描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518401949丛书名: 进厨房
做了11年美食编辑，这是我*想推荐的一本菜谱书！
经典与创新，美味与营养，居家与宴会……
照着去做吧！绝不会让你失望的！
如何做不用油炸的糖醋排骨？
加入什么秘制调料可以让梅菜扣肉不再油腻？
做回锅肉怎样切肉不易碎？
如何让烧卖在揭开蒸笼时见到一朵盛开的花朵……
翻开此书去找答案吧！绝不会让你失望的！
1000万人次点击率的新浪美食博主，
千挑万选出*受网友追捧的家常菜，
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家常菜有些朴素、有些平常，不只是满足我们的食欲，幸福的滋味就在这家常菜中，本书作者梅依旧为读者带来130道家常美食，就在这平淡的生活之中，幸福就像这些家常菜，要自己亲手去烹调，才能出来所有的滋味。
全书分上下两篇，上篇：家味，家常菜，介绍了淡而有味的清新蔬菜，“鲜”声夺人的菌藻豆类，香而过瘾的滋味肉菜，意犹“味”尽的鲜美鱼虾，粗饱暖心的美味主食，健康食尚的滋补汤粥等100道经典家常味。下篇：私语，私房菜，介绍了私房宴客菜，零厨艺快手菜，轻松时光下午茶等30道富有特色的私房菜。
序言 陪伴你一生的家常菜
厨房那点儿事
家常食材巧妙做
家常调味汁，汁汁有味
烹调技法扫盲课
上篇 家味，家常菜
PART 1 淡而有味的清新蔬菜
大拌菜 永远做不坏的一道菜
酸辣土豆丝 小厨小菜因何而小
麻油双笋 想起那年春日味
三色豌豆苗 春意的标点
油响娃娃菜 听的就是一声清脆
蒜泥茄子 没那么简单
果仁菠菜 忽悠皇帝的菜
橙汁藕片 厨娘也是一种职业
手撕包菜 试看香是何味
地三鲜 平铺直叙的鲜
虎皮尖椒 丫环变身大小姐
荷塘小炒 荷塘月色下
鱼香白菜 经典吃法的前世今生
塔菜炒年糕 世味非浓艳，只在清白间
剁椒西蓝花 请让味蕾复苏
芦笋百合 小菜一碟有回味
清炒山药片 淡而无味也是一种味
PART 2 “鲜”声夺人的菌藻豆类
皮蛋豆腐 豆腐，一个美丽的意外
麻婆豆腐 当麻遇到辣
五香豆腐干 越家常越好吃
芦笋炒豆干 不变的家常味道
三杯杏鲍菇 恰到好处的鲜
老醋木耳 酸的是一种境界
PART 3 香而过瘾的滋味肉菜
春笋红烧肉 魅惑舌尖的食物
梅菜扣肉 有你就有好心情
红烧狮子头 肉圆子与狮子头的关联
酸菜白肉 陈年的旧滋味
农家小炒肉 美味在民间，好菜在农家
回锅肉 香得如此彻底
鱼香肉丝 吃的就是一乐儿
京酱肉丝 老北京的独食
糖醋排骨 女人入得厨房必会的菜
年糕排骨 唯味与色无可争
干锅腊肉茶树菇 冬日里腊肉的约会
蔬菜肉皮冻 最淳朴的古早味
陈皮牛肉 醇浓卤味之魂
水煮牛肉 吃它注定要火辣开场
番茄牛腩 爱不爱由你定
肥牛金针菇 在餐桌上去爱
杭椒牛柳 一抹婉约之气
葱爆羊肉 大约在冬季
孜然羊肉 生命不能没有香料
烤羊肉串 串起来的诱惑
清炖羊肉 釜中汤沸羊肉香
乡村小炒香辣兔 还原水村山郭美食
卤三味 五味调和百味香
白斩鸡 这一秒和下一秒总是不一样
泡椒凤爪 因独特而被铭记
……
PART 4 意犹“味”尽的鲜美鱼虾
PART 5 粗饱暖心的美味主食
PART 6 健康食尚的滋补汤粥
PART 7 私房宴客菜
PART 8 零厨艺快手菜
PART 9 轻松时光下午茶
陪伴你一生的家常菜
以前，外婆总说一句话：“要吃还是家常饭，要穿还是粗布衣，知冷知热结发妻。”后来才知道这是戏曲里的一句唱词。
如今，家常饭菜在有些人那里已成为了一种奢侈的享受。我有一个朋友，常听他抱怨：“好久没吃到家里的饭了。”起初，很多人羡慕他的好口福，朋友一脸无奈地说：“回家陪着老婆孩子吃顿家常饭，那才叫舒坦。”
在这大城小厨的日子里，每日一把绿菜、几颗鲜果，女人把它们放进了灰色的日子里，做成了一道道家常菜。幸福就像这些家常菜，要自己亲手去烹调，才能出来所有的滋味。
家常菜虽然有些朴素、有些平常，但它不只是满足我们的食欲，幸福的滋味就在这家常菜中，就在这平淡的生活之中。母亲早起煮的那碗白米粥和一碟自己腌的小黄瓜，简简单单的菜肴里虽不会有味蕾上的冲击，但那是以至深至爱的心情去烹制的，那暖暖的爱，迎面扑来，变成了一种很好的心情，喜悦如莲。
周末，邀三五好友聚一聚，入厨做几道各自爱吃的家常菜，一瓶好酒，一个人也许就一杯，也许是两杯，聊着亦正亦邪的话题，看着孩子们在屋里乐颠颠地跑来跑去，觉得生活何尝不是一种甜蜜。
在餐桌上，我环视着家人，忽然发现，在不知不觉中，我竟然成了他们心中的一种幸福的象征了。更让人开心的就是儿子说：“这菜我妈做的比酒店的还要好吃！”
面对繁花似锦的世间，再炫目的日子，风吹浮世，到最后，太多的事情还是以平淡为好。就如这些平常的家常菜，却是朴素的美味奢求，虽然是简单到街角菜市场随处可见的食材，简单到几乎每个主妇都熟能生巧的菜式，可就是这些从小吃过来的家常菜，纯粹且静好，就这么不露声色地把我的一生编织起来。
让肉类变嫩的方法
淀粉法：将肉切好后，加入适量的淀粉拌匀，静置30分钟后再下锅炒（图5）。
啤酒法：将肉切片后用啤酒加淀粉调糊挂浆。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀，鸡蛋清不宜过多，静置30分钟再炒。
食用油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入调料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅（图1）。
芥末法：煮牛肉时，可在前一天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净下锅。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。
盐水法：做鸡胸肉或鸡腿肉时，鸡肉用盐水泡10分钟，成菜后肉质滑嫩，烹饪时盐要酌量放。
一招让煎鱼不破皮
任选一招即可做好一条鲜鱼：
1．在煎鱼之前，可以先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样可使鱼皮当中的水分减少，鱼皮稍稍变硬，就不会破皮了。
2．将鸡蛋打散，再将洗净的鱼或者鱼块裹上一层蛋液，这样煎出的鱼不会粘锅（图5、图6）。
3．待锅中油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅了。如果油不热就放鱼，很容易使鱼皮粘在锅上。
6款多滋多味的经典家常调味汁
宫保汁
调配宫保汁时切记这三种调料的比例，生抽、醋和白糖2∶1∶2，依此比例调和。
黑椒汁
蚝油、生抽、黑胡椒碎、白糖、清水用2∶2∶1∶1∶4的比例调配，再加少许水淀粉，就可调出简单又惹味的黑椒汁了。
鱼香汁
酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱末10克，姜末10克，蒜片10克，鸡精10克，水淀粉10克，泡辣椒10克一起调制成汁。这是500克食材的量，可随材料的多少增减。
地三鲜 平铺直叙的鲜
鲜这种味道，得到承认并不容易，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至没有“鲜”这个字，毫不奇怪，鲜味是由东方人发明的。
地三鲜，地道的东北菜，无数的人做过，也有无数的人吃过，可以说是永远的经典菜。主料为土豆、茄子、青椒三样，绿色天然的材料，就这么滚刀块一切，扔进锅里煎炒，勾引出食材深层的滋味，无需多余的修饰，所以过程中不用放其他的调味料，如酱油、辣椒、花椒，有的只是简单清爽的本色，突出食材的天然鲜味。
材料：土豆180克，茄子300克，青椒100克。
调料：生抽10克，白糖3克，盐3克，葱末10克，蒜末10克，水淀粉15克。
做法：
1 土豆和茄子去皮，洗净，分别切成适口的滚刀块。
2 青椒去子、去蒂，洗净，切片。
3 锅中倒油烧至六成热，先放入土豆块炸至边缘呈金黄色，捞出沥干油分。
4 再放入茄子块炸软，捞出沥干油分。
5 锅中留底油， 爆香葱末、蒜末，放入炸过的土豆块、茄子块翻炒均匀。
6 再放入青椒片，调入生抽、白糖、盐炒熟。
7 用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。
厨房小语
1．土豆和茄子需要油炸的时间是不同的，因此要分开炸制，不要一起放入油锅中。
2．如果怕茄子吸油，可以在切块之后撒上盐，腌制大约20分钟，炒之前再过清水，这样炒的时候就不会太吸油了。
肥牛金针菇 在餐桌上去爱
穿越乱哄哄的菜市场，顿时觉得有了烟火的味道，爱情再丰硕再肥大，盘剥筋骨，到最后，缠绵的情话说尽了，剩下唯一的是这家常温暖。
轻轻地拍拍他的肩，笑靥如花地问了一句人世间饮食男女的话：今天吃什么？
他说：肥牛金针菇。
看，这就是生活，生活本来就是这样，所谓海枯石烂，放在世俗的烟火里，男欢女爱也就是柴米油盐，不过是一粥一饭，一菜一汤的滋味。
对于男人来说，他们并不期盼自己的妻子，是一个烹饪手艺多么高超的女厨子，而希望是一个喜爱下厨，能做几个家常菜，有着烟火味的女人，端上桌的三菜两羹，也许会咸了，也许会淡了，重要的不是滋味，而是把生活过成一朵朴素的花。
我总觉得，让厨房里飘出饭菜的香味，让餐桌成为生活中的一个爱的起点，有喜欢做的，再有喜欢吃的，做饭的人乐趣无穷，吃饭的人也乐此不疲，这样的女人才会带给男人踏实的感觉，那才是真正的幸福。
材料：肥牛300克，金针菇200克。
调料：蒜末10克，姜末8克，豆瓣酱15克，鸡精适量，香菜段少许。
做法：
1 肥牛洗净，切片。
2 金针菇剪去根部洗净；豆瓣酱剁碎。
3 锅中放油，烧至六成热时依次放入蒜末、姜末和豆瓣酱，炒出红油。
4 放入适量的清水，大火烧开后放入金针菇。
5 煮开后加入肥牛片，用筷子快速翻动，让肥牛片在汤中散开，煮1分钟。
6 当肥牛片变色后关火，撒鸡精、香菜段盛出即可。
厨房小语
1．也可以用牛里脊自己切略薄的片，吃起来有口感而且不易煮烂，成菜也漂亮。
2．如果喜欢辣的可多放些豆瓣酱，就不需要放盐了，因为豆瓣酱很咸的，如果不太喜欢辣的，放的豆瓣酱少，就得适量再加些盐。
……
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