描述
开 本: 大16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501994281
编辑推荐
填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高起到积极的促进作用。同时，对杀菌设备制造企业技术水平的提升和规范也将发挥积极的贡献。
内容简介
《食品热力杀菌理论与实践》全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低此书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌工作者有效地应对突发情况。
目 录
1绪论
1.1罐藏食品发展简史
1.2罐藏食品定义和保藏原理
1.2.1 广义罐藏食品定义
1.2.2食品保藏原理
1.3食品热力杀菌的重要性
1.4 “商业无菌”概念
1.5罐藏食品无需添加防腐剂
2食品的热力杀菌方法
2.1食品的杀菌方式
2.1.1 热力杀菌的分类
2.2热力杀菌工艺规程
2.2.1 杀菌的排气规范
2.2.2热力杀菌规程
2.3食品的冷却
2.3.1冷却目的
2.3.2冷却方法及操作
2.3.3冷却水的用量
2.3.4冷却水品质及氯化的重要性
2.3.5冷却水的余氯测定
2.3.6冷却水余氯控制技术与装置
2.3.7科学的冷却技术
3食品的热力杀菌设备及装置
3.1罐装食品的杀菌设备及装置
3.1.1金属罐装食品的杀菌设备及装置
3.1.2杀茵锅的仪表配置
3.1.3杀菌锅的辅助装置
3.2玻璃瓶装食品的杀菌设备及装置
3.2.1 安装水银温度计的测温腔
3.2.2蒸汽扩散管上喷气孔的排列及方向
3.2.3 温度记录仪感温探头的位置
3.2.4压缩空气的供给
3.2.5空气搅动装置
3.2.6水位指示计
3.2.7排水阀
3.2.8冷却水止回阀
……
4罐藏食品杀菌基本理论
5美国罐藏食品热力杀菌相关法规和资料
6热力杀菌车间管理
7热力杀菌质量管理
8罐藏食品杀菌新技术
9罐藏食品杀菌规程制定
10微波杀菌
11其他杀菌方法
12食品热力杀菌的废次品
13附录
参考文献
前 言
序
改革开放以来，我国食品加工业快速发展，多数加工食品均需要杀
菌。热力杀菌工作者对杀菌技术的理解和掌握程度，直接关系到加工食
品的品质与安全。如果工艺制定者对杀菌技术一知半解，而通过传、
帮、带的形式培养出来的技术工人只是一味地模仿师傅的操作，势必造
成杀菌规程不科学，杀菌操作不规范，加工出来的食品品质不稳定，企
业经济效益受到损害，食品安全留下隐患。不少食品加工企业由于缺乏
必要的杀菌理论知识，很多本来通过合理的杀菌就可以达到所期待的保
质期的食品不得不添加防腐剂来保证食品的保质期。滥用防腐剂成为我
国食品工业的安全隐患之一，这与食品加工企业缺乏正确的食品热力杀
菌工艺不无关系。
与此同时，食品杀菌设备制造厂家对食品热力杀菌技术的理解程度也极大地影响了杀菌设备的
技术水平的发展，最终直接影响到食品的杀菌效果。换言之，无论是食品加工企业还是食品热力杀
菌设备的制造企业，都必须具备基本的食品热力杀菌理论和技术。
山东诸城金鼎机械有限公司作为食品杀菌设备的专业制造企业之一，在２０世纪公司创建初期，
就多方寻找有关食品热力杀菌的技术书籍，但能系统、全面地论述杀菌理论的专业书籍无处可寻，
理论联系实际指导杀菌操作的技术资料或书籍更是稀少。组织业内技术专家编撰一本理论与实践相
结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一
直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。
在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，
组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨
和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。
有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，
也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设
备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下
游产业开展技术联合的重要成果。
本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的
理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的
热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲
解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌
工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路
一直贯穿着全书的每个章节。
《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，
对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备
制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
技术总顾问
２０１３年９月
前 言
钻木取火以及保留火种改变了原始人类茹毛饮血的生食习惯，熟
食标志着人类文明的一大进步。在漫长的人类历史中，食品的加热与
储藏一直是人类活动中不可或缺的重要活动。
１８０４年，法国面包师尼古拉·阿佩尔发明了罐头，虽然能有效延
长食品的储藏期，但并没能真正阐明罐头的保藏机理。直至５０多年后，
法国微生物学家路易斯·巴斯德才真正阐明了食品腐败的机理，从而
奠定了食品杀菌储藏的科学基础。
随着罐头食品加工技术的应用推广，美国的科学家进一步应用数
学和热力学原理对食品的热力杀菌做了大量的科学研究，形成了现有
的热力杀菌数学模型，并为各国食品科技人员所采用。食品热力杀菌
基础理论的研究极大地促进了杀菌设备制造技术的提高，设备制造企业不断推出了能满足各种食品
杀菌需要的新设备。随着电子技术的快速发展和日益普及，自动化控制技术已经普遍应用于各种杀
菌设备，从最初简单的仪表自动化控制到ＰＬＣ、ＰＣ的应用，从早先的蒸汽杀菌（或水杀菌） 等食
品杀菌设备发展到目前的全自动、多功能、节能减排型的食品杀菌设备。很显然，现代食品热力杀
菌技术是食品加工技术体系中十分重要的组成部分，是建立在微生物学、热力学、数学、机械物理
学、现代电子控制技术等多学科基础上的实用性技术。
没有理论指导的实践活动是盲目的，而没有经过实践检验的理论知识更是纸上谈兵。本书的内
容构成注重理论与实践相结合，编撰人员中既有罐头行业内知名的专家学者，他们具备多年的实际
工作经验，具有扎实的理论知识；又有在食品杀菌设备的研发与制造方面的行家里手。基于理论与
实践相结合的编撰原则，本书详尽阐述了食品热力杀菌的原理、杀菌方法及常见杀菌设备的基本构
造和要求，对可能影响杀菌效果的诸多因素逐一进行论述；在此基础上，进一步介绍微生物热力杀
菌的数学模型，包括Ｄ值、Ｚ值、Ｆ值的概念和实际应用；还有专门章节介绍食品热穿透与杀菌设
备热分布的测试方法，以及制订合理杀菌规程的程序，力求通过杀菌设备及食品的杀菌规程来保障
科学、合理、有效的食品热力杀菌操作。
由于美国科学家在食品热力杀菌领域的研究成果已经被广泛应用，并被编入美国相关法规之
中，故本书还专门编入了美国政府和机构有关食品热力杀菌方面的法规和相关的技术公报的中文译
本，使科技人员对这方面有比较全面的认识。同时，考虑到中国输美食品企业的实际需要，专设一
节介绍对美出口低酸／酸化罐头食品时向ＦＤＡ注册登记的方法与步骤，增强了本书的实用性。
罐藏食品是对热力杀菌要求最为严格的食品，迄今为止，食品热力杀菌的基本理论正是建立在
罐藏食品的热力杀菌实践基础之上的。因此本书以罐藏食品作为主要叙述对象，通过对罐藏食品热
力杀菌理论与实践的学习，食品企业的技术人员可以全面掌握食品热力杀菌的科学知识，并在工作
实践中加以应用。本书所叙述的食品热力杀菌理论知识和实际应用基本涵盖了所有食品的热力杀菌
领域，是食品加工企业不可或缺的一本实用性技术书籍。
本书由漳州中罐协科技中心组织编写，自本书编委会２０１１年３月成立以来多次筹划，编委会
主任、主编、副主编及技术总顾问等有关领导经常与编委沟通，特别是与汕头轻工机械厂、中天昊
宇科技股份公司、上海圣懋控制设备公司、义乌易开盖实业公司、山东好是好机械股份公司等单位
领导或专家协商，与编写人员多次研讨，反复推敲编写大纲、听取各方意见，不断修改和完善目
录，编写人员按分工编撰汇总成册后，编委们又结合自己的工作实践，从理论与实践相结合的各个
角度，提出了许多建设性的修改意见。经审阅－修改－完善等多次反复，经编委及编撰人员的共同
努力，终于完成了本书的编写工作。
由于组织工作及编撰人员精力所限，书中难免存在疏漏之处，敬请读者批评指正。
主编
２０１３年９月
结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一
直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。
在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，
组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨
和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。
有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，
也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设
备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下
游产业开展技术联合的重要成果。
本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的
理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的
热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲
解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌
工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路
一直贯穿着全书的每个章节。
《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，
对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备
制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
技术总顾问
２０１３年９月
改革开放以来，我国食品加工业快速发展，多数加工食品均需要杀
菌。热力杀菌工作者对杀菌技术的理解和掌握程度，直接关系到加工食
品的品质与安全。如果工艺制定者对杀菌技术一知半解，而通过传、
帮、带的形式培养出来的技术工人只是一味地模仿师傅的操作，势必造
成杀菌规程不科学，杀菌操作不规范，加工出来的食品品质不稳定，企
业经济效益受到损害，食品安全留下隐患。不少食品加工企业由于缺乏
必要的杀菌理论知识，很多本来通过合理的杀菌就可以达到所期待的保
质期的食品不得不添加防腐剂来保证食品的保质期。滥用防腐剂成为我
国食品工业的安全隐患之一，这与食品加工企业缺乏正确的食品热力杀
菌工艺不无关系。
与此同时，食品杀菌设备制造厂家对食品热力杀菌技术的理解程度也极大地影响了杀菌设备的
技术水平的发展，最终直接影响到食品的杀菌效果。换言之，无论是食品加工企业还是食品热力杀
菌设备的制造企业，都必须具备基本的食品热力杀菌理论和技术。
山东诸城金鼎机械有限公司作为食品杀菌设备的专业制造企业之一，在２０世纪公司创建初期，
就多方寻找有关食品热力杀菌的技术书籍，但能系统、全面地论述杀菌理论的专业书籍无处可寻，
理论联系实际指导杀菌操作的技术资料或书籍更是稀少。组织业内技术专家编撰一本理论与实践相
结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一
直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。
在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，
组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨
和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。
有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，
也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设
备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下
游产业开展技术联合的重要成果。
本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的
理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的
热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲
解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌
工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路
一直贯穿着全书的每个章节。
《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，
对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备
制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
技术总顾问
２０１３年９月
前 言
钻木取火以及保留火种改变了原始人类茹毛饮血的生食习惯，熟
食标志着人类文明的一大进步。在漫长的人类历史中，食品的加热与
储藏一直是人类活动中不可或缺的重要活动。
１８０４年，法国面包师尼古拉·阿佩尔发明了罐头，虽然能有效延
长食品的储藏期，但并没能真正阐明罐头的保藏机理。直至５０多年后，
法国微生物学家路易斯·巴斯德才真正阐明了食品腐败的机理，从而
奠定了食品杀菌储藏的科学基础。
随着罐头食品加工技术的应用推广，美国的科学家进一步应用数
学和热力学原理对食品的热力杀菌做了大量的科学研究，形成了现有
的热力杀菌数学模型，并为各国食品科技人员所采用。食品热力杀菌
基础理论的研究极大地促进了杀菌设备制造技术的提高，设备制造企业不断推出了能满足各种食品
杀菌需要的新设备。随着电子技术的快速发展和日益普及，自动化控制技术已经普遍应用于各种杀
菌设备，从最初简单的仪表自动化控制到ＰＬＣ、ＰＣ的应用，从早先的蒸汽杀菌（或水杀菌） 等食
品杀菌设备发展到目前的全自动、多功能、节能减排型的食品杀菌设备。很显然，现代食品热力杀
菌技术是食品加工技术体系中十分重要的组成部分，是建立在微生物学、热力学、数学、机械物理
学、现代电子控制技术等多学科基础上的实用性技术。
没有理论指导的实践活动是盲目的，而没有经过实践检验的理论知识更是纸上谈兵。本书的内
容构成注重理论与实践相结合，编撰人员中既有罐头行业内知名的专家学者，他们具备多年的实际
工作经验，具有扎实的理论知识；又有在食品杀菌设备的研发与制造方面的行家里手。基于理论与
实践相结合的编撰原则，本书详尽阐述了食品热力杀菌的原理、杀菌方法及常见杀菌设备的基本构
造和要求，对可能影响杀菌效果的诸多因素逐一进行论述；在此基础上，进一步介绍微生物热力杀
菌的数学模型，包括Ｄ值、Ｚ值、Ｆ值的概念和实际应用；还有专门章节介绍食品热穿透与杀菌设
备热分布的测试方法，以及制订合理杀菌规程的程序，力求通过杀菌设备及食品的杀菌规程来保障
科学、合理、有效的食品热力杀菌操作。
由于美国科学家在食品热力杀菌领域的研究成果已经被广泛应用，并被编入美国相关法规之
中，故本书还专门编入了美国政府和机构有关食品热力杀菌方面的法规和相关的技术公报的中文译
本，使科技人员对这方面有比较全面的认识。同时，考虑到中国输美食品企业的实际需要，专设一
节介绍对美出口低酸／酸化罐头食品时向ＦＤＡ注册登记的方法与步骤，增强了本书的实用性。
罐藏食品是对热力杀菌要求最为严格的食品，迄今为止，食品热力杀菌的基本理论正是建立在
罐藏食品的热力杀菌实践基础之上的。因此本书以罐藏食品作为主要叙述对象，通过对罐藏食品热
力杀菌理论与实践的学习，食品企业的技术人员可以全面掌握食品热力杀菌的科学知识，并在工作
实践中加以应用。本书所叙述的食品热力杀菌理论知识和实际应用基本涵盖了所有食品的热力杀菌
领域，是食品加工企业不可或缺的一本实用性技术书籍。
本书由漳州中罐协科技中心组织编写，自本书编委会２０１１年３月成立以来多次筹划，编委会
主任、主编、副主编及技术总顾问等有关领导经常与编委沟通，特别是与汕头轻工机械厂、中天昊
宇科技股份公司、上海圣懋控制设备公司、义乌易开盖实业公司、山东好是好机械股份公司等单位
领导或专家协商，与编写人员多次研讨，反复推敲编写大纲、听取各方意见，不断修改和完善目
录，编写人员按分工编撰汇总成册后，编委们又结合自己的工作实践，从理论与实践相结合的各个
角度，提出了许多建设性的修改意见。经审阅－修改－完善等多次反复，经编委及编撰人员的共同
努力，终于完成了本书的编写工作。
由于组织工作及编撰人员精力所限，书中难免存在疏漏之处，敬请读者批评指正。
主编
２０１３年９月
结合、对杀菌设备制造企业和杀菌设备使用企业都有指导意义的实用性食品热力杀菌技术书籍，一
直是食品热力杀菌相关的企业和技术人员梦寐以求的工作。
在中国罐头工业协会科技工作委员会的组织领导下，以漳州中罐协科技中心为主要业务依托，
组织来自杀菌设备制造企业的专家和食品业界知名杀菌权威专家，经过两年多的筹备、撰写、研讨
和反复修改，一本理论联系实际、重视系统性和实用性的食品热力杀菌技术书籍终于即将出版了。
有幸作为本书的技术总顾问，在与业内热力杀菌专家交流过程中深感理论与实践相结合的必要性，
也深感热力杀菌设备制造企业与杀菌专家共同筹划编撰实用技术书籍的重要意义。站在热力杀菌设
备制造企业的立场上看，本书的编撰工作本身就是设备制造方与使用方的技术交流与合作，是上下
游产业开展技术联合的重要成果。
本书全体编委一再强调全书要体现理论与实践相结合，重视实用性和系统性。仅仅介绍杀菌的
理论知识而不介绍杀菌设备的结构原理，必然会降低本书的实用性；仅仅讲述热分布测试和产品的
热穿透测试而不详解对美低酸登记的方法与步骤，同样难以满足输美出口食品企业的需求；仅仅讲
解杀菌的原理和规范操作方法及顺序而不讲解出现异常情况时的纠偏措施，更是无法帮助热力杀菌
工作者有效地应对突发情况。实用、合理、科学、规范是本书编撰的基本思路，编委会的这一思路
一直贯穿着全书的每个章节。
《食品热力杀菌理论与实践》一书的出版发行，填补了我国在食品热力杀菌技术领域的空白，
对我国广大食品加工企业的热力杀菌技术水平的提高必将起到积极的促进作用，同时，对杀菌设备
制造企业技术水平的提升和规范也将作出重要的贡献。
技术总顾问
２０１３年９月
免费在线读
１ 绪 论
１ 绪 论
１１ 罐藏食品发展简史
食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段
去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直
到后来有了良好的容器密封和合适的热力杀菌，食品保藏才真正开启了新的篇章。
尼古拉·阿佩尔
（１７４９—１８４１年）
１９世纪初叶，欧洲战场硝烟弥漫，部队官兵因为受到食品储藏方法
的制约，常常发生偏食，造成营养不良，导致坏血病频发，直接影响了部
队的战斗力。为此，法国拿破仑悬赏１２０００法郎，征集食品保藏的新方
法。法国面包师尼古拉·阿佩尔（ＮｉｃｈｏｌａｓＡｐｐｅｒｔ） 经过努力，不断地试
验，终于找到了一种保藏食品的新方法，并于１８０４年发表了论文，同时
获取了１２０００法郎奖金。所以欧洲人称赞他是“把春、夏、秋装进瓶内的
发明者”。当时阿佩尔所采用的方法其实非常简单：他将加工烹制的食
品，装入广口玻璃瓶中，塞上软木塞（预先留有小孔），然后在蒸锅里蒸
３０～６０ｍｉｎ，以赶出瓶内的空气；蒸完后趁热迅速用蜡封住软木塞和瓶口，
以防止外界空气再进入瓶中，食品也就可以较长时间得以保藏。其实这就
是最早的罐藏食品，尼古拉·阿佩尔因此得到了被后人称之为“罐头之
父”的美誉。由于当时科学水平的限制，人们错误地认为空气是造成食品腐败变质的主要原因，只
要把空气赶走了，食品就可以保藏了。然而当时的“罐头”有时能较长期保藏，有时也发生了变坏
腐败，只好用延长蒸煮的时间去改善困境，但未能真正解决问题。
直到阿佩尔的发明问世近６０年之后，１８６１年，法国伟大的科学家、现代微生物学的奠基
人———路易斯·巴斯德（ＬｏｕｉｓＰａｓｔｅｕｒ）才真正阐明了微生物是导致食品腐败变质的根本原因，从
此奠定了食品保藏原理的基础。
路易斯·巴斯德
（１８２２—１８９５年）
早年为了使食品能长期保藏，主要采用了两个手段，一个是将食品密
封在容器中，另一个就是放在蒸锅里蒸，放在蒸锅里“蒸” 就是最早的食
品热力杀菌。但早期的热力杀菌温度（即蒸的温度） 一般都是１００℃或以
下的温度，这种在现代杀菌分类上属于低温度的杀菌可以使有些食品中的
微生物被杀死，食品得以保存；而当有些食品中的微生物的芽孢不能被杀
死时，食品就不能保存。后来罐藏食品之父阿佩尔的侄子莱蒙德·萨瓦里
尔成功发明了蒸汽杀菌机，使杀菌机的温度超过了１００℃，食品保藏的方
法由此前进了一步。１８７４年美国马里兰州的ＡＫＳｈｒｉｖｅｒ发明了实用的高
压杀菌锅后，热力杀菌进入了科学发展时代。从此食品保藏技术日趋成
熟，包装容器从玻璃瓶装发展到了金属罐装，因为罐头当时均用焊锡来密
封，故称作听装食品（Ｔｉｎｎｅｄｆｏｏｄｓ），后来又被规范性地称为罐藏食品
（Ｃａｎｎｅｄｆｏｏｄｓ）。罐藏食品在美国南北战争中起了很大的粮食补给作用。战争使罐藏食品工业得
以迅猛发展，同时自然而然地发展为家家户户都消费的民用食品，美国在罐藏食品制造和基本理
论方面也很快成了世界的引领者。
１
食品热力杀菌理论与实践
在之后１００多年间，世界罐藏食品工业更得到了迅猛发展。罐藏食品市场已包含鱼／海产品、
水果、肉制品、即食谷物、甜点、蔬菜、面点、饮料等多品种，几乎是无所不包。以美国为例，它
一年要消费３００多万吨的罐藏食品，按美国《Ｄａｔａｍｏｎｉｔｏｒ手册》数据，２０１３年美国市场容量将要
达到３５８０５００ｔ，市场价值将达到１４０８９亿美元。
我国的罐藏食品工业起源于２０世纪初，但发展极为缓慢，直到１９４９年全国罐头年产量还不足
５００ｔ。新中国建立之后，我国的罐头工业经历了抗美援朝、对苏（联） 贸易、对西方贸易等重要时
期，无论是年产量、出口量，还是品种上都得到快速发展，为国防、外贸和人民生活做出了很大贡
献。进入２１世纪，我国的罐头工业更是迎来了新的发展阶段，２００１年中国加入了世界贸易组织
（ＷＴＯ），国际贸易环境得到改善，当年我国罐头出口量突破１００万吨，２００６年又突破２００万吨，
２０１２年已达到２９６万吨。近年来，罐藏食品也已从过去以外销为主逐步演变为内外销同步发展。同
时，罐藏食品的含义也得到了延伸，按照美国ＦＤＡ注册登记的规定，凡将食品包装在密封容器里
并经热力杀菌的食品就要列入罐藏食品管理范围内。所以，现代罐藏食品的含义广泛，它已不再是
过去人们惯称的狭义的“铁听罐头”了。
１２ 罐藏食品定义和保藏原理
１２１ 广义罐藏食品定义
金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐／瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材
料袋／罐／盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的，经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食
品。这里需要指出：在生产过程中，有先密封后杀菌的食品，也有先杀菌后密封（无菌灌装或洁净
灌装）的食品，按照美国ＦＤＡ注册规则，都要列在罐藏食品的范围内。我国目前尚未有这方面定
义性的法规，但国家出入境检验检疫局基本上是采用美国的分类规则定义和监管罐藏食品的。
美国对罐藏食品的热力杀菌作了深入研究，并建立了国际公认的数学模型。可以说在食品杀菌
领域中，罐藏食品的热力杀菌的理论与实践被研究得最深入和最透彻，其理论应用于实践已有了
１００多年的历史，证明了罐藏食品是安全的，也是富有营养的，热力杀菌理论是科学和正确的，适
用于工业化大生产。热力杀菌理论的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要将食品加热处理
达到合适和安全的热力杀菌强度概念，以确保食品安全。实践证明，这个安全杀菌强度概念适用于
所有的食品，所以本书所介绍的热力杀菌内容包含了能长期保藏食品之广义的罐藏食品热力杀菌
范畴。
１２２ 食品保藏原理
罐藏食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝
大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态（详见
１４），并得以较长时间保藏食品。
一般食品生产过程主要由预处理（如清洗、去皮、挖核、去骨、切块、修整等）、预煮、调味、
加汤汁或调味液，装入容器中，最后经排气（或抽真空）、密封、杀菌和冷却等工序组成。其中预
处理和调味加工会因原料及成品而异，但密封、杀菌是必不可少的工序。因此，最关键的密封、杀
菌为罐藏食品生产最重要和最基本的工序。
随着社会经济的发展与科学技术的进步，罐藏食品的原理及应用在不断地演化和延伸，并赋予
它新的形式、新的内容。世界各地的罐藏食品工业涌现出许多新技术、新设备、新包装材料，因此
罐藏食品的含义不断扩展。目前，市场上除了金属罐和玻璃瓶包装的传统罐头食品以外，还有琳琅
２
１ 绪 论
满目的软包装食品，如铝塑复合材料组成的蒸煮袋食品，聚丙烯与高阻隔层（如ＥＶＯＨ） 材料组成
的塑料杯（瓶）食品，由纸、铝、塑六层复合材料组成的利乐包饮料或乳制品等。这些都极大地扩
展了罐藏食品的概念，同时也丰富了人们的生活。
凡能较长期保藏的市售食品，几乎都离不开对食品进行热力杀菌。热力杀菌使食品得以保藏，
反之，能长期保藏的食品大都需要热力杀菌。
当然随着科技的发展，现在也有很多非热力杀菌技术应用于食品工业中，但真正实用性强，适
合于工业大生产的，目前仍然是热力杀菌这支主力军。
１３ 食品热力杀菌的重要性
食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物
的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者食用的安全性。
在食品工业界，过去人们一提到食品“质量”，往往把注意力放在食品的色泽、形态或酸甜苦
辣上，这只能理解为传统的“一般质量”，但现在“全面的质量”内涵已经突破这一局限性，人们
将更多的目光，转移到“安全质量”上。所谓食品的“安全质量”，指的是人们吃了食物后，是否
会引起身体不适，或人体受到伤害、致病、致残，甚至死亡的事件。故国外有人将上述两种“质
量”概念，形象地比喻为：
食品的一般质量问题———归属于“民事案件”；
食品的安全质量问题———归属于“刑事案件”。
世界各国，都发生过上述的“刑事案件”。如美国在１９６３年和１９７１年就发生过肉毒杆菌中
毒事件。在１９７１年夏天发生两次肉毒杆菌事件，第一个涉及奶油浓汤，导致一人死亡并召回由
该公司生产的所有９０个产品。另一个事件则涉及另外一个公司生产的两种汤类制品，在一个非
毒素腐败例行检查期间，在几罐鸡汁蔬菜汤中发现Ａ型肉毒杆菌毒素，导致了大约２３万例的产
品召回，这些事故都归因于热力杀菌不足这一环节。由于这些事件，美国国家罐头协会
（ＮＣＡ），后称为国家食品加工业协会（ＮＦＰＡ），向美国ＦＤＡ的专员提交了一份申请书，提出联
邦食品、药品和化妆品法案第４０４条款，美国政府在此基础上制订了以２１ＣＦＲ联邦政府法案来
规范食品的热力杀菌，这就是食品业界知名的２１ＣＦＲ第１１３部分。在这个条款中，将热力杀菌
的规范制订得相当详尽，甚至连杀菌锅的管道阀门、杀菌排气温度与时间都作出了相应的规定。
由此也可见，热力杀菌这一环节十分重要，它既能保证罐藏食品的“一般质量”，又确保了“安
全质量”。
食品的安全性越来越受到人们的普遍关注，为此世界各国也制订了相关法规，来确保人们所消
费的食品是安全的。我国政府也非常重视食品安全问题，从中央到地方，组织相关机构和人员制订
了相应的法规，如ＧＢ／Ｔ２０９３８—２００７《罐头企业良好操作规范》、ＧＢ／Ｔ２７３０３—２００８《食品安全管
理体系罐头食品生产企业要求》和ＳＮ０４００６《出口罐头检验规程热力杀菌》等标准，但这些规范
和行业标准尚需加强执行力度，并有待于进一步完善。
１４ “商业无菌”概念
“商业无菌”一词是英文“ＣｏｍｍｅｒｃｉａｌＳｔｅｒｉｌｉｔｙ”的直译用语。
所谓“商业无菌”，在美国联邦法规２１ＣＦＲ第１１３３条款中，将食品“商业无菌” 定义为：经
热力杀菌后的食品要达到以下状态：
①食品在非冷冻的常温条件下储运分销，没有具再繁殖能力的微生物；
３
食品热力杀菌理论与实践
②也没有有害公众健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。
对于商业无菌的定义，因翻译的版本不同，说法也不完全一致，兹将美国联邦法规２１ＣＦＲ第
１１３３条款中的原文摘录如下，供读者对照：
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｓｔｅｒｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｒｍａｌｌｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｍｅａｎｓｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｃｈｉｅｖｅｄ－Ｂｙｔｈｅａｐｐｌｉ
ｃａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔｗｈｉｃｈｒｅｎｄｅｒｓｔｈｅｆｏｏｄｆｒｅｅｏｆ－
（ａ）Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｃａｐａｂｌｅｏｆｒｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｉｎｔｈｅｆｏｏｄｕｎｄｅｒｎｏｒｍａｌｎｏｎ－ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄｃｏｎｄｉ
ｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅａｎｄｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ；ａｎｄ
（ｂ）Ｖｉａｂｌｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｓｐｏｒｅｓ）ｏｆｐｕｂｌｉｃｈｅａｌｔｈｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ；
“商业无菌”是对罐藏食品杀菌程度的一种状态性的描述，罐藏食品的杀菌理论是建立在１２Ｄ
基础上，按此理论，热力杀菌使微生物按对数级别数量减少，基于食品微生物学及统计学概念的运
算，微生物不会变成“零”数量级，有些学者关于商业无菌不等于无菌或是有菌的说法也是基于微
生物递减不为零而言。事实上“商业无菌”的要求是科学的，１００多年的历史证明了罐藏食品中几
乎是无菌的，即使有菌也是不能发育繁殖、无害于公众健康的。
早自２０世纪５０年代起，我国的罐藏食品工业，基本是采用前苏联的那套方法，对成品检查五
种致病菌：①葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）；②链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）；③沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）；④
志贺氏菌（Ｓｈｉｇｅｌｌａ）；⑤肉毒芽孢杆菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）。将样品３７℃保温７ｄ，再通过涂片
镜检，看有无五种致病菌的存在，如检查报告是阴性，就可放行出口。１９８２年美国ＦＤＡ代表团首
次访华，参观了我国１０家罐藏食品厂，与我国当时的“两部一局”（国家外贸部、轻工业部和商检
总局）的官员座谈时，美国ＦＤＡ官员对中国当时检查五种致病菌的方法感到迷惑，其代表团团长
Ｐｈｉｌｌｉｐ博士提问为什么你们中国要检查五种致病菌？他认为致病菌的耐热性相当低，罐藏食品决不
允许有致病菌。如果一个食品厂生产出来的产品要靠检查有无致病菌来决定产品是否放行的话，是
一种事后的危险的行为。Ｐｈｉｌｌｉｐ博士的说法是：每个工厂的产品要有足够的杀菌强度，确保它生产
出来的产品是安全的，符合“商业无菌”的要求。
我国经过了长期细致的调研准备，集政府食品技术官员、食品研究所的专家、食品企业的技术
骨干等人员意见，于１９８９年９月发布了符合中国国情的商业无菌检验标准，即ＧＢ４７８９２６—１９８９
商业无菌的检验标准。该标准的出台结束了原来沿用原苏联模式要检查五种致病菌的做法，之后又
修订为ＧＢ／Ｔ４７８９２６－２００３《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验》。
需要强调的是，商业无菌是一种状态，不是检验出来的，而是通过良好作业规范生产出来的，
其中最重要的是依赖于良好的工业卫生和可靠的容器密封和科学的食品热力杀菌。所以我国的商业
无菌检查标准也必须要检查容器密封与热力杀菌等记录才能对产品给予放行。
１５ 罐藏食品无需添加防腐剂
回顾近代罐头食品工业的发展历程，至今已有２００多年的历史；而我国的罐头工业，真正规模
化的发展也只不过６０多年的历史，但它的发展速度却很惊人。
据统计，目前全世界每年的罐头食品产量大约为４５００多万吨，我国２０１２年的罐头食品产量为
９７１万吨。
２０世纪７０年代前后，由于当时我国物资匮乏，人们曾把罐藏食品看作是一种高档奢侈品，只
有在探亲访友、或慰问病人时才会购买。后来，随着我国改革开放的推进，人们的生活水平不断提
高，对食品的观念也有变化。虽然罐藏食品整个产量和消费量在不断上升，但在舆论方面却出现了
不悦耳的杂音。
４
１ 绪 论
不知何时开始，人们在某些“专家” 的误导下，对罐藏食品产生了“不新鲜”、“缺乏营养”、
“有防腐剂”等偏见，甚至在电视的大屏幕上将罐藏食品定位为“垃圾食品”；而某些甚至从来没
到过食品厂走马观花的“专家”，也大言不惭地在媒体上“想当然” 地公开宣称： “罐头食品是靠
防腐剂来保存的”，这更加深了人们的误解，让原本是卫生、安全和方便的罐藏食品，蒙上了莫须
有之冤。
正如前面提到的，罐藏食品之所以能够在常温下，贮存较长时间不败坏，最主要的原因，是依
靠它的容器密封和加热杀菌。装入食品后的容器，经抽真空或排气后密封，密封后的食品，又经过
了热力杀菌，杀死了其中的微生物，因为容器是密封的，阻止了外界微生物的再次侵入，从而就可
以保证容器内的食品较长时间不败坏。所以说，罐藏食品不需要添加防腐剂就可以达到长期保存的
目的。
至于现代罐藏食品的加工，更是需要在相当清洁卫生的条件下，有一套科学严谨的工艺流程来
生产。从原料品种的选育、原料的分级与筛选，到各种原料的预处理（清洗、去皮或去骨、修整或
调味等）、装填、排气、密封、杀菌与冷却、保温、检验、成品包装，每一个环节都有详细的操作
要点和严格的质量标准和记录，确保每一位消费者得到安全可靠的罐藏食品。全世界无数科学测试
数据表明，罐藏食品中除了某些对热敏感的元素（如维生素Ｃ等）遭到破坏外，其他营养成分如人
体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养元素均能完整地保存在罐藏食品中。
随着我国经济水平不断提高，人们生活节奏的加快，我国的罐藏食品在走向世界各国的同时，
也已加速走入我国的千家万户，它必将越来越成为人们日常生活中的必需品。当人们的科学知识得
以普及，那些“罐头食品是靠防腐剂来保存”之类的无稽之谈，终将被拨乱反正而正名于天下，届
时“明星专家”也会自己走下神台。
１ 绪 论
１１ 罐藏食品发展简史
食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段
去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直
到后来有了良好的容器密封和合适的热力杀菌，食品保藏才真正开启了新的篇章。
尼古拉·阿佩尔
（１７４９—１８４１年）
１９世纪初叶，欧洲战场硝烟弥漫，部队官兵因为受到食品储藏方法
的制约，常常发生偏食，造成营养不良，导致坏血病频发，直接影响了部
队的战斗力。为此，法国拿破仑悬赏１２０００法郎，征集食品保藏的新方
法。法国面包师尼古拉·阿佩尔（ＮｉｃｈｏｌａｓＡｐｐｅｒｔ） 经过努力，不断地试
验，终于找到了一种保藏食品的新方法，并于１８０４年发表了论文，同时
获取了１２０００法郎奖金。所以欧洲人称赞他是“把春、夏、秋装进瓶内的
发明者”。当时阿佩尔所采用的方法其实非常简单：他将加工烹制的食
品，装入广口玻璃瓶中，塞上软木塞（预先留有小孔），然后在蒸锅里蒸
３０～６０ｍｉｎ，以赶出瓶内的空气；蒸完后趁热迅速用蜡封住软木塞和瓶口，
以防止外界空气再进入瓶中，食品也就可以较长时间得以保藏。其实这就
是最早的罐藏食品，尼古拉·阿佩尔因此得到了被后人称之为“罐头之
父”的美誉。由于当时科学水平的限制，人们错误地认为空气是造成食品腐败变质的主要原因，只
要把空气赶走了，食品就可以保藏了。然而当时的“罐头”有时能较长期保藏，有时也发生了变坏
腐败，只好用延长蒸煮的时间去改善困境，但未能真正解决问题。
直到阿佩尔的发明问世近６０年之后，１８６１年，法国伟大的科学家、现代微生物学的奠基
人———路易斯·巴斯德（ＬｏｕｉｓＰａｓｔｅｕｒ）才真正阐明了微生物是导致食品腐败变质的根本原因，从
此奠定了食品保藏原理的基础。
路易斯·巴斯德
（１８２２—１８９５年）
早年为了使食品能长期保藏，主要采用了两个手段，一个是将食品密
封在容器中，另一个就是放在蒸锅里蒸，放在蒸锅里“蒸” 就是最早的食
品热力杀菌。但早期的热力杀菌温度（即蒸的温度） 一般都是１００℃或以
下的温度，这种在现代杀菌分类上属于低温度的杀菌可以使有些食品中的
微生物被杀死，食品得以保存；而当有些食品中的微生物的芽孢不能被杀
死时，食品就不能保存。后来罐藏食品之父阿佩尔的侄子莱蒙德·萨瓦里
尔成功发明了蒸汽杀菌机，使杀菌机的温度超过了１００℃，食品保藏的方
法由此前进了一步。１８７４年美国马里兰州的ＡＫＳｈｒｉｖｅｒ发明了实用的高
压杀菌锅后，热力杀菌进入了科学发展时代。从此食品保藏技术日趋成
熟，包装容器从玻璃瓶装发展到了金属罐装，因为罐头当时均用焊锡来密
封，故称作听装食品（Ｔｉｎｎｅｄｆｏｏｄｓ），后来又被规范性地称为罐藏食品
（Ｃａｎｎｅｄｆｏｏｄｓ）。罐藏食品在美国南北战争中起了很大的粮食补给作用。战争使罐藏食品工业得
以迅猛发展，同时自然而然地发展为家家户户都消费的民用食品，美国在罐藏食品制造和基本理
论方面也很快成了世界的引领者。
１
食品热力杀菌理论与实践
在之后１００多年间，世界罐藏食品工业更得到了迅猛发展。罐藏食品市场已包含鱼／海产品、
水果、肉制品、即食谷物、甜点、蔬菜、面点、饮料等多品种，几乎是无所不包。以美国为例，它
一年要消费３００多万吨的罐藏食品，按美国《Ｄａｔａｍｏｎｉｔｏｒ手册》数据，２０１３年美国市场容量将要
达到３５８０５００ｔ，市场价值将达到１４０８９亿美元。
我国的罐藏食品工业起源于２０世纪初，但发展极为缓慢，直到１９４９年全国罐头年产量还不足
５００ｔ。新中国建立之后，我国的罐头工业经历了抗美援朝、对苏（联） 贸易、对西方贸易等重要时
期，无论是年产量、出口量，还是品种上都得到快速发展，为国防、外贸和人民生活做出了很大贡
献。进入２１世纪，我国的罐头工业更是迎来了新的发展阶段，２００１年中国加入了世界贸易组织
（ＷＴＯ），国际贸易环境得到改善，当年我国罐头出口量突破１００万吨，２００６年又突破２００万吨，
２０１２年已达到２９６万吨。近年来，罐藏食品也已从过去以外销为主逐步演变为内外销同步发展。同
时，罐藏食品的含义也得到了延伸，按照美国ＦＤＡ注册登记的规定，凡将食品包装在密封容器里
并经热力杀菌的食品就要列入罐藏食品管理范围内。所以，现代罐藏食品的含义广泛，它已不再是
过去人们惯称的狭义的“铁听罐头”了。
１２ 罐藏食品定义和保藏原理
１２１ 广义罐藏食品定义
金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐／瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材
料袋／罐／盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的，经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食
品。这里需要指出：在生产过程中，有先密封后杀菌的食品，也有先杀菌后密封（无菌灌装或洁净
灌装）的食品，按照美国ＦＤＡ注册规则，都要列在罐藏食品的范围内。我国目前尚未有这方面定
义性的法规，但国家出入境检验检疫局基本上是采用美国的分类规则定义和监管罐藏食品的。
美国对罐藏食品的热力杀菌作了深入研究，并建立了国际公认的数学模型。可以说在食品杀菌
领域中，罐藏食品的热力杀菌的理论与实践被研究得最深入和最透彻，其理论应用于实践已有了
１００多年的历史，证明了罐藏食品是安全的，也是富有营养的，热力杀菌理论是科学和正确的，适
用于工业化大生产。热力杀菌理论的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要将食品加热处理
达到合适和安全的热力杀菌强度概念，以确保食品安全。实践证明，这个安全杀菌强度概念适用于
所有的食品，所以本书所介绍的热力杀菌内容包含了能长期保藏食品之广义的罐藏食品热力杀菌
范畴。
１２２ 食品保藏原理
罐藏食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝
大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态（详见
１４），并得以较长时间保藏食品。
一般食品生产过程主要由预处理（如清洗、去皮、挖核、去骨、切块、修整等）、预煮、调味、
加汤汁或调味液，装入容器中，最后经排气（或抽真空）、密封、杀菌和冷却等工序组成。其中预
处理和调味加工会因原料及成品而异，但密封、杀菌是必不可少的工序。因此，最关键的密封、杀
菌为罐藏食品生产最重要和最基本的工序。
随着社会经济的发展与科学技术的进步，罐藏食品的原理及应用在不断地演化和延伸，并赋予
它新的形式、新的内容。世界各地的罐藏食品工业涌现出许多新技术、新设备、新包装材料，因此
罐藏食品的含义不断扩展。目前，市场上除了金属罐和玻璃瓶包装的传统罐头食品以外，还有琳琅
２
１ 绪 论
满目的软包装食品，如铝塑复合材料组成的蒸煮袋食品，聚丙烯与高阻隔层（如ＥＶＯＨ） 材料组成
的塑料杯（瓶）食品，由纸、铝、塑六层复合材料组成的利乐包饮料或乳制品等。这些都极大地扩
展了罐藏食品的概念，同时也丰富了人们的生活。
凡能较长期保藏的市售食品，几乎都离不开对食品进行热力杀菌。热力杀菌使食品得以保藏，
反之，能长期保藏的食品大都需要热力杀菌。
当然随着科技的发展，现在也有很多非热力杀菌技术应用于食品工业中，但真正实用性强，适
合于工业大生产的，目前仍然是热力杀菌这支主力军。
１３ 食品热力杀菌的重要性
食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物
的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者食用的安全性。
在食品工业界，过去人们一提到食品“质量”，往往把注意力放在食品的色泽、形态或酸甜苦
辣上，这只能理解为传统的“一般质量”，但现在“全面的质量”内涵已经突破这一局限性，人们
将更多的目光，转移到“安全质量”上。所谓食品的“安全质量”，指的是人们吃了食物后，是否
会引起身体不适，或人体受到伤害、致病、致残，甚至死亡的事件。故国外有人将上述两种“质
量”概念，形象地比喻为：
食品的一般质量问题———归属于“民事案件”；
食品的安全质量问题———归属于“刑事案件”。
世界各国，都发生过上述的“刑事案件”。如美国在１９６３年和１９７１年就发生过肉毒杆菌中
毒事件。在１９７１年夏天发生两次肉毒杆菌事件，第一个涉及奶油浓汤，导致一人死亡并召回由
该公司生产的所有９０个产品。另一个事件则涉及另外一个公司生产的两种汤类制品，在一个非
毒素腐败例行检查期间，在几罐鸡汁蔬菜汤中发现Ａ型肉毒杆菌毒素，导致了大约２３万例的产
品召回，这些事故都归因于热力杀菌不足这一环节。由于这些事件，美国国家罐头协会
（ＮＣＡ），后称为国家食品加工业协会（ＮＦＰＡ），向美国ＦＤＡ的专员提交了一份申请书，提出联
邦食品、药品和化妆品法案第４０４条款，美国政府在此基础上制订了以２１ＣＦＲ联邦政府法案来
规范食品的热力杀菌，这就是食品业界知名的２１ＣＦＲ第１１３部分。在这个条款中，将热力杀菌
的规范制订得相当详尽，甚至连杀菌锅的管道阀门、杀菌排气温度与时间都作出了相应的规定。
由此也可见，热力杀菌这一环节十分重要，它既能保证罐藏食品的“一般质量”，又确保了“安
全质量”。
食品的安全性越来越受到人们的普遍关注，为此世界各国也制订了相关法规，来确保人们所消
费的食品是安全的。我国政府也非常重视食品安全问题，从中央到地方，组织相关机构和人员制订
了相应的法规，如ＧＢ／Ｔ２０９３８—２００７《罐头企业良好操作规范》、ＧＢ／Ｔ２７３０３—２００８《食品安全管
理体系罐头食品生产企业要求》和ＳＮ０４００６《出口罐头检验规程热力杀菌》等标准，但这些规范
和行业标准尚需加强执行力度，并有待于进一步完善。
１４ “商业无菌”概念
“商业无菌”一词是英文“ＣｏｍｍｅｒｃｉａｌＳｔｅｒｉｌｉｔｙ”的直译用语。
所谓“商业无菌”，在美国联邦法规２１ＣＦＲ第１１３３条款中，将食品“商业无菌” 定义为：经
热力杀菌后的食品要达到以下状态：
①食品在非冷冻的常温条件下储运分销，没有具再繁殖能力的微生物；
３
食品热力杀菌理论与实践
②也没有有害公众健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。
对于商业无菌的定义，因翻译的版本不同，说法也不完全一致，兹将美国联邦法规２１ＣＦＲ第
１１３３条款中的原文摘录如下，供读者对照：
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｓｔｅｒｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｒｍａｌｌｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｍｅａｎｓｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｃｈｉｅｖｅｄ－Ｂｙｔｈｅａｐｐｌｉ
ｃａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔｗｈｉｃｈｒｅｎｄｅｒｓｔｈｅｆｏｏｄｆｒｅｅｏｆ－
（ａ）Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｃａｐａｂｌｅｏｆｒｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｉｎｔｈｅｆｏｏｄｕｎｄｅｒｎｏｒｍａｌｎｏｎ－ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄｃｏｎｄｉ
ｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅａｎｄｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ；ａｎｄ
（ｂ）Ｖｉａｂｌｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｓｐｏｒｅｓ）ｏｆｐｕｂｌｉｃｈｅａｌｔｈｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ；
“商业无菌”是对罐藏食品杀菌程度的一种状态性的描述，罐藏食品的杀菌理论是建立在１２Ｄ
基础上，按此理论，热力杀菌使微生物按对数级别数量减少，基于食品微生物学及统计学概念的运
算，微生物不会变成“零”数量级，有些学者关于商业无菌不等于无菌或是有菌的说法也是基于微
生物递减不为零而言。事实上“商业无菌”的要求是科学的，１００多年的历史证明了罐藏食品中几
乎是无菌的，即使有菌也是不能发育繁殖、无害于公众健康的。
早自２０世纪５０年代起，我国的罐藏食品工业，基本是采用前苏联的那套方法，对成品检查五
种致病菌：①葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）；②链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）；③沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）；④
志贺氏菌（Ｓｈｉｇｅｌｌａ）；⑤肉毒芽孢杆菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）。将样品３７℃保温７ｄ，再通过涂片
镜检，看有无五种致病菌的存在，如检查报告是阴性，就可放行出口。１９８２年美国ＦＤＡ代表团首
次访华，参观了我国１０家罐藏食品厂，与我国当时的“两部一局”（国家外贸部、轻工业部和商检
总局）的官员座谈时，美国ＦＤＡ官员对中国当时检查五种致病菌的方法感到迷惑，其代表团团长
Ｐｈｉｌｌｉｐ博士提问为什么你们中国要检查五种致病菌？他认为致病菌的耐热性相当低，罐藏食品决不
允许有致病菌。如果一个食品厂生产出来的产品要靠检查有无致病菌来决定产品是否放行的话，是
一种事后的危险的行为。Ｐｈｉｌｌｉｐ博士的说法是：每个工厂的产品要有足够的杀菌强度，确保它生产
出来的产品是安全的，符合“商业无菌”的要求。
我国经过了长期细致的调研准备，集政府食品技术官员、食品研究所的专家、食品企业的技术
骨干等人员意见，于１９８９年９月发布了符合中国国情的商业无菌检验标准，即ＧＢ４７８９２６—１９８９
商业无菌的检验标准。该标准的出台结束了原来沿用原苏联模式要检查五种致病菌的做法，之后又
修订为ＧＢ／Ｔ４７８９２６－２００３《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验》。
需要强调的是，商业无菌是一种状态，不是检验出来的，而是通过良好作业规范生产出来的，
其中最重要的是依赖于良好的工业卫生和可靠的容器密封和科学的食品热力杀菌。所以我国的商业
无菌检查标准也必须要检查容器密封与热力杀菌等记录才能对产品给予放行。
１５ 罐藏食品无需添加防腐剂
回顾近代罐头食品工业的发展历程，至今已有２００多年的历史；而我国的罐头工业，真正规模
化的发展也只不过６０多年的历史，但它的发展速度却很惊人。
据统计，目前全世界每年的罐头食品产量大约为４５００多万吨，我国２０１２年的罐头食品产量为
９７１万吨。
２０世纪７０年代前后，由于当时我国物资匮乏，人们曾把罐藏食品看作是一种高档奢侈品，只
有在探亲访友、或慰问病人时才会购买。后来，随着我国改革开放的推进，人们的生活水平不断提
高，对食品的观念也有变化。虽然罐藏食品整个产量和消费量在不断上升，但在舆论方面却出现了
不悦耳的杂音。
４
１ 绪 论
不知何时开始，人们在某些“专家” 的误导下，对罐藏食品产生了“不新鲜”、“缺乏营养”、
“有防腐剂”等偏见，甚至在电视的大屏幕上将罐藏食品定位为“垃圾食品”；而某些甚至从来没
到过食品厂走马观花的“专家”，也大言不惭地在媒体上“想当然” 地公开宣称： “罐头食品是靠
防腐剂来保存的”，这更加深了人们的误解，让原本是卫生、安全和方便的罐藏食品，蒙上了莫须
有之冤。
正如前面提到的，罐藏食品之所以能够在常温下，贮存较长时间不败坏，最主要的原因，是依
靠它的容器密封和加热杀菌。装入食品后的容器，经抽真空或排气后密封，密封后的食品，又经过
了热力杀菌，杀死了其中的微生物，因为容器是密封的，阻止了外界微生物的再次侵入，从而就可
以保证容器内的食品较长时间不败坏。所以说，罐藏食品不需要添加防腐剂就可以达到长期保存的
目的。
至于现代罐藏食品的加工，更是需要在相当清洁卫生的条件下，有一套科学严谨的工艺流程来
生产。从原料品种的选育、原料的分级与筛选，到各种原料的预处理（清洗、去皮或去骨、修整或
调味等）、装填、排气、密封、杀菌与冷却、保温、检验、成品包装，每一个环节都有详细的操作
要点和严格的质量标准和记录，确保每一位消费者得到安全可靠的罐藏食品。全世界无数科学测试
数据表明，罐藏食品中除了某些对热敏感的元素（如维生素Ｃ等）遭到破坏外，其他营养成分如人
体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养元素均能完整地保存在罐藏食品中。
随着我国经济水平不断提高，人们生活节奏的加快，我国的罐藏食品在走向世界各国的同时，
也已加速走入我国的千家万户，它必将越来越成为人们日常生活中的必需品。当人们的科学知识得
以普及，那些“罐头食品是靠防腐剂来保存”之类的无稽之谈，终将被拨乱反正而正名于天下，届
时“明星专家”也会自己走下神台。
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