《新版风味酱类生产技术》介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其它辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。 

酱类在人们饮食生活中占有着重要地位，是人们生活的必需品。本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述，主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其他辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。
本书注重实用性与新颖性，内容丰富，条理清楚，通俗易懂，重点突出，具有实用性和可操作性。可供从事酱类生产的食品企业技术人员、有关科研单位的工作人员及有关院校食品专业的师生参考，同样也适用于宾馆、饭店和居家饮食生活学习使用。

章风味酱的分类和生产原料
节酱类制品生产史
第二节酱的分类
一、面酱类4
二、黄酱类5
三、甜米酱5
四、蚕豆酱5
五、辣椒酱5
六、花生酱6
七、芝麻酱6
八、鱼子酱6
九、豆豉7
十、果酱7
十一、蔬菜酱7
十二、虾酱7
十三、肉酱7
第三节风味酱类生产原料
一、蛋白质原料8
二、淀粉质原料9
三、其他淀粉质原料10
四、食盐10
五、水10
第四节风味酱生产辅料
一、调味食品添加剂11
二、香辛料12
第二章发酵风味酱类生产技术
节黄豆酱
一、大豆酱16
二、东北大曲酱19
三、速酿大豆酱21
四、广式黄豆酱23
五、辽东大豆酱25
六、黄腾笋大豆酱26
七、大豆蚕豆豆酱27
八、红曲香菇黄豆酱28
九、盘酱29
第二节面酱和甜面酱
一、酶法新工艺甜面酱32
二、麦饭石甜面酱34
三、天然红面酱36
四、稀甜面酱38
五、米糠面酱40
六、方便面碎渣甜面酱40
七、黄豆甜面酱42
八、海带面酱44
九、双孢蘑菇面酱46
十、蘑菇面酱47
十一、薏米保健面酱48
十二、银杏面酱50
十三、红曲红面酱51
十四、液态发酵面酱53
十五、韩式面酱54
第三节豆瓣酱和豆豉
一、蒲公英蚕豆辣酱56
二、西瓜豆瓣酱58
三、西瓜辣豆酱58
四、瓶装南瓜豆瓣辣酱60
五、天然晒制香辣豆酱61
六、豌豆芝麻酱62
七、青豆酱罐头63
八、豆饼大酱65
九、豆瓣辣酱67
十、红曲香菇豆瓣酱69
十一、油辣豆酱71
十二、海带豆瓣辣酱72
十三、胡椒风味调味酱73
十四、香味大酱74
十五、霉豆渣酱76
十六、绿豆酱78
十七、黑豆豆酱80
十八、黑豆豆豉81
十九、香辣豆豉83
二十、细菌型干豆豉84
二十一、蒜蓉豆豉85
二十二、香辣淡豆豉86
二十三、胡萝卜豆豉88
第四节其他发酵酱类
一、咸味西瓜酱89
二、风味辣椒酱饼90
三、果味辣椒酱92
四、纯天然辣味复合酱92
五、小麦酱93
六、荞麦酱94
七、甜米酱95
八、特色粟米酱96
九、草菇姜味辣酱98
十、黑麦仁香菇营养酱99
十一、平菇风味芝麻酱100
十二、发酵型风味金针菇酱102
十三、保健复合型橘皮酱104
十四、纤维型调味酱106
十五、扇贝酱107
十六、侗家虾酱108
十七、龙须菜风味海藻酱109
十八、复合动植物蛋白风味酱112
第三章调制风味酱类生产技术
节辣酱
一、新型辣椒酱114
二、浓缩辣椒酱115
三、辣油椒酱罐头116
四、海鲜辣椒酱117
五、蘑菇麻辣酱119
六、榨菜香辣酱120
七、辣根调味酱121
八、鲜辣色拉调味酱122
九、五味辣酱124
十、海虾黄灯笼辣椒酱125
十一、果味辣椒酱127
十二、海带辣椒酱128
十三、韩式辣椒酱129
十四、速食鲜辣酱130
十五、调味辣椒酱131
十六、辣饼酱133
十七、白果鱼子香辣酱134
十八、鸡油菌香辣酱136
十九、辣子鸡风味香辣酱137
二十、蒜蓉辣椒酱138
二十一、特制蒜蓉辣酱139
二十二、美味蒜蓉酱140
二十三、牛蒡蒜蓉调味酱142
二十四、面包涂抹用蒜酱144
二十五、番茄蒜蓉酱145
二十六、蒜蓉辣酱146
二十七、山楂蒜蓉酱147
二十八、风味香辣鲜菇酱148
二十九、蒜蓉西瓜酱149
三十、风味大蒜辣椒酱151
三十一、风味酸辣酱152
三十二、青花椒酱154
三十三、青胡椒酱155
三十四、麻辣味复合专用调味酱156
三十五、椒麻酱157
三十六、麻辣山黄皮调味酱160
三十七、麻辣乌榄复合调味酱161
三十八、熏制风味林蛙卵辣椒酱162
第二节海鲜风味酱
一、海鲜调味酱164
二、海带花生营养调味酱165
三、海带蒜蓉营养酱166
四、风味海带酱168
五、海带保健酱169
六、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱171
七、紫菜酱172
八、绿藻酱173
九、羊栖菜调味料酱174
十、风味鲟鱼酱174
十一、鱼酱176
十二、鱼子酱177
十三、低水分鲟鱼子酱178
十四、扇贝裙边酱179
十五、新型海鲜酱181
十六、银鱼调味酱183
十七、蟹酱184
十八、湖鲜酱185
十九、鮟鱇鱼肝酱187
第三节肉酱
一、复合型麻辣牛肉酱188
二、辣椒牛肉酱190
三、软包装香辣牛肉酱192
四、牛肉香辣酱193
五、榨菜牛肉酱194
六、多味复合牛肉酱195
七、保健型南瓜牛肉酱197
八、豆豉牛肉酱199
九、海带牛肉辣椒酱201
十、胡萝卜香辣牛肉酱203
十一、复合型香辣牦牛肉酱205
十二、新型鹅肝酱206
十三、胡萝卜鹅肝酱罐头207
十四、中式鸭肝调味酱208
十五、风味鸭肝酱209
十六、鸡肝酱211
十七、鸡肉番茄酱212
十八、多味鲜骨酱213
十九、方便羊肉酱214
二十、风味狗肉酱216
二十一、牛蒡香菇保健肉酱218
二十二、平菇鸡肉营养酱219
二十三、茶树菇瘦肉酱220
二十四、香菇黑木耳保健牛肉酱221
第四节花生酱
一、低脂花生酱222
二、可可花生酱223
三、脱脂麦胚花生酱224
四、多维麦胚花生芝麻酱227
五、咸甜花生酱229
六、紫菜花生调味酱230
第五节食用菌调味酱
一、香菇大蒜调味酱231
二、五香松菌酱233
三、猴头菇蛋黄酱234
四、低盐蘑菇酱235
五、山榛蘑蒜蓉调味酱236
六、麻辣杏鲍菇酱罐头237
七、黑牛肝菌调味酱238
八、木耳海带保健风味酱239
九、榆黄蘑调味酱240
十、榛蘑调味酱241
十一、风味杏鲍菇酱242
第六节瓜果蔬菜酱
一、茄汁西葫芦酱244
二、多维番茄酱245
三、调味番茄酱246
四、洋葱酱247
五、枣酱249
六、佛手瓜酱250
七、低糖哈密瓜果酱251
八、毛酸浆番茄复合调味酱253
九、保健型大豆膳食纤维番茄酱254
十、低糖苹果草莓复合果酱254
第七节其他调制酱类
一、紫苏复合调味酱255
二、可可鸡蛋调味酱257
三、百合鹌鹑蛋黄酱259
四、多味酱259
五、豆渣调味酱260
六、茴香复合调味酱262
七、新疆特色风味色拉酱264
八、纳豆复合调味酱包265
九、钙果奶酪涂抹酱265
十、宫保味调味酱266
十一、核桃蛋白酱267
十二、麻味沙拉酱268
十三、蛹虫草保健酱269
十四、柳蒿芽即食调味酱270
十五、豆渣橘皮保健酱272
十六、新型玫瑰花酱273
十七、鲜核桃酱273
十八、陈皮酱275
十九、胡萝卜柚皮低糖复合果酱276
主要参考文献

酱类是人们生活的必需品之一，在人们饮食生活中占有重要的地位。近年来，随着时代的发展和科技的进步，我国酱类产品有了很大发展，不但产品种类增加，而且产品质量也不断提高。特别应说明的是，随着人们健康意识的提高，酱制品对人体健康的作用越来越受到人们的关注，人们对酱类产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。
《风味酱类生产技术》第二版出版至今已有五年，受到了广大读者的欢迎，随着科学技术的不断发展，各种各样具有保健功能的新型原材料应用于风味酱的生产，从而使各种的新型风味酱类产品相继问世，使风味酱趋向于多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。从酱类的生产过程看，许多企业实现了机械化、工业化和连续化生产。特别应说明的是，很多生产企业在酱类生产过程中采用先进的质量管理体系，从而有效地保证产品的质量安全，如HACCP（危害分析及关键控制点）体系。所以，我国酱类产品还有很大的发展空间供人们去开发。
为了满足广大读者的需要，将新风味酱类的生产技术介绍给广大读者，我们重新组织相关人员对本书进行了大幅度的修订和补充，删除了许多加工技术比较落后的产品，增加了大量新产品的加工技术，重点突出了风味酱多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。在编写过程中参考了近几年有关专家和专业技术人员的许多文献报道，在此一并表示衷心地感谢。
本书章节和第二节由郭朔、杜连启编写，第三节由许瑞和孟军编写，第四节由朱凤妹编写，第二章节由杜连启编写，第二节由张文秋和刘德全编写，第三节由李香艳和韩连军编写，第四节由郭朔编写，第三章节、第二节、第三节和第四节由郭朔编写，第五节和第六节由杜连启和郭朔编写，第七节由郭朔编写，全书由郭朔、杜连启统稿。由于水平所限，书中疏漏之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。

编 者
2016年7月