描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787505739062
一本难得一见的艺术范的佳作。为你揭秘*画家、小说家、诗人的厨房秘密。
为你呈上150幅艺术画作和诗歌所呈现的艺术大餐，“吃货”、“艺粉”的钟爱。
一本让你流口水的艺术食谱：艾兹拉•庞德的诗意鸡蛋，塞尚的烤番茄，以及莫奈的马德林蛋糕，毕加索的西式蛋卷……如此简单实用的食谱来自于艺术家的创造。
国际流行版本，前卫设计。
马蒂斯，毕加索和霍克尼三人虽然并不来自同一时期，但他们都曾绘制过食物的静物画。而且并不是只有他们而已。安迪.沃霍尔画过汤罐，杰克.凯鲁亚克的《在路上》萨尔吃着苹果派走遍美国，杜鲁门.卡波特在《黑白舞会》也端上了鸡肉杂凑。
从早期现代人士到印象派画家；从象征主义者到超现实主义艺术家；从垮掉的一代到纽约学派的抽象派艺术家，作者玛丽.安.查奥斯调查了艺术家和作家如何饮食、烹饪和描绘食物。她细细研究了烹饪艺术与视觉艺术和文学的相似之处，利用艺术作品，日记，小说，书信和诗歌来说明特定材料和菜肴对于这个世界上伟大艺术家的生活有着何其重大的意义。作者从这些艺术家那里收集并呈现了大量的食谱，包括艾兹拉.庞德的诗意鸡蛋，塞尚的烤番茄，以及莫奈的马德林蛋糕，还配有一百幅彩色插图以及从诗歌和散文中挑选出来引人深思的精粹。
序言：厨房中的阅读 7
前菜 19
汤 45
蛋 57
鱼 73
肉 87
蔬菜 105
配菜 141
面包与乳酪 157
水果 177
甜点 211
饮品 233
参考书目 268
致谢 272
许可权限 274
图片致谢 283
序言
厨房中的阅读
“蕴藏于平淡无奇（易于遗忘）事物中的点滴，在回想起来的时候竟如此生动。”
——约瑟夫·康奈尔，1946年11月12日
相关
只有在下厨之前，关乎烹饪书籍的阅读才可像着手撰写一篇文章那样乐趣无穷。此类书籍有时是一份食谱，无疑，往往与烹饪的方法有关。而这本与众不同的读物似乎能赋予所烹饪的食材以一种特殊的味道——一种独有的书卷味：即读物不一定与特定的食谱有关，即使必须描述，也会以某种方式与之关联：比如，把食谱隐藏在散文或诗作的段落中，如此就可打造出完美的餐桌摆设。这就是成书的理念，此外，若干插图均包含在册，兼有阅读和烹饪的趣味，而这正是本书的撰写初衷，也一定是厄尔·隆鲍尔的标题“烹饪的乐趣”的灵感来源，同样也是传递给我们的精神启发。
阅读厨艺主题的散文或诗篇使餐前准备的过程变得美妙，如同分享一般，成为美食的组成部分。我们只需要阅读M.F.K.费雪写于普罗旺斯的文章，关于牡蛎，关于其他所有美食，或是在伊丽莎白·大卫的诗文中呼吸梅李之香，抑或是在理查德·奥尔尼的诗文中品尝简单纯朴的菜肴，聆听春夏秋冬之韵律。莫妮可·张的《盐之书》生动地描述了虚构的越南厨师如何协助爱丽丝·B.托克拉斯和格特鲁德·施泰因准备菜肴，小说本身关乎真实的食材的叙述与托克拉斯的菜谱相似。一位女学者用盐碱盆地景观中的盐丘做比，对这位年轻厨师进行了精妙评价，成为《盐之书》中不可或缺的：
海水被太阳持久蒸发，留下了盐，一如我们将留下我们的骨骸……其本质逐渐显露，我开始懂得，是质量使我得以分辨盐之花与大多数法国厨房中等待着我的普通海盐。其中蕴含着某种发展，某种起伏，盐度随之呈现，与菜肴融合直至消失，宛如口中的一个亲吻。
一些作者不经意间流露出某种喜悦之情。M.F.K.费雪在《普罗旺斯的两个小镇》中，以温暖的语调使你沉浸于她所呈现的生活。当她谈及由她所喜爱的地方构成的个人地图，如艾克斯普罗旺斯，她说：“我从不为归程忧虑，因为我始终在此。”无论作为读者的我们是否曾抵达过这些为画家和作家所喜爱的地区，其色彩与香味均遍及食谱的每一页。我们即将烹调的一切都因此而更加美味。正如那些最出色的个人游记，就像我的堂兄弟，年轻友好的美食作家小R.W.安普，以“约翰尼”这个名字为人所知，他的著作富于欢乐之情，足以传达到任何一个厨房、起居室或飞机中。这样的轻松随意同样为菲利普·莱文关于味觉的单纯本质的诗句增添了滋味，它被刊载于2011年8月11日的《国际论坛先驱报》中：
……你是否能品尝
我所说出的话语？它是洋葱或马铃薯，少许食盐，大量溶化的黄油，
显然，
它像一个让你如鲠在喉的真相
你从未言说，因为时机还未到……
现在，时机似乎已经来临。一如简·莫里斯在随笔《蹄上的食物》中所说，“噢，简单就是我们所要的，为我们带来意外之喜！”就其贴切程度而言，理查德·奥尔尼在《简单的法式菜肴》中完美地表达了这一点，他在此谈论到“用心营造的单纯的艺术”与绘画和烹调的作品：
对我而言，绘画与烹调之间的相似性并不遥远……烹饪中的规律并非铁则。它们不过是某种由经验汇聚而成的表达形式，经过数百年而得以形成，变得丰富，在不断变化的需求、喜好中受到检验、调整或改变。它们具有这些知识——使用某种特殊手法处理食材时会引发怎样的效果，在不同的时机添加某种食材会有怎样的不同，令人愉悦的香味彼此融合……某个人所独有的一系列规则将构成其自身，随着他逐渐理解每个细节与步骤背后所蕴含的逻辑而不断精细化。
没有人会强调，也不会有谁想到，画家们普遍吃得很好。在茱莉亚·布莱克本最近的著作《窄路》中，有一段精彩的文字，描述一个贫穷的家庭最大限度地利用身边之物来创造美好的事物。此事由意大利北部的一个农民所重述：
房前阳台上放着一张桌子，有时候家里人会摆好杯盏餐盘，围桌而坐。他们的刀叉与盘子叮当作响，他们举杯相碰畅聊甚欢。但是杯盘里面空空如也，因为他们没有食物可以吃，没有酒可以喝……他们假装吃菜，假装喝酒，当他们结束一顿没有食物的餐饭后，会大声唱首歌然后回到屋里。
也许最受人喜爱的是大声唱歌的部分，这段话虽然不是高调的集合，但最后出现的唱歌场景含蓄地表达出整段文字的思想感情。是的，书中大部分内容都与好运有关——比如拥有新鲜的农产品，但同样也会涉及附近的菜贩，这对于那些不开车的人尤其便利。也许你选择在某个地方推着二轮送货马车，沿着街道，思考着你要得到些什么、制造些什么、阅读些什么，所有这些想法在此书中得到整合。
有一天，在法国某电台，一个法国厨师讲述着他在厨房接待来访的美国厨师时的“恐惧”，美国厨师打开壁橱并讲述着，从一种材料到另一种，不时发出惊叹：“啊，这个好！我们把它和看上去跟它一样好的东西放在一起吧！”美国厨师有实验精神，而法国厨师却循规蹈矩。这本书总结了两种不同文化之间的差异，而这对于本书的读者来说都非常好理解，书中涵盖了来自法国和其他地区的各式食谱。取决于我们的橱柜和传统，我们注定要挑选不同类型的食谱——在这一点，阅读、寻找和烹饪的结合更为重要。
让我们先看看纽约大都会艺术博物馆中一幅绝伦的画作：保罗·塞尚的《静物：姜罐与茄子》。青绿色的姜罐，一个呈绿色的、造型矮胖而可爱的物件（题目中所提及的物品之一），为一股麻绳所缠绕，被小心细致地置于后方，它占据了中央的所有空间，一组小茄子摆在一侧，色调暗沉，形态雅致。于我而言，这幅画和其中的元素始终关系到各种各样的、包含生姜以及茄子的食谱；但奇怪的是，两者从未合作过。
灵光一现
这幅画是本书的灵感来源之一，还有其他因素与此相关：在艾克斯格拉内博物馆的塞尚和毕加索作品展览中，出现了一本食谱——《塞尚的餐桌》，当中充溢着令人惊异的美丽画面以及使厨房灵光乍现的图像，还包括一些艺术家极其喜爱的菜谱。其中提及塞尚最喜欢的野餐食品是烧制的凤尾鱼茄子卷：这是他带往工作室的食物。书中收录的这些菜肴正是灵感的明证。
两位截然不同的作家，伊丽莎白·戴维和马克·多蒂，已经对这本书的主旨做出了完美的阐述，并且他们代表接下来将谈及的关键与箴言。夏尔丹最动人的画作是对一位伟大画家想象力的描绘，当论及他的作品时，普鲁斯特说：“夏尔丹使我们明白，一只梨如同一位女子一样生动，厨房中的瓦罐也能如绿宝石般美丽。”自普鲁斯特写下这样的词句开始，画家与作家向我们展示了别样的美。他们使我们意识到工厂食堂与地铁站中潜藏的诗篇，齿轮、钢梁、被轰炸的建筑、垃圾箱、桥塔中蕴含的浪漫。然而在发现这些奇妙事物所带来的刺激中，戴维写下了《一颗煎蛋和一杯酒》，倘若我们总是忽略梨与厨房中的瓦罐，我们将越发贫瘠。
大约五十年前，戴维写下了这样的句子，而当代诗人马克·多蒂在他的散文《静物：牡蛎与柠檬》中写道：“透过事物思考而来的，是画家笔下的静物——也是诗人笔下的。”
在烹调里，可供思考的事物显然具有与静物元素不同的规律，但观察依然属于值得去做的准备过程——很可能是一个漫长的过程——他们用极接近画家的视角来观察什么是应当准备的。因此图像得以融合，能激发人们丰富想象的那些菜色元素得以汇聚，思绪的投射开始与两者相连。这本书将探讨我们视之为“现代”的画家，蕴含在静物中的烹饪元素以及他们最喜爱的食物，还有与此相关的文本（在这个语境中，“现代”意味着以印象派为始，直至当下的任何创作者）。《现代艺术食谱》收录了许多艺术家的私人食谱，以及关乎这些食物与餐厅的逸闻；简单地说，本书从长远的角度对厨房进行了三重解读。厨房应当是一个用于阅读、观察以及烹饪菜肴的场所。
这本特别的书籍囊括了与我们中大多数——同样关注艺术及其创造物——人所息息相关的事：即与烹调及饮食有关的阅读。它将把一些享受于同伴之间发现自我之人的古怪个性推上台面。此外，它还收录了一些著名的篇章，诸如欧内斯特·海明威在《流动的盛宴》中对食用牡蛎的描述，还引用了美食作家伊丽莎白·戴维和加拿大作家M.F.K.费雪的作品。乍看之下，部分著作并不眼熟，例如罗伯特·汉斯的诗篇中关于蘑菇的沉思，以及他的《有黄瓜的诗篇》和鳕鱼。罗伯特·佩·华伦关于无花果的诗句，诗人米洛茨关于鳕鱼的诗句和玛丽琳关于一颗煎蛋的准备过程与相关联想同样愉悦人心。
法国普罗旺斯诗人勒内·夏尔的《隐秘之爱》为这亲密时刻定下了基调，他描述了为心爱之人准备膳食的情景：
她装点餐桌，并要使这一切尽善尽美，好让她与坐在对面的恋人温柔地交谈，但似乎很难办到。这顿饭宛如双簧管的簧片一般关键。
她光裸的脚踝在餐桌下汲取着恋人的温度，然而她未曾听见的声音始终萦绕着她。模糊不定的灯光使她的知觉陷入混乱。
她知道，在遥远的地方有一张床铺，等待着芳香的被单不被需要的时刻，并因此而颤抖；正如一座山中的湖泊从未被抛却。
订购与采集
本书汇合的诗文、食谱、静物、照片以及剧照无不关系到食物，它会按照上菜的顺序逐一呈现：冷盘与前菜、汤、蛋、鱼、肉、蔬菜或附加菜，以及甜点和饮品。画家与诗人的菜谱有各式各样的来源，其中的许多尚未发表，并且只存在一种可能性：它们均或多或少与视觉艺术、文学作品或通俗读物有所关联。其筛选颇为广泛，各种各样的读物、画作以及直接或间接的经历均可能对此有所启发。按照理想的方式，连续的书页能够给人一种感觉：即一群友好的人聚集于餐桌之前，分享着彼此所经历的人和事。马西莫·蒙塔纳在《食物即文化》中指出，“共享一片面包与一杯酒”，在中世纪语言中意味着属于同一个家庭。
此外，还有一些我个人所喜爱的、令人愉快的奇特故事，如达利的“Gatorado”，是他的海胆盛宴以及他为妻子卡拉所准备的晚餐食谱之一。他对数字总是十分敏锐，这不仅仅是指他画作的售价：在达利1933年绘制的肖像中，卡拉的肩头放着两块羊排（第103页）。关于这位艺术家最奇特而有趣的一则传言是他对胡安·米罗的赞扬，“他清楚如何切割一颗蛋黄”。这使我们想起路德维希·维特根斯坦的发现——一整颗鸡蛋足以充作正餐，正如在剑桥环绕着他的著名哲学家们，包括伯特兰·罗素和弗兰克·拉姆齐，他们或多或少都为了一顿以鸡蛋为中心的早餐而聚集起来。对事物的欣赏并不总和数量是否充足息息相关，而取决于聚集起来的人群。
因此，我们再度回味毕加索等人的举动：在巴塞罗那，画家经常光顾四只猫餐厅（因其铁板虾而广为人知）；在巴黎，毕加索会到大奥古斯汀街的勒普雷加特兰酒店吃多汁的牛排，日日如此雷打不动（现在这个地方被画廊餐厅接手了！）。我们还可以想想由安德烈·布勒东组织起来的超现实主义团体，每天下午5点都聚集在斯塔咖啡厅点相同的饮料：柑香橙酒。再试想一下，在弗洛尔咖啡馆的萨特和西蒙·波伏娃以及他们的追随者，普鲁斯特和他的冰饮，还有他与丽兹酒店的故事。《追忆似水年华》中他对芦笋的描述将他对厨房、对法国春天和天冬节的感受凝固在文字中。这使我们想起了普鲁斯特的朋友查尔斯·伊弗留西，他委托马奈绘制一束芦笋并付以超额的酬劳， 盛情邀请下，马奈又绘制了一枝单独的芦笋。埃德蒙·德·瓦尔在回忆录《琥珀眼睛的兔子》中复述了这个著名的故事，致使它的发行量增加。为此，最近的法语译本应当被命名为《回忆重现》，以此为普鲁斯特的经历增色。
在美国，极其古怪的约瑟夫·康奈尔的所有日记、信件和源文件中，记录了这位憔悴的艺术家所消费的蛋糕、派与和糖果。Horn & Hardart食品公司制作了他所钟爱的蛋糕和甜味饮料，而他对许多蛋糕的描写则使喜欢甜食的人垂涎三尺。伟恩·第伯和克莱斯·奥登伯格以蛋糕为题材的画作与康奈尔的描述全然相符。艺术与文字的融合使这些元素得以共存，既充满欢乐，又兼收并蓄。
这本书自然而然地带出了某些触动人心的点滴，诸如康奈尔急切地记录下了他残疾人兄弟的微笑中所蕴含的点滴欢乐（不必要的感激将打破家庭的幸福），在风吹过晾衣绳上新洗过的衣物发出的噼啪声里，在一块来自比克福德餐厅的蛋糕里，在布瓦尔迪厄的一段乐曲中：正如他在1954年9月5日所记录下的那么重要：
在它褪色前
遗留的一切使我忆起在比克福德度过的下午
在法拉盛街（带着过于滚烫的花茶）玩跷跷板的下午
在高峰时刻来临前
与之相反的是一条没有日期的笔记，可能写于1955年2月初：
多么奇妙的早晨，这些日子里频频到来、无法忽略的沮丧与迷茫，在细枝末节中无比和谐。
主动所为和反应所为同样为烹调增添色彩：那些不依赖食谱烹饪，却在结束后广泛阅读它们的人，觉得最了解两种烹饪中所蕴含的趣味。
欣赏
趣味与美食家：接下来的重心将转向法式烹调，虽然原料不再那么新奇。伊丽莎白·戴维在《一颗煎蛋与一杯酒》中大力赞美法式烹调与法国市场：
这些法国摊贩在何处获得了这份令人惊异的展示天赋？为什么这个推着独轮车、在希农的市场售卖萝卜与生菜的男孩，会本能地知晓这样摆放他的商品，营造出宛如杜飞画作一般清新而令人愉快的景象？随后你立刻相信，除非尝一尝他的萝卜，否则你将错过这个比参观希农城堡更美妙的经历。一个来自蒙彼利埃的渔妇怎么能掌握这构成的艺术，使她篮中用来做浓味鱼肉汤的鱼呈现出奇妙的景象，足以取代法布勒美术馆中的画作，让你只想尽快驱车前往海边，点一份只是用这样的鱼烹饪的菜肴？在海滩餐馆中，当你的鱼已经下锅时，女侍者端上了菜肴，其中有几片香肠与几颗乌榄，为什么它们的摆放一直占据着你的心，让你像是第一次见到并品尝乌榄和香肠一样激动？
关于食物摆放与挑选的文字实在太多了：那些强烈的快乐源自从博物馆到市场再到厨房时进行的取舍，我们应当注视什么、购买什么、阅读什么。戴维写下了无论你身在何处，都有的各种可能：“希腊沙拉和卡拉玛塔橄榄、中东的芝麻酱糊，塞浦路斯用油烹制的禽类，来自土耳其的用青菜叶裹着的食物，西班牙香肠，埃及咖啡豆，亚美尼亚火腿，西班牙、意大利和塞浦路斯橄榄油；意大利腊肠和稻米，那不勒斯干酪，伊米托斯山蜂蜜……”但尤其是“橄榄油、酒、柠檬、大蒜、洋葱、番茄和芳香的草药及香料”对“温暖、丰盛、有刺激性气味的纯正菜肴”最为重要。
事实上，在这本热情洋溢的书中，特定的法式口味往往与对原料的烹饪、阅读和观察有关。它不仅仅与法国的绘画与烹饪有关，而且关乎于该选择哪一种橄榄油来浸泡你的面包、哪一种面包用来被浸泡的整个过程——带着芝麻粒与酥脆面包皮的那种，还是有更多酥皮需要嘎吱嘎吱咀嚼的那种？含有大蒜和普罗旺斯草药的橄榄油，还是法国本土栽培种植制成的橄榄油？今天你想要绿橄榄，还是几乎在普罗旺斯所有餐厅中都能找到的普通乌榄？放在厨房里的柚子是你在家里烤干以消除刚上市新鲜柚子味道的那一个；还是你写在购物清单的最上方以免遗漏的那个？柯莱特记录下了我们不曾留意的传统：
真正的法式烹调跨越了一些规则，其中的五或六条是我所尊崇的。我不喜欢在炖牛肉的时候选取过大的牛腿，因为它们会使肉冻变成凝胶；同时也不爱使酱汁甜过头的甜胡萝卜。另一方面，我会一开始就在炖牛肉中加两块方糖……为什么？因为我们的祖母曾采用这样的做法，每个人都十分喜爱它。
显而易见，特别的法式情调时常渗透于其他菜肴中，例如巴勃罗·毕加索对西班牙肉菜饭和科乌利尔镇塔普利尔餐厅的喜爱，这个餐厅的厨师十分和善热情地与我聊起他那位曾为毕加索做过饭的母亲。此外，在二十世纪早期，当画家们无法支付餐费时，他们还会在圣保罗德旺斯的“金色的鸽子”留下自己的作品。这并不是一个口耳相传的虚构故事，个中滋味正如我们曾分享过的一系列奇闻，它们发生在我们都能到达的地方。同样，那些被赞美的菜肴的确是真实的，例如朱莉娅·查尔德和伊丽莎白·戴维：她们向大众提供了无限地重复试验的可能性。这本书同样如此，它意在分享一种观察、阅读、准备和进行中的状态。关乎此书的发表，正如当时《纽约书评》的编辑罗伯特·B.希尔福斯所言，是一种“无限的可能”。我们同样抱有这个希望。
通常，最微小的细节会占据最重要的位置：这并不是指要在菜肴中加入多少橄榄，而是指你为谁准备这份菜肴，正如哪一幅画作或摄影作品或图像是你所关注的。这其中存在太多的意外：你如何从喜爱这份菜肴的画家那里获取最关键的那个图像；哪一种酒的味道与食物能完美匹配，这样的认知从何而来；在准备上菜时，你读了哪一首诗篇。这所有的一切都影响着最终的结果，自然而然，就每位读者、厨师、画家和诗人而言，他们的方式及作品都是截然不同的。
关注
诚然，本书所提及的最著名诗人人数和艺术家的数目持平，加入了一些更为当代的画家：例如威廉姆·斯科特和他的《静物：鱼、蘑菇、刀和柠檬》或《碗、鸡蛋和柠檬》，以及朱利安·梅罗·史密斯的《绯鲤》或《干酪》。你所阅读、观看、准备和关注的一切都互相映衬。每一份简单的感触都与另一份彼此强化，最终带来包罗万象的积极体验。没有任何一个细节可以忽略不计，没有任何一本书或一份菜谱可以略过不提，它们都值得细细品尝。
在大多数情况下，保留原始食谱的真实性似乎比修改它以适合当代饮食偏好更为重要，现代口味比从前更为清淡（当然，以前以克和毫升为单位的食谱需要调整来适合一些其他的炊具，有些炊具是之前的两倍大）。在十九世纪的回忆录中，塞尚的管家布雷蒙女士能恰当地对菜谱做出改变和解释。阅读她如何使用各种各样的蔬菜来表达感情令人心生暖意。她指出，当地人会用到特殊食材，例如与大（绿）葱截然不同的韭葱。无论是经过调整的抑或原封不动的食谱，都是感情传达的媒介。像他们所做的那样，参考选取的图像，并且为诗篇和赞美所环绕，其中二者有助于阅读和烹饪并像重视菜肴的外观一样重视在这个过程中产生的感受，内心强烈的感情将由此唤起。这就是本书的主旨所在。
谁不想品尝一下艾伦.金斯伯格的罗宋汤，弗里达.卡洛的红鲷鱼，或是塞尚的烤番茄？玛丽.安.查奥斯——一位非凡的作家、评论家、翻译家以及快乐式教育管理者——收集完成一部令人陶醉其中的作品集，涵盖回忆录、艺术作品、诗歌与食谱。这部美食著作毫无保留地将极富想象力的满足感赠与读者。我等不及要烤制大卫.霍克尼的草莓蛋糕了！——韦恩.寇斯坦邦
作为一位现代主义艺术与文学在所有表现形式上的大家，玛丽.安.查奥斯在此汇集美味的盛宴，趣闻轶事、名画、摄影作品、诗歌，当然，还有能够向我们呈现现代主义烹饪法乐趣的食谱。从聂鲁达的“朝鲜蓟之歌”到海伦.法蓝肯瑟斯的“快，享受毕生之作的快乐”的食谱，再到马拉梅的妙招：在烹煮之前将鸡油菌蘑菇不用水冲洗就可去除泥沙，你会感觉到你的嘴巴开始流口水！明天，我计划尝试毕加索的西式蛋卷食谱——如此简单实用的食谱必定来自于艺术家的创造！——马巧丽.佩洛夫
前 菜
“在透过笔记本大小的帆布直射向我的光线中，我们都已经行动了起来；一片柠檬、四只牡蛎、半杯酒、一串仍带着卷曲叶片的绿葡萄闪闪发亮，我们行走其中。这光线足以向我们显露自身，我们在温暖明亮的阳光中齐聚一堂，生机勃勃，朝气洋溢。”
——马克·多提，《牡蛎和柠檬静物：物品与亲密感》
前菜在法国被称为取悦嘴巴的食物，有时则是和饮料搭配的小菜，它是整个用餐过程中最令人兴奋的部分。对于疲惫不堪的人、经久世故的人，以及那些业已明白午餐、晚餐或晚宴是怎么一回事的人，前菜可用来唤起他们对进餐已然衰退的兴趣；因此，前菜的分量虽然同零食别无二致，但是制作起来却十分具有挑战性。
在绝大多数豪华的前菜中，有一种来自水中或石缝的食材，因其口感润滑而备受赞美：高贵的牡蛎。所有沉迷于描绘牡蛎闪光的美妙之处的画家们说，一只黑色的碟子，或一只白色的碟子，数目众多或一枝独秀，都可能使我们想起夏尔丹那震撼人心的画作——马塞尔·普鲁斯特曾如是赞扬。亨利·马蒂斯的《静物：牡蛎》与爱德华·马奈的画作在众多美妙的作品中脱颖而出。作为一场奢侈的盛宴，牡蛎象征着生活的富足。马克·多蒂关于早期绘画中柠檬和牡蛎的文章同样丰富着我们的感受。
正如弗雷德里克·H.伊凡的《海胆之刺》中关于海胆的含义描写，当我们看到海胆所代表的含义，我们便会想起毕加索最喜爱的前菜“拌海胆”，以及雷诺阿喜爱的海胆酱。通常来说，我们会把海胆看作萨尔瓦多·达利最爱的食物，他生日当天举办了一场完全由海胆制作的盛宴——路易斯·布鲁埃尔为他拍摄了一张头顶海胆的照片作为纪念，就像威廉·退尔和他的苹果一样。达利说，他热爱一切有明确结构的事物，而海胆像所有贝类生物一样具有富有吸引力的外部构造。它和牡蛎、螃蟹一样，是罕有的奢侈的前菜。
较为普通的前菜是普通的蚌类，马塞尔·布鲁埃尔的《砂锅与闭合的蚌壳》充满了蚌，他用数目充足的事物而非稀有的事物来表现奢侈，而凤尾鱼强烈的味道足以使任何一餐变得回味无穷。和凤尾鱼一样，蜗牛也并不符合每个人的口味，但喜爱蜗牛的人一定会欣赏大卫·霍克尼可口的双关语作品《蜗牛空间》。在蜗牛壳里填塞大蒜和黄油，它们悠长的回味能为进餐者留下深刻的印象。在罗伯特·哈斯的笔下，切斯瓦夫·米沃什为八月圣诞节准备的鲱鱼同样如此。而在劳伦斯·达雷尔的诗篇中，随处可见的绿橄榄和乌榄唤醒了所有的旧日回忆：
关于地中海的一切，雕塑，棕榈树，金珠，蓄有胡须的英雄，醇酒，哲思，轮船，月光，背生羽翼的蛇发女妖，青铜人像，哲学家——这一切似乎都被齿间乌榄酸而辛辣的味道勾起。这味道比肉类、比醇酒更为古老，如冰水般亘古不变。
我将在餐桌边停步，厨娘在这里剥开豆荚，检查那一排排豆子，依据它们的顺序和数量将其排列起来，就像一颗颗于游戏中待用的绿色弹珠；但真正吸引我的是芦笋，轻微的深蓝色与玫瑰粉从它的顶端晕染下来，淡紫色和天蓝色的斑点夹杂于其中，在一系列微不可察的渐变后显露出白色的根部，那里还沾着菜园的泥土：彩虹般可爱的色泽似乎非人间所有。这天空般的色调似乎暗示着这些优美的生物必定是愉悦地选择以蔬菜的形式存在，透过这样的外表和可食用的内在，我看见了晨起拂晓的光辉，彩虹的线条，深蓝暗夜的阴影，而这是在一顿晚餐之后我仍旧时时记取的珍贵特质。它们在晚餐中成为我的一部分，扮演着（在莎士比亚的《仲夏夜之梦》中，他们作为小仙女热烈地开着粗鄙的玩笑）转换的角色，使平庸的我得以攀爬进芬芳的深闺里。
——马塞尔·普鲁斯特，《追忆似水年华》，英译文：琳达·戴维斯
乔治娅·奥基弗
野芦笋
一束（大约12盎司/350克）野或培植的芦笋
用于调味或炒制的黄油或油
香草盐以及新研磨的胡椒粉
仔细清洗芦笋以去除所有的沙土，从茎上切除木质的部分，以保留芦笋长长的茎干。这些柔软鲜嫩的芦笋可以被用于蒸煮或炒制。
海伦·弗兰肯特尔
快速美妙的开胃菜
18个中等大小的蘑菇（大约半磅）
3.5盎司红圆鳍鱼鱼子酱
3勺剁碎的西芹或茴香
18个刺山柑或2~3勺罂粟籽
切下蘑菇柄留作他用。用红鱼子酱填满蘑菇顶盖。将剁碎的西芹或者茴香撒下，为每个蘑菇的顶盖添上一个刺山柑或罂粟籽。冷却菜肴并端上桌。
注释：弗兰肯特尔时常为计划之外的鸡尾酒会制作这道前菜。
我们的一餐从两打蜗牛开始。这些经烤制的蜗牛被端上桌，为了便于食用，每个人分到一只瓦罐，以防施力时蜗牛肉缩回壳中。当然，蜗牛必须从它的壳中取出才能用于烹饪，而容纳蜗牛肉的壳或许并不是它自己的。因此这其中并没有为它受制于壳而感伤的余地。虽然用于盛装的陶器既不能为蜗牛的烹饪增色，也没有使之逊色，但陶罐确实提高了顾客的消费额度。（蜗牛壳使得蜗牛更具有真实性这个说法是不合理的，如今就连一个郊区的家庭主妇也明白这个道理；你可以在超市购买一罐蜗牛壳并用混合的坚果泥、黄油和剁碎的橄榄填满它。）
——A.J.利布林，《膳食学》
汤
似乎任何食物在准备过程中存在的可能性都不可能比汤更多：几乎所有食材都能加入，无论是在餐桌上的或是在厨房中的，各种各样的尝试都是广受欢迎的。食材选择的范围当然是广泛且美味的，从南方到北方，从欧洲到斯堪的纳维亚，从一个半球到另一个半球。怎么都行，从热汤到冷羹，从各种浓厚的肉汤到淡薄的清汤，鱼汤和炖汤。种类是无穷无尽的，从马奈喜爱的类型到马蒂斯享受的类型，或者凡·高最爱的汤，有安康鱼和蚌类，还有更苦的汤，例如塞尚所品尝过的；从素食者乐见的和毕加索的绿色蔬菜汤，到艾伦·金斯伯格偏爱的丰富的红罗宋汤；从简单的到令人快乐的汤，如马拉美的“新年前夕的咖喱肉汤”。
在某些文化中，有些特定的日子是完全用来喝汤的，几乎每片土地上，当汤羹不再出现于中间，或成为整个餐宴的一部分时，它开始独立成菜。总有机会试验新的食谱，正如罗伯特·汉斯在他的长诗《度过夏日的歌谣》中段所提到的，我们把洋葱片扔进盛着橄榄油和黄油的平底锅中，加入猪肉和牛肉汤，慢慢炖煮，再撒上切成小块的格鲁耶尔干酪，用吐司覆于其上，再把萨姆索奶油干酪切成条状，滴入黄油并烘烤至其呈现金色。这是洋葱汤，当然，购物者和旅游者还有平民百姓都可以在清晨，到巴黎中央市场享受这道著名的菜肴。但我必须承认，这金色——从表层到整体——无论如何，就是我想象汤的方式。在几乎任何一种情况下，除非你独自进食（这时汤也绝对是最好的选择），诗人描述了整个经历，分享他最好的感受：
朋友环绕着你，
在温暖的地方挤作一团。
用勺舀汤。进食。
这几乎适用于那些在本书中提及的和那些你曾经尝试的，任何一个菜谱，当然，场地的温暖既是隐喻性的，也可以是真实的。
邀请的特征以及最后两个吩咐“用勺舀汤。进食”都有某些类似于汤的东西。从盖碗或其他你所拥有的容器中，舀出那些你曾经一点一点地加入锅中的东西：这就是进餐前的邀请。汤本身就是一顿饭，尽管它也是接下来的菜品中的一部分。
巴勃罗·毕加索
蔬菜汤
2束小萝卜
2把山萝卜
1束酢浆草
2颗独头蒜
2勺橄榄油
1颗蛋黄
6片吐司（可依喜好选择）
盐和新鲜的胡椒粉
将萝卜叶从小萝卜上去除，清洗小萝卜、山萝卜和酢浆草叶，沥除水分。将小萝卜放在一旁，稍后用盐水腌渍。准备好20株山萝卜后，把所有蔬菜剁碎。削去独头蒜的外皮。
评论
还没有评论。