描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787308145374
一、独一无二的蔬菜
面对大地的恩赐
味噌炒胡萝卜与马铃薯
享受”烹调”本身的乐趣
豆腐蒟蒻烩饭
沙烤地瓜点心
棒的烤地瓜
以自然治愈力治好疾病
梅酱粗茶
豆腐万岁
味噌酱豆腐
有蔬菜的牺牲，才有活着的我们
蔬菜叶的辛辣
一万个小时的领悟
鸭儿芹凉拌香菇
饭团的威力
终极的饭团
我的间店
味噌炒蜂斗菜梗及白皮洋葱
以食物改变命运
早上的蔬菜汁
得不到回报的料理
白芝麻、豆腐拌栗子与烤菇
我的家常饭菜
夏天的冷味噌汤
死的医疗
临死前喝的水
至寂之夜的奇迹
温暖心灵的萝卜汤
二、好料理是无法保存的艺术品
在尼泊尔生活的每一天
尼泊尔风小扁豆汤
野草赞歌
五加饭
一切皆因神的创造而存在
享用美味的空气
好料理是无法保存的艺术品
松蘑的卡布奇诺
我发明的洋菜蛋糕
南瓜水果洋菜蛋糕
食谱是如何诞生的
夏季蔬菜冻
累积经验是非常美好的事
青椒纳豆盖饭
我的毛病
松露汤
蔬菜所拥有的能力
薯类的芽
透过烹饪进行学习的理想学校
辣南瓜子香松
炒欧芹
料理蔬菜就像照顾孩子一样
全蔬菜浓汤
人应该吃什么好？
阳光水
喜欢蔬菜的独特个性
牛蒡酱蔬菜沙拉
三、料理的秘密
启动自然饮食的契机
腌渍野泽菜
盐渍樱花
日本调味料的优点
只需搅拌就能完成的巧克力蛋糕
我的烹调教室
山药泥汤
了解蔬菜的真滋味
栉瓜西班牙冷汤（Gazpacho）
海藻是我们的祖先
涮新海带芽
仙 菜
盐是蔬菜料理的基本调味料
盐炒土当归丝
干货的用法
烧烤干蔬菜
干贝风干萝卜丝
为了不依赖别人活下去
禅 粥
不使用高汤做菜
不用高汤煮新马铃薯
神秘的米
用土锅炊饭
到底是中国菜呀！
烤整颗的洋葱
用爱调味而成
创造奇迹的喜悦泪水之汤
真正想做的菜
开始的道菜-百合根浓汤
以棒的甜点结束-干柿皮片
后记-我的健康论
无名的胡萝卜横躺在砧板上，我像平常一样，从上往下凝视
了0.1 秒。活了几十年的我，与活了几个月的胡萝卜，在这一瞬
间面对面了。然而就在下一瞬间，胡萝卜就要为了我献上自己
后的生命。
在凝视胡萝卜的那一瞬间，我仿佛听到来自自己内心深处的
声音：“正视自己吧！”于是我遵从内心的声音，不以“厨子”
而是以“一个人”的身份，正视着眼前的胡萝卜。对我来说，所
谓的烹饪，是“以自身生命的本质，善用自己以外的生命，完成
协调性的创造”。
为了完成创造， 首先， 一定要深切地了解被创造对象的
本质。
关于对胡萝卜的理解，在我个人以前的知识与经验里，只有
“麻烦”两个字可以形容。我想说的是，我觉得自己对眼前的胡
萝卜其实是一无所知的。于是我排除脑子里的既定概念，集中内
心所有的神圣意念，以认真的眼神与胡萝卜的生命对峙。
当手中的菜刀切到胡萝卜的那一瞬间，从胡萝卜散发出来的
独特气味立刻刺激了我的嗅觉。在我的身体产生“就要夺走胡萝
卜的生命”的紧张感的同时，心里却生出想延续这根胡萝卜生命
的心情。那是近乎向上天祈求的心情。
胡萝卜是否察觉到我的心情了呢？因为它好像瞬间露出微笑
（正确来说，这只是我个人的感觉而已）。胡萝卜好像接受了我的
行为，并且原谅了我，而露出了那么神圣的微笑……
未来，胡萝卜的能量与我的能量会自然地协调同步，一起乘
风破浪。
人与人的邂逅，是灵魂的交织。人与大地恩赐的邂逅，是生
命的交织。
我会用我全部的人生，正面迎视大地的恩赐。
味噌炒胡萝卜与马铃薯
这是以胡萝卜为主角，非常可口下饭的家常菜。烹调的方法
很容易，即使放凉了也很好吃。
用慢火炒胡萝卜，这样可以提引出胡萝卜的甜味与深奥的味
道。炒的时候要注意火候的调整，火不能太大，也不要太小。要
一边观察胡萝卜的状态，一边以恰到好处的温度翻炒。
胡萝卜、西红柿、红辣椒、橄榄油、麦味噌、日晒粗海
盐、青葱。
一、加热平底锅内的橄榄油，翻炒胡萝卜。慢慢炒出胡萝
卜的甜味后， 加入西红柿与红辣椒， 再煮到西红柿软烂
为止。
二、以麦味噌和海盐调味后，再煮一至两分钟，后撒下
切好的葱花。
享受“ 烹调” 本身的乐趣
“来做某某料理吧！”
被人这么要求时，我总会感到有些困惑。并不是因为我不会
做那种料理，而是我并不是抱着“要做什么”的想法来烹调食
物的。
“唔……但是，我不知道会做出什么。”我作出这样的回答。
听到我的回答的人，理所当然地露出不解的表情。为了解除
那种情况下的尴尬，我只好接着说：“但是我一定会做出美味的
食物，请期待做出来的食物吧！”
我总是在还没有决定要做什么菜的情况下， 就开始进行
烹调。
因为脑子里没有特别的想法，所以我能在观察、了解食材的
状态下，以柔软的心态来烹调它们。
因为对眼前的蔬菜没有要做成特定菜肴的既定概念，所以能
够感觉到蔬菜所蕴藏的无限大可能性。
概念是以过去为基础而形成的东西。然而，概念为什么会形
成呢？或许是因为那些社会上已经固定化的概念，能够促成共通
的认知，产生稳定作用的功能。
事物的本身原本没有所谓的意义或基准，但为了达成所谓的
理想或目标，便生出了对事物评价的标准。
烹调也是一样。
很多人都认为，烹调就是做出已经确定的菜单上的食物。
而菜单又是什么呢？菜单是决定好必要的素材和烹调顺序，
并且表示“这是理想的完成作品”的东西。
但是，一旦被“这是理想的完成作品”束缚住，面对眼前的
素材时，就很难享受到烹调时的乐趣，也往往很难评价做出来的
食物是否真的好。
到底会做出什么样的食物，应该由蔬菜自行决定。作为烹调
者的我，只是带着蔬菜到它想去的地方而已。所以，当我完成烹
调后，很多时候我自己都会很讶异：“哇！原来这个蔬菜可以变
成这样的料理。”我想，蔬菜本身应该也很讶异，自己竟然有那
样的一面吧！
每棵蔬菜都是独一无二的。当我与蔬菜在某一瞬间同化时，
脑子里会闪过一个影像般的东西。或许，我就是在那一闪而过的
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东西引导下进行烹调的。
我想，我一定是打从灵魂深处喜欢烹饪这件事，所以烹调食
材的时候，总是处于忘我的状态。我在烹调的时候，就像处在没
有时间、空间的异次元世界里，感觉不到累，也感觉不到想法，
完全是忘我地埋头于烹调这件事情中。
这或许就是“活在当下”的意思吧！
昨天、今天、明天。时间从过去不断地流向未来，这是每个
人都可以感受到的事情。但是，真正能一直陪伴着我们、与我们
分秒相处的，却只有“现在”。所以我认为，因为快乐的事情而
忘了时间的存在，便是百分之百的“活在当下”。
我觉得有目的或理想的人生，都不算是有趣的人生，因为那
是靠结果来评价失败或成功的人生。那样的人生会产生不安与恐
惧，变成不能享受人生过程中的每一件事情。真实的人生里，哪
来什么坏事、好事或失败、成功。会产生那样的想法，是因为被
人世间的概念所左右了。对即将发生的情况兴致勃勃，享受当下
的人生，这种状态下做出来的料理才是棒的。我一直是这么
想的。
豆腐蒟蒻烩饭
这是在煎豆腐的时候，灵光一闪想到的一道菜。
用豆味噌卤煎豆腐时，不妨卤煮久一点。让食材更入味，就
会是味道浓郁、风味极佳的好料理了。
家常豆腐、蒟蒻、洋葱、西红柿、大蒜、豌豆、橄榄油、
酱油、豆味噌（八丁味噌）、日晒粗海盐、胡椒。
一、加热平底锅内的橄榄油，将切成薄片的洋葱与切碎的
大蒜一起放入锅中炒，再小心地加入沥干的豆腐，将豆腐
煎至微焦变色。
二、放入撕成小段的蒟蒻与切成大块的西红柿一起炒，然
后加入酱油、豆味噌与水炖煮一会儿。
三、加入豌豆快炒两下，再加盐与胡椒调味即可。
好料理是无法保存的艺术品
正月的时候，我接受美食家朋友的好意，享用了四人份要
价16 万日元的年节料理。那是京都著名料理亭名厨以好的食
材精心烹煮而成的食物，是人类挑战食材所完成的至高无上的艺
术品。
那些食物超越传统的精致之美与风味，真的让人十分感动。
与其把金钱投注在可以保存的有形物体上，我觉得会消失的
东西更有价值，更值得投注金钱。
被誉为一流的料理进入我的身体后，就像杯中的美酒一般在
体内慢慢熟成。就算刚吃的时候没有感觉，我认为，之后一定也
会和体内敏感的艺术性结合的。
从学生时代开始，只要手头宽裕，我就会到处去找好吃的，
不管是怀石料理、意大利菜、中国菜，还是各种民族风的食物，
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全都是我尝试的对象。需要预约的有名餐厅或名厨的店，更是不
会错过。
就像在美术馆里看梵· 高的画一样，我也会把厨师们了不起
的作品烙印在脑子里，然后慢慢地去回味每一件作品。
好料理是无法保存的艺术品。
尽管一道好料理可以留下食谱，却无法记录食物本身。一旦
被吃下肚，食物的形迹就会消失无踪。
食物和乐器或画材不一样，没有固定的声音或颜色。就算是
同名的料理，即便用了相同的食材，做出来的成品也是每次都有
些微的不同。所以说，我们吃的每样东西，都是一生当中只会遇
到一次的食物。
不只料理如此，这个世界上还有很多东西是无法保存的。
使用了石头或金属的东西，可以以遗迹的形式保存下来，但
是地球上还有非常多无法留下形体的了不起的艺术或文明。尽管
它们不能以历史的形式被认识，却仍然会存留、刻画在某个人的
DNA 中，成为地球的记忆，被确实地记忆着。
我觉得正是托此之幸，人们才能奇迹般地不断酝酿出进化的
技术或艺术。
我所创作出来的东西即使消失了，也会以某种形式永远地留
传，并且会进化，后终将与艺术联结吧。
松蘑的卡布奇诺
泡沫般的汤在一瞬间绽放出香气，然后在吃进口中的一瞬间
消失，是梦幻般的美味。这是需要集中所有神经一起品味的汤。
松蘑、橄榄油、豆乳、昆布高汤、日晒粗海盐。
一、用橄榄油翻炒切成薄片的松蘑，加入昆布高汤后煮两
三分钟。
二、再放入豆乳一起加热， 注意不要加热到沸腾。以盐
调味。
三、放进调理机搅打起泡，快速地倒入杯中饮用。
有蔬菜的牺牲， 才有活着的我们
“蔬菜一经烹调就死了！”我在烹饪教室对学生这么说时，
同学们都露出不能理解的表情。
烹调的时候，“蔬菜＝烹调的材料”是我们一般的认知。
在我们的认知里，蔬菜就和纸张或布料一样，是为了制作某
种东西而存在的材料，很少有人感觉到蔬菜也是有生命的东西。
但我对学生们说：“每一棵蔬菜都长得不一样。你们要仔细
看，看清楚！还有，即使是同一棵蔬菜，昨天的样貌和今天的样
貌，也是不一样的。”我是想借着这样的话，让同学们感受到蔬
菜是有生命的个体。
有些人因为不想杀生，所以成了素食主义者。但是，蔬菜也
会因为被切被煮而失去生命。蔬菜为了成为人类的食物而奉献生
命的情形，和动物并无两样。
人类活在世上，几乎是以夺取地球上其他生物的性命，来延
续自己的生命。因为人类自己无法产生生存的能量，只好吸收别
的生命体，来让自己活下去。
而人死亡后，人体的有机物会被土壤中的微生物分解，成为
土壤的养分，成为维护所有生命的基础。
人类，也是大生命循环系统里的一员。
生命是有限的，活着的东西一定有死亡的一天，所以生命需
要繁衍。不只如此，不管是奉献自己的生命，还是领受别的生
命，生命与生命之间，永远是相连在一起的。我一直觉得，“吃”
是一种非常神圣的行为，因为“吃”，就是领受了别的生命。
禅宗的僧侣在吃饭之前，有唱颂“五观之偈”的仪式：
一、“计功多少，量彼来处”
即将进入口中的饭菜，是经过许多人的手才完成的。所以
饮食之前，应该对成就这些饭菜的人们和孕育食材的大自
然，有一份惜福和感恩之心。
二、“忖己德行，全缺应供”
接受食物供养时，应该要反省，自己是否做了对人有帮助
的事情，是否有资格领受这些食物。
三、“防心离过，贪等为宗”
进食之际，不可挑选食物，或不满抱怨，或贪恋饮食。此
乃贪、瞋、痴三毒，若陷入这三毒，就会堕落地狱、饥饿、
畜生等三恶道。
四、“正事良药，为疗形枯”
想到领受的食物是养身的良药，就不应该起贪念、愚痴、
愤恨之心。
五、“为成道业，应受此食”
要了解我们领受食物的终目的是成就道业， 所以不可
不食。
因此，我们对于食物一定要带着祈祷与感恩之心，“谢谢食
物让我们得以活下去”。而且，为了对得起牺牲自己让我们活下
去的生命，一定要好好运用我们的生命，时时想到自己能活着，
是背负着许多生命的结果。所以说，烹调这件事，与地球的生命
是息息相关的呀。
蔬菜叶的辛辣
萝卜与胡萝卜的叶子，都含有丰富的营养与香气，一定要善
加利用，不可以丢弃。因为处理时没有经过加热的过程，所以叶
子所含的酵素和维生素都不会流失。配着白饭或豆腐食用，常吃
可以预防感冒上身。
蔬菜叶（萝卜、胡萝卜、西芹等的叶子）、日晒粗海盐、酱
油、辣油。
一、蔬菜叶切碎后，与少许盐一起搅拌，再沥掉水分。
二、加入酱油和辣油搅拌调味。
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