中国白酒勾兑宝典

《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。

 

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

章品悟勾兑/001

1.1 勾兑溯源/002

1.2 行业的发展与勾兑/003

第二章勾兑原理/006

2.1 勾兑的基本概念/007

2.2 勾兑的基本要素/014

2.3 风味化学原理/021

2.4 风味轮/025

2.5 白酒胶体模型稳定原理/035

2.6 白酒水解模型控制原理/044

第三章配方设计/048

3.1 基本概念/049

3.2 配方设计/051

3.3 新品开发/070

3.4 计算机勾兑/076

第四章勾兑选样与基酒组合/084

4.1 选样与勾兑/085

4.2 基酒组合/096

第五章调香调味/100

5.1 嗅觉与味觉/101

5.2 白酒中的呈香呈味物质/106

5.3 白酒的香气与口感/119

5.4 调香调味/126

5.5 调香调味实操/132

第六章白酒风格与馥郁度/135

6.1 白酒风格/136

6.2 馥郁度/144

6.3 十二大香型白酒风格/148

第七章品评/160

7.1 白酒的品评/161

7.2 品评程序/164

7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170

7.4 批次质量差判定/172

7.5 复评/175

7.6 白酒品评结果分析及实操/176

7.7 色谱分析的局限性/178

第八章勾兑十法/183

8.1 释/184

8.2 敛/187

8.3 衬/188

8.4 掩/189

8.5 抗/191

8.6 加/192

8.7 乘/194

8.8 修/197

8.9 融/199

8.10 正/200

第九章重要呈香呈味物质/205

9.1 酯类物质/206

9.2 醇类物质/210

9.3 醛类/214

9.4 酸类物质/218

9.5 其他物质/221

第十章勾兑计算/232

10.1 白酒的酒度/233

10.2 加浆及降度计算/235

10.3 不同原酒的勾兑计算/241

第十一章大样勾兑/246

11.1 混合搅拌/247

11.2 吸附/254

11.3 沉淀/264

11.4 过滤/276

第十二章贮存及酒库管理/291

12.1 贮存/292

12.2 贮存的原理/298

12.3 白酒催陈/312

12.4 年份酒研究/320

12.5 酒库管理/324

参考文献/331

读书以明智，让人明理悟利，塑造智慧的人格。饮酒以释然，令人畅快洒脱，激发超然的兴致。因此，读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时，执书一册，温酒一壶，窗外寒风瑟瑟，松柏凛凛，室内炉火灼灼，酒香悠悠，合上手中之书，浅酌一杯，细细琢磨其中之蕴意，发现饮酒竟是如此微妙。古人讲“道”为事物之源，万物皆有道可循。白酒之道究竟从何？脑海中随之浮现出“中庸”二字。儒家思想的中庸之道，强调为人做事既不能“张扬”，也不可“羞涩”，主张内中外和。饮酒也如此，过之为狂，欠之为怯。喝到妙处，尽显内中外合、超凡脱俗之意境。饮酒如此，酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔，抑、扬、顿、挫蕴含其中。“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓和”。正所谓喜怒哀乐，人生百态；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧；而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求终的内中外和：酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头，终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动，其中之道不言而喻。勾兑于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕细琢难成大器，酒不精心勾调难成佳酿。因此，勾兑不仅是技术，更是艺术，将万千滋味集于一身却恰到好处，令人无尽回味。真正的勾调技术发展至今，已久远矣，但此项技艺的形成绝非偶然，为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代，传统的白酒产业不断探索前行，勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现，特征香气物质逐渐被确定，产品批次间一致性得以提升，勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出，甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反，正是白酒勾兑快速有效的优势，易被一些人予以滥用，利用“勾兑”以次充好，以假乱真，使“勾兑”一词蒙羞，被外界所曲解。故此书的编写，也有意于为勾兑追本溯源，为读者还原真实的勾兑技艺。艺术源于生活，理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般，本书在编写之初，对勾兑过程进行了细致的解剖，并进行了大量试验，通过对关键工序控制点的研判、评估、论证，以实验数据作支撑，反复验证其科学性、实用性、可操作性，提炼出了经典结论。在研究喝酒上头易醉等问题时，对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析，以饮后舒适度作为判定标准，反复进行上百次的人体试验，年轻的大学生们作为试验的骨干力量，全力以赴，以身试酒，其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉，令我看到了中国白酒的未来，感动之余甚是欣慰。在对骨架酒和丰润酒的选用上，采用正交试验法，对骨架酒酒龄、量比，丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析，通过品评、分析，为优化产品提供了数据支撑，也为本书的实例操作提供了应用素材。因此，本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见，也有大量资料对原有理论的扩充，还有勾兑工作中多年的经验积累，更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中，相互渗透，前后印证。书中前十章为小勾部分，对勾兑原理作以新的阐述，将勾兑方法、勾兑原则高度概括，以勾兑十法诠释勾兑要诀，并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实，便于读者阅读、参考、体会。“欲致鱼者先通水，欲致鸟者先树木”。勾兑离不开品评，品评贯穿于勾兑的始终，几乎每个勾兑环节都要品评判定，因此，优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版，应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则，在勾兑中体会品评之要诀，两本书相得益彰，相互补充，读者在阅读本书时对品评若有所不解，亦可参考品评书籍，带着问题去阅读、带着思考去体会，相信会颇有收获。本书在编写过程中，得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持；多位白酒专家为本书提出了指导意见，为编撰成书创造了良好的条件。本书编写过程中，高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作，将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间，同样向他们致以诚挚的谢意。由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正。贾智勇2017年6月