三、砂糖橘发酵酒104

四十四、莲雾果酒104

四十五、脐橙全汁果酒105

四十六、沙棘果酒106

四十七、芦柑果酒107

四十八、橘子果酒108

四十九、蜂蜜沙棘果酒109

五十、贡柑果酒111

五十一、覆盆子发酵酒111

五十二、短梗五加果酒112

五十三、西洋参果果酒113

五十四、低醇南丰蜜橘酒113

五十五、圣女果酒114

五十六、菠萝蜜果酒115

五十七、玫瑰香橙果酒116

第四节热带、亚热带果类果酒117

一、龙眼果酒117

二、荔枝酒117

三、低醇椰子水果酒118

四、芒果酒119

五、山竹酒120

六、番荔枝果酒121

七、橄榄酒122

八、香蕉果酒123

九、软枣猕猴桃果酒124

十、雪莲果发酵酒125

十一、人参果果酒126

十二、罗汉果酒127

第五节复合类果酒128

一、苹果香椿复合酒128

二、西瓜桑葚复合果酒129

三、酥枣高粱复合果酒130

四、血糯桂圆酒130

五、发酵型青梅枸杞果酒131

六、越橘红豆果酒132

七、枸杞菠萝复合果酒133

八、桂花鸭梨复合型果酒134

九、火龙果苹果复合果酒135

十、玫瑰茄桑葚复合果酒136

十一、芒果与番茄复合发酵果酒137

十二、芒果火龙果复合果酒138

十三、金红果葡萄复合果酒139

十四、海红果苹果复合汁果酒140

十五、脐橙石榴复合果酒140

十六、野生山里红与山楂复合果酒141

十七、樱桃草莓复合果酒142

十八、刺梨酥李复合果酒143

十九、枸杞覆盆子复合果酒144

二十、蓝靛果蓝莓复合果酒145

二十一、百香果山药复合果酒145

二十二、蓝莓紫薯酒146

二十三、黑加仑蓝莓复合果酒147

二十四、雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒148

二十五、桑葚石榴复合果酒149

二十六、人参果南瓜保健果酒150

二十七、龙眼菠萝复合果酒151

二十八、柚子红枣复合保健酒152

二十九、山楂石榴复合果酒153

三十、柿子山楂复合果酒153

三十一、山楂葡萄果酒154

三十二、苹果山楂复合果酒155

三十三、苹果菠萝复合果酒156

三十四、木瓜红枣果酒158

三十五、瓯柑南瓜果酒159

三十六、木瓜西番莲复合果酒160

三十七、苹果山楂葡萄复合果酒161

三十八、香蕉菠萝复合果酒162

三十九、草莓葛根果酒162

四十、芦荟番茄酒164

四十一、木瓜仙人掌复合果酒165

四十二、沙棘青稞酒166

四十三、雪莲果西番莲复合果酒167

四十四、葡萄干山楂干大枣果酒168

四十五、山楂鸭梨复合果酒169

四十六、新型宝珠梨蓝莓酒170

四十七、椰子水腰果梨复合果酒171

四十八、草莓沙棘复合酒172

四十九、草莓金樱子复合果酒173

第六节柿枣类果酒174

一、沙枣果酒174

二、红枣果酒175

三、太谷壶瓶枣酒176

四、野酸枣果酒177

五、青枣果酒178

六、大枣枸杞保健果酒179

七、柿子果酒180

八、酸枣全果果酒181

九、樱桃番茄果酒182

第七节瓜果类果酒184

一、优质哈密瓜酒184

二、三叶木通果酒185

三、打瓜酒186

四、野木瓜果酒187

五、干型番木瓜果酒188

六、西瓜汁果酒189

七、番木瓜酒190

八、木瓜果肉浸渍发酵果酒192

九、甜瓜果酒193

十、野木瓜糯米酒194

十一、西瓜皮果酒195

第八节坚果类果酒195

一、银杏果酒195

二、杏仁乳发酵果酒197

参考文献 199

当前国际酒类市场，大致可分为三大类。一是啤酒；二是葡萄酒及苹果酒等果酒类；三是蒸馏酒即烈性酒市场，包括中国白酒、日本清酒、英国金酒、伏特加、白兰地、朗姆酒等。从产销情况看，啤酒市场已趋于饱和，上升空间有限。葡萄酒市场产能过剩。烈性酒市场则相对平稳发展，年增长率约1.4％，拥有稳定的消费人群。国内酒类市场，在20世纪80年代以前基本上是白酒一统天下，且列入奢侈消费品，产销量很小，啤酒、葡萄酒只占很小份额。但随着国民经济的发展，从20世纪80年代开始，市场格局便不断被打破、调整。其中啤酒业从20世纪80年代开始进入发展快车道，到2015年啤酒产量达9061万吨，超过美国成为世界啤酒生产大国。而葡萄酒行业自20世纪90年代开始迅猛发展，产量从当初的几万吨，到2015年已达143万吨。目前，国内共有葡萄酒生产企业600余家。从前面国内酒类市场分析可以看出，传统酒类市场无论是白酒、啤酒还是葡萄酒，从长远发展观点看，在我国市场空间都不太大，已经或接近于饱和。而水果发酵酒，由于它倡导的全新营养理念和独特风味口感，作为一种天然绿色食品，在竞争激烈的酒类市场异军突起，大放异彩。它融白酒、啤酒、葡萄酒工艺精华于一体，辅以现代生物技术结晶和传统中药提取技术，追求全面均衡营养，给消费者以感官享受的同时，又赋予营养和健康的补益，从而将酒文化提升到一个新的层次。我国是世界水果产量大国，多种水果如苹果、梨、柑橘、香蕉、芒果、葡萄等产量均位居世界前列。我国每年都有大批水果因加工不及时或缺乏足够的市场空间而变质损坏，损失可达30%以上，造成资源浪费，给果农带来巨大损失。发展水果发酵酒，可以将不能及时消费的水果材料加工成发酵酒保存起来，开拓水果深加工的新路子。近十多年来，随着现代生物技术的发展，各地酒厂及食品厂的新工艺、新技术不断出现，特别是微生物发酵技术，使得生产高质量水果发酵酒的技术条件已经成熟，从而使水果发酵酒产品质量得到大幅度提高，成为既富含营养和功能成分，又具有较高的营养价值的保健品。水果发酵酒由于它所倡导的全新营养与健康理念，在人们日益注重保健与食品安全的今天，吸引了越来越多的消费者的关注。由于它所采用的原料大多是人们日常生活中经常食用的水果和补品，与传统保健酒相比，无论在口感上还是营养价值上，更易为消费者认可。而它的清淡果香，与传统酒类相比，更易为消费者接受。因此，作为一种新兴酒种，其市场空间几乎是无限的，只要在包装和价位上做好调整，水果发酵酒完全可以进入传统酒类市场领域，取得一席之地。本书是一部比较全面、有较高实用价值和参考意义的酿酒著作，适用于从事各类酿酒生产的技术人员、生产人员阅读，也可供从事酿酒科研人员及有关大专院校师生参考。本书在编写过程中参考了大量书籍和其他文献，在此仅向这些文献的作者表示感谢。本书章由赵希艳、郭朔编写，第二章第六节~第八节由朱凤妹编写，其余章节由许瑞编写，由许瑞负责统稿，梁建兰、王宁、杨洋、孟军做了资料整理等工作。由于我们的学识和水平有限，书中难免存在缺陷，恳请读者批评指正，以利于不断改进和完善。编者2017年8月