描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787546407807
大厨教你百变调味的秘诀！
怎样调制不同的味型？
基础调味料与香辛料中存在着什么样的关系？
不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法……
才能制造**的美味境界！
因料调味、因材调味、因时调味、因人调味
对于调味的基本要求，采纳大厨的经验之谈，
足以让你的烹饪变得游刃有余！
12大经典中式味型，81款调味配方，100道经典家常美食范例
麻辣味：麻辣牛肉干、麻婆豆腐、怪味鸡丝……
香辣味：豆瓣鲫鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、香煎椒汁粉蒸肉……
酸辣味：醋椒带鱼、香柠汁烤鱿鱼、姜汁豆角、姜醋菠菜……
咸辣味：野山椒香菜牛肉、红油鸡胗、蒜泥白肉、泡椒海参……
椒麻味：椒麻鸡、椒盐白灵菇、陈皮牛肉……
酱辣香味：腐乳地瓜叶、豉椒炒牛肉、酱汁淮山……
咸鲜味：盐水鸭舌、葱油捞猪肚、鸡汁芙蓉包、香油苦瓜、酱香猪蹄……
咸香味：香椿素鸡腿、蚝油百花蛋、海味瓜球、红香扒牛蹄、芫香烤鱼……
酱香味：沙茶牛仔骨、麻酱凤尾、豉汁石斑鱼、京酱肉丝……
酸甜味：糖醋排骨、西湖醋鱼、炸紫菜卷……
甜香味：蜜汁莲藕、糖酱肚、叉烧肉、红烧划水……
花果香味：茄汁鸡蛋、香菠咕噜肉、山楂拔丝红薯、橙味炒腩肉……
16款异国风情调味，日韩、欧美、东南亚，经典好味都包括
照烧酱味·柠檬昆布味·韩式泡菜味·泰式香茅辣酱味……
美式烤肉味·起司味·蜂蜜黄芥末味·法式酱汁味……
超实用的烹饪调味大百科，厨房必备的烹调手册
第一章 调好味，做好菜
一、“味”是中国菜的灵魂
二、味道的个性
1.认识基本味 配图·认识基本味
2.了解味的相互作用
三、调味好搭档
1.你了解这些基础调味料吗？
2.调味料与辛香料的美味关系 配图·辛香料总汇
3.调味的基本要求
第二章 经典中式调味
一、麻辣味型
二、香辣味型
三、酸辣味型
四、咸辣味型
五、酸甜味型
六、甜香味型
七、咸鲜味型
八、咸香味型
九、酱香味型
十、酱辣香味型
十一、椒麻味型
十二、花果香味型
第三章 异国风情调味
一、亚洲风味
二、欧美风味
中国菜肴的丰富，不仅仅在于它的选材广、烹饪技法多样，也在于它的调味多变。单是川菜常用味型就有24种之多，不消说还有风格各具的粤菜、湘菜等。以复合方式调制而成的味型，吃出的不仅仅是酸、甜、苦、辣、咸，还有让你意想不到的奇妙滋味！
以下酱汁配图由三部分构成：调制原料+成品酱汁+菜例图
一、麻辣味型
麻辣味
麻辣汁
基本原料：红辣椒油50毫升，干辣椒节15克，生抽12毫升，花椒粉5克，花椒油16毫升，米醋12毫升，白糖5克，味精8克，芝麻油10毫升，植物油25毫升，盐适量
调制方法：将干辣椒节放入热油锅中炒出香味，再调入红辣椒油、生抽、花椒粉、花椒油、米醋、白糖、味精、芝麻油、盐炒拌均匀即可。
大厨秘诀：此味若用于煸炒菜肴中最好不加醋，而用于凉拌菜中可加醋。
适用：用于干煸、凉拌、烧等技法制作的菜品，如干煸四季豆、干煸麻辣鱿鱼丝、麻辣牛肉等。
麻辣鱼片
原材料：皖鱼1条（800克左右），蒜苗50克
调味料：麻辣汁100毫升，盐、料酒、蛋清、生粉、食用油各适量
制作方法：
1.将皖鱼宰杀洗净，去骨，将鱼肉片成片，用盐、料酒、蛋清、生粉上浆，备用。
2.锅热加油，待油温四成热时，将鱼片放入滑油炒散，捞出，沥干油待用。
3.锅底留油，下麻辣汁，加入鱼片煨两分钟，出锅装盘，撒上蒜苗即可。
麻辣牛肉干
原材料：牛肉500克
调味料：麻辣汁50毫升，豆油500毫升，生姜20克，料酒15毫升，芝麻15克
制作方法：
1.将牛肉洗净，切成块；生姜洗净，切成片；青、红椒洗净，切粒。
2.将牛肉用生姜片、盐、料酒腌制1小时，放入蒸笼中，以大火蒸至熟软，取出晾凉，改刀切成片。
3.净锅上火，注入豆油，烧热，下牛肉片炸至干香，捞出，控油。
4.锅底留少许豆油，烧热，烹入麻辣汁，烧沸，下牛肉煸炒上色，加少许清水，加盖焖煮片刻，大火收汁，撒上芝麻，拌匀即可出锅。
麻辣豆干丝
原材料：豆腐干300克，红椒1个，青椒1个
调味料：麻辣汁10毫升，姜汁3毫升，香油5毫升
制作方法：
1.将豆腐皮洗净，切成宽条，放入沸水锅中汆烫至熟，捞出，沥水，晾凉。
2.将红椒、青椒分别去蒂、洗净，切碎，混合拌匀，备用。
3.将晾凉后的豆腐皮装入大碗中，加入青椒、红椒，烹入麻辣汁、姜汁、香油，充分拌匀即可。
煳辣味
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