生鲜果蔬供应链中的食品安全管理与微生物危害控制

本书围绕生鲜果蔬的自然属性和管理特征，立足从生产到销售的全过程，以食品安全技术与运行管理的相互关系为切入点，结合大量实例，深入浅出，从新的视角诠释了食品安全管理在保障生鲜果蔬食品安全方面的意义与应用。力争使读者对生鲜果蔬供应链的模式和各环节的流程、生产经营中的食品安全风险，以及食品安全技术与管理的相互促进作用有比较全面的了解。本书对生鲜果蔬的生产者和经营者、食品安全从业人员，以及相关领域的研究人员具有较好的参考意义，也可以作为大专、中专学校相关专业的参考教材。 

本书通过一手数据的调查研究和对国内外文献的总结分析，列举了大量生鲜果蔬引起食源性疾病暴发的案例，归纳了微生物污染果蔬的途径和特点，介绍了降低食品安全风险的原理和卫生操作规范；从管理学的视角，探究了生鲜果蔬供应链的模式和流通渠道对食品安全风险的影响，分析了农业种植过程中，农业生产经营模式、规模、市场定位等管理要素对实施规范操作的影响，研究了零售和流通领域中运营管理与食品安全的关系，解读了农产品采购、配送、验收、陈列、理货、补货等零售管理中食品安全的风险点；阐述了品类管理以其先进的管理理念和技术对提升食品安全管理水平的意义，为食品安全管理引入了新的观点和思路；探讨了食品安全管理体系的建立和消费者对食品安全的认知与评价，丰富了食品安全管理的内容。

谭锋，男，1964年生，食品安全、质量与管理理学硕士，北京农学院教授，专业特长为食品发酵、食品安全。目前研究领域为食品供应链中微生物污染的控制，以及食品质量与安全管理。曾获北京市高等教育教学成果一等奖。徐扬，女，1979年生，食品质量与营销理学硕士，工商管理硕士，北京农学院讲师，专业特长为食品加工、食品营销。目前研究领域为食品管理，食品供应链，以及食品安全管理。

 

 第一章 生鲜果蔬供应链与食品安全风险 /001

第一节 生鲜果蔬供应链模式与特征……………………………001

第二节 供应链模式与生鲜果蔬食品安全风险………………012

第二章 生鲜果蔬食品安全的微生物危害 /025

第一节 果蔬中的致病菌………………………………………025

第二节 果蔬中致病菌引起的食源性疾病暴发………………030

第三节 果蔬中微生物食品安全危害的特征…………………040

第三章 果蔬中细菌的生存与消除 /045

第一节 果蔬中细菌的生存……………………………………045

第二节 影响果蔬中细菌生长的因素…………………………052

第三节 果蔬中细菌的消除与残留……………………………059

第四章 果蔬生产的食品安全管理 /071

第一节 果蔬种植环境的食品安全监控………………………071

第二节 农业生产投入的食品安全监控………………………079

第三节 采收及采后的食品安全管理…………………………090

第四节 “良好的农业操作”在果蔬生产中的应用…………098

第五章 生鲜果蔬零售的食品安全管理 /109

第一节 生鲜果蔬的营销管理……………………………………109

第二节 生鲜果蔬的零售管理…………………………………121

第三节 生鲜果蔬零售的食品安全管理………………………143

第六章 品类管理对食品安全的意义 /154

第一节 品类管理的概念和发展状况…………………………154

第二节 品类管理与食品安全…………………………………174

第七章 基于生鲜果蔬供应链的食品安全管理体系 /192

第一节 生鲜果蔬食品安全管理体系…………………………192

第二节 生鲜果蔬食品安全信息系统的应用…………………200

主要参考文献 /207

后 记 /216

 

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品卫生和安全已经成为人们的基本生活要求。生鲜食品农产品的特殊性质，容易造成微生物污染并带来食品安全隐患，甚至发生食品安全事件。生鲜果蔬供应链承担着向消费者提供安全食品的职责，生鲜果蔬农产品的食品安全保障，需要供应链中各成员的共同努力才能实现。食品安全操作技术是保证食品安全的基础，而经营管理是食品安全技术措施落实的保障。在果蔬种植生产过程中，规范的技术与良好的操作可以降低食品安全风险，但其落实程度与应用效果会受到管理水平的制约；在生鲜果蔬流通和零售过程中，运营管理与经营效益往往是关注的核心，对食品安全风险理解和把控相对薄弱。因此，在供应链中的不同阶段和不同成员间，存在食品安全管理不平衡甚至缺失的现象。将食品安全技术手段与管理技术相结合，共同促进食品安全管理，对保障生鲜农产品从农田到餐桌的食品安全性具有重要意义。本书通过一手数据的调查研究和对国内外文献的总结分析，列举了大量生鲜果蔬引起食源性疾病暴发的案例，归纳了微生物污染果蔬的途径和特点，介绍了降低食品安全风险的原理和卫生操作规范；从管理学的视角，探究了生鲜果蔬供应链的模式和流通渠道对食品安全风险的影响，分析了农业种植过程中，农业生产经营模式、规模、市场定位等管理要素对实施规范操作的影响，研究了零售和流通领域中运营管理与食品安全的关系，解读了农产品采购、配送、验收、陈列、理货、补货等零售管理中食品安全的风险点；阐述了品类管理以其先进的管理理念和技术对提升食品安全管理水平的意义，为食品安全管理引入了新的观点和思路；探讨了食品安全管理体系的建立和消费者对食品安全的认知与评价，丰富了食品安全管理的内容。本书围绕生鲜果蔬的自然属性和管理特征，立足从生产到销售的全过程，以食品安全技术与运行管理的相互关系为切入点，结合大量实例，深入浅出，从新的视角诠释了食品安全管理在保障生鲜果蔬食品安全方面的意义与应用。力争使读者对生鲜果蔬供应链的模式和各环节的流程、生产经营中的食品安全风险，以及食品安全技术与管理的相互促进作用有比较全面的了解。本书对生鲜果蔬的生产者和经营者、食品安全从业人员，以及相关领域的研究人员具有较好的参考意义，也可以作为大专、中专学校相关专业的参考教材。本书在前期工作和撰写过程中得到英国哈珀亚当斯大学（Harper Adams University）Jim Monaghan博士、Keith Wally博士的支持与建议，以及北京农学院侯茂书、董翔、李瑜琨等同事和部分本科生、研究生的协助。在此表示感谢。本书的出版获得了北京市属高等学校人才强教计划资助项目，以及英国哈珀亚当斯大学资助的“食品工业与供应链管理的研究”项目的经费支持。本书作者十分欢迎并由衷感谢广大读者对书中所提出的观点和内容提出宝贵意见，对书中的不当之处，敬请指正。 作者 2016年6月于北京

伤口是植物内部与外界环境相联系的途径之一，也是致病菌对植物内化的重要窗口。各种生物和非生物因素，例如昆虫、暴雨天气、风中带有的颗粒、采收方式等都是导致植物伤口的原因。过量的水分吸收，有时候甚至是正常的水平，都可能导致植物器官表面的裂缝。作为上表皮副产物的毛状体很容易受到损伤，经常被植物病原细菌和附生植物细菌感染，破裂的毛状体是否能够使内化细菌常驻尚不清晰。

生鲜农产品的采后处理对于微生物的内化也具有显著影响。例如，当25℃的番茄浸泡于10℃的沙门氏菌悬液中，可以使细菌迅速进入番茄内部，这揭示了采收后对番茄冷却处理时的温度对细菌入侵的重要性，当番茄浸泡于低于自身温度的水中（清洗或冷却）时，番茄内容物因冷却而收缩，导致表面的气体或液体进入番茄内部以抵御结构收缩，如果番茄表面的水中含有致病菌，那么这种收缩效应有可能帮助致病菌侵入番茄内部。然而，使用比农产品温度高的水浸泡处理时并不意味着可以防止水源性细菌的侵入。例如，产自南美的芒果曾在美国引起过食源性疾病的暴发，而用于控制飞蝇幼虫的热水浸泡过程被认定为是细菌内化的原因，模拟热水处理过程的实验显示，沙门氏菌可以通过这一过程在完好无损的果实中出现内化，果实的茎是细菌进入的途径。此外，制备鲜切生菜时可以通过提高植物组织呼吸强度降低内化的风险。高强度的呼吸过程可以使生菜对细菌内化产生一种“反作用力”，这种“反作用力”可以抵抗细菌的侵入，减少细菌在清洗过程中被内化的可能。