食物过敏研究

　　《食物过敏研究》作者近几年来均在从事食物过敏方面的研究工作，我们秉承学术探索精神，潜心在食物过敏的免疫学机制、食物过敏的预防、蛋白过敏原改性研究和益生菌缓解过敏等方面进行了深入研究。本书对食物过敏的研究趋势、应用前景进行了介绍和阐述。同时，本书罗列了相关图表，其中部分是李艾黎、郭鸰、任大喜的研究成果，部分来自国内外重要专著和论文，还有对国内外研究成果的归纳和总结。希望本书为今后其他学者研究食物过敏提供学术参考。 

　　本书内容涉及食物的类型和免疫学机制，食物过敏原的种类与检测，食物过敏原的控制与管理，益生菌缓解食物过敏的机制，低致敏婴儿配方乳制品的研发等。此外，本书在介绍食物过敏基础知识、理论和技术的同时，还介绍了新型抗敏食品的相关知识和*研究进展。

　　李艾黎，东北农业大学食品学院副教授，博士，硕士生导师。2008年至今主要从事食物过敏方面的研究．已围绕该领域先后主持国家自然科学基金项目、中国博士后基金项目、黑龙江省自然科学基金项目、*创新团队基金项目、黑龙江省教育厅基金项目、黑龙江省博士后基金项目等，并作为课题组主要研究人员参与国家“十一五”科技支撑计划项目、国家“863”计划等项目。发表相关科研论文30余篇，其中SCI论文3篇。获得发明专利和实用新型专利共6项，出版教材及专著6部。曾获得*科技进步二等奖、黑龙江省高校科学技术奖一等奖。郭鸰，东北农业大学食品学院副教授，博士，硕士生导师。美国农业部农业研究局东部乳品中心访问学者。主要从事食品安全机理与功能性食品基料的教学与科研研究。主讲《食品安全学》、《食品生产安全管理体系》、《功能性乳制品》等食品质量与安全专业课程。曾获得黑龙江省精品课程奖励。先后主持*创新团队基金项目、黑龙江省博士后基金项目、黑龙江省教育厅基金项目、东北农业大学创新团队项目等。参与国家自然科学基金项目、国家乳业重大科技专项及国家“863”项目、省自然科学基金项目等6项。国内外核心学术刊物和学术会议发表学术论文30余篇。出版教材和专著4部。获得发明专利1项，实用新型专利3项。任大喜，浙江大学动物科学学院讲师，博士。在美国农业部做访问学者一年。主要从事营养与畜产品加工方面的研究及教学工作。主持及参与国家自然科学基金项目、国家“863”项目、中国博士后基金等多项国家及省级科研项目。在InationaldairyJoumal、Jurnalofgenetic、Milkscienceinternational、《中国食品学报》、《中国畜牧杂志》等国内外刊物上发表论文30多篇。申请国家专利3项，参编教材一部。

前言
第1章　食物过敏概述
　1.1　食物过敏的定义、发展历史和机制
　　1.1.1　食物过敏的定义与发展历史
　　1.1.2　食物过敏机制
　　1.1.3　口服耐受的破坏
　1.2　食物过敏的流行病学调查
　　1.2.1　食物过敏的发生率
　　1.2.2　影响食物过敏发病的因素
　　1.2.3　牛乳蛋白过敏的流行病学调查
　主要参考文献
第2章　食物过敏的诊断及预防
　2.1　食物过敏的诊断
　　2.1.1　过敏的临床诊断
　　2.1.2　实验室诊断
　2.2　致敏预防
　　2.2.1　预防原则和措施
　　2.2.2　乳蛋白过敏预防
　　2.2.3　乳蛋白过敏的管理
　2.3　食物过敏的治疗
　　2.3.1　食物过敏治疗的基本方法
　　2.3.2　过敏反应分级治疗
　　2.3.3　食物脱敏治疗
　　2.3.4　手术治疗
　　2.3.5　食物过敏治疗研究新进展
　主要参考文献
第3章　食物过敏的免疫学机制
　3.1　食物过敏的基础免疫学知识
　　3.1.1　免疫器官
　　3.1.2　免疫细胞
　　3.1.3　抗体
　　3.1.4　细胞因子
　　3.1.5　T细胞的活化和信号转导
　3.2　Th细胞亚群在过敏性疾病中的作用
　　3.2.1　过敏症与Th1／Th2细胞亚群异常
　　3.2.2　过敏症与Treg／TH17细胞亚群异常
　　3.2.3　小结
　主要参考文献
第4章　食物过敏原及其检测
　4.1　食物过敏原的一般特性
　　4.1.1　致敏蛋白家族分类及结构特点
　　4.1.2　过敏原的致敏方式
　　4.1.3　致敏蛋白过敏原表位研究
　4.2　食物过敏原的分类
　　4.2.1　动物过敏原
　　4.2.2　来源于植物的过敏原
　4.3　食物过敏原的检测与分析
　　4.3.1　针对过敏蛋白的检测方法
　　4.3.2　针对致敏食品的核酸检测方法
　　4.3.3　食物中过敏原新兴检测技术
　4.4　展望
　　主要参考文献
第5章　食物过敏原的改性研究
　5.1　物理改性对食物过敏的影响
　　5.1.1　热处理
　　5.1.2　超高压
　　5.1.3　高压脉冲电场处理
　　5.1.4　辐照
　5.2　化学改性对食物过敏的影响
　　5.2.1　糖基化作用
　　5.2.2　其他化学改性方法
　5.3　生物改性对食物过敏的影响
　　5.3.1　酶法改性
　　5.3.2　发酵改性
　　5.3.3　基因改性
　　5.3.4　生物育种改性
　5.4　小结
　　主要参考文献
第6章　益生菌防治食物过敏的研究进展
　6.1　益生菌改善肠道屏障功能缓解食物过敏
　　6.1.1　食物过敏对肠道免疫屏障的影响
　　6.1.2　益生菌改善食物过敏时的肠道屏障功能
　　6.1.3　益生菌减轻食物过敏时肠道炎症反应
　6.2　益生菌调节Th淋巴细胞平衡对过敏的影响
　　6.2.1　嗜酸乳杆菌干预缓解过敏小鼠症状
　　6.2.2　嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Th细胞因子分泌的影响
　　6.2.3　嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Treg／Th17转录因子表达的影响
　　6.2.4　嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠Treg／Th17细胞数量的影响
　6.3　乳杆菌肽聚糖对过敏缓解的作用
　　6.3.1　益生菌WPG的特性
　　6.3.2　肽聚糖的识别受体
　　6.3.3　WPG对Th细胞的免疫调节作用
　6.4　抗过敏性能乳酸菌的筛选
　　6.4.1　不同乳杆菌对原代小鼠淋巴细胞Thl／Th2细胞平衡的影响
　　6.4.2　不同乳杆菌对致敏小鼠Thl／Th2细胞平衡的影响
　　6.4.3　不同乳杆菌对致敏小鼠血清中抗体含量的影响
　6.5　不同时段益生菌干预对食物过敏的缓解
　　6.5.1　嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠IgE的影响
　　6.5.2　嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠Th1／Th2细胞因子的影响
　　6.5.3　嗜酸乳杆菌预防／治疗对过敏小鼠T-bet／GATA-3rnRNA表达的影响
　6.6　益生菌调节肠道代谢缓解食物过敏
　　6.6.1　嗜酸乳杆菌干预对过敏小鼠肠道短链脂肪酸浓度的影响
　　6.6.2　嗜酸乳杆菌对致敏小鼠肠道菌群的影响
　6.7　益生菌及酶解产物降低蛋白致敏性
　6.8　重组益生菌在防治过敏中的应用
　6.9　展望
　主要参考文献
第7章　肠道菌群和食物过敏
　7.1　儿童肠道菌群构成
　　7.1.1　儿童肠道菌群的组成与影响因素
　　7.1.2　儿童肠道菌群的平衡与生理作用
　7.2　食物过敏儿童肠道菌群
　　7.2.1　儿童肠道菌群与过敏疾病
　　7.2.2　牛乳蛋白过敏儿童肠道菌群的组成分析
　7.3　分析肠道微生物的分子生物学方法
　　7.3.1　16S r RNA基因片段的多态性分析
　　7.3.2　16S r RNA克隆文库分析法
　　7.3.3　16S r RNA杂交技术
　7.4　肠道菌群代谢物与食物过敏
　主要参考文献
第8章　低致敏原料
　8.1　母乳及其特殊功能
　　8.1.1　母乳的特点
　　8.1.2　母乳的营养组成
　　8.1.3　母乳成分构成
　　8.1.4　母乳喂养的优越性与风险
　8.2　母乳喂养婴儿的牛乳过敏
　　8.2.1　临床表现
　　8.2.2　诊断标准和分析
　　8.2.3　牛乳蛋白致敏形成及途径
　　8.2.4　母乳中免疫因子的作用
　　8.2.5　处理
　8.3　类母乳配料
　　8.3.1　蛋白与氨基酸
　　8.3.2　脂肪与脂肪酸
　　8.3.3　其他
　8.4　其他乳制品与过敏
　　8.4.1　羊奶
　　8.4.2　马奶
　　8.4.3　骆驼奶
　8.5　牛乳交叉反应性与基因多态性
　　8.5.1　引言
　　8.5.2　牛乳替代物
　　8.5.3　乳蛋白的交叉反应性
　　8.5.4　基因多态性与乳的致敏性
　主要参考文献
第9章　过敏原管理控制和低敏食品开发
　9.1　食品企业的过敏原管理
　　9.1.1　过敏原风险管理的原则和体系
　　9.1.2　过敏原风险管理的关键因素
　9.2　食品过敏原的标识管理
　　9.2.1　标签种类
　　9.2.2　国内外对食品过敏原的标识管理和控制
　　9.3　美国和加拿大的过敏原风险管理
　　9.3.1　美国食物过敏原风险管理
　　9.3.2　加拿大过敏原风险管理
　9.4　开发低致敏食品
　　9.4.1　免敏配方奶粉
　　9.4.2　含麸质类制品
　　9.4.3　其他低致敏制品的研究进展
　9.5　转基因食品致敏性评价
　　9.5.1　氨基酸序列相似性比较
　　9.5.2　特异血清筛选试验
　　9.5.3　靶向血清筛选试验
　　9.5.4　模拟胃肠液消化试验
　　9.5.5　动物模型试验
　9.6　致敏食品的阈剂量
　　主要参考文献

前言

  食物过敏 (food allergy) 也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。调查显示全世界范围内有1%~2%的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有8%以上对食品过敏。社会的发展，引导着人们生活习惯不断发生改变，饮食业跨越地区和国家的界限快速发展， 转基因食品大量涌现， 过敏症状亦趋于多样、复杂和严重。食物过敏问题日益受到国内外研究者的关注，然而迄今为止，有关全面反映食物过敏的中文科研著作相对较少。许多研究人员迫切需要内容新颖、实用性强的相关书籍作为参考。 
  本书作者近几年来均在从事食物过敏方面的研究工作，我们秉承学术探索精神，潜心在食物过敏的免疫学机制、食物过敏的预防、蛋白过敏原改性研究和益生菌缓解过敏等方面进行了深入研究。在国家自然科学基金课题“嗜酸乳杆菌调节Treg/Th17平衡缓解牛乳βLG致敏机制的研究”，中国博士后科学基金“抗过敏乳酸菌的筛选及其降低βLG致敏机理的研究”，乳品科学*重点实验室（东北农业大学）开放课题基金“嗜酸乳杆菌肽聚糖调控TLRs信号缓解牛乳βLG过敏的机制研究”，黑龙江省教育厅基金“牛乳过敏症儿童肠道菌群变化与宿主代谢物关系研究”和黑龙江省教育厅基金“牛乳过敏原研究及低致敏乳源蛋白基料的研制”等项目的资助下，获得了一批新的研究成果。综合目前国内外研究资料以及在研究中所取得的成果，我们共同创作了《食物过敏研究》一书。本书对食物过敏的研究趋势、应用前景进行了介绍和阐述。
  同时，本书罗列了相关图表，其中部分是我们的研究成果，部分来自国内外重要专著和论文，还有我们对国内外研究成果的归纳和总结。希望本书为今后其他学者研究食物过敏提供学术参考。
  全书的创作情况如下：李艾黎负责编写第3、6章和第4章的大部分，郭鸰负责编写第1、5、7章，任大喜负责编写第2章和第4、8章的一部分，孙茂成负责编写第9章，段翠翠负责编写第8章的一部分。全书后由李艾黎、郭鸰和任大喜统稿。另外，感谢黑龙江省自然科学基金项目(C201423)、黑龙江省教育厅骨干教师课题(1254G008)、国家自然科学基金课题（31260384）、中央高校基本科研业务费专项课题（2014FZA6021）、黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目（12541026）和黑龙江省博士后落户科研启动基金项目（LBHQ12149）对本书撰写的资助。
  本书紧密结合我国食品工业生产现状，较系统地阐述了食品过敏的类型和免疫学机制、食物过敏原的种类与检测、食物过敏原的控制与管理、肠道菌群和食物过敏的关系、食物过敏的防控及抗过敏食品的研发等方面内容。我们怀着良好的初衷，经过辛勤的努力，终于将这本书呈现给读者。但是，由于作者的学识和水平有限，书中难免存在纰漏，敬请读者批评指正。

                                                               著 者
                                                             2014年7月