掌中查：精选小炒掌中查

　　新鲜时蔬，营养豆品，
　　美味海鲜，滑嫩肉食……
　　下锅时“嗤嗤”的伴奏曲，
　　出锅时经久不散的香气，
　　原来简单的生活，也可以很过瘾。

　　本书本着实用的出发点，将常见食材分为时蔬类、杂菌类、豆制品类、蛋肉类、海鲜类这五大类别；每一类又介绍了多种具体食材，共计近50种；精选菜谱近300道。每一道菜谱都提供有食用功效、营养搭配及炒制时间速查表，可以让您炒菜时心中有数，随时随地炒出营养、健康的美食。炒菜新手可通过前面的入门知识对日常炒食有大概的了解，具体炒食时也有贴心提醒让帮助您炒起菜来得心应手。

炒前食材巧处理
美味炒食四大要诀
四季炒食选材有道
时蔬类
莴笋
芦笋
茭白
韭菜
……
菇菌类
黑木耳
金针菇
香菇
……

豆制品类
豆腐
豆腐皮
绿豆芽
……

蛋肉类
鸡蛋
鸡肉
鸭肉
……
海河鲜类
鱿鱼
鳝鱼
蛤蜊
……

美味炒食四大要诀
控制好油温是第一步
◎温油。温油是指三四成热的油，温度在70～100℃。放入葱段时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声即可。适合熘以及煎、炸等烹调方式。

◎热油。热油是指五六成热的油，温度在110～170℃。放入葱段时，葱段会稍微浮起，有一些油泡和爆裂声即可。适合煸炒、炸等烹调方式，运用的范围比较广泛。

◎旺油。旺油是指七八成热的油，温度在180～220℃。放入葱段时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡和较大的爆裂声即可。适合爆炒、油炸等。

把握好火候很关键
对于炒菜而言，掌握好火候是至关重要的。不同的炒法对火候大小的变化及要求是非常严格的，火候对于一道菜的色、香、味的影响非常大。依照习惯而言，大致可将火候的大小分为4类，分别是微火、小火、中火和大火。

◎微火。微火又称之为烟火，一般只适用于长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。
◎小火。小火又称之为文火或温火，火焰小，发光度较小，热度较低，火柱不仅不会伸出锅边，而且还时高时低，一般适用于不宜煮烂或慢熟的菜，适合干炒、炒煮等烹调方式。

◎中火。中火又称之为文武火或慢火，火力大小介于大火和小火之间，一般适用于烹煮浆汁较多的菜，可使食物入味，也适合用来熟炒食物。

◎大火。大火又称为武火或旺火、急火，一般适用于快速地爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可保留材料的新鲜口感。
勾好芡汁有妙用
勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养（如水溶性维生素）流失，又可使菜肴的味道更加可口。
勾芡的分类
◎烹入法。将调味的芡汁倒入锅中均匀翻炒，等到淀粉糊化后，芡汁已经包住食材，即可出锅。这种勾芡方式一般用于爆炒的菜肴。
◎淋入法。将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁，一边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀。当芡汁糊化后，即可出锅。这种勾芡方式一般用于炒、扒、烩等烹调方式。

◎粘裹法。将调味品、淀粉汁和适量水一起下锅，加热至汤汁浓稠时，将已经过油锅的食材一起下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地粘裹在食材上。这种勾芡方式一般用于熘、煎、烤等烹调方式。

勾芡的原则
勾芡必须在菜肴即将熟的时候进行，过早或过晚都会影响菜的口感和色泽。◎芡汁的浓度要合适。芡汁的浓度要依照食物的多少，以及烹调方式和火候的大小来设定。如果芡汁过浓，可加水稀释；如果芡汁过稀，则要加淀粉调整。

◎勾芡要均匀。无论是采用何种勾芡方法，都需要保证勾芡均匀。所以，在芡汁入锅之后，需要配合翻炒、晃锅、推搅等方式使芡汁均匀分布，否则会使调料无法入味，影响菜的味道。

◎勾芡后要尽快起锅。勾芡后，见芡汁糊化即可将菜起锅，不能再长时间烹煮，否则会使菜变老影响口感，甚至过于糊化而无法食用。
何时放盐有学问
炒菜时，放盐的时机有很大的学问。如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的损失。如果用花生油炒菜，那么应先放盐炸锅，然后再放菜，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能减少这种有害物质。如果用动物油炒菜，可先放一半盐，以去除菜中残留的有机氯农药，而后再加入另一半盐。