现代果蔬花卉深加工与应用丛书–果蔬花卉腌制技术与应用

1.作者长期从事果蔬花卉腌制研究和一线工作，经验非常丰富；

 

本书对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

卜路霞，2007-至今，天津农学院基础科学学院从事教学与科研工作，副教授。主要从事应用化学、生物医学材料及天然产物提取等相关领域的教学和研究工作。近年来，作为第三参加人主要参加完成了国家863项目一项，省部级课题三项，主持完成校级课题2项，主持在研天津市自然科学基金一项。在国内外核心期刊及学术会议上发表论文十余篇，并参编多部教材。

章果蔬花卉产品腌制加工技术概述/ 001

节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001

一、果蔬花卉的分类 / 001

二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002

第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005

一、食盐的渗透作用 / 005

二、微生物的发酵作用 / 005

三、蛋白质的分解作用 / 006

四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007

五、影响腌制过程的主要因素 / 007

第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010

一、腌制对原料的要求 / 010

二、腌制对调味料的要求 / 010

三、腌制对食品添加剂的要求 / 012

四、腌制对用水的要求 / 013

第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013

一、腌制对场地的要求 / 013

二、腌制常用设备和器具 / 013

第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014

一、腌制品的变质现象 / 015

二、腌制品的检验 / 015

第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017

节盐渍菜类加工工艺 / 017

一、原料的选择和处理 / 017

二、盐渍品的加盐腌制 / 019

三、盐渍过程中食品添加剂的加入 / 021

第二节酱渍菜类加工工艺 / 021

一、原料的选择和处理 / 021

二、产品的盐渍过程 / 022

三、产品的酱渍处理 / 023

第三节糖醋渍菜类加工工艺 / 025

一、原料的选择和处理 / 025

二、产品的盐渍过程 / 025

三、产品的糖醋渍处理 / 025

第四节泡酸菜类加工工艺 / 026

一、原料的选择和处理 / 026

二、产品的发酵过程 / 029

三、加工品的保存方法 / 030

第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 031

节根用芥菜的腌制技术与应用 / 031

一、根用芥菜的盐渍技术与应用 / 031

二、根用芥菜的酱渍技术与应用 / 035

三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 / 041

第二节萝卜的腌制技术与应用 / 042

一、萝卜的盐渍技术与应用 / 042

二、萝卜的酱渍技术与应用 / 046

三、萝卜的糖醋渍技术与应用 / 052

四、萝卜的泡酸菜技术与应用 / 054

第三节胡萝卜的腌制技术与应用 / 056

一、胡萝卜的盐渍技术与应用 / 056

二、胡萝卜的酱渍技术与应用 / 059

三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 / 062

四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 / 062

第四节其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 063

一、芜菁的腌制技术与应用 / 063

二、根芹菜的腌制技术与应用 / 065

三、牛蒡的腌制技术与应用 / 065

四、根用甜菜的腌制技术与应用 / 066

五、辣根的腌制技术与应用 / 067

第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 068

节辣椒的腌制技术与应用 / 068

一、辣椒的盐渍技术与应用 / 068

二、辣椒的酱渍技术与应用 / 070

三、辣椒的糖醋渍技术与应用 / 072

四、辣椒的泡酸菜技术与应用 / 073

第二节番茄的腌制技术与应用 / 074

一、番茄的盐渍技术与应用 / 074

二、番茄的酱渍技术与应用 / 075

三、番茄的糖醋渍技术与应用 / 076

第三节茄子的腌制技术与应用 / 076

一、茄子的盐渍技术与应用 / 076

二、茄子的酱渍技术与应用 / 078

三、茄子的泡酸菜技术与应用 / 081

第四节黄瓜的腌制技术与应用 / 081

一、黄瓜的盐渍技术与应用 / 081

二、黄瓜的酱渍技术与应用 / 082

三、黄瓜的糖醋渍技术与应用 / 085

四、黄瓜的泡酸菜技术与应用 / 088

第五节西葫芦的腌制技术与应用 / 089

一、西葫芦的盐渍技术与应用 / 089

二、西葫芦的酱渍技术与应用 / 090

三、西葫芦的糖醋渍技术与应用 / 091

四、西葫芦的泡酸菜技术与应用 / 092

第六节其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用 / 092

一、甜瓜的腌制技术与应用 / 092

二、冬瓜的腌制技术与应用 / 094

三、西瓜的腌制技术与应用 / 095

四、南瓜的腌制技术与应用 / 097

五、苦瓜的腌制技术与应用 / 098

六、丝瓜的腌制技术与应用 / 099

七、瓠瓜的腌制技术与应用 / 099

第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 100

节大白菜的腌制技术与应用 / 100

一、大白菜的盐渍技术与应用 / 100

二、大白菜的酱渍技术与应用 / 102

三、大白菜的糖醋渍技术与应用 / 104

四、大白菜的泡酸菜技术与应用 / 105

第二节芥菜的腌制技术与应用 / 110

一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用 / 110

二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用 / 115

三、芥菜的酱渍技术与应用 / 119

四、芥菜的糖醋渍技术与应用 / 120

五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用 / 121

第三节圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用 / 123

一、圆白菜的盐渍技术与应用 / 123

二、圆白菜的酱渍技术与应用 / 124

三、圆白菜的糖醋渍技术与应用 / 124

四、圆白菜的泡酸菜技术与应用 / 126

第四节苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用 / 127

一、苤蓝的盐渍技术与应用 / 127

二、苤蓝的酱渍技术与应用 / 129

三、苤蓝的糖醋渍技术与应用 / 133

四、苤蓝的泡酸菜技术与应用 / 134

第五节其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 135

一、花椰菜的腌制技术与应用 / 135

二、白菜（青菜）的腌制技术与应用 / 136

三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用 / 137

四、乌塌菜的腌制技术与应用 / 137

五、芥蓝的腌制技术与应用 / 138

第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 139

节藠头（薤）的腌制技术与应用 / 139

一、藠头的盐渍技术与应用 / 139

二、藠头的酱渍技术与应用 / 140

三、藠头的糖醋渍技术与应用 / 141

四、藠头的泡酸菜技术与应用 / 142

第二节大蒜的腌制技术与应用 / 142

一、大蒜的盐渍技术与应用 / 142

二、大蒜的酱渍技术与应用 / 144

三、大蒜的糖醋渍技术与应用 / 145

四、大蒜的泡酸菜技术与应用 / 148

第三节洋葱的腌制技术与应用 / 148

一、洋葱的酱渍技术与应用 / 148

二、洋葱的糖醋渍技术与应用 / 149

三、洋葱的泡酸菜技术与应用 / 149

第四节其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用 / 150

一、葱的腌制技术与应用 / 150

二、韭菜的腌制技术与应用 / 150

三、芫荽的腌制技术与应用 / 152

四、香椿的腌制技术与应用 / 152

第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 153

节姜的腌制技术与应用 / 153

一、姜的盐渍技术与应用 / 153

二、姜的酱渍技术与应用 / 154

三、姜的糖醋渍技术与应用 / 158

四、姜的泡酸菜技术与应用 / 160

第二节洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用 / 161

一、洋姜的盐渍技术与应用 / 161

二、洋姜的酱渍技术与应用 / 162

三、洋姜的糖醋渍技术与应用 / 163

四、洋姜的泡酸菜技术与应用 / 163

第三节甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用 / 164

一、甘露子的盐渍技术与应用 / 164

二、甘露子的酱渍技术与应用 / 164

三、甘露子的糖醋渍技术与应用 / 166

四、甘露子的泡酸菜技术与应用 / 167

第四节其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用 / 167

一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用 / 167

二、甘薯的腌制技术与应用 / 169

三、芋头的腌制技术与应用 / 170

四、山药的腌制技术与应用 / 171

第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 172

节豆类蔬菜的腌制技术与应用 / 172

一、菜豆的腌制技术与应用 / 172

二、豇豆的腌制技术与应用 / 174

三、黄豆的腌制技术与应用 / 175

四、蚕豆的腌制技术与应用 / 176

五、扁豆的腌制技术与应用 / 177

六、刀豆的腌制技术与应用 / 177

第二节多年生蔬菜的腌制技术与应用 / 178

一、竹笋的腌制技术与应用 / 178

二、芦笋的腌制技术与应用 / 180

三、蘘荷的腌制技术与应用 / 180

四、黄花菜的腌制技术与应用 / 181

第三节绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 182

一、莴笋的腌制技术与应用 / 182

二、芹菜的腌制技术与应用 / 186

第四节水生类蔬菜的腌制技术与应用 / 188

一、藕的腌制技术与应用 / 188

二、茭白的腌制技术与应用 / 190

第五节菌藻类蔬菜的腌制技术与应用 / 191

一、蘑菇的腌制技术与应用 / 191

二、海带的腌制技术与应用 / 192

三、石花菜的腌制技术与应用 / 193

第六节其他类蔬菜的腌制技术与应用 / 193

一、蕨菜的腌制技术与应用 / 193

二、马齿苋的腌制技术与应用 / 194

三、黄瓜香的腌制技术与应用 / 195

第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用/ 196

节果品的腌制技术与应用 / 196

一、苹果的腌制技术与应用 / 196

二、葡萄的腌制技术与应用 / 197

三、山楂的腌制技术与应用 / 198

四、青梅的腌制技术与应用 / 199

五、芒果的腌制技术与应用 / 200

六、梨子的腌制技术与应用 / 201

七、佛手的腌制技术与应用 / 202

八、桃子的腌制技术与应用 / 203

九、杏子的腌制技术与应用 / 203

十、柚子皮的腌制技术与应用 / 205

十一、橘子皮的腌制技术与应用 / 205

十二、杏仁的腌制技术与应用 / 206

十三、核桃仁的腌制技术与应用 / 207

第二节花卉的腌制技术与应用 / 208

一、凤仙花的腌制技术与应用 / 208

二、鸡冠花的腌制技术与应用 / 208

三、桔梗的腌制技术与应用 / 209

四、槐花的腌制技术与应用 / 210

五、菊花的腌制技术与应用 / 210

附录/ 211

Ⅰ食品安全国家标准酱腌菜（GB 2714—2015） / 211

Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212

Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 / 214

Ⅳ泡菜盐水的种类和级别 / 215

参考文献/ 216

 

腌菜酱菜，是一种古老的果蔬花卉加工和贮藏方法，在我国已有悠久的历史。劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验，同时创造出了许多具有民族特色和地方特征的酱腌菜制品，如四川榨菜、云南大头菜、北京六必居的酱菜等早已驰名中外，深受广大消费者欢迎。随着新产品、新工艺、新技术的不断出现以及人民物质生活水平的提高，腌制菜在人民的膳食结构中发生了新的变化，腌制果蔬花卉种类也更加丰富。果蔬花卉腌制品能刺激人的味觉，增进食欲，帮助消化和促进人体健康。腌制品在调节农产品的淡旺季供应、丰富副食品、增值农产品、为劳动人民创收等方面占有相当重要的地位。腌制加工方法简单，成本低廉，风味独特，易于保存，合乎大众化原则，并逐步进入世界市场。一些高档的腌菜和调味菜，已成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。在对外经济贸易中，我国的腌菜制品畅销国外，在世界各地都享有很高的声誉。本书介绍了盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、泡酸菜类腌制加工的基础知识、基本理论和基本技术，按照蔬菜、果品和花卉的分类详细地介绍了各种制品加工的基本技术和加工实例。全书共分九章。章系统和科学地阐述了果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等内容。第二章介绍了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺。第三～八章详细介绍了根菜类、瓜果类、白菜类、香辛类、薯芋类以及其他类等蔬菜原料腌制加工的基本技术和实例。第九章介绍了部分果品和花卉腌制加工的基本技术和实例。本书技术内容翔实，语言通俗易懂，实用性强，为读者提供了较全面有价值的腌制加工资料。本书不仅可以供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。本书在编写过程中得到天津商业大学李建颖教授指导，深表感谢。同时，在编写过程中还参考了许多文献资料，并于书后列出了参考文献资料，在此深表谢意！由于编著者的水平及资料所限，书中难免有遗漏和不足之处，恳请广大读者、同仁及专家提出宝贵意见，在此表示感谢。卜路霞2018年3月于天津农学院