现代营养学与食品安全学（第2版）

   《现代营养学与食品安全学(第2版)》(作者李敏)在**版的基础上，根据研究生阶段的学习特点，对章节的结构、内容安排作了重新编排。本版全书一共有九章。**章到第六章属于营养学范畴，介绍人体营养需要的认识过程和人体膳食参考摄人量的研制和发展过程，能量和宏量营养素与健康的关系，维生素和矿物质的生物学功效及其在相关慢性病防治中的作用，植物化学物的保健功能和常用的营养学研究方法。第七章到第九章属于食品安全学范畴，介绍食品安全的概念及其管理要点，常见食品污染物的危害和防治，以及各类食品的安全问题及其管理措施。本版还添加了常用与营养和食品安全学相关的网站，以及国外部分营养与食品科学杂志的网站作为附录，以便于研究生对相关信息进行查询。

     《现代营养学与食品安全学(第2版)》(作者李敏)延续了上一版的主要内容，全书共分为九章内容，分述了现代营养与食品安全学的基本概念与 应 用技术，详细介绍了人的营养需要、能量与宏量营养素、维生素、矿物质和微量元素、植物化学物和功能性 食品、营养学的研究方法，现代食品安全管理与监督、食品污染的识别与 防治以及各类食品的安全问题及其管理。附录提供了常用营养和食品安全学相关的网站和国外部分营养与食 品科学杂志的网站。

     《现代营养学与食品安全学(第2版)》主要供医学院校营养与食品专业研究生使用，也可作为从事营养与食品卫生安全专业领域工作人 员的参考书。

第一章 人体的营养需要

 第一节 营养素的发现

 第二节 营养素需要量及膳食营养素参考摄入量

第二章 能量与宏量营养素

 第一节 能量平衡的调节 

 第二节 肥胖的健康影响及其干预策略

 第三节 氨基酸、短肽的摄取和生理功能

 第四节 膳食脂肪酸、胆固醇与疾病风险

 第五节 糖类与慢性疾病

 第六节 营养素与基因表达

 第七节 饮酒对健康及营养的影响

第三章 维生素

 第一节 维生素A的生物学功能和作用 

 第二节 维生素D的生理作用及相关慢性病的预防

 第三节 抗氧化维生素与心血管疾病、糖尿病和癌症预防

 第四节 叶酸、维生素B6、维生素B12、胆碱与高同型半胱氨酸血症

第四章 矿物质和微量元素

 第一节 钙磷代谢与骨质疏松症及相关慢性病

 第二节 铜和铁代谢的调节 

 第三节 锌和硒的生物化学作用

 第四节 水和电解质平衡

第五章 植物化学物和功能性食品

 第一节 概述

 第二节 植物化学物和功能食品生物学作用的常用研究方法

 第三节 部分食物植物化学物可能的保健作用

 第四节 功能性食品在常见慢性病防治中的应用

第六章 营养学研究方法

 第一节 膳食与疾病关系流行病学研究方法

 第二节 营养学研究中常用的分子生物学方法

 第三节 营养学研究的常用动物模型

 第四节 循证营养学

第七章 现代食品安全管理与监管

 第一节 概述

 第二节 食品安全管理体系

第八章 食品污染的识别与防制

 第一节 微生物污染及食品的腐败变质

 第二节 霉菌及其毒素污染

 第三节 农药和兽药污染

 第四节 二嗯英污染

 第五节 有毒金属污染

 第六节 N-亚硝基化合物污染及其预防

 第七节 多环芳烃化合物污染

第九章 各类食品的安全问题及其管理

 第一节 食品的安全问题及其管理

 第二节 食品添加剂的安全问题及其管理

 第三节 食品生产新技术的安全问题及其管理

 第四节 保健食品的安全问题及其管理

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量

附录二 中华人民共和国食品安全法

附录三 常用与营养和食品安全学相关的网站

附录四 国外部分营养与食品科学杂志

参考文献

    第一章  人体的营养需要

   生物必须获得并利用食物，才能生存和繁殖。获得并利用食物的过程称为“营养”(nutrition)。研究营养的科学称为“营养学”(nutriology)。根据不同的研究对象，营养学可分为植物营养学、动物营养学和人类营养(humannutrition)。通常人们所说的“营养学”是指人类营养学。    

   营养学本是一门实用科学，但其发展则从理论开始。营养素(营养物质)的探寻及需要量的确定就是营养学的理论开端。确定各种营养素的需要量及其在食物中的含量后，理论的开端即发展为实用的科学，诸如膳食学、食品加工学等。

   所谓营养素是指来自食物的化学物质，能够被机体消化吸收，提供能量，或构成身体组织，或调解生理功能。此定义表示营养素在体内有3种功能：①营养素是体内能量的来源，．可以用以维持体温并进行工作，如体内的呼吸循环、消化吸收、分泌排泄及体外工作等。②营养素是构成身体组织的原料，新组织的生长及旧组织的修补均需以营养素作为原料。③营养素有调解生理功能的作用，使体内的化学反应得到适度的促进或抑制，从而维持或改变各种细胞的特性及各种器官的功能。因此，营养素还可用以降低某些疾病的风险。这就是人类为什么必须从外环境中摄取食物的道理。棉花及木材中的糖类(碳水化合物)，白蜡及蜂蜡中的脂肪酸，以及蚕丝及毛发中的蛋白质，虽然都可以在体外燃烧发热，但对于人类来说，都不是营养素，因为这些物质不能被人体消化，因而也不能被人体吸收利用。所以，营养素除必须具有上述3种功能之一以外，还必须具有可消化及可吸收的性质。

    第一节　营养素的发现

   历史显示，科学发现的过程始于早期经验阶段人们对自然的一些特殊现象的观察，而后在广泛观察的基础上产生综合的认识。在营养素发现的过程中，其最初阶段是以人们对于饮食和疾病之间关系的认识为标志，如夜盲症、坏血病(维生素C缺乏病)、脚气病(维生素B，缺乏症)、佝偻病、糙皮病等，每一种病都可能在一个特定的人群中流行。第二阶段，是提出假说和验证，包括通过概括观察的现象产生假说，然后进行实验验证。在营养素的发现过程中，验证实验促进了现代营养学实验的两个关键工具的发展——动物模型和纯化食物。每一个营养素的发现都和这两个工具密不可分。

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